張 磊 郭宏民 任 鵬 陳延強(qiáng)

（1.河北光牌面業(yè)有限公司，河北邯鄲 057153）

（2.河北蘋樂面粉機(jī)械集團(tuán)有限公司，石家莊 050800）

（3.石家莊市豪雪面粉有限公司，石家莊 052160）

在國(guó)內(nèi)小麥粉的生產(chǎn)研發(fā)中，增筋應(yīng)用研究較多，減筋應(yīng)用相對(duì)較少。本文研究如何對(duì)中強(qiáng)筋小麥粉進(jìn)行針對(duì)性地減筋，使中強(qiáng)筋小麥粉可以滿足低筋小麥粉食品的加工性能要求，以使中強(qiáng)筋小麥粉具有更廣的應(yīng)用范圍，這對(duì)于我國(guó)食品工業(yè)和小麥粉的研發(fā)具有一定的意義。

低筋小麥粉主要用于蛋糕、糕點(diǎn)、酥性餅干類食品的制作。受制于飲食習(xí)慣、產(chǎn)地分布、氣候土壤等諸多客觀因素，國(guó)內(nèi)低筋小麥種植面積并不大，造成低筋小麥粉生產(chǎn)企業(yè)常年使用進(jìn)口小麥。有的中高端低筋食品生產(chǎn)企業(yè)甚至直接選用進(jìn)口低筋小麥粉，生產(chǎn)成本較高。有的企業(yè)通過添加玉米淀粉或其他淀粉來降低小麥粉中濕面筋含量，但此種方法無法滿足最終品質(zhì)要求。針對(duì)目前我國(guó)低筋小麥粉供需矛盾，滿足低筋類食品的質(zhì)量要求，采用其它方法弱化小麥粉面筋，意義十分重大[1]。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，由于化學(xué)類食品粉添加劑存在潛在的安全隱患，采用更加安全的酶制劑替代成為必然趨勢(shì)。在種類繁多的酶制劑中，應(yīng)用于面粉弱筋作用的有中性蛋白酶及木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶以價(jià)格優(yōu)勢(shì)，成為最常用的酶制劑。從植物提取的木瓜蛋白酶，又稱木瓜酶，主要存在于番木瓜莖葉和果實(shí)中，其穩(wěn)定性好，蛋白水解能力強(qiáng)，并且對(duì)多種蛋白質(zhì)均有較好的降解作用，目前已被廣泛的應(yīng)用于諸多行業(yè)[2]。

木瓜蛋白酶可以激活小麥粉中的蛋白酶，斷開面團(tuán)中的雙硫鍵（-S-S-）形成硫氫鍵（-SH），從而減少面筋中的網(wǎng)狀組織，減弱面團(tuán)的彈性、韌性和強(qiáng)度，增加流動(dòng)性，縮短面團(tuán)攪拌和形成時(shí)間，提高面團(tuán)可塑性。

1 材料和儀器

1.1 材料

中強(qiáng)筋小麥粉，河北光牌面業(yè)有限公司生產(chǎn)；木瓜蛋白酶，河南奧尼斯特食品有限公司提供；蒸餾水、氯化鈉等。

1.2 儀器

Perten9500 型近紅外分析儀，JJLF 降落數(shù)值測(cè)定儀，JFZD電子粉質(zhì)儀，JMLD 電子拉伸儀，KDN-04A自動(dòng)凱氏定氮儀，MJ-Ⅱ面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀，0.1mg 電子天平，等。

2 試驗(yàn)與方法

2.1 試樣制備

將木瓜蛋白酶按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（10、15、20、25、30）×10-6的添加量，分別加入中強(qiáng)筋小麥粉中，各配制1 kg，樣品編號(hào)依次分別為1、2、3、4、5，密封待用。

2.2 檢測(cè)方法

水分、灰分、白度等測(cè)定均由近紅外分析儀測(cè)定。

濕面筋含量測(cè)定按照GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第2 部分：儀器法測(cè)定濕面筋》執(zhí)行。

降落數(shù)值測(cè)定按照GB/T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉 降落數(shù)值的測(cè)定Hagberg-Perten 法》執(zhí)行。

小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定分別按照GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》和GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》執(zhí)行。

3 結(jié)果與分析

3.1 中強(qiáng)筋小麥粉的質(zhì)量指標(biāo)

中強(qiáng)筋小麥粉的質(zhì)量指標(biāo)如表1。

表1 中強(qiáng)筋小麥粉的質(zhì)量指標(biāo)

表2 中強(qiáng)筋小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)

3.2 添加木瓜蛋白酶后的小麥粉質(zhì)量變化情況

添加木瓜蛋白酶后的小麥粉質(zhì)量指標(biāo)變化情況見表3。

3.3 添加木瓜蛋白酶后小麥粉濕面筋含量的變化

由表1—表3 可以看出，隨著木瓜蛋白酶添加量逐漸增加，濕面筋含量和面筋指數(shù)明顯減小。面筋是小麥蛋白的復(fù)雜混合體，這些小麥蛋白不溶于水，但彼此之間或是遇到水分子卻可以結(jié)合。蛋白質(zhì)干燥時(shí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不會(huì)發(fā)生反應(yīng)，一旦摻水潤(rùn)濕之后，蛋白質(zhì)外形會(huì)改變，彼此能相對(duì)移動(dòng)，構(gòu)成或打斷鍵結(jié)而形成面筋。木瓜蛋白酶水解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，能使大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸，致使面筋數(shù)量和指數(shù)直接降低。木瓜蛋白酶添加量越大，濕面筋含量減少越明顯；面筋指數(shù)在木瓜蛋白酶添加量超過20×10-6時(shí)趨于0。對(duì)照GB 8608—88《低筋小麥粉》面筋質(zhì)低于24%的要求，當(dāng)木瓜蛋白酶添加量高于15×10-6時(shí)，濕面筋含量均低于24%，可見木瓜蛋白酶對(duì)小麥粉的弱筋效果極其明顯。

表3 添加木瓜蛋白酶后小麥粉的質(zhì)量情況

3.4 添加木瓜蛋白酶后小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的變化

添加了木瓜蛋白酶后的小麥粉，其面團(tuán)流變學(xué)特性改變也比較明顯。

粉質(zhì)指標(biāo)方面：隨著木瓜蛋白酶添加量的增加，面團(tuán)的吸水量、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間均有一定幅度的降低。由于面筋蛋白的形成需要遇水結(jié)合，但添加木瓜蛋白酶后雙硫鍵被動(dòng)斷裂，無法形成太多的面筋網(wǎng)絡(luò)，所以吸水量降低；由于沒有足夠的面筋網(wǎng)絡(luò)，攪拌時(shí)間也隨之縮短，故形成時(shí)間隨添加量增加而降低，且添加量越大形成時(shí)間越短；穩(wěn)定時(shí)間雖然有所減短但變化幅度較小；弱化度隨著添加量的增加而增加，原因是木瓜蛋白酶破壞了面筋強(qiáng)度，隨著面團(tuán)攪拌，筋力越來越弱，黏度緩慢升高，所以弱化度整體升高但幅度較小。

拉伸指標(biāo)方面：隨著木瓜蛋白酶添加量的增加，面團(tuán)能量逐漸減小，且添加量越大能量越??；木瓜蛋白酶嚴(yán)重破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以隨著木瓜蛋白酶添加量的增加，面團(tuán)延伸度逐漸提高，R50阻力和Rm阻力逐漸降低。

由此可見，木瓜蛋白酶的添加能夠減弱小麥粉面團(tuán)筋力，使其具有良好的可塑性和延伸性，在食品工藝中，可縮短面團(tuán)的攪拌和發(fā)酵時(shí)間，適應(yīng)了低筋小麥粉制品的需要，從而改善食用品質(zhì)[3]。

4 討論

在中強(qiáng)筋小麥粉中添加木瓜蛋白酶，能夠減少濕面筋數(shù)量，降低面筋強(qiáng)度，增加了面團(tuán)延伸性，因此對(duì)中低筋粉采用添加木瓜蛋白酶的方法可將其轉(zhuǎn)化成低筋小麥粉，滿足低筋面制食品的需求，具有一定的可操作性。建議濕面筋含量30%的小麥粉，木瓜蛋白酶的添加量為10×10-6以內(nèi)為宜。

盡管低筋小麥粉是蛋糕、餅干、酥皮類食品的主要原料，但在食品加工中均會(huì)添加較多的輔料（如油脂、蛋奶、糖等），結(jié)合低筋小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及低筋食品實(shí)際加工情況，低筋小麥粉也并非筋力越低越好，筋力強(qiáng)度要適可而止，因此，采用在中強(qiáng)筋小麥粉中添加木瓜蛋白酶的方法在實(shí)際應(yīng)用中要進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)，以適應(yīng)不同食品的質(zhì)量要求。