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        火到豬頭爛

        2022-03-25 07:17:32沈嘉祿
        新民周刊 2022年9期
        關(guān)鍵詞:獨(dú)木蟹粉獅子頭

        沈嘉祿

        那時(shí)候買肉要憑肉票,又是限量供應(yīng),平時(shí)吃頓紅燒大排算是大事體了。但豬頭肉大概不要肉票,過(guò)年時(shí)老爸氣咻咻地從小菜場(chǎng)拎了一只豬頭回家,我與二師兄兩兩相對(duì),仿佛歡喜冤家。

        家里燒豬頭簡(jiǎn)單粗暴,刮凈毛,扔大鍋里小火慢煮,只加姜塊蔥結(jié)和黃酒,煮到筷子可輕易戳進(jìn),撈起拆骨冷卻,接下來(lái)就是切件大快朵頤啦,醬麻油蘸蘸,絕對(duì)小確幸。

        小時(shí)候?qū)?,成大后偏愛鼻沖,后來(lái)發(fā)現(xiàn)眼睛周邊黑乎乎的那圈,嚼之有異香。

        扒燒整豬頭與拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭構(gòu)成“揚(yáng)州三頭”,至今威名遠(yuǎn)揚(yáng)。

        豬頭也可以紅燒,加醬油白糖和茴香,煮至酥而不爛有彈性,在砂鍋里凍一夜,表面結(jié)起一層白花花的油脂,吃面時(shí)挖兩塊焐在碗底,這般鮮香肥腴,對(duì)“長(zhǎng)發(fā)頭上”的青少年而言絕對(duì)是“滿血復(fù)活”啊。

        袁枚在《隨園食單》的“特牲單”一節(jié),將豬頭堂而皇之地置頂?!柏i頭二法”這樣記載:洗凈五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮,下蔥三十根、八角三錢,煮二百余滾;下秋油一大杯、糖一兩,候熟后嘗咸淡,再將秋油加減……做法應(yīng)該是鹵豬頭,現(xiàn)在去江蘇民間尋一壇秋油也不難,唯“二百余滾”數(shù)起來(lái)嫌煩。

        當(dāng)然,爛豬頭并非隨園老人的專利?!督鹌棵贰吩诘诙鼐陀涊d了一道讓潘金蓮、也讓讀者垂涎的美味——燒豬頭。

        西門慶的家人來(lái)旺兒媳婦宋蕙蓮只用一根柴禾兒,就能把一只整豬頭加四只豬蹄燒個(gè)又酥又爛,皮脫肉化,“香噴噴五味俱全”。后來(lái)我聽一位善吃的老作家說(shuō),獨(dú)木也有好壞,最佳者,就在農(nóng)村里的坑棚間里,踏腳的那根橫木長(zhǎng)年累月浸透了糞尿,燒出來(lái)的豬頭最香。

        民間也涌現(xiàn)出很多燒豬頭的高手,惺庵居士在他的《望江南百調(diào)》中就留下了好一條線索:“揚(yáng)州好,法海寺閑游。湖上虛堂開對(duì)岸,水邊團(tuán)塔映中流,留客爛豬頭?!弊⒁猓屜憧土暨B忘返的爛豬頭不是廟前廣場(chǎng)的小吃,而切切實(shí)實(shí)出自法海寺僧人之手,鑒真和尚的徒子徒孫百無(wú)禁忌,早就知道“酒肉穿腸過(guò),佛祖心中留”。

        《揚(yáng)州覽勝錄》中的記載應(yīng)該可信了吧:“寺僧精烹飪之技,尤以蒸彘首(豬頭)名于時(shí)。時(shí)郡人泛舟湖上者,往往宴賓于云山閣,專啖僧廚彘首,咸稱別有風(fēng)味?!蹦憧矗@會(huì)兒豬頭已成為游客爭(zhēng)相打卡的“網(wǎng)紅食品”了。

        康乾盛世香飄萬(wàn)里的爛豬頭,隨著揚(yáng)州經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展,酒肆業(yè)越發(fā)繁榮,騎鶴客蜂擁而至,從“獨(dú)木緩火”的1.0版慢慢演化為2.0版的扒燒整豬頭。技術(shù)含量更高,“酥爛脫骨而不失其形”,訴諸五官,那就是“色澤紅亮、軟糯醇口,香氣濃郁,甜中帶咸。”十多年前我在福建中路某條弄堂里吃過(guò)一次由揚(yáng)州師傅烹制的扒燒整豬頭,筷子搛不起來(lái),只能用湯匙挖來(lái)吃。當(dāng)時(shí)我脾胃尚健,也只吃了三大匙,俯首認(rèn)輸。

        扒燒整豬頭與拆燴鰱魚頭和清燉蟹粉獅子頭構(gòu)成“揚(yáng)州三頭”,至今威名遠(yuǎn)揚(yáng)。吃過(guò)三頭宴,才算真正的饕客。

        上周末,我與朋友去凱德晶萃食廬餐廳吃飯,酒過(guò)三巡,一只名為“鴻運(yùn)當(dāng)頭”的扒豬臉裝在大盆子里端進(jìn)包房,頓時(shí)一片歡呼。扒豬臉與扒燒整豬頭有異曲同工之妙,都是拆盡骨頭見活肉,都是紅紅亮亮的花臉色相,但前者與后者相比,少了一分油膩,多了一分嚼勁。只恨服務(wù)員轉(zhuǎn)身端下分割后再裝盆,結(jié)果我最愛吃的鼻沖和耳朵都被埋在盆底,我怎么也找不到了!

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