看鑒社 周天翔

近兩年，為了安全防疫，減少接觸，預(yù)制菜開(kāi)始流行，安井、西貝、叮咚買(mǎi)菜、盒馬鮮生、蜀海供應(yīng)鏈等企業(yè)相繼推出預(yù)制菜產(chǎn)品，不僅成為2021年天貓年夜飯新品第一名，在2022年貨節(jié)期間的淘寶銷(xiāo)量更是同比增長(zhǎng)超100%，預(yù)制菜開(kāi)始真正意義上進(jìn)入大眾視野。2021年4月，第一家專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)味知香在上交所上市，接著11月涼菜品牌蓋世食品于北交所上市，2022年1月益客食品登陸創(chuàng)業(yè)板，即使疫情逐漸平復(fù)，預(yù)制菜的熱度和市場(chǎng)需求依舊不減。其實(shí)預(yù)制菜并非新事物，在全球已有80多年的歷史，在我國(guó)也發(fā)展了20多年，新冠肺炎疫情常態(tài)化，令預(yù)制菜行業(yè)也不斷嘗試打破餐飲的邊界。

預(yù)制菜是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)的包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等方式可以直接食用的便捷菜品。預(yù)制菜以農(nóng)產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工，最終形態(tài)為食物成品或半成品。根據(jù)加工程度的不同可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類(lèi)。

根據(jù)多方研究機(jī)構(gòu)估算，2022年我國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)4000億元。在如此大的市場(chǎng)規(guī)模下，行業(yè)內(nèi)參與者眾多，主要包括連鎖餐飲企業(yè)、老牌食品生產(chǎn)公司、零售平臺(tái)企業(yè)和專(zhuān)注于預(yù)制菜的“專(zhuān)業(yè)選手”。

預(yù)制菜為什么如此火熱？一是因?yàn)锽端、C端的驅(qū)動(dòng)因素不斷加強(qiáng)，二是各項(xiàng)行業(yè)支持技術(shù)的完善和渠道的多元化推動(dòng)了預(yù)制菜市場(chǎng)的持續(xù)發(fā)展。從市場(chǎng)情況來(lái)看，我國(guó)預(yù)制菜B端和C端的市場(chǎng)規(guī)模約為8∶2，發(fā)展尚不夠均衡。

●B端驅(qū)動(dòng)因素

首先，餐飲企業(yè)成本持續(xù)攀升，而預(yù)制菜可有效幫助餐飲企業(yè)降低成本。在餐飲企業(yè)的成本中，原材料、人力和房租及物業(yè)成本居高不下且持續(xù)上漲，極大地壓縮了餐飲企業(yè)的盈利空間。預(yù)制菜通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的菜品、集約化的作業(yè)、持續(xù)穩(wěn)定的味道、安全的品質(zhì)，減少了后廚面積、人工成本和能源支出，提高了出餐效率。據(jù)美團(tuán)研究發(fā)現(xiàn)，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)都降低了成本（見(jiàn)表1）。

其次，外賣(mài)滲透率持續(xù)上升，預(yù)制菜在保證口感和健康的同時(shí)，大幅縮短了配送時(shí)長(zhǎng)。

再次，我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率持續(xù)提升，團(tuán)餐占比持續(xù)擴(kuò)大，預(yù)制菜需求上升。國(guó)內(nèi)有超過(guò)74%的連鎖餐飲品牌自建了中央廚房，生產(chǎn)預(yù)制菜以滿足門(mén)店甚至第三方的需求，推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。在餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)中，團(tuán)餐已占據(jù)餐飲總規(guī)模的三成以上（見(jiàn)圖1），團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化需求不斷提升，倒逼中游食品加工企業(yè)不斷加深工業(yè)化程度，而兼?zhèn)錁?biāo)準(zhǔn)化和靈活度的預(yù)制菜可成為團(tuán)餐新的解決方案，打開(kāi)新的成長(zhǎng)空間。

●C端驅(qū)動(dòng)因素

第一，家庭小型化，青年和老年獨(dú)居占比上升。近幾次人口普查發(fā)現(xiàn)，中國(guó)家庭開(kāi)始呈現(xiàn)小型化，平均每個(gè)家庭戶的人口從2010年的3.1人下降至2020年的2.62人，其中一人戶和兩人戶比例持續(xù)提升，家庭小型化趨勢(shì)明顯。另外，青年和老年獨(dú)居占比上升，也推動(dòng)了預(yù)制菜的需求。

第二，年輕人經(jīng)常加班，但卻有較高的自制菜品的意愿，懶人經(jīng)濟(jì)促進(jìn)預(yù)制菜發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，90后加班情況較為嚴(yán)重，54.8%的白領(lǐng)在有條件的情況下非常愿意回家做飯。預(yù)制菜能解決時(shí)間少和個(gè)人意愿強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)矛盾，滿足職場(chǎng)人的實(shí)際需求。

第三，三孩政策推動(dòng)下，多胎家庭出現(xiàn)，預(yù)制菜減輕育兒難度。未來(lái)中國(guó)多胎家庭會(huì)不斷增加，而中國(guó)女性參與勞動(dòng)率遠(yuǎn)超世界平均水平和發(fā)達(dá)國(guó)家水平（見(jiàn)圖2），預(yù)制菜在育兒過(guò)程中可以減少備餐的時(shí)間，一定程度上緩解勞動(dòng)壓力，降低育兒難度。

第四，疫情加速預(yù)制菜的市場(chǎng)滲透。調(diào)研顯示，預(yù)制菜消費(fèi)者群體中，每天購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜品的用戶占8%，每周購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的用戶占比達(dá)86%，有望加快預(yù)制菜的滲透（見(jiàn)圖3）。隨著疫情的不斷反復(fù)，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣得到不斷培養(yǎng)，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的接受度可能會(huì)持續(xù)上升。

從供需的B、C兩端來(lái)看，市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜的需求較為旺盛。但是，行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展同樣需要需求端和供給端盡可能保持平衡。所以，配套物流冷鏈體系的完善，相關(guān)大數(shù)據(jù)、AI等高新技術(shù)的進(jìn)步，農(nóng)業(yè)工業(yè)化水平的提升以及多元化銷(xiāo)售渠道的建立都為行業(yè)發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

伴隨著技術(shù)、物流體系等行業(yè)基礎(chǔ)的完善，以及多個(gè)驅(qū)動(dòng)因素的推動(dòng)，預(yù)制菜行業(yè)蓬勃發(fā)展，老牌食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)、生鮮平臺(tái)等各方玩家都在加速布局，預(yù)制菜市場(chǎng)進(jìn)入了一個(gè)新階段。

“SKU”是庫(kù)存保有單位、庫(kù)存進(jìn)出計(jì)量的單位，是物理上不可分割的最小存貨單元，可以是以件、盒、托盤(pán)等為單位。通過(guò)橫向?qū)Ρ瓤梢园l(fā)現(xiàn)（見(jiàn)表2），5家預(yù)制菜公司SKU數(shù)量相差不大，平臺(tái)型企業(yè)的SKU數(shù)量更多，基本上都推出子品牌來(lái)擴(kuò)大目標(biāo)群體，改變運(yùn)營(yíng)模式；在研發(fā)層面，依靠自有專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)研發(fā)成為主要產(chǎn)品研發(fā)方式，同時(shí)依靠第三方來(lái)增加銷(xiāo)售品類(lèi)；在產(chǎn)品生產(chǎn)方式上，業(yè)內(nèi)大多采用自產(chǎn)和OEM代工兩種模式，其中OEM代工屬于輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)模式，前期投入少，擴(kuò)張速度快，而自產(chǎn)屬于重資產(chǎn)模式，前期投入多，但是產(chǎn)品質(zhì)量更能得到保障。

相比之下，海外市場(chǎng)發(fā)展多年，尤其美國(guó)和日本作為預(yù)制菜高滲透率的國(guó)家，行業(yè)發(fā)展一直走在世界前列，甚至誕生了兩大龍頭公司Sysco和神戶日冷。它們的企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)理念都較為成熟，其經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和發(fā)展路徑在一定程度上值得我國(guó)企業(yè)借鑒，包括技術(shù)革新為企業(yè)發(fā)展托底，以大單品、爆款產(chǎn)品建立企業(yè)相對(duì)優(yōu)勢(shì)，持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品便利性和口味還原性，B、C雙端均可成為企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張的選擇等幾方面。

未來(lái)預(yù)制菜行業(yè)有四大發(fā)展趨勢(shì)，這也是企業(yè)打開(kāi)市場(chǎng)的有利時(shí)機(jī)。

其一，行業(yè)從追趕數(shù)量向追趕質(zhì)量轉(zhuǎn)變。民以食為天，食品的安全和健康依舊是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的核心。未來(lái)預(yù)制菜從上游到下游，從加工人員到消費(fèi)者，涉及的每一個(gè)流通環(huán)節(jié)，都要求嚴(yán)格把控安全和健康兩大關(guān)口。

其二，有望通過(guò)打開(kāi)海外市場(chǎng)降低成本。自2022年1月1日，區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定（簡(jiǎn)稱(chēng)“RCEP”）開(kāi)始實(shí)行，進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品關(guān)稅開(kāi)始逐年下降甚至直接降為零，預(yù)制菜企業(yè)可以通過(guò)設(shè)立海外農(nóng)場(chǎng)提高產(chǎn)品品質(zhì)和降低成本，也可以通過(guò)在東盟國(guó)家設(shè)廠開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，降低人工成本和稅務(wù)成本。

其三，我國(guó)鄉(xiāng)村振興中打造“一村一品”的戰(zhàn)略（見(jiàn)圖4），其本質(zhì)是在一定區(qū)域范圍內(nèi)，以村為基本單位，按照國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求，充分發(fā)揮本地資源優(yōu)勢(shì)，大力推進(jìn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、品牌化和市場(chǎng)化建設(shè)，未來(lái)很可能成為改變預(yù)制菜行業(yè)格局的因素之一。

其四，從近幾年餐飲市場(chǎng)預(yù)制菜品類(lèi)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，產(chǎn)品已經(jīng)逐漸從深度加工但是實(shí)際技術(shù)含量不高、保質(zhì)期長(zhǎng)，側(cè)重性價(jià)比和便利性的品類(lèi)，逐漸拓展到需要較高生產(chǎn)技術(shù)，側(cè)重保持營(yíng)養(yǎng)和口感，新鮮度要求高的品類(lèi)。所以未來(lái)對(duì)供應(yīng)鏈把控度強(qiáng)，生產(chǎn)工藝、存儲(chǔ)保鮮技術(shù)先進(jìn)，運(yùn)輸效率高的預(yù)制菜企業(yè)更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

未來(lái)預(yù)制菜行業(yè)將如何布局，產(chǎn)業(yè)端要如何匹配消費(fèi)者的需求，是所有預(yù)制菜企業(yè)面臨的重要命題。作為深耕在餐飲各個(gè)細(xì)分賽道的人力資源服務(wù)數(shù)字化服務(wù)商，金柚網(wǎng)在研究預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)一部分生產(chǎn)廠商在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，通過(guò)外包的方式來(lái)滿足臨時(shí)性用工需求以及降低用工成本；預(yù)制菜和中央廚房的普及，將改變餐飲門(mén)店的用工結(jié)構(gòu)，促進(jìn)餐飲連鎖化率提升——連鎖餐企的增加，必將促使餐飲市場(chǎng)對(duì)于人力資源數(shù)字化轉(zhuǎn)型的需求不斷上升。

社會(huì)人口的變化，消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變都將對(duì)各行各業(yè)產(chǎn)生巨大而深遠(yuǎn)的影響，尤其是餐飲行業(yè)。行業(yè)變局之下，預(yù)制菜行業(yè)不僅需要構(gòu)建包括入職招聘、業(yè)務(wù)外包、崗位培訓(xùn)、行業(yè)咨詢、商業(yè)保險(xiǎn)等在內(nèi)的全景式、全鏈路產(chǎn)品與服務(wù)體系，還需要針對(duì)餐飲、物流等行業(yè)人力資源痛點(diǎn)，制訂智慧用工解決方案、培訓(xùn)解決方案、商業(yè)保險(xiǎn)解決方案等多元化的方案，幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)降本增效。

作者單位 金柚網(wǎng)研究院