劉慶慶，趙小會(huì),楊 芳，吳育勤,佘清清，莊茂君

(銅仁學(xué)院，貴州 銅仁 554300)

竹蓀是寄托在枯竹根部的一種隱花菌類[1]，又名網(wǎng)菌紗、竹姑娘等[2]，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，有深色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀群從菌蓋向下展開，因此被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”[3]。竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就被列為“草八珍”之一[4]。竹蓀含有豐富的多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[5]，華洋林等[6]研究發(fā)現(xiàn)，竹蓀子實(shí)體均富含蛋白、粗多糖與粗纖維，粗脂肪含量低且富含人體所需的礦物質(zhì)元素。劉虎成等[7-8]研究表明，竹蓀是一種堿性食物，對(duì)高膽固醇有一定的療效，長(zhǎng)期服用能夠起到降低血脂和血壓的作用，以及減少腹壁脂肪積存的作用；其次，竹蓀還有抗凝血功能[9]。林玉滿等[10]研究表明，竹蓀在中性至堿性環(huán)境中，有較好的抑菌作用，將竹蓀與食物一起煮制，發(fā)現(xiàn)食物能夠較長(zhǎng)時(shí)間的保存。目前對(duì)竹蓀制品的研究開發(fā)較少，本試驗(yàn)以感官評(píng)分為指標(biāo)對(duì)影響竹蓀掛面品質(zhì)的各因素進(jìn)行探討，為竹蓀掛面工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

竹蓀，貴州產(chǎn)；小麥粉，邢臺(tái)金沙河面業(yè)有限責(zé)任有限公司；食鹽、食用堿均為市售。

1.2 主要儀器

DHG-9070電熱鼓風(fēng)干燥箱，常州普天儀器制造有限公司；YHW-201電子計(jì)重秤，瑞安市樂(lè)祺貿(mào)易有限公司；HH-S6電熱恒溫水浴鍋，北京科偉水興儀器有限公司；JMTD168/140試驗(yàn)面條機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；B5A變頻調(diào)速攪拌機(jī)，廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；FW200高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，北京科偉永興儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）竹蓀的選?。哼x取個(gè)頭大、外表完整、菌蓋無(wú)破壞及無(wú)腐爛變質(zhì)發(fā)黑的竹蓀，洗凈后置于45℃電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥至恒重，將干竹蓀置于粉碎機(jī)中粉碎，過(guò)80目篩，得竹蓀粉。

（2）和面：稱取 100（±3）g 優(yōu)質(zhì)小麥粉，1.0 g 食鹽，0.3 g食用堿，3 g竹蓀干粉，置于攪拌機(jī)中進(jìn)行均勻混合，加入溫度為30℃、35%的蒸餾水，邊攪拌邊加入，均勻攪拌10 min。

（3）面團(tuán)發(fā)酵：將和好的面團(tuán)覆蓋上一層保鮮膜，將其置于28℃的發(fā)酵箱內(nèi)熟化30 min，熟化后將其取出，用面條機(jī)將其壓延，進(jìn)行兩次壓延后將其取出，兩次壓延后的面帶不折疊再次用保鮮膜完全覆蓋，放入28℃發(fā)酵箱中，進(jìn)行面帶熟化30 min。

（4）成品：取出面帶，進(jìn)行連續(xù)壓延2～3次即可，將壓延好的面帶進(jìn)行切條，切好進(jìn)行自然晾干，然后包裝，即得到竹蓀掛面。

（5）檢測(cè)：對(duì)成品進(jìn)行感官、最佳烹調(diào)時(shí)間、蒸煮斷條率、烹調(diào)損失率、吸水率等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.3 產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)方法

感官評(píng)價(jià)小組由6名評(píng)價(jià)人員組成，分別從組織狀態(tài)、色澤、黏彈性、適口性等5項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。參考相關(guān)文獻(xiàn)和標(biāo)準(zhǔn)[11-13]制定竹蓀掛面的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)表

1.3.4 竹蓀掛面理化指標(biāo)

（1）最佳烹調(diào)時(shí)間測(cè)定。取20根長(zhǎng)15 cm的竹蓀掛面，于500 mL保持沸騰狀態(tài)的蒸餾水中，電磁爐加熱。2 min后開始取樣，然后每隔30 s取樣一次，每次取一根，用兩塊玻璃板壓扁，觀察竹蓀面條內(nèi)部白芯線，白硬心線消失時(shí)所記錄的時(shí)間即為最佳烹調(diào)時(shí)間[14]。

（2）蒸煮斷條率測(cè)定。取20根長(zhǎng)15 cm的竹蓀掛面，煮至最佳烹調(diào)時(shí)間時(shí)，用筷子輕輕撈出，計(jì)量完整掛面根數(shù)[15]。根據(jù)式（1）計(jì)算蒸煮斷條率：

式中：S為蒸煮斷條率，以數(shù)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；N為完整掛面根數(shù)；20為試樣掛面根數(shù)。

（3）蒸煮損失率測(cè)定。稱取5 g樣品，精確至0.1 g，放入盛有150 mL持續(xù)沸騰的蒸餾水中，煮至最佳烹調(diào)時(shí)間后撈出。用蒸餾水沖淋撈出的掛面3次，將沖洗的液體和面湯煮至約50 mL，放入容器中，在105℃的烘箱中烘干至恒重[16]，按式（2）計(jì)算：

式中：P為蒸煮損失率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；W1為干燥后容器及固體的重量；W2為容器的重量；W0為煮前掛面的重量。

（4）掛面吸水率的測(cè)定。取20根長(zhǎng)15 cm的掛面，精確稱取其質(zhì)量，煮至最佳烹調(diào)時(shí)間后撈出，放置5 min后稱取其重量[17]。根據(jù)式（3）計(jì)算面條的吸水率：

式中：Q為掛面吸水率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；W為煮制后掛面的質(zhì)量；W0為煮制前掛面的質(zhì)量。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

綜合考慮影響掛面品質(zhì)、風(fēng)味和口感的因素，以水的添加量 (水平選擇 31%、33%、35%、37%、39%)、竹蓀粉添加量(水平選擇 1%、2%、3%、4%、5%)、食鹽添加量(0%、0.5%、1%、1.5%、2%)、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間(水平選擇為 10 min、15 min、20 min、25 min、30 min)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以影響竹蓀營(yíng)養(yǎng)面條品質(zhì)的水添加量、竹蓀粉添加量、食鹽添加量、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為主要考察因素，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 正交因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 水添加量對(duì)竹蓀掛面品質(zhì)的影響

試驗(yàn)選擇加水量分別為31%、33%、35%、37%、39%的條件下，研究水添加量對(duì)竹蓀掛面品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖1。由圖1可知，隨著水添加量的增大，竹蓀掛面感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)水添加量為35%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，之后隨著水添加量的增加，竹蓀營(yíng)養(yǎng)面條的感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。其原因在于水添加量影響和面效果：若水添加量偏少，則面團(tuán)不易成型成品比較粗糙，反之水添加量過(guò)多，則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)成型比較粘稠，也不易將面團(tuán)壓延成型。因此，從竹蓀面條的品質(zhì)角度考慮，水添加量以35%為宜。

圖1 水添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響

2.1.2 竹蓀粉添加量對(duì)竹蓀掛面品質(zhì)的影響

試驗(yàn)選擇竹蓀粉添加量為1%、2%、3%、4%、5%的條件下，研究竹蓀粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖2。由圖2可知，隨著竹蓀粉添加量的增加，竹蓀掛面的感官評(píng)分也逐漸增加，當(dāng)竹蓀粉添加量為3%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，之后隨著竹蓀粉添加量的增加，竹蓀營(yíng)養(yǎng)面條的感官評(píng)分逐漸下降。其原因在于竹蓀有一種獨(dú)特的氣味，若添加量過(guò)多，氣味過(guò)濃，影響其可接受度，因此從竹蓀掛面綜合品質(zhì)角度考慮，竹蓀粉添加量以3%為宜。

圖2 竹蓀粉添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響

2.1.3 食鹽添加量對(duì)竹蓀面條品質(zhì)的影響

試驗(yàn)選擇食鹽添加量為0%、0.5%、1%、1.5%、2%的條件下，研究食鹽添加量對(duì)竹蓀掛面品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖3。由圖3可知，隨著食鹽添加量的增加，竹蓀掛面感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)食鹽添加量為1%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，之后隨著食鹽添加量的增加，竹蓀掛面的感官評(píng)分逐漸下降。其原因在于制作面條時(shí)加入食鹽可使面粉中的面筋收斂，增加面條的黏彈性，且具有調(diào)節(jié)干燥速度、防止發(fā)霉并防腐的作用。若加入的食鹽量過(guò)少，會(huì)導(dǎo)致面條的質(zhì)量差且保質(zhì)期短；反之加入食鹽量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面條嚼勁老道且風(fēng)味差。因此，從竹蓀面條的品質(zhì)角度考慮，食鹽添加量應(yīng)以1%為宜。

圖3 食鹽添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

2.1.4 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間對(duì)竹蓀掛面品質(zhì)的影響

試驗(yàn)選擇面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為 10 min、15 min、20 min、25 min、30 min的條件下，研究面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間對(duì)竹蓀營(yíng)養(yǎng)面條品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖4。由圖4可知，隨著面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的增加，竹蓀掛面感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為25 min時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，隨著面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的增加，竹蓀掛面的感官評(píng)分逐漸下降。其原因在于面團(tuán)熟化的主要作用是消除面團(tuán)內(nèi)部張力，讓面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松弛并使水分子做大限度的滲透均勻。因此，若熟化時(shí)間短或者不熟化，則面條不易成型且嚼勁差，反之熟化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致面條成型差及影響其風(fēng)味。因此，從竹蓀面條的品質(zhì)角度考慮，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間應(yīng)以25 min為宜。

圖4 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，試驗(yàn)結(jié)果方差分析結(jié)果見表4。由表3、表4可知，水添加量對(duì)竹蓀掛面品質(zhì)有顯著影響，影響竹蓀掛面加工工藝因素的主次順序?yàn)椋核砑恿浚臼雏}添加量＞竹蓀粉添加量＞面團(tuán)熟化時(shí)間，竹蓀掛面加工工藝的最佳組合為A2B1C2D3，即水添加量為35%，竹蓀粉添加量為2%，食鹽添加量為1%，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為30min，此條件下，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，竹蓀掛面的感官評(píng)分為89.4分。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

表4 方差分析表

2.3 指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

由表5可知，取三組平行試樣，根據(jù)每組結(jié)果取平均值，可以得到，竹蓀掛面的最佳烹調(diào)時(shí)間為3.18 min，此條件下，掛面蒸煮斷條率為0.3%，蒸煮損失為10.6%，吸水率為145.6%。

表5 面條的最佳烹調(diào)時(shí)間、斷條率、蒸煮損失率及吸水率

3 結(jié)論

通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)得出竹蓀掛面的最佳加工工藝參數(shù)為：每100 g面粉中，水添加量為35%，竹蓀粉添加量為2%，食鹽添加量為1%，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為30 min；在此條件下，感官評(píng)分最高達(dá)89.4分，產(chǎn)品的最佳烹調(diào)時(shí)間為3.18 min，掛面蒸煮斷條率為0.3%，蒸煮損失率為10.6%，吸水率為145.6%。