在北方的面食里，山東的戧面饅頭很有特色，“戧”就是逆，反方向的意思，比如“戧風(fēng)”就是逆風(fēng)。這個(gè)戧面饅頭，不同于傳統(tǒng)的和面方式，在面團(tuán)和好后，再揉入大量的干面粉，吸收面團(tuán)里面的水分，因此這種饅頭蒸好出籠后很漂亮，個(gè)頭大、色澤潔白、表皮亮澤，入口后耐嚼，十分香甜。戧面饅頭也比一般的饅頭耐存放，即使放得久一些，也不易變質(zhì)，原因是水分較少。

【材料】 雪花粉165克、牛奶50克、酵母125克、老面肥（發(fā)面的面種子）250克、麥香粉175克、小蘇打適量。

【做法】

1.碗中加入雪花粉125克，牛奶、酵母，適量蘇打以及老面肥混合攪拌成面糊狀，餳發(fā)1小時(shí)。

2.餳發(fā)好的面糊加入麥香粉、剩下的40克雪花粉，揉制面團(tuán)。

3.搟制面團(tuán)成長片，加入干面粉后折疊，繼續(xù)搟制，重復(fù)10次以上。

4.將搟好的面團(tuán)揉成卷，下劑子（摘坯），繼續(xù)揉制，揉制過程中再次加入干面粉，揉制時(shí)將層次歸結(jié)至中間底部。

5.將揉好的面團(tuán)放入蒸鍋內(nèi)大火蒸制30分鐘后出鍋即可。

大家都知道面粉類食物的碳水化合物含量是很高的，經(jīng)過人體消化很容易就會(huì)變成糖類物質(zhì)，對(duì)廣大糖友極其不友好，但如果說吃面食能夠有效“控糖”，你相信嗎？玉米面和面粉混合制作的二合面窩頭的升糖指數(shù)只有43，大大低于兩種食材本身，合理的混合膳食不僅能夠控制糖的攝入，還能改善口感助消化，將這兩種面粉和西北面食中最黏的黃米面混合在一起，便做成了今天這道“開花黃饃饃”。

【材料】雪花粉300克、玉米面250克、小米面120克、黃米面100克、南瓜泥150克、牛奶200克、水130克、小蘇打10克，紅棗、紅豆、老面肥適量。

【做法】

1.在碗中加入雪花粉、玉米面、小米面、黃米面、南瓜泥，再倒入牛奶和適量老面肥（沒有老面肥可用酵母替代，但口感略差），最后加入水，攪拌混合均勻。和好的面團(tuán)餳發(fā)10～12小時(shí)。

2.餳好的面團(tuán)加入小蘇打和適量食用油，混合均勻備用。

3.將紅棗和紅豆用水泡發(fā)2～4小時(shí)，泡發(fā)好后蒸制1～2小時(shí)，混合后碾碎出沙至些許顆粒感。

4.將面團(tuán)分成小塊后拍成面餅，像包湯圓樣包入紅棗豆沙餡，合口不露餡。

5.上鍋大火蒸制30分鐘即可出鍋。

“花椒芽”是指花椒樹發(fā)芽期幼嫩的芽葉，油亮鮮綠、麻香味美，是芽苗菜中的珍品。可以熱炒、涼拌、油炸、涮火鍋，麻香宜人、開胃爽口，具有獨(dú)特風(fēng)味和豐富營養(yǎng)。在《救荒本草》中曾記載“花椒芽百味俱香”，花椒芽和花椒一樣，有一種獨(dú)特的麻香味，這是香椿、刺老芽等嫩芽野菜所不具備的優(yōu)勢(shì)，吃起來麻香味美。因此，在古代的時(shí)候，不僅普通老百姓喜歡吃，它還是朝廷貢品，是供宮廷貴族們享用的一道佳肴。今天就給大家?guī)硪坏捞砑恿嘶ń费康摹皟擅组L”的盤絲手抓餅。

【材料】花椒芽、面粉、鹽。

【做法】

1.花椒芽切碎后裝盤備用。

2.熱油倒入面粉中攪拌均勻制作油酥。

3.和面，餳面1小時(shí)以上，刷油后搟成長方形。

4.在面餅上均勻刷上油酥，撒少許鹽，加入提前切好的花椒芽。

5.將面餅按“疊扇子”的方式疊起，輕輕按壓后靜置幾分鐘。

6.將靜置后的面團(tuán)像“疊陀螺”寬松卷起，收尾處搟成面片將底部包住收口。

7.靜置幾分鐘后將面餅倒扣，從背后搟開。

8.搟好的面餅小火烙正面3～4分鐘，翻面后再烙3～4分鐘即可出鍋。

（編輯? ? 車? ? 翀）