◎ 顏 松

（福清市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，福建 福清 350300）

食品快速檢測（以下簡稱快檢）是利用快速檢測設(shè)施設(shè)備，按相關(guān)部門規(guī)定的快檢方法對食用農(nóng)產(chǎn)品、散裝食品、餐飲食品、現(xiàn)場制售食品等進(jìn)行某種特定物質(zhì)或指標(biāo)的快速定性檢測行為，適用于需在短時(shí)間內(nèi)顯示結(jié)果的禁限用農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物質(zhì)、生物毒素等項(xiàng)目的定性檢測?？鞕z技術(shù)是當(dāng)前食品安全監(jiān)管工作中一項(xiàng)重要的檢測手段，其可以在較短時(shí)間內(nèi)對食品安全性作出客觀的判斷，進(jìn)而提高食品安全監(jiān)管工作效率和質(zhì)量[1]。基層的食品安全監(jiān)管任務(wù)重且存在一定的風(fēng)險(xiǎn)隱患，而食品快檢具有檢測時(shí)間短、成本低、效率高和方便快捷等優(yōu)點(diǎn)，能滿足基層現(xiàn)場快速檢測需求，是基層開展食品監(jiān)管的重要輔助手段。但是，基層食品快檢因受自身硬件條件等制約，在質(zhì)量控制方面還有待提高。

1 基層食品快檢現(xiàn)狀

20世紀(jì)80年代至今，我國食品快檢技術(shù)得到了長足發(fā)展，檢測設(shè)備從早期的速測紙片發(fā)展到現(xiàn)在的便攜式儀器，檢測項(xiàng)目從簡單幾個增加到上百個，處理能力也從早期的食物中毒突發(fā)現(xiàn)場處理發(fā)展到現(xiàn)在的全民食品安全預(yù)防[2]。目前，福建省基層市場監(jiān)管部門開展食品快檢主要運(yùn)用的是福建省市場監(jiān)督管理局配備的食品安全快檢車，隨車配有一體化便攜式食品藥品安全快速檢測系統(tǒng)、微生物實(shí)時(shí)快速檢測系統(tǒng)、ATP熒光快速檢測儀、肉類水分快速測定儀、手持式劣質(zhì)油檢測儀等多種先進(jìn)快檢設(shè)備，同時(shí)搭配快速檢測箱、理化類快速檢測卡、膠體金類快速檢測試紙條等，可開展農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物質(zhì)、真菌毒素、油脂極性組分含量、畜禽肉水分含量、ATP熒光值等30余個項(xiàng)目的快速檢測，能滿足不同類別食品的快檢需求。食品安全快檢車提高了原有快檢技術(shù)的效率，擴(kuò)大了監(jiān)管覆蓋范圍，可重點(diǎn)用于重大活動保障、應(yīng)急事件處置，特別是用于廣大農(nóng)村和城鄉(xiāng)接合部等難點(diǎn)地區(qū)的日常監(jiān)督執(zhí)法[3]。目前，基層食品快檢主要面向轄區(qū)農(nóng)貿(mào)市場、商超、餐飲服務(wù)單位等場所，有條件的農(nóng)貿(mào)市場、大型商超等重點(diǎn)場所也設(shè)立了食品快檢室，充分發(fā)揮其排查日常食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的作用。

2 基層食品快檢存在的主要問題

2.1 快檢產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊且缺乏有效評價(jià)和規(guī)范管理

快檢產(chǎn)品主要包括商品化快檢試劑盒、速測卡、試紙條和快檢設(shè)備等?？鞕z產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品研發(fā)能力、生產(chǎn)技術(shù)水平等方面存在差異，導(dǎo)致市場上的快檢產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

雖然國家、省市場監(jiān)管部門已發(fā)布快檢產(chǎn)品評價(jià)規(guī)范，但針對的是首次評價(jià)的產(chǎn)品，缺乏快檢產(chǎn)品跟蹤評價(jià)相關(guān)規(guī)范[4]。同時(shí)，基層在招標(biāo)采購時(shí)，主要考慮價(jià)格因素，使用中也普遍存在使用多、評價(jià)少這一現(xiàn)狀，無法全面掌握快檢產(chǎn)品質(zhì)量，間接影響了快檢結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，部分基層單位對快檢產(chǎn)品的日常管理不夠規(guī)范，主要表現(xiàn)在3個方面。①未建立統(tǒng)一的快檢設(shè)備臺賬，對快檢設(shè)備的檢定或校準(zhǔn)、維護(hù)和保養(yǎng)不夠重視。②采購量與工作量不匹配，如一次性購買過多、未遵循“先進(jìn)先出”原則使用、產(chǎn)品開封后未在規(guī)定有效期內(nèi)使用等情況。③快檢產(chǎn)品的儲藏不當(dāng)問題，未按規(guī)定冷藏或防潮。

2.2 食品快檢人員的專業(yè)檢測能力較低

檢測人員是食品檢測的中堅(jiān)力量，直接決定著檢測的綜合水平[5]。基層食品檢測單位中具有食品相關(guān)專業(yè)背景的人員數(shù)量不足，且由于基層一線監(jiān)管任務(wù)重，多數(shù)快檢人員身兼數(shù)職，無法全身心投入食品快檢工作中。同時(shí)，部分快檢人員知識儲備和更新不足，缺乏系統(tǒng)的專業(yè)知識理論學(xué)習(xí)和相應(yīng)的操作技能培訓(xùn)，無法熟練使用快檢儀器設(shè)備或準(zhǔn)確進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，對快檢過程產(chǎn)生的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象或最終結(jié)果判讀不準(zhǔn)確，直接影響了快檢結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.3 食品快檢流程部分環(huán)節(jié)操作不規(guī)范

食品快檢流程主要包括樣品采集、檢測和結(jié)果判定報(bào)告。樣品采集過程中，容易出現(xiàn)采樣代表性不夠、數(shù)量不足或人為污染樣品等問題。樣品檢測過程中，容易出現(xiàn)人員操作不規(guī)范等問題。在基層開展的快檢項(xiàng)目中，農(nóng)藥殘留快檢是食品快檢的重點(diǎn)工作，通常采用酶抑制法測定果蔬中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留[6]。在用該法測定果蔬農(nóng)藥殘留時(shí)，容易出現(xiàn)漏做陰性對照試驗(yàn)、前處理方法選擇不當(dāng)、上機(jī)操作不規(guī)范等問題。利用酶抑制技術(shù)檢測蔥、姜、蒜等刺激性較強(qiáng)的食品時(shí)，不僅其檢測精度難以得到保障，還有可能導(dǎo)致假陽性等問題的發(fā)生[7]。同時(shí)，食品快檢中很多項(xiàng)目會用到膠體金免疫層析法，該方法在操作中容易出現(xiàn)檢測試紙條未按規(guī)定溫度進(jìn)行溫育、混用不同批號的試紙條和試劑微孔、從冰箱取出的試劑未回溫、檢樣混勻不充分等問題。在檢測結(jié)果的判定報(bào)告環(huán)節(jié)，容易出現(xiàn)顏色的人為判定差異、樣品自身顏色干擾、未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)讀取結(jié)果、未重復(fù)驗(yàn)證陽性樣品等問題。

2.4 食品快檢的問題導(dǎo)向性不強(qiáng)且結(jié)果應(yīng)用不足

目前，基層普遍比較重視食品快檢的食品安全宣傳作用，宣傳時(shí)注重快檢批次和檢測的快速性，但快檢時(shí)對食品種類和檢測項(xiàng)目的選擇比較隨意，沒有突出重點(diǎn)，快檢的問題導(dǎo)向性不強(qiáng)。從檢測結(jié)果來看，盡管抽樣批次很多，但陽性檢出率不高，即使有檢出陽性樣品并經(jīng)第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)復(fù)檢確認(rèn)，但因后處理流程煩瑣，造成部分監(jiān)管人員發(fā)現(xiàn)陽性樣品的主觀能動性不高以及基層發(fā)現(xiàn)問題食品的能力不足。此外，基層單位對快檢結(jié)果缺乏分析總結(jié)，未制定快檢重點(diǎn)品種和檢測項(xiàng)目清單，快檢結(jié)果也未能得到有效應(yīng)用，食品快檢和后續(xù)監(jiān)督抽檢銜接不緊密，食品快檢的篩查預(yù)警能力不強(qiáng)。

3 基層食品快檢的主要質(zhì)量控制措施

3.1 做好快檢產(chǎn)品采購、驗(yàn)收、儲存和使用等環(huán)節(jié)的管理

基層單位應(yīng)采購經(jīng)上級有關(guān)部門評價(jià)且符合要求的快檢產(chǎn)品，建立快檢設(shè)備臺賬并定期維護(hù)保養(yǎng)，根據(jù)快檢工作重心和工作量合理采購足量的快檢產(chǎn)品，指定專人驗(yàn)收并合理儲存，在使用中定期對產(chǎn)品穩(wěn)定性予以關(guān)注。目前，全國食品快檢驗(yàn)證平臺正在積極推進(jìn)中，建立后將集合食品快檢產(chǎn)品信息、結(jié)果信息、與實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測的比對結(jié)果等信息，通過客觀展示快檢產(chǎn)品的準(zhǔn)確率和動態(tài)排序等情況，倒逼快檢產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)食品快檢產(chǎn)品市場規(guī)范有序發(fā)展。

3.2 加強(qiáng)培訓(xùn)與考核，提高基層食品快檢人員專業(yè)檢測能力

①基層單位應(yīng)加大食品專業(yè)背景人才的招聘和培養(yǎng)力度，同時(shí)積極組織現(xiàn)有快檢人員參加省市局快檢人員培訓(xùn)，通過理論學(xué)習(xí)和現(xiàn)場實(shí)驗(yàn)操作不斷提高專業(yè)檢測能力，加強(qiáng)食品快檢人才隊(duì)伍建設(shè)。②基層單位要積極參加省市局快檢盲樣考核、快檢技能比武競賽等能力驗(yàn)證活動，提升基層整體檢測能力。③基層單位要充分運(yùn)用人員比對、方法比對、空白測試、留樣復(fù)測等方法做好快檢質(zhì)量控制，定期采用理論測試、現(xiàn)場實(shí)驗(yàn)操作等方式加大人員考核力度，使其熟練掌握相關(guān)快檢技術(shù)。

3.3 規(guī)范人員操作，強(qiáng)化食品快檢全過程的質(zhì)量控制

采樣是食品快檢的頭道工序，要保證樣品均有代表性、隨機(jī)性和均勻性。例如，檢測果蔬農(nóng)藥殘留時(shí)，應(yīng)取農(nóng)藥殘留富集的表皮為樣品[2]。同時(shí)，采樣應(yīng)從樣品不同部位或樣品堆的不同位置隨機(jī)取樣，要保證采樣工具和手部清潔，防止人為污染樣品。

在檢測環(huán)節(jié)，要做好操作關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量控制，采用國家有關(guān)部門發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)食品快檢方法，嚴(yán)格按說明書規(guī)范操作，相關(guān)快檢設(shè)備要提前開機(jī)預(yù)熱，選用合適的樣品制備方法，必要時(shí)要做好方法的比對驗(yàn)證。例如，在果蔬農(nóng)藥殘留檢測時(shí)，處理色素含量高的樣品時(shí)應(yīng)采取整株提取法，避免過多色素被浸出而干擾結(jié)果測定，同時(shí)做樣品空白檢測排除自身顏色干擾。配制緩沖溶液時(shí)，以蒸餾水或去離子水為佳，避免使用礦泉水、自來水，以免其中的礦物離子等影響提取液的pH值[8]。要按順序準(zhǔn)確加入樣品提取液和配套試劑，渦旋振蕩、超聲提取或離心都要達(dá)到規(guī)定時(shí)間，要做好離心機(jī)平衡，離心后觀察上清液與雜質(zhì)是否完全分開，在吸取上清液時(shí)要避免吸入下層雜質(zhì)。在操作膠體金免疫層析法時(shí)，應(yīng)提前將放在冰箱保存的膠體金免疫試劑盒取出回溫，使用時(shí)手不要碰到膠體金試劑條中央白色膜面。同時(shí)，微孔試劑和樣液要嚴(yán)格按規(guī)定溫度進(jìn)行溫育，要用移液器或一次性吸管反復(fù)抽吸使待測樣液混勻，不得混用不同批號試紙條，開封后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用完畢。

在結(jié)果的判定報(bào)告環(huán)節(jié)，一定要在說明書規(guī)定的時(shí)間內(nèi)讀取檢測結(jié)果，遇到結(jié)果判讀不正?；?qū)z測結(jié)果有疑議時(shí)，要認(rèn)真分析存在的問題并復(fù)測。例如，在用目測法判讀膠體金免疫反應(yīng)結(jié)果時(shí)出現(xiàn)C線、T線均不顯色造成檢測結(jié)果無效或者出現(xiàn)可疑陽性時(shí)要分析檢測過程是否存在干擾，如樣液提取是否充分、環(huán)境溫濕度和檢測時(shí)間是否嚴(yán)格控制、樣品是否受到污染等。

3.4 強(qiáng)化食品快檢的問題導(dǎo)向性，努力構(gòu)建快檢結(jié)果應(yīng)用體系

食品快檢是保障食品質(zhì)量安全一道重要防線，因此食品快檢要突出問題導(dǎo)向性，把發(fā)現(xiàn)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)隱患作為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，把容易出現(xiàn)的農(nóng)獸藥殘留等項(xiàng)目列為重點(diǎn)檢測項(xiàng)目，有針對性地把本轄區(qū)容易出現(xiàn)的陽性問題食品類別作為重點(diǎn)抽樣品種，建立快檢重點(diǎn)品種和項(xiàng)目清單，提高快檢頻率，加大陽性食品的后處理力度，有效銜接后續(xù)的監(jiān)督抽檢驗(yàn)證[9]。同時(shí)，基層應(yīng)盡快構(gòu)建轄區(qū)市場監(jiān)管所和隱患排查“哨點(diǎn)”單位的日?？鞕z、快檢車定期巡檢和第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)監(jiān)督抽檢“三合一”的快檢聯(lián)動體系，并探索建立食品快檢信息平臺，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)將快檢數(shù)據(jù)整合到食品安全監(jiān)督與社會共治系統(tǒng)上，逐步實(shí)現(xiàn)快檢信息和日常監(jiān)管數(shù)據(jù)有效銜接，努力實(shí)現(xiàn)快檢時(shí)效性與監(jiān)督抽檢權(quán)威性的有機(jī)結(jié)合，逐步實(shí)現(xiàn)食品安全社會共治。

4 展望

在我國，食品快檢技術(shù)以快速、簡便、靈敏等特點(diǎn)已成為基層食品安全監(jiān)管工作的重要技術(shù)手段，在日常檢查初篩、重大活動保障、案件查辦中發(fā)揮了重要作用，得到了廣泛應(yīng)用[10]。近年來，基層監(jiān)管部門運(yùn)用食品快檢手段對問題食品進(jìn)行篩查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)了食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，特別是快檢車的普及大大提高了食品快檢的效率。以福清市為例，自2020年快檢車投入運(yùn)行以來，快檢人員深入全市各大商超、農(nóng)貿(mào)市場、各類企業(yè)或?qū)W校食堂及餐飲服務(wù)單位開展了食品快檢工作，同時(shí)在食品安全宣傳周、中高考期間餐飲食品安全保障、“你送我檢”守護(hù)百姓菜籃子行動等活動中提供了重要的技術(shù)支撐，不僅滿足了基層食品抽驗(yàn)、科普宣傳、移動執(zhí)法等監(jiān)管需求，也滿足了消費(fèi)者的個性化檢測需求。今后，隨著食品快檢技術(shù)朝著樣本前處理簡單化、配套儀器輕量便攜化、快檢方法定量化和多項(xiàng)目集成化、試劑無害化或去試劑化、快檢技術(shù)與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)聯(lián)用等方向發(fā)展，更應(yīng)加強(qiáng)基層食品快檢質(zhì)量控制，充分發(fā)揮食品快檢的篩查作用。