羅玲莉 李阿敏 陳東坡
摘 要:本文主要研究了在蒸烤箱可實現(xiàn)的條件下,蒸汽量對饅頭烹飪時間、比容和高徑比、質構和感官品質的影響。研究表明,隨著蒸汽量的增加,蒸制饅頭所需的時間先快速下降后緩慢下降;饅頭的比容、高徑比先增加后無顯著變化;饅頭的硬度、咀嚼度和膠著性先顯著下降后緩慢下降,但后期的緩慢下降不具備顯著性,彈性則無顯著變化;感官評分總分先上升后下降,總分的差異主要來源于饅頭的外觀形態(tài)、表面色澤、食味、內部組織和氣味5個方面。此外,綜合所有指標測試結果發(fā)現(xiàn),蒸汽量為10 g/min時饅頭的各項指標達到最佳,為饅頭的最適蒸汽量。
關鍵詞:饅頭;蒸汽量;品質
Effect of Steam Quantity on the Quality of Steamed Bread Under the Condition of Integrated Steaming and Baking Machine
LUO Lingli, LI Amin, CHEN Dongpo
(Hangzhou Robam Electric Co., Ltd., Hangzhou 311100, China)
Abstract: This paper mainly studied the effects of steam amount on cooking time, specific volume, height diameter ratio, texture and sensory quality of steamed bread under the condition that the steam oven can be realized. The results showed that with the increase of steam quantity, the time required for steaming steamed bread decreased rapidly at first and then slowly; The specific volume and height diameter ratio of steamed bread increased first and then had no significant change; The hardness, chewiness and adhesiveness of steamed bread decreased significantly at first and then slowly, but the slow decline in the later stage was not significant, and the elasticity had no significant change; The total score of sensory score first increased and then decreased. The difference of total score mainly comes from five aspects: appearance, surface color, taste, internal organization and smell of steamed bread. In addition, according to the test results of all indexes, when the steam volume is 10 g/min, the indexes of steamed bread reach the best, which is the optimal steam volume of steamed bread.
Keywords: steamed bread; steam quantity; quality
熱蒸汽是饅頭烹飪過程中必不可少的因素,熱蒸汽蒸制使饅頭具有開放的氣孔結構、膨脹體積等顯著的特征。熱蒸汽能保持面團表面的延展性,并賦予饅頭良好的光澤,促進熱量滲透到饅頭內部[1]。隨著人們生活水平的提高,家庭蒸烤箱的使用頻率逐漸提升。相較于傳統(tǒng)蒸鍋,蒸烤箱可以進行蒸汽量的調節(jié)以達到精準烹飪。但如今涉及蒸汽量對食品品質影響的研究大多數(shù)聚焦于蒸汽輔助烤制食品。例如,ISLEROGLU等[2]對蒸汽輔助烤制對雞肉餅中雜環(huán)胺形成的影響進行了研究。LE-BAIL等[3]研究了烤制過程中蒸汽量對選定面包特性的影響,而關于蒸汽量對蒸制食品的影響研究較少。但在蒸烤箱中真正實現(xiàn)不同食材的精準烹飪還需明確不同食材的最適蒸汽量。因此,研究不同蒸汽量對食品品質的影響能為在蒸烤箱中實現(xiàn)更高效、精準、節(jié)能的烹飪奠定基礎。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
香滿園牌優(yōu)質特一小麥粉;叮咚好食匯牌優(yōu)級綿白糖;安琪耐高糖活性干酵母。
TA.XTPlus物性測試儀(英國Stable Micm Svstem公司);GM90PS多點溫度記錄儀(YOKOGAWA公司);F110s發(fā)酵箱(珠海家寶德科技有限公司);B10三功能攪拌機(廣東力豐機械制造有限公司);JY20002電子天平(上海舜宇恒平科學儀器有限公司);KZQC-65-CQ926蒸烤箱(杭州老板電器股份有限公司)。
1.2 方法
1.2.1 手工饅頭制作方法
饅頭制作配方見表1,發(fā)酵溫度為38 ℃,前發(fā)酵時間為50 min,后發(fā)酵時間為15 min。將整形發(fā)酵好的面團均勻放入蒸盤中,將蒸盤放置在蒸烤箱中間層內,每次蒸制8個,置于蒸烤箱100 ℃蒸模式下調整不同蒸汽量(7 g/min、10 g/min、20 g/min和30 g/min)進行蒸制,以中心溫度達到98 ℃為烹飪終點,結束后燜3 min。
1.2.2 升溫曲線
開始蒸制前,使用多點溫度記錄儀在蒸盤中心布置3個測溫點,熱電偶線頭高度位于蒸盤上方1 cm處,用于檢測蒸烤箱腔體溫度。將面團均勻放置在布好測溫點的蒸盤中,隨后選擇3個面團,分別在面團的高約3 cm處,將熱電偶線頭插入約2 cm的深度,檢測饅頭的中心溫度,腔體和饅頭的升溫曲線均以升溫最慢的點計。
1.2.3 比容和高徑比測定
將蒸制完成的饅頭室溫冷卻1 h,根據(jù)徐啟恩等[4]介紹的體積置換法進行饅頭比容的測定,同時采用游標卡尺測定其直徑及高度,每個饅頭重復測定3次,計算得出比容及高徑比。
1.2.4 質構測定
饅頭蒸制完成后室溫放置1 h,使用P25探頭進行質構(Texture Profile Analysis,TPA)測試,測試參數(shù)為P25探頭,測前速度為1 mm/s,測中速度和測后速度均為5 mm/s,觸發(fā)力為10 g,下壓距離為20 mm。采集至少8個饅頭的TPA數(shù)據(jù),每個饅頭平行測試3次。
1.2.5 感官評價
通過感官評價評分法對饅頭感官品質進行判定,本次選擇8位感官評價員進行評價,具體評分標準見表2。饅頭蒸制完成后,統(tǒng)一室溫放置10 min后進行感官評價。
2 結果與分析
2.1 蒸汽量對饅頭升溫曲線及烹飪時間的影響
在保持溫度100 ℃的前提下,通過調整蒸汽量進行測試,得到不同蒸汽量蒸烤箱條件下饅頭的升溫曲線。由圖1可知,在7 g/min、10 g/min、20 g/min和30 g/min的蒸汽量條件下,腔體升溫曲線基本達到一致,但饅頭的升溫曲線存在較大的差異。7 g/min時饅頭的升溫曲線上升最緩慢,烹飪時間(20.47 min)最長。當蒸汽量為30 g/min時,饅頭的升溫曲線上升最快,烹飪時間也最短(17.55 min),相比7 g/min蒸汽量時的烹飪速率提升了14.26%,但比20 g/min的蒸汽量(17.93 min)只提升了2.12%。這可能意味著饅頭的烹飪速率并不會隨著蒸汽量的增加而不斷縮短。這是由于蒸汽傳熱系數(shù)大于腔體的熱輻射的傳熱系數(shù),且蒸汽在饅頭表面冷凝能釋放大量的熱量,使食物溫度上升速率加快,而隨著蒸汽量的增加,這兩個因素的影響作用逐漸增強,從而縮短饅頭的烹飪時間[5]。但隨著蒸汽量增加到10 g/min,饅頭升溫所需的熱量及速率都達到飽和值,過量的蒸汽無法顯著提升饅頭的升溫速率。
2.2 蒸汽量對饅頭比容和高徑比的影響
對4種不同蒸汽量蒸制的饅頭進行比容和高徑比測量,結果見表3。
7 g/min的蒸汽量蒸制的饅頭比容和高徑比均最低,另外3種不同蒸汽量的比容均高于2.80 mL/g,《糧油檢驗 小麥粉饅頭加工品質評價》(GB/T 35991—2018)中饅頭比容高于2.80 mL/g時為滿分。通過顯著性分析發(fā)現(xiàn)10 g/min、20 g/min、30 g/min三者的比容和高徑比不存在顯著性差異,表明在蒸烤箱中,隨著蒸汽量的升高饅頭比容也會增加,但當蒸汽量達到一定量(本研究中蒸烤箱蒸汽量達到10 g/min)時,饅頭的蓬松度便可以達到較優(yōu)的水平,繼續(xù)加大蒸汽量對饅頭的蓬松度無顯著的改善效果。
2.3 蒸汽量對饅頭質構的影響
饅頭蒸制完成后室溫放置1 h進行質構測試,測試結果見表4。蒸汽量由7 g/min增加為10 g/min時,饅頭的硬度、膠著性、咀嚼度顯著下降,但隨著蒸汽量的進一步增加,這三者仍存在輕微下降,但不具備顯著性差異。而饅頭的黏聚性和回復性隨著蒸汽量增加至10 g/min后,呈顯著的上升趨勢,但繼續(xù)增加蒸汽量并不會對黏聚性產生顯著影響。蒸汽量的變化對饅頭的彈性無顯著影響。蒸汽量在一定范圍內增加能導致饅頭的硬度、咀嚼性、膠著性減小,但進一步增加蒸汽量對這三者無顯著影響,可能是由于蒸汽量的增加能促進蒸制過程中饅頭面筋網(wǎng)絡的形成,增強了饅頭面筋延展性,進一步促進了饅頭氣室的增大,因而硬度減小,咀嚼度減小,但氣室的變大意味著相同體積的饅頭的氣孔數(shù)減小,從而導致饅頭的回復性出現(xiàn)下降,且由于饅頭的面筋網(wǎng)絡形成存在上限,當饅頭蒸汽量增加到面筋網(wǎng)絡形成已達到最佳時(10 g/min),繼續(xù)增加蒸汽量則無法進一步促進饅頭面筋網(wǎng)絡的形成[6]。因此,適當增加饅頭蒸制中的蒸汽量可使饅頭更松軟易咀嚼,提高饅頭的品質。
2.4 蒸汽量對饅頭感官品質的影響
蒸汽量對饅頭感官品質的影響結果見表5。隨著蒸汽量的增加,饅頭的感官總分先上升后下降,其中蒸汽量10 g/min時饅頭的總分最高,30 g/min時總分最低。但從單項得分看,不同蒸汽量蒸制的饅頭的韌性、黏性、彈性得分無顯著差異,總分差異主要來源于外觀形態(tài)、表面色澤、食味、內部組織和氣味5個方面,其得分隨著蒸汽量的增加先上升后下降。其中,7 g/min時饅頭的外觀形態(tài)得分顯著低于其他3組,10 g/min和20 g/min的表面色澤得分顯著高于另外兩組,10 g/min的表面色澤也顯著優(yōu)于其他3組。這是由于隨著蒸汽量的增加,饅頭的表皮由干燥無光變得逐漸濕潤有光澤,但當蒸汽量過大時,饅頭的表面過于濕潤反而光澤度下降。
3 結論
綜上所述,基于蒸烤箱條件下,蒸汽量的適當增加能顯著縮短饅頭的烹飪時間,一定程度的提高饅頭的比容和高徑比,且能夠降低饅頭的硬度和咀嚼度,使饅頭表面更濕潤有光澤,從而提高饅頭各方面的品質。但當蒸汽量超過10 g/min時,饅頭烹飪時間變化曲線逐漸趨于平緩,且饅頭的比容和高徑比不再顯著增加,硬度和咀嚼度也無顯著變化。此外,饅頭的感官評分會出現(xiàn)下降。在本研究中蒸烤箱條件下,蒸汽量為10 g/min時饅頭的烹飪時間較短,且比容、高徑比、質構和感官等品質較好,為饅頭的最適蒸汽量。
參考文獻
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作者簡介:羅玲莉(1996—),女,江西上饒人,碩士。研究方向:營養(yǎng)烹飪。