程軼群，雷 陽，周興虎，金福源，汪昌保，黃 明,,*

（1.安徽師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，安徽 蕪湖 241000；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部肉品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095；3.南京黃教授食品科技有限公司，國家禽肉加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，江蘇 南京 211200；4.七都鎮(zhèn)農(nóng)村工作和建設(shè)局，江蘇 蘇州 215200）

傳統(tǒng)肉制品是我國勞動(dòng)人民經(jīng)過幾千年世代相傳發(fā)展出的各具特色的加工肉制品，其色澤、香味、外形獨(dú)特，有著廣泛的民眾基礎(chǔ)與強(qiáng)大的生命力[1]。作為我國飲食文化的一塊瑰寶，傳統(tǒng)肉制品中有以金華火腿、北京烤鴨、德州扒雞等為代表的享譽(yù)世界的特色產(chǎn)品。中共中央、國務(wù)院于2016年發(fā)布《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，為我國食品工業(yè)的發(fā)展指明了方向。近年來，食品科學(xué)領(lǐng)域的多位資深專家指出食品營養(yǎng)健康、綠色制造技術(shù)、危害物發(fā)現(xiàn)與控制等方向?qū)⒊蔀槲磥硎称奉I(lǐng)域研究和發(fā)展的熱點(diǎn)[2-3]，而這些問題也是廣大消費(fèi)者對(duì)食品特別是傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)的迫切訴求。但目前傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化仍存在連續(xù)化和標(biāo)準(zhǔn)化水平低、產(chǎn)品易失真及質(zhì)量控制薄弱等關(guān)鍵性瓶頸問題，尤其是傳統(tǒng)肉制品由于工藝復(fù)雜，有害物含量高的問題較為突出。因此本文在歸納和總結(jié)現(xiàn)有傳統(tǒng)肉制品雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HAs）研究結(jié)果的基礎(chǔ)上，針對(duì)現(xiàn)有研究尚存的一些不足之處，結(jié)合最新研究動(dòng)向進(jìn)行展望，旨在促進(jìn)傳統(tǒng)肉制品安全性的提升。

1 雜環(huán)胺概述

Sugimura研究團(tuán)隊(duì)[4]于1977年通過Ames實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)烤制的牛肉和魚肉具有強(qiáng)烈的致突變性，進(jìn)一步研究證實(shí)這些食源性致癌物質(zhì)為HAs[5-6]。作為一類熱處理加工中由蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類以及其他物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)或裂解反應(yīng)而生成的具有致癌、致突變作用的物質(zhì)[7-8]，目前已知的HAs約30 種。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看HAs是一類由C、H、N原子組成的具有2～5 個(gè)（通常為3 個(gè)）平面結(jié)構(gòu)的含氮烴環(huán)、1 個(gè)環(huán)外氨基（9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，norharman）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，harman）和1,2,3,8-四氫環(huán)戊[c]吡啶基[3,2-a]咔唑（1,2,3,8-tetrahydro-cyclopenta[c]pyrido-[3,2-a]carbazole，Lys-P-1）除外）以及1～4 個(gè)甲基取代基的多環(huán)芳香烴類化合物[9-10]。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可將HAs分為氨基咪唑氮雜芳烴（aminoimidazoazaarenes，AIAs）、氨基咔啉（aminocarbolines，ACs）兩大類和多個(gè)小類，詳細(xì)的分類及化學(xué)結(jié)構(gòu)如圖1所示。此外，根據(jù)HAs形成的條件又分為熱生成HAs和熱裂解HAs兩類，其中熱生成HAs在100～300 ℃的條件下通過美拉德反應(yīng)形成，而熱裂解HAs通常在高于300 ℃條件下由蛋白質(zhì)、氨基酸熱裂解形成[11]。流行病學(xué)研究表明，大量攝入肉類可能增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，而這些風(fēng)險(xiǎn)主要?dú)w因于高溫烹飪過程中產(chǎn)生的包括HAs在內(nèi)的致癌化合物[12]。基于大量調(diào)查與研究的結(jié)果，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）將2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-?]quinoline，IQ）列為2A類致癌物，并將2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-?]quinoline，MeIQ）、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-?]quinoxaline，MeIQx）、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazo[4,5-b]pyridine，PhIP）、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole，AαC）、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole，MeAαC）、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-1）、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-2）、2-氨基-6-甲基二吡啶并[1,2-a:3’,2’-d]咪唑（2-amino-6-methyldipyrido[1,2-a:3’2’-d]imidazole，Glu-P-1）以及2-氨基-6-甲基二吡啶并[1,2-a:3’,2’-d]咪唑（2-aminodipyrido[1,2-a:3’2’-d]imidazole，Glu-P-2）列為2B類致癌物[13]。并且由于紅肉和加工肉制品含有HAs在內(nèi)的多種食源性有害物，IARC一度將其列為1類致癌物[14]。但由于尚存爭(zhēng)議，截至目前，無論是我國還是美國、歐盟等西方發(fā)達(dá)國家和地區(qū)均未對(duì)肉制品中的HAs設(shè)定明確的限量標(biāo)準(zhǔn)。

2 雜環(huán)胺形成機(jī)制

2.1 氨基咪唑氮雜芳烴形成機(jī)制

AIAs均具有咪唑環(huán)及喹啉或喹喔啉環(huán)，有較為相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)。如圖1所示，按化學(xué)結(jié)構(gòu)可將AIAs分為氨基咪唑喹啉類（即IQ型HAs）、氨基咪唑喹喔啉類（即2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoxaline，IQx）型HAs）、氨基咪唑吡啶類（主要為PhIP）。研究表明AIAs的骨架形成于美拉德反應(yīng)中氨基酸和己糖的Strecker降解反應(yīng)，并與肌酸等必要前體物質(zhì)反應(yīng)最終生成AIAs[8,11]。

2.1.1 IQ型及IQx型雜環(huán)胺形成機(jī)制

圖1 HAs的分類與化學(xué)結(jié)構(gòu)Fig. 1 Classification and structures of HAs

J?gerstad等率先提出了IQ型與IQx型HAs形成機(jī)制的假說：整個(gè)反應(yīng)以肌酸、葡萄糖及特定的氨基酸為前體物質(zhì)，高溫條件下肌酸環(huán)化形成肌酸酐，并進(jìn)一步脫水形成AIAs的2-氨基咪唑部分，而喹啉、喹喔啉結(jié)構(gòu)則通過Strecker降解產(chǎn)生的吡嗪、吡啶與醛類縮合而成[15-16]，其反應(yīng)途徑見圖2A。最新的研究表明IQ是由丙烯醛、巴豆醛、肌酐和氨基酸共同反應(yīng)而成[17]。鑒于美拉德反應(yīng)同時(shí)涉及活性羰基和自由基，因此通常認(rèn)為AIAs的形成機(jī)制存在兩個(gè)途徑，即活性羰基途徑和自由基途徑[18]。

2.1.2 PhIP形成機(jī)制

圖2 IQ型與IQx型HAs[19]（A）、PhIP[20]（B）及β-咔啉類[10]（C）的形成機(jī)制Fig. 2 Formation pathways of 2-amino-3-methylimidazo[4,5-?]quinoline (IQ)-type and 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoxaline (IQx)-type HAs[19] (A),PhIP[20] (B) and β-carbolines[10] (C)

相較于其他不甚明確的HAs形成機(jī)制，PhIP的反應(yīng)途徑較為清晰。Shioya等[21]通過化學(xué)模型體系研究最先提出肌酸（酐）、苯丙氨酸和葡萄糖可能是形成PhIP的前體物質(zhì)。該觀點(diǎn)隨后在化學(xué)模擬體系中被Taylor等[22]使用13C標(biāo)記的苯丙氨酸得以證實(shí)。整個(gè)反應(yīng)途徑如圖2B所示，其中苯乙醛和羥醛縮合產(chǎn)物是PhIP的形成的重要中間體[20]。盡管Manabe等[23]認(rèn)為脫氧核糖、核糖可以在肌酸酐與苯丙氨酸體系中誘導(dǎo)PhIP的形成，并且核酸中的戊糖也可能參與了PhIP的形成反應(yīng)。但目前更為廣泛的共識(shí)是化學(xué)模型體系中存在的糖類可以顯著促進(jìn)PhIP的形成，卻并非形成PhIP必要的前體物質(zhì)[24]。

2.2 氨基咔啉類形成機(jī)制

通常認(rèn)為ACs是在高于300 ℃的條件下由蛋白質(zhì)、氨基酸熱降解生成，僅Norharman和Harman可在較低的溫度下形成[8,11]。也正由于多數(shù)ACs的形成條件較為苛刻，因此，相關(guān)研究較少，反應(yīng)機(jī)制尚不明確。目前僅Harman與Norharman兩種β-咔啉類HAs的形成機(jī)制較為明確[11,25]，而絕大多數(shù)ACs的形成機(jī)制只了解其反應(yīng)的第一步[19]。色氨酸被認(rèn)為是β-咔啉類HAs的前體物質(zhì)，添加一定量的色氨酸能顯著促進(jìn)化學(xué)模型體系中Norharman和Harman的形成[26]。并且，無論反應(yīng)體系中是否存在葡萄糖，色氨酸均可在Amadori分子重排后形成分子重排產(chǎn)物，隨后該中間產(chǎn)物在活性羰基化合物存在的條件下發(fā)生Pictet-Spengler環(huán)化反應(yīng)形成四氫-β-咔啉，再經(jīng)包括分子內(nèi)親核取代等一系列氧化反應(yīng)后最終形成β-咔啉HAs[9-10]，具體的形成機(jī)制如圖2C所示。

3 傳統(tǒng)肉制品中雜環(huán)胺的定性與定量分析

我國學(xué)者張學(xué)明于1986年首次發(fā)表論文報(bào)道了食品中的致癌物HAs[27]，但此后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)未引起國內(nèi)學(xué)者的關(guān)注。直到本世紀(jì)初Lan等[28-29]先后研究了鹵肉、鹵蛋等醬鹵制品中HAs的含量、影響因素及天然物質(zhì)的抑制作用，特別是在廖國周[7]進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究后，傳統(tǒng)肉制品中HAs的含量與減控受到越來越多的關(guān)注與研究。但傳統(tǒng)肉制品種類繁多、樣式各異，根據(jù)GB/T 26604—2011《肉制品分類》所述的分類方法，共有腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香腸肉制品和火腿肉制品7 個(gè)大類共500多個(gè)品種[1]。本文依據(jù)該分類方法，對(duì)現(xiàn)有研究報(bào)道的各傳統(tǒng)肉制品中分析檢出的HAs種類及總含量的范圍進(jìn)行了匯總，結(jié)果如表1所示。從分析檢出的HAs來看，傳統(tǒng)肉制品中的HAs種類多，但不同產(chǎn)品間差異很大。其中IQ、MeIQ、MeIQx、PhIP、AαC、MeAαC、Trp-P-1、Trp-P-2等被IARC列為2A、2B類致癌物的HAs廣泛存在于各類傳統(tǒng)肉制品中，潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高。相比之下，盡管同為2B類致癌物，但Glu-P-1與Glu-P-2在傳統(tǒng)肉制品中鮮有研究，這可能與這兩個(gè)化合物的相關(guān)研究較少有關(guān)。此外，化合物Harman與Norharman在研究報(bào)道的幾乎所有傳統(tǒng)肉制品樣本中均有檢出。雖然這兩個(gè)β-咔啉類HAs未被IARC列入致癌物中[13]，也不具有致癌性[30]，但研究表明兩者可以顯著增強(qiáng)其他HAs的誘變活性，起協(xié)同誘變作用[31]，因此需要特別關(guān)注。

表1 傳統(tǒng)肉制品中檢出的HAs及總含量Table 1 Types and total contents of HAs detected in Chinese traditional meat products

續(xù)表1

從傳統(tǒng)肉制品的類別來看，現(xiàn)有的研究已覆蓋了傳統(tǒng)肉制品所有的7 個(gè)大類，但不同類別的關(guān)注程度與研究進(jìn)展卻存在很大差異。根據(jù)表1中各傳統(tǒng)肉制品HAs的含量進(jìn)行匯總，得到各類傳統(tǒng)肉制品的HAs含量范圍，如圖3所示。各類傳統(tǒng)肉制品的HAs含量差異較大，醬鹵肉制品的醬汁（或鹵水）中HAs含量最高，達(dá)2 059.86 ng/mL，其次是醬鹵肉制品。干肉制品、熏燒焙烤肉制品、油炸肉制品與香腸肉制品中的HAs含量同樣較高。需要指出的是，現(xiàn)有的研究主要集中在醬鹵、熏燒焙烤和油炸肉制品3 類傳統(tǒng)肉制品，其他4 類產(chǎn)品的關(guān)注度較低。特別是腌臘肉制品與火腿肉制品，僅潘晗[32]做了調(diào)查研究，結(jié)果表明雖然未經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的高溫?zé)崽幚恚@兩類肉制品中仍有18.93 ng/g與15.55 ng/g的HAs殘留。并且，其在研究中還比較了我國不同地區(qū)的傳統(tǒng)肉制品中HAs含量，結(jié)果如表2所示?？梢钥闯鑫覈煌貐^(qū)傳統(tǒng)肉制品中的HAs含量由高到低依次為：華東地區(qū)＞西北地區(qū)＞華南地區(qū)＞華北地區(qū)＞華中地區(qū)＞東北地區(qū)＞西南地區(qū)。綜上所述，傳統(tǒng)肉制品中HAs種類多、含量高，對(duì)其進(jìn)行減控以提升產(chǎn)品安全性勢(shì)在必行。

圖3 報(bào)道的各類傳統(tǒng)肉制品中HAs最高含量Fig. 3 Highest HAs contents reported in various Chinese traditional meat products

表2 我國不同地區(qū)肉制品中的總HAs含量[32]Table 2 Total HAs levels in meat products from different regions of China[32]

4 傳統(tǒng)肉制品中雜環(huán)胺的影響因素與減控

4.1 傳統(tǒng)肉制品中HAs的影響因素

影響肉制品中HAs形成主要有前體物質(zhì)與加工工藝及參數(shù)兩個(gè)主要影響因素，其中前體物質(zhì)因素主要受到包括原料（肉）的種類與品質(zhì)以及外源添加的糖、氨基酸等前體物質(zhì)的影響；而加工工藝及參數(shù)則主要包括熱處理方式、熱處理時(shí)間與溫度兩個(gè)方面[11]。

對(duì)于不同原料的加工適宜性問題，不同的畜禽肉也會(huì)對(duì)產(chǎn)品中HAs的含量與組成產(chǎn)生顯著影響，通常牛肉、羊肉這類畜肉易于HAs的形成，而禽肉及魚肉中HAs含量相對(duì)較低[44,66,91]。Hou Chengli等[71]研究表明以不同品種羊肉熏制的產(chǎn)品中HAs的含量存在顯著差異，但HAs的含量在數(shù)量級(jí)上沒有差異。Xiao Xiong等[76]的研究結(jié)果表明隨著羊肉宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，加工產(chǎn)品中形成的HAs顯著增加。而不同脂肪含量的原料肉同樣會(huì)影響產(chǎn)品中HAs的含量，脂肪含量較高的五花肉中HAs含量顯著高于里脊肉[36]。此外，潘晗[32]在分析我國不同地區(qū)肉制品中HAs含量差異較大的原因時(shí)認(rèn)為，我國東部與南部地區(qū)傳統(tǒng)肉制品較高的HAs含量與加工過程中經(jīng)常添加醬油和糖的飲食習(xí)慣有很大關(guān)系。眾多研究結(jié)果均證實(shí)了該觀點(diǎn)，醬油[28,39]、糖[28,52]、米酒[39]等調(diào)味料的添加均會(huì)顯著促進(jìn)傳統(tǒng)肉制品中HAs的形成。考慮到這些調(diào)味料對(duì)于很多傳統(tǒng)肉制品加工必不可少，因此，如何對(duì)傳統(tǒng)配方進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整與優(yōu)化也是未來需要研究與解決的問題。

不同加工工藝及參數(shù)對(duì)傳統(tǒng)肉制品中HAs的影響已有較多研究報(bào)道。Liao等[83-84]先后研究了微波、煮制、蒸煮、炭烤、烤制、油炸、煎炸等熱處理方法對(duì)肉制品中HAs形成的影響，結(jié)果表明，使用煎炸、碳烤、烤制等較強(qiáng)熱處理加工的肉制品中HAs含量較高，而煮制、微波、蒸煮等加工的產(chǎn)品中含量較低。相關(guān)研究結(jié)果也表明不同烹飪方式對(duì)傳統(tǒng)肉制品中HAs的含量有很大影響[48,59,94]，但歸根到底不同加工方式對(duì)HAs形成的影響是由于傳熱類型和與周圍介質(zhì)的相互作用，導(dǎo)致不同的傳熱系數(shù)所致[11]。盡管眾多研究結(jié)果均表明，更高的熱處理溫度以及更長(zhǎng)的熱處理時(shí)間會(huì)顯著促進(jìn)傳統(tǒng)肉制品中HAs的形成[48,59,62,100]，但對(duì)于傳統(tǒng)肉制品加工來說，特定的產(chǎn)品其實(shí)也基本確定了加工方法以及加工所需溫度與時(shí)間的組合。值得注意的是鹵煮這一獨(dú)特的傳統(tǒng)醬鹵肉制品加工方式，研究表明鹵煮加工可以誘發(fā)HAs的大量產(chǎn)生[28,45]，并且鹵水重復(fù)使用的次數(shù)對(duì)鹵水及醬鹵肉制品中HAs含量的影響非常顯著[52,55]，但經(jīng)過一定次數(shù)的反復(fù)鹵煮后，老鹵中HAs含量的增速下降，并最終趨于穩(wěn)定[28,36-37,108]。

4.2 傳統(tǒng)肉制品中HAs的減控

針對(duì)肉制品中由HAs引起的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題，目前已有多種減控方法的研究與應(yīng)用。但根據(jù)影響HAs形成的各因素，Meurillon[19]對(duì)現(xiàn)有的減控方法進(jìn)行歸納總結(jié)，并歸為3 類：合理選擇食物類型（即從底物水平進(jìn)行減控）、優(yōu)化加工工藝以及添加外源抑制劑進(jìn)行減控。根據(jù)這3 類HAs的減控策略，本文對(duì)現(xiàn)有傳統(tǒng)肉制品中HAs的減控研究結(jié)果進(jìn)行了匯總與梳理。由表3可知，傳統(tǒng)肉制品中HAs的減控方法已有不少研究與報(bào)道，而且很多減控方法對(duì)HAs有較好的抑制效果，可以有效提高傳統(tǒng)肉制品的安全性。其中，通過合理選擇食物類型特別是選擇適宜的原料肉與配料，可以直接從底物水平對(duì)HAs的形成進(jìn)行減控。需要指出的是，雖然研究表明不同油脂對(duì)HAs的含量有較大影響，這與不同油脂的飽和度有一定關(guān)系，但由于市售的油脂中可能存在一定的抗氧化劑，因此不能排除這一因素的影響[94,99]。而對(duì)于加工工藝的優(yōu)化，目前的研究主要集中在雙階段干燥[63]、熱風(fēng)射流干燥[68]、過熱蒸汽紅外光波烤制[74]、紅外蒸汽烤制[81-82]以及定量鹵制[108]方面，這些新的加工方法的應(yīng)用也可以有效地抑制HAs的形成。相較而言，添加外源抑制劑是目前傳統(tǒng)肉制品中研究最多的HAs減控方法。其中桂皮、甘草、紅花椒、大料、丁香、良姜、草果等香辛料的添加已有廣泛的研究[33,53-54]，此外添加各類植物提取物以及抗氧化劑也都有較好的抑制效果。通常認(rèn)為是這些外源添加抑制劑中的酚類、黃酮類等抗氧化活性成分或其他具有抗氧化活性的物質(zhì)，通過清除體系中形成的自由基，從而抑制了HAs的形成。僅有少數(shù)研究結(jié)果表明，抑制劑的添加也可能通過緩解美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，從而達(dá)到減控HAs的效果[108-110]。

5 傳統(tǒng)肉制品中雜環(huán)胺研究存在的問題與研究趨勢(shì)

5.1 現(xiàn)有研究存在的問題

通過對(duì)現(xiàn)有傳統(tǒng)肉制品中HAs含量、形成與減控研究結(jié)果的匯總可以看出，傳統(tǒng)肉制品中HAs含量高，而現(xiàn)有的研究存在一些不足之處，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1）HAs的形成規(guī)律不明確。傳統(tǒng)肉制品通常有多個(gè)熱處理加工工序，因此，HAs在傳統(tǒng)肉制品的整個(gè)加工過程中的形成規(guī)律較西式肉制品更加復(fù)雜，HAs的形成規(guī)律以及影響HAs含量的關(guān)鍵工序仍有待研究。目前僅有的幾個(gè)相關(guān)研究結(jié)果表明中式香腸的不同加工階段形成HAs種類與含量各不相同[105]；肉松加工不同階段的HAs含量存在很大差異[99]；鹵煮是影響燒雞HAs含量的關(guān)鍵工序[51]。2）原料的加工適宜性研究薄弱。國內(nèi)鮮有傳統(tǒng)肉制品的原料適宜性的研究與報(bào)道，僅中國農(nóng)科院張德權(quán)研究員團(tuán)隊(duì)[71,76,112]對(duì)羊肉開展了較為系統(tǒng)的研究，并指出經(jīng)解僵成熟的鮮肉更適合燉煮、炒制、涮制等傳統(tǒng)的中式烹飪方法，而解僵成熟后的冷卻肉則更適合烘烤、燒烤等西式烹飪方法。3）現(xiàn)有的HAs減控方法研究較為單一。從表3可以看出，目前傳統(tǒng)肉制品中HAs的減控研究主要集中在添加外源抑制劑的減控方法，通過添加不同來源的含有酚類、黃酮類及其他抗氧化活性物質(zhì)進(jìn)行抑制。此外，一些傳統(tǒng)肉制品特有的加工工藝中HAs的減控研究較少，也不能參考和套用西式肉制品加工中較為成熟的減控方法。如醬鹵肉制品的鹵煮加工，既需要較長(zhǎng)的熱處理時(shí)間，又有反復(fù)使用的老鹵的影響，因此尚無添加外源抑制劑以外的減控方法研究。4）缺乏系統(tǒng)的HAs減控技術(shù)?，F(xiàn)有的減控方法研究多集中于某一特定的加工工藝或工序，運(yùn)用不同手段對(duì)該工序的HAs進(jìn)行減控。但尚未有以某一個(gè)或某一類

傳統(tǒng)肉制品為研究對(duì)象，綜合分析整個(gè)加工過程中不同工序HAs的減控方法，并將各工序減控方法進(jìn)行有效整合，最終形成系統(tǒng)性的減控技術(shù)。5）HAs的減控機(jī)制不明確。目前，HAs減控的機(jī)制主要認(rèn)為是較為溫和的熱處理影響了HAs的形成以及外源抑制劑的添加對(duì)自由基清除作用。但具體到減控方法是如何抑制，以何種途徑進(jìn)行抑制，以及阻斷HAs形成的哪一步反應(yīng)則仍不明確，影響了HAs的靶向抑制研究。

表3 傳統(tǒng)肉制品中HAs的減控研究Table 3 Recent studies on inhibition of HAs in Chinese traditional meat products

5.2 研究趨勢(shì)

由于目前傳統(tǒng)肉制品中的HAs仍存在很多問題亟待研究與解決，因此未來本領(lǐng)域的研究可以從以下幾個(gè)方面開展：1）明確傳統(tǒng)肉制品中HAs的形成規(guī)律與關(guān)鍵工序。在對(duì)傳統(tǒng)肉制品整個(gè)加工工藝進(jìn)行系統(tǒng)分析的基礎(chǔ)上，明確HAs的形成規(guī)律與影響的關(guān)鍵工序，從而為建立系統(tǒng)性的減控方法研究奠定基礎(chǔ)。2）明確不同原料的加工適宜性。確定各類傳統(tǒng)肉制品適宜的加工原料及其品質(zhì)要求，從源頭對(duì)產(chǎn)品中HAs的含量進(jìn)行減控。3）傳統(tǒng)加工工藝的優(yōu)化與革新。傳統(tǒng)肉制品復(fù)雜多樣的熱處理加工工藝易于HAs的形成，如何在產(chǎn)品保真的前提下，對(duì)傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化與革新是較為現(xiàn)實(shí)的問題。此外，研究表明氣烤與電烤[113]、蒸汽輔助焙烤[114]、真空低溫慢煮[115]等較新的加工方法均能有效抑制肉中HAs的形成，而這些加工方法鮮有在傳統(tǒng)肉制品領(lǐng)域的研究與應(yīng)用。4）傳統(tǒng)配方的調(diào)整與新外源抑制劑的添加。研究表明適當(dāng)?shù)卣{(diào)整氨基酸[116-117]、糖[47]、鹽[118]的濃度，或通過添加膠體[119]等方式，均能對(duì)HAs的形成起到很好的抑制作用。此外，盡管眾多研究結(jié)果表明添加四川花椒[120]、糖蜜提取物[109]等富含酚類化合物的抑制劑能有效抑制HAs的形成，但中醫(yī)的“藥食同源”理論意味著仍有眾多的中草藥、香辛料資源有待開發(fā)與利用。5）開發(fā)適用于傳統(tǒng)肉制品的HAs綜合減控技術(shù)。在以上4 個(gè)方面系統(tǒng)性研究的基礎(chǔ)上，針對(duì)傳統(tǒng)肉制品的特點(diǎn)，從多個(gè)方面以不同方法對(duì)HAs進(jìn)行減控，并將這些減控方法和技術(shù)予以整合，形成完整的技術(shù)體系，全面提升傳統(tǒng)肉制品的安全性。6）研究傳統(tǒng)肉制品中HAs的靶向抑制技術(shù)，并揭示其抑制的機(jī)制。