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        烹調(diào)天天做誤區(qū)要規(guī)避

        2022-04-07 09:21:00鄭金美
        家庭醫(yī)學(xué) 2022年3期
        關(guān)鍵詞:下鍋炒菜有害物質(zhì)

        鄭金美

        生活中,在外面飽餐一頓雖然方便,但通常無法顧及營(yíng)養(yǎng),因?yàn)橥饷娴牟忘c(diǎn)通常油膩、口味重,吃多了容易對(duì)身體造成不必要的負(fù)擔(dān)。然而在家炒菜也是門學(xué)問,倘若方法不正確,炒出來的菜營(yíng)養(yǎng)將會(huì)大打折扣。因此,要規(guī)避烹調(diào)中的一些誤區(qū)。

        做飯前洗手能保持衛(wèi)生 做飯前洗手的確是一個(gè)好習(xí)慣,但僅此是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。其實(shí),當(dāng)你從一道工序轉(zhuǎn)到另一道工序時(shí),都必須洗手。比如切好肉后,將洗蔬菜前;或者洗完青菜,要?jiǎng)兪[蒜前,都不能忘記洗手。

        蔬菜買回家馬上洗干凈 保持蔬菜的新鮮干凈是好事,但是研究者們發(fā)現(xiàn),如果你在把蔬菜放進(jìn)冰箱前就洗好的話,殘留在菜葉上的水分會(huì)滋生細(xì)菌。因此,最好的辦法是當(dāng)你需要做那道蔬菜時(shí),再清洗它。另外,像生菜和卷心菜這類蔬菜,只需把最外層葉子撕掉,然后再用清水洗干凈就可以了。

        菜先切后洗再炒 不少人圖方便,會(huì)先把菜切好后洗一下再炒,但這樣做,菜里所含的維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會(huì)溶到水里,造成丟失。而且蔬菜切好后再?zèng)_洗,表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進(jìn)入斷面。正確方法是先洗現(xiàn)切現(xiàn)炒。

        油冒煙時(shí)菜才下鍋 很多人喜歡等到油冒煙時(shí)菜才下鍋。其實(shí)這時(shí)油溫高達(dá)200攝氏度以上,油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等很容易被氧化,蔬菜中的其他營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)被破壞。正確方法是把油溫控制在150~180攝氏度,把一支竹筷插入油中,當(dāng)四周冒出許多小氣泡時(shí),即代表溫度夠熱,菜可以下鍋了。另外,炒菜時(shí)如果火力太小、炒菜時(shí)間過長(zhǎng),食材中大量的營(yíng)養(yǎng)素,如維生素C、花青素、葉綠素等就會(huì)隨汁液流走。因此,建議在油冒煙前菜就下鍋,用急火快炒的方式縮短加熱時(shí)間。

        用炸過食物后剩下的油炒菜 有些人比較節(jié)省,會(huì)將炸過食物后剩下的油繼續(xù)用來高溫炒菜,但這種方法實(shí)在不可取。因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱后會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和油脂氧化物,繼續(xù)高溫烹煮可能使致癌物急速增加。那么炸過食物后剩下的油該怎么處理呢?其實(shí),剩油可以用來焯菜或做湯,很多蔬菜要用沸水焯一下再?zèng)霭瑁痰臅r(shí)候最好在沸水中放入1勺油,這樣菜葉顏色鮮亮,而且口感軟嫩,吃起來也不會(huì)塞牙。還可以在炒菜時(shí)先用新油,但只放平日數(shù)量的一半,用來熗鍋炒香蔥姜蒜等,把菜放進(jìn)去后再加入一半的剩油。因?yàn)椴艘呀?jīng)入了鍋,鍋的溫度就會(huì)大幅度下降,此時(shí)加入剩油就達(dá)不到起油煙的溫度。

        炒菜后不刷鍋接著炒 很多人在炒完一道菜后,為了省事或看鍋內(nèi)還干凈,就接著炒下一道菜。這是不正確的??此聘蓛舻腻伝蚨嗷蛏贂?huì)附著油脂和上一道菜的殘?jiān)?當(dāng)再次高溫加熱時(shí),可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。正確方法是每炒完一道菜就將鍋認(rèn)真刷洗后再炒菜,不僅可以減少有害物質(zhì)殘留,還能避免上一道菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟小?/p>

        邊做飯邊打掃廚房 很多人認(rèn)為邊做飯邊打掃廚房的臺(tái)子,既保持衛(wèi)生又節(jié)約時(shí)間。但他們往往是用同一塊洗碗布,就將所有需要清洗的東西都搞定了,易引起細(xì)菌交叉?zhèn)魅?。其?shí)如果你想清理臺(tái)子,只需要用一塊布先把手擦干,然后用專門的廚房去污紙巾和抗菌消毒劑來清理切菜板和廚房的臺(tái)面。但是做飯時(shí)候千萬不要把沒有洗過的菜直接放在臺(tái)子上,尤其是生肉。你可以把它們放在盤子里,既衛(wèi)生又方便了后面的清潔工作。

        炒完菜立刻關(guān)抽油煙機(jī) 有些人一炒完菜就馬上關(guān)掉抽油煙機(jī),這也是不正確的做法。炒菜過程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),剛炒完菜,未排除干凈的廢氣難免殘留在廚房。正確方法是炒完菜后讓抽油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3—5分鐘。同時(shí),炒菜時(shí)要使用吸力強(qiáng)的抽油煙機(jī)。在開灶火前就打開抽油煙機(jī),炒菜時(shí)盡量關(guān)上通往其他房間的門,將向外的窗戶打開,能減少有害物質(zhì)的殘留,保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。

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