薛玉清，李文強(qiáng)，胡佳麒，阮葉萍，歐凱，李言郡，馮玉紅

（杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司，浙江省食品生物工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，杭州 310018）

0 引言

酸性乳飲料由于清爽的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味備受廣大消費(fèi)者喜愛。但酸性乳飲料pH值低于酪蛋白等電點(diǎn)，使酪蛋白膠束間靜電排斥作用減弱導(dǎo)致體系失穩(wěn)。為保護(hù)酪蛋白防其聚集沉淀提高酸性乳飲料的穩(wěn)定性，通常要添加穩(wěn)定劑[1]。酸性體系常用穩(wěn)定劑有果膠（Pectin）、羧甲基纖維素鈉（CMC）、黃原膠、瓊脂、可溶性大豆多糖（SSPS）等，CMC、黃原膠和瓊脂會(huì)增加產(chǎn)品黏度，嚴(yán)重影響口感；果膠耐熱性能有限，單獨(dú)使用有較大風(fēng)險(xiǎn)，且用量高時(shí)成本口感均無(wú)法接受；而大豆多糖恰好具備黏度低、熱穩(wěn)定性好等特點(diǎn)[2-3]，所以果膠復(fù)配大豆多糖在此類飲料中較為適用。

本文通過(guò)優(yōu)化調(diào)配型酸乳飲料的加工工藝，明確果膠和SSPS在酸性乳飲料中的最佳應(yīng)用條件，從而提高酸乳飲料的整體穩(wěn)定性[4]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

pH計(jì)、分析天平,瑞士Mettler-Toledo公司;均質(zhì)機(jī),德國(guó)APV公司;離心機(jī),德國(guó)Eppendorf公司;Mastersizer 2000粒度分析儀,瑞士萬(wàn)通公司;Turbiscan穩(wěn)定性分析儀,法國(guó)Formulaction公司；LumiSizer-651穩(wěn)定性分析儀,羅姆常州儀器有限公司；黏度儀LVDV-3T/8738511，美國(guó)博勒飛公司。

脫脂奶粉，新西蘭恒天然公司；可溶性大豆多糖，日本不二富吉有限公司；白砂糖，北京糖業(yè)有限公司；檸檬酸、檸檬酸鈉(分析純），上海國(guó)藥集團(tuán)；果膠（食品級(jí)），市售。

1.2 方法

1.2.1 調(diào)酸型乳飲料的工藝流程

脫脂粉3%+果膠0.4%+大豆多糖0.3%+白砂糖6%+檸檬酸鈉0.3%+超純水→原料混合→冷卻至調(diào)酸溫度→調(diào)酸→定容→均質(zhì)→殺菌→灌裝

操作要點(diǎn)：（1）配料：將脫脂粉溶于55℃超純水中，并水合30 min；將果膠和白砂糖溶于65℃超純水中，冷卻待用；將大豆多糖溶解于80℃超純水中，冷卻后與其他原料混合；（2）調(diào)酸：將料液溫度冷卻至20℃，用30%檸檬酸溶液調(diào)整pH值至3.8；（3）均質(zhì)：均質(zhì)壓力為25 MPa；（4）殺菌：殺菌溫度為95℃，時(shí)間為10 min，熱灌。成品蛋白含量不低于0.8%

1.2.2 復(fù)配比例、pH值對(duì)乳飲料穩(wěn)定性的影響

調(diào)整料液中果膠與大豆多糖濃度和復(fù)配比例，用不同用量檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)整最終產(chǎn)品pH值，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行Lumisizer穩(wěn)定性掃描、離心沉淀率和粒度分布測(cè)定。

1.2.3 配料順序和均質(zhì)工藝對(duì)穩(wěn)定性的影響

先添加果膠，剪切5 min后加入SSPS，20℃調(diào)酸均質(zhì)；先添加SSPS，剪切5 min后加入果膠，20℃調(diào)酸均質(zhì)；先添加SSPS，20℃進(jìn)行調(diào)酸均質(zhì)后，再添加果膠；果膠和SSPS混合添加后20℃再進(jìn)行調(diào)酸再均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25 MPa。測(cè)定產(chǎn)品的離心沉淀率、平均粒度分布并進(jìn)行穩(wěn)定性掃描。

1.2.4 離心沉淀率測(cè)定

取40 mL離心管，稱取管重為W1，稱取一定量樣品W2，放入離心機(jī)在3 000 r/min，20℃條件下離心15 min，去除上層液體，倒置15 min后稱其質(zhì)量為W3。離心沉淀率=(W3-W1)/W2×100%。離心3次取平均值[5]。

1.2.5 平均粒度大小測(cè)定

取樣品用Mastersizer 2000粒度分析儀測(cè)定樣品中粒子大小分布情況，樣品用去離子水按1∶1 000（質(zhì)量比）稀釋后，根據(jù)文獻(xiàn)設(shè)定相關(guān)操作參數(shù)，溫度為25℃；泵速為2 200 r/min；顆粒折射率為1.52；顆粒吸收率為0.1；分散劑為水；分散劑折射率為2.33[6]。

1.2.6 Lumisizer穩(wěn)定性掃描

用Lumisizer穩(wěn)定分析儀進(jìn)行穩(wěn)定性分析，儀器參數(shù)設(shè)置：溫度為(25±0.5)℃，轉(zhuǎn)速為4 000 r/min；連續(xù)性掃描程序：每5 s掃描1次，連續(xù)掃描500條譜線。

1.2.7 穩(wěn)定性掃描

用Turbiscan Lab穩(wěn)定分析儀進(jìn)行穩(wěn)定性分析，儀器參數(shù)設(shè)置：溫度為(25±0.5)℃；連續(xù)性掃描程序：每1 h掃描1次，連續(xù)掃描24 h[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配比例、pH值對(duì)穩(wěn)定性的影響

在果膠復(fù)配大豆多糖的基礎(chǔ)上，同時(shí)考察終產(chǎn)品pH值和檸檬酸鈉添加量對(duì)穩(wěn)定性的影響，設(shè)計(jì)四因素三水平L9（34）正交實(shí)驗(yàn)[8]，分別以離心沉淀率和lumisizer不穩(wěn)定性系數(shù)為指標(biāo)進(jìn)行分析，因素如水平如表1所示。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平 g/L

以最終產(chǎn)品離心沉淀率為指標(biāo)，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示。由表2結(jié)果可知，影響離心沉淀率的主次關(guān)系為：檸檬酸鈉＞pH值＞果膠＞SSPS，最優(yōu)組合為A1B1C1(C3)D3，即果膠質(zhì)量濃度1.5 g/L，SSPS質(zhì)量濃度3 g/L，pH值為4.0或4.2，檸檬酸鈉質(zhì)量濃度3.8 g/L。

表2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案和結(jié)果 g/L

正交實(shí)驗(yàn)方差分析如表3所示，方差分析結(jié)果表明，檸檬酸鈉添加量對(duì)離心沉淀率影響顯著，其他因子不顯著。

表3 正交實(shí)驗(yàn)方差分析

以Lumisizer穩(wěn)定性分析儀不穩(wěn)定性系數(shù)為指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表4 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案和結(jié)果 g/L

（續(xù)表4）

由表4可以看出，影響不穩(wěn)定性系數(shù)的主次關(guān)系為：果膠＞SSPS＞pH值＞檸檬酸鈉，最優(yōu)組合為A3B3C3D3，即果膠2.5 g/L，SSPS 5 g/L，pH值為4.2，檸檬酸鈉3.8g/L。該結(jié)果與離心沉淀率差異較大，分析認(rèn)為，Lumisizer不穩(wěn)定性系數(shù)反映的是整個(gè)體系的透光率變化，影響透光率的因素不僅有作為分散相的蛋白質(zhì)，也有少量的脂肪、膠體本身的濁度等等，這些成分在離心力作用下均會(huì)發(fā)生一定的遷移導(dǎo)致透光率變化，但未必會(huì)引起肉眼可見的沉淀，因此，兩個(gè)指標(biāo)出現(xiàn)不一致的情況。

2.2 配料順序和均質(zhì)工藝對(duì)穩(wěn)定性影響

由圖1可以看出，先添加果膠剪切后加入SSPS再調(diào)酸均質(zhì)、先添加SSPS剪切后加入果膠再調(diào)酸均質(zhì)與SSPS和果膠混合后剪切調(diào)酸均質(zhì)的產(chǎn)品沉淀率、粒徑差異不大，離心沉淀率均在0.266%左右。由粒徑分布圖2可知，先加SSPS調(diào)酸均質(zhì)后再加果膠，終產(chǎn)品粒徑和離心沉淀率大幅度降低，產(chǎn)品穩(wěn)定性有很大提高。由于SSPS有較多支鏈，再加之電荷不高，因此SSPS和酪蛋白的作用力非常有限。該研究通過(guò)改善工藝，讓其先和酪蛋白作用，同時(shí)通過(guò)均質(zhì)使SSPS的分子結(jié)構(gòu)伸展開，從而充分提高SSPS和酪蛋白的作用力，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。

圖1 均質(zhì)工藝對(duì)酸性乳飲料沉淀率的影響

圖2 均質(zhì)工藝對(duì)酸性乳飲料粒徑分布的影響

Turbiscan是基于多重光散射技術(shù)的穩(wěn)定性分析儀，它的工作原理主要是根據(jù)反射物理模型和透射物理模型，背散射光的變化率可以反映體系的均一程度、顆粒大小和濃度，據(jù)此判斷體系的穩(wěn)定性[9]。同一樣品不同曲線之間光強(qiáng)值變化越大表示體系越不穩(wěn)定[10]。利用Turbiscan圖譜，左邊代表樣品底部，右邊代表樣品頂部，左邊曲線向上移動(dòng)則說(shuō)明背散射光增強(qiáng)樣品有沉淀，向下移動(dòng)則代表水析；右邊頂部曲線向上則代表脂肪上??；向下移動(dòng)則代表水析；曲線中間波動(dòng)較大則說(shuō)明體系有聚團(tuán)現(xiàn)象[11]。由Turbiscan圖譜可知，僅先加SSPS調(diào)酸均質(zhì)后再加果膠的樣品整體穩(wěn)定性最好，先果膠、小SSPS、果膠和SSPS混合后再調(diào)酸均質(zhì)工藝的樣品均底部出現(xiàn)沉淀與水析，上浮層下方有較大范圍澄清，且圖譜情況高度一致。

3 結(jié)論

由實(shí)驗(yàn)可知，果膠和大豆多糖在酸性乳飲料體系中的穩(wěn)定性作用，取決于果膠和大豆多糖濃度、比例、產(chǎn)品終點(diǎn)pH值、配料順序和均質(zhì)工藝等因素的影響，其中，配料順序和均質(zhì)工藝影響效果最為明顯，其他影響不穩(wěn)定性系數(shù)的主次關(guān)系為：果膠＞SSPS＞pH＞檸檬酸鈉。蛋白質(zhì)含量為0.8%的調(diào)酸型乳飲料體系中，各影響因素的最優(yōu)組合為果膠2.5，SSPS 5 g/L，pH 4.2，檸檬酸鈉3.8 g/L，且要使用SSPS先跟還原奶調(diào)酸后均質(zhì)，再跟果膠混合的工藝，才能保證產(chǎn)品有較好的穩(wěn)定性。另外，Lumisizer穩(wěn)定性分析儀、Turbiscan穩(wěn)定分析儀的結(jié)果與離心沉淀、粒徑分布相同，均是一種快速準(zhǔn)確判定產(chǎn)品體系穩(wěn)定性的手段。