鄭金美

生活中，在外面飽餐一頓雖然方便，但通常無法顧及營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)橥饷娴牟忘c(diǎn)通常油膩、口味重，吃多了容易對(duì)身體造成不必要的負(fù)擔(dān)。然而在家炒菜也是門學(xué)問，倘若方法不正確，炒出來的菜營(yíng)養(yǎng)將會(huì)大打折扣。因此，要規(guī)避烹調(diào)中的一些誤區(qū)。

做飯前洗手能保持衛(wèi)生 做飯前洗手的確是一個(gè)好習(xí)慣，但僅此是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。其實(shí)，當(dāng)你從一道工序轉(zhuǎn)到另一道工序時(shí)，都必須洗手。比如切好肉后，將洗蔬菜前;或者洗完青菜，要?jiǎng)兪[蒜前，都不能忘記洗手。

蔬菜買回家馬上洗干凈 保持蔬菜的新鮮干凈是好事，但是研究者們發(fā)現(xiàn)，如果你在把蔬菜放進(jìn)冰箱前就洗好的話，殘留在菜葉上的水分會(huì)滋生細(xì)菌。因此，最好的辦法是當(dāng)你需要做那道蔬菜時(shí)，再清洗它。另外，像生菜和卷心菜這類蔬菜，只需把最外層葉子撕掉，然后再用清水洗干凈就可以了。

菜先切后洗再炒 不少人圖方便，會(huì)先把菜切好后洗一下再炒，但這樣做，菜里所含的維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會(huì)溶到水里，造成丟失。而且蔬菜切好后再?zèng)_洗，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進(jìn)入斷面。正確方法是先洗現(xiàn)切現(xiàn)炒。

油冒煙時(shí)菜才下鍋 很多人喜歡等到油冒煙時(shí)菜才下鍋。其實(shí)這時(shí)油溫高達(dá)200攝氏度以上，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等很容易被氧化，蔬菜中的其他營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)被破壞。正確方法是把油溫控制在150～180攝氏度，把一支竹筷插入油中，當(dāng)四周冒出許多小氣泡時(shí)，即代表溫度夠熱，菜可以下鍋了。另外，炒菜時(shí)如果火力太小、炒菜時(shí)間過長(zhǎng)，食材中大量的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會(huì)隨汁液流走。因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，用急火快炒的方式縮短加熱時(shí)間。

用炸過食物后剩下的油炒菜 有些人比較節(jié)省，會(huì)將炸過食物后剩下的油繼續(xù)用來高溫炒菜，但這種方法實(shí)在不可取。因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱后會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和油脂氧化物，繼續(xù)高溫烹煮可能使致癌物急速增加。那么炸過食物后剩下的油該怎么處理呢？其實(shí)，剩油可以用來焯菜或做湯，很多蔬菜要用沸水焯一下再?zèng)霭?，焯的時(shí)候最好在沸水中放入1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩，吃起來也不會(huì)塞牙。還可以在炒菜時(shí)先用新油，但只放平日數(shù)量的一半，用來熗鍋炒香蔥姜蒜等，把菜放進(jìn)去后再加入一半的剩油。因?yàn)椴艘呀?jīng)入了鍋，鍋的溫度就會(huì)大幅度下降，此時(shí)加入剩油就達(dá)不到起油煙的溫度。

炒菜后不刷鍋接著炒 很多人在炒完一道菜后，為了省事或看鍋內(nèi)還干凈，就接著炒下一道菜。這是不正確的。看似干凈的鍋或多或少會(huì)附著油脂和上一道菜的殘?jiān)?當(dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。正確方法是每炒完一道菜就將鍋認(rèn)真刷洗后再炒菜，不僅可以減少有害物質(zhì)殘留，還能避免上一道菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟小?/p>

邊做飯邊打掃廚房 很多人認(rèn)為邊做飯邊打掃廚房的臺(tái)子，既保持衛(wèi)生又節(jié)約時(shí)間。但他們往往是用同一塊洗碗布，就將所有需要清洗的東西都搞定了，易引起細(xì)菌交叉?zhèn)魅?。其?shí)如果你想清理臺(tái)子，只需要用一塊布先把手擦干，然后用專門的廚房去污紙巾和抗菌消毒劑來清理切菜板和廚房的臺(tái)面。但是做飯時(shí)候千萬不要把沒有洗過的菜直接放在臺(tái)子上，尤其是生肉。你可以把它們放在盤子里，既衛(wèi)生又方便了后面的清潔工作。

炒完菜立刻關(guān)抽油煙機(jī) 有些人一炒完菜就馬上關(guān)掉抽油煙機(jī)，這也是不正確的做法。炒菜過程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，剛炒完菜，未排除干凈的廢氣難免殘留在廚房。正確方法是炒完菜后讓抽油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3—5分鐘。同時(shí)，炒菜時(shí)要使用吸力強(qiáng)的抽油煙機(jī)。在開灶火前就打開抽油煙機(jī)，炒菜時(shí)盡量關(guān)上通往其他房間的門，將向外的窗戶打開，能減少有害物質(zhì)的殘留，保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。