◎ 盧文青

（贛州市農業(yè)農村局，江西 贛州 341000）

1 研究背景

小米在古時候稱之為粟，盛產于我國北方，北方稱之為谷子，屬于雜糧的一種，木本科一年生草本植物。小米的營養(yǎng)價值非常高，除了含有淀粉之外，它還富含蛋白質、脂肪、維生素以及豐富的碳水化合物。小米熬成粥后更有“參湯”之美譽，其豐富的蛋白質、膳食纖維、復合維生素B、鐵、鈣、鉀等微量元素被進一步激發(fā)，粥化后的淀粉被充分的糊化，便于人體吸收，特別適合老人、嬰幼兒、孕婦及病患者食用，具備助消化、養(yǎng)腸胃的功效。

2 研究意義

隨著人們生活水平和健康飲食理念的不斷提高，健康食品、放心食品、綠色食品已經成為社會廣泛關注的話題。我國人們對食品的要求已從數(shù)量型轉為質量型，人們對膳食結構和營養(yǎng)均衡更為重視。速食小米粥的開發(fā)研究，就是在適應現(xiàn)代人生活節(jié)奏的基礎上，提供健康營養(yǎng)的安全食品保障，在解決小米粥即食性的同時又不損失營養(yǎng)成分和健康品質，這是對小米進行深度工業(yè)化開發(fā)利用的重要意義所在。通過對消費者進行引導，讓更多的消費者愛上小米粥，使其飲食結構得到改善和調整。

3 小米加工現(xiàn)狀

小米在我國有廣泛的種植面積，在23個省區(qū)均有種植，但主要集中在北方地區(qū)。目前，我國小米種植量預計在6 666 km2左右，年產量大約150萬t，我國一直保持著小米第一生產大國的稱號，產量占世界總產量的80%。

在小米的食用加工方面，除了北方家庭用于日常飲食中燜成小米飯和熬小米粥外，還可用小米磨成米漿，制成烙餅及小米糕點。在眾多的做法中，以小米熬粥最為普遍，北方地區(qū)很多家庭晚餐都有食小米的習慣。在小米的工業(yè)化深度加工上，大多數(shù)小米加工企業(yè)都以粗加工為主，導致小米產品的附加值較低，在市場上缺乏直接競爭能力。比較普遍的加工方式有磨制小米粉、提取小米蛋白及加工成方便型小米食品、米糠制品、小米發(fā)酵產品。

小米粥通過商品化加工后，其價值比原糧要增長十幾倍，主要消費群體有老人、嬰幼兒、孕婦、病患等。從營養(yǎng)學的角度上看，因為小米有豐富的蛋白質和胡蘿卜素、維生素B1等其他糧食不具有的營養(yǎng)物質，對嬰幼兒的生長發(fā)育十分有利。目前，沖泡型速食小米粥的開發(fā)利用尚屬初級階段。產品在口感上與現(xiàn)煮現(xiàn)熬的有一定的差距，消費者認同度較差，市場消費引導相對滯后，加之沒有強有力的推廣措施，市場上沒有能夠叫得響的品牌，導致商品化小米粥市場呈現(xiàn)出不溫不火的狀態(tài)。

4 速食小米粥的開發(fā)價值

4.1 小米粥營養(yǎng)價值高，接受程度高

小米粥富含營養(yǎng)，是五谷雜糧中營養(yǎng)價值比較高的保健食品，它可以單獨食用，也可搭配其他食材，如紅豆、紅棗、薏米仁、蓮子和地瓜等食用，還可磨制成粉，做成嬰兒的輔食。無論如何制作，其基本食用口感和所展現(xiàn)的營養(yǎng)價值，在市場上比較容易被大眾所接受，是男女老幼都不會排斥并可完全接受的一種食物。

4.2 小米粥有益于人體健康，可用于食補

小米在人們飲食結構中占有著主食的角色，其含有豐富的營養(yǎng)成分，具備食用保健功能。常食小米粥對人體的健康相當有益，根據(jù)《本草綱目》記載，食用小米粥有“益腸養(yǎng)胃、助于丹田、補虛滋陰、提氣健脾，清熱解毒、消食除煩之功效”。小米中的營養(yǎng)成分具有抗氧化的作用，可美容養(yǎng)顏，達到延緩衰老的效果。另外，因為小米中含有核酸、鐵等微量元素，經常食用小米粥可以大大地降低老年人出現(xiàn)缺鐵性貧血和老年癡呆的概率。小米含有豐富的維生素B12，可以增強食欲，避免厭食癥，增強兒童免疫力，所含的維生素A對兒童視力有幫助，含有的其他豐富的營養(yǎng)物質和微量元素對兒童的生長發(fā)育有極大的好處。小米中含較多的B族維生素和大量的膳食纖維，可以幫助孕婦更好地吸收營養(yǎng)成分，給胎兒更多營養(yǎng)補充，同時也可防止孕婦便秘。經常失眠的人群多喝小米粥，能夠起到安神催眠、調節(jié)睡眠、提升睡眠質量的作用[1]。

5 速食小米粥開發(fā)面臨的問題

5.1 生產流程與工藝品質的控制

速食小米粥生產首先進行小米的精選，過濾掉表層霉質以及沙粒等其他雜物，對表面的灰塵進行清洗；然后進行充分的浸泡，達到規(guī)定的浸泡時間后進行蒸煮，浸泡和蒸煮兩個環(huán)節(jié)最為關鍵的作用就是讓米粒糊化，小米吸收水分的多少決定了在蒸煮的過程中的糊化程度，所以糊化程度是浸泡過程的關鍵所在。糊化效果直接影響復水沖泡的品質，糊化效果不好復水后就可能導致米粒硬心[2]。蒸煮之后的重要環(huán)節(jié)就是脫水干燥，在現(xiàn)有的加工工藝中對米粒的干燥方法有很多種，有熱風干燥法、微波干燥法、冷凍+熱風+微波復合干燥法，采用復合干燥的工藝最能保證小米粥復水沖泡后的品質，干燥后的米粒完整、色澤黃潤、沖泡后效果與熬煮效果最為接近[3]。

5.2 控制好速食沖泡后的口感

速食小米粥的食用口感和效果完全取決于整個加工流程。正常情況下，因為速食小米粥加工的程序不多，對食物內部本身基質改變不大，只要在加工過程中能夠做到完全的糊化，不損失小米的黏多糖，在現(xiàn)代先進的食品蒸煮熟化和脫水干燥加工工藝下，實現(xiàn)便捷化食用并保證食品應有的口感是完全沒有問題的[4]。

5.3 做好商品化推廣和消費引導

速食小米粥在推向市場后，因為受到速食方便面的負面影響，在商品化和日后的推廣中一定會受到牽連，導致人們對速食小米粥存在同樣的看法，容易在消費者眼中和方便面這種好吃不貴的產品一同被矮化。小米粥干化不需要進行油炸，脫水之后不需要食品添加劑進行存儲保鮮。同時，小米粥除了自選糖包或鹽包外不需要其他調味包，食用速食小米粥不但沒有危害，還能保證其營養(yǎng)成分不變，食用效果和現(xiàn)熬小米粥基本無異。速食只是一種食用方法，產品本身的營養(yǎng)價值和生產方法將是決定產品品質的關鍵。

6 速食小米粥市場開發(fā)的策略研究

6.1 速食小米粥的營銷策略

速食小米粥在產品設置上以小米為主要食材，可設置不同食材組合搭配，不同口味選擇，實行一品牌多系列、多款式的形式，以適用更多消費者的需求。①在價格定位上，應分為低價、高端兩條路線，低價路線基本價位不能超過桶裝方便面的價格；高端價格路線設置與高端食材搭配，如海參小米粥、阿膠小米粥等，可以把價格拉伸，但高低價位產品適用于不同品牌，忌同一品牌高低端價位的產品通吃。②在銷售渠道定位上可根據(jù)自身品牌的發(fā)展規(guī)劃與營銷團隊的情況選擇線上線下以及代理或直營?？傊赏耆匾u方便面的銷售渠道，蠶食和爭奪其市場份額。③在品牌建設上，一定要始終以品質為核心，做良心產品，通過打造扎實的市場基礎和適當?shù)牟呗酝茝V，做強做大品牌[5]。

6.2 速食小米粥的市場細分

速食小米粥在產品上主要可以走代餐、輔食兩條市場路線。代餐路線就是牢牢地抓住產后孕婦、老年人、病患等食量較小或量小多餐的群體；輔食路線主要是適用于早晚餐或宵夜的半主食需求群體及快捷用餐需求群體。速食小米粥適用場景為早餐店、夜食店、旅途列車和辦公場所等。

6.3 速食小米粥的飲食消費引導策略

推廣速食小米粥產品，讓更多的群體體驗到小米粥的食用好處，引導客戶消費，建立消費習慣是速食小米粥從業(yè)者共同的責任。面對陌生的消費市場，每一個產品和品牌都要以引導消費為首要任務。引導消費可根據(jù)不同的消費群體的消費特征舉辦一些產品體驗式或者咨詢教育式活動，如試吃與品嘗體驗，健康營養(yǎng)課堂講座，前期可把銷售人員定位為營養(yǎng)代表，讓消費者感知產品的口感、營養(yǎng)價值，從而激發(fā)消費需求，形成消費習慣，建立品牌忠誠度。

6.4 速食小米粥的廣告推廣策略

廣告推廣策略是指通過感官上獲得的信息來實現(xiàn)激發(fā)消費者消費欲望的策略，包含了目標設定、文案組織、創(chuàng)意表現(xiàn)、活動安排和媒體組合等[6]。廣告推廣策略具體要根據(jù)企業(yè)實際的情況和經營戰(zhàn)略配套實施，每個品牌與每個階段都不盡相同。速食小米粥在實際廣告推廣上需要遵循以下幾點共性策略。①強調“營養(yǎng)因素”，比速食市場的其他產品更營養(yǎng)。②強調“即食因素”，比傳統(tǒng)熬粥更方便攜帶與食用。③強調“口感因素”，不比自行熬煮口感遜色，而且更多樣，從而達到觸動消費的目的。

7 結語

小米粥產品本身豐富的營養(yǎng)物質使其進行速食化后能夠適應更多的群體，引導帶動更多人食用，對培育小米粥的食用習慣和消費習慣，改善與平衡人們的膳食結構有著重要的意義。小米粥速食化后不會改變其營養(yǎng)品質和食用口感，這不僅有利于激發(fā)消費者的購買欲，消除對速食品的偏見，形成正面消費觀，還有利于更多的食品加工企業(yè)參與速食小米粥的生產開發(fā)，對市場中速食板塊進行有力補充，填補速食化粥類產品的市場空缺。