袁燦興

自北宋滅亡，趙構南渡，建都臨安（即今杭州）后，宋人的飲食結構得到了改變——北饌與南食并為珍味，大量的海產(chǎn)品進入了餐桌。宋代皇室喜歡吃浙江沿海的青蟹，甚至奢侈地用青蟹兩螯之肉制作出了餛飩。此外，海螺、海蜇、牡蠣等，但凡浙江沿海的上等海產(chǎn)品，少不得也要出現(xiàn)在宮廷的餐桌上。周密的《武林舊事》曾記載，在南宋的臨安城，每天都有大量市民前往侯潮門外的鮮魚行和新門外的蟹行置辦魚貨。許多宋人的筆記、文集中亦留下了許多針對珍饈海鮮的記述以及烹飪方法。

持螯對菊，古人稱為雅事。浙江海邊出產(chǎn)蝤蛑，在近代被上海人呼為“青蟹”。蝤蛑生于海邊，味甚鮮美。大者能至尺許，兩螯力大，能截斷人指。在上海，青蟹被視為上品，煮熟后以白盤托出，色如珊瑚，味尤濃厚。近代上海的廣州商會每年辦“盂蘭盆會”，用來敬神的食品中，最貴重的就是青蟹。

蝤蛑的食用歷史久遠，但受到文人追捧，卻還是在宋代。秋風飲酒，青蟹作鲙，乃是宋人詩詞中的一道風景。蘇東坡是好吃之人，好友丁公默贈送了他兩只，他吃后詩興大發(fā)，云：“溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤。半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。蠻珍海錯聞名久，怪雨腥風入座寒?？靶桥d饞太守，一詩換得兩尖團?！碧K東坡直呼溪蟹太小，稱贊青蟹肉多肥美，最后自嘲一下，以一首詩換來兩只青蟹。

曾經(jīng)有人饋贈李祖堯二十枚青蟹。李祖堯人在山西，青蟹乃浙江特產(chǎn)，而此時正是大暑天氣，“小舟晨夜兼馳，二十枚皆無恙”——在當日不知是如何做到。收到蟹后，李祖堯感嘆：“東坡一首詩才換得兩只青蟹，我一詩未作，所得卻勝過東坡十倍，只能感謝友人款款深情。”

宋皇室在汴京時，就已開始食用蟹，其烹制方法有“炒蟹”“煠蟹”“洗手蟹”等。遷至臨安后，南方的水土環(huán)境，為宋室提供了更多的蟹，烹制方法也更加多樣。《玉食批》中列舉了菜單，其中有以蝤蛑為簽、為餛飩、為蝤蛑棖甕等。取食材時，只取青蟹兩螯之肉，其余均放棄不用。

宋孝宗貪吃蟹，青蟹之外，還喜吃湖蟹。某年他因為食湖蟹太多，患上痢疾，眾御醫(yī)久治無效，高宗深為憂慮。最后選用了名來自“小藥肆”的嚴姓民間醫(yī)生，“蓮藕一味，不拘多少，取新采者為佳，細搗取汁，以熱酒調(diào)服”，此道方子極為靈驗，服用數(shù)次后痊愈，醫(yī)生因此被賜給搗藥所用的“金杵臼”。

在南宋朝廷的歷史上，偏安江南，卻造就了美食的繁盛，青蟹的地位急劇上升，成為宮廷與民間的寵兒。今日浙江沿海，寧波重白蟹，臺州重青蟹，各有所喜。寧波沿海民眾，大半以漁為業(yè)，蟹倒是副產(chǎn)品了，秋捕歸來（約在十一月），白蟹（梭子蟹）上巿，又名“捫蟹”，價格昂貴，味道可口。不過往昔漁民出海時，大批捕歸，而鮮蟹銷路有限，時日一久，無法保存，故以食鹽腌制，作為下飯佳品。寧波還有一種食物，名“蟹糊”，以白蟹搗爛而成，挑出碎殼，和以食鹽，膏黃累累，滿布其間，味淡而鮮，只是不能久藏。

江瑤產(chǎn)于近海，殼長而薄，呈直三角形，肉有腥味，不能食用，但其前后二柱味極鮮美，取下曬干，可供佳饌，是為江瑤柱，俗稱干貝。

古人云，江瑤柱“食后三日，猶覺雞蝦乏味”。此等美味，很早就被古人發(fā)現(xiàn)?！稜栄拧分性疲骸膀祝≌哏颉?，又名玉珧，此即江瑤。蘇東坡嗜好江瑤柱，詩云“似聞江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”。他曾經(jīng)作過比喻，水果中最佳者是荔枝，水產(chǎn)中最美者是江瑤柱。在《四月十一日初食荔枝》中，東坡自注云：“予嘗謂荔枝厚味，高格兩絕，果中無比。惟江珧柱、河豚魚近之耳?！碧K軾與黃庭堅時常相互打趣，善于比喻的東坡說：“黃魯直詩文如蝤蛑、江珧柱，格韻高絕，盤餐盡廢，然不可多食，多食則發(fā)風動氣?！?/p>

自東坡這個比喻之后，多少文人在詩詞之中用起了荔枝、江瑤柱的典故。如宋人曹彥約詩云：“卻問荔枝何所似，江瑤初雪水日盤?！痹S有壬詩云：“梅花樹下旗亭酒，莫羨江珧與茘枝?！苯幹谒未鷮倜F食物，南宋晁公溯詩云：“江瑤石首最貴者，千金一枚誰得嘗。但愿浮家老吳越，此生不愿尚書郎?！币运目跉?，似乎只要有江瑤柱可食，寧可放棄高官，也要住在吳越海邊。

宋人一般認為，寧波沿海的海產(chǎn)最佳，而寧波海產(chǎn)又以江瑤柱為第一。北宋紹圣三年（1096年），朝廷下詔，福唐（今福建福清）與明州（今浙江寧波）每年進車螯肉柱五十斤，俗謂“紅丁”，也稱“紅蜜丁”。車螯肉柱也是貝類制品，常被人錯認為是江瑤柱，故而江瑤柱也得了別名“紅丁”。陸游極為喜好青蟹、江瑤柱二物，某次得了此二海鮮下酒，快意高呼：“滿貯醇醪漬黃甲，密封小甕餉紅丁?！?/p>

古往今來，不管是御膳還是青樓，食用江瑤，都被視為雅事。后世孔尚任所著《桃花扇》，述及妓女李香君赴盒子會事。所謂盒子會者，乃是“赴會之日，各攜一副盒兒，都是鮮物異品，有海錯、江瑤、玉液漿”。在會期中，眾人比較各類技藝，如撥琴弦、笙簫之類，此盒子會，可謂雅矣。

螺的種類繁多，古人如此區(qū)分：“又有細者曰螺螄，田時皆有之。又有白而圓者，名海螺，黑而銳者名海螄?！毕懵菁春Ｂ?，又名響螺、金絲螺等，為海產(chǎn)貝類軟體動物，殼質(zhì)較堅硬，主要分布于中國的廣東、福建、遼寧、山東等地。香螺肉味鮮美，因為其中谷氨酸含量較高，極為鮮美。

莊子曾謂盜跖（傳說中率領盜匪數(shù)千人的大盜）“唇如激丹，齒如齊貝”，齊貝即海螺，其色潔白。中國古代女性有種發(fā)髻，形似香螺殼，古稱螺髻，又稱香螺髻，唐宋多有梳此髻者。

香螺的殼在古代被稱為“螺杯”，是名貴之物。庾信的《園庭詩》中有“香螺酌美酒，枯蚌藉蘭殽”之句，所謂“香螺酌美酒”，便是以香螺殼為酒杯，并不是指食用的香螺肉。宋皇室“盛酒以蠡杯”，“蠡杯”即螺杯，杯身被精心打磨，鑲嵌上金銀珠寶，讓歐陽修感嘆“一螺千金價誰量”。宋代王禹偁在滁州為官時，不時飲酒，作詩相贈京師舊同事，每日雖用海螺杯痛飲，卻掩飾不住不能在京為官的失落。

宋高宗至清河王張俊第赴宴，廚師推薦的十道菜中，就有“姜醋香螺、香螺煠（炸）肚”。香螺煠肚的做法，先將香螺用鹽水洗凈，入油中煎炸，至表面微脆后取出，將香蔥切末撒上即可。而香螺膾的制作，無錫飲食的烹飪專著《云林堂飲食制度集》中有記錄：將香螺敲掉殼取凈肉，以小刀將香螺肉薄切成片，以雞汁略烹即可。

香螺之外，牡蠣也受到宋代皇室的追捧。牡蠣，俗稱蠔，每年深秋是牡蠣收獲的季節(jié)，從冬至到次年清明是牡蠣肉最肥美的時候，在國人心目中，這種貝類食品一直是佐餐飲酒之菜肴。

《晉書》載，盧循一度勢大，占據(jù)廣州，攻略各地，被劉裕打敗之后，領殘部奔入海島野居，以蠔蠣作為食物。廣東一帶有被稱為“疍民”的水上居民，據(jù)稱是盧循的后代。疍民有三種，“漁疍”善于捕魚，“蠔疍”善于入海采蠔，“木疍”則入山伐木材。唐代有“蠔疍”盧亭，以斧取蠔，燒以烈火，蠔殼即開啟，挑取其肉，貯在小竹筐中，赴市集換酒喝。

此時的牡蠣還入不了上等宴席。牡蠣的走紅，還得感謝唐代大文豪韓愈。韓愈在潮州擔任刺史時，看到牡蠣無數(shù)，堆積若山。他放下風度，佐以花椒與橙，大吃牡蠣，汗如雨下中詩興大發(fā)，“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙。腥臊始發(fā)越，咀吞面汗騂”。

由韓愈開始，文人們發(fā)現(xiàn)牡蠣是個好東西，開始備受追捧。蘇軾就是牡蠣的“資深愛好者”，被流放海南后，他吃到了生蠔，“食蠔而美”。在給兒子蘇過的信中，他大談牡蠣的美味，又稱假如朝中士大夫們得知，“恐爭謀南徙，以爭此味”。

在文人聚會時，牡蠣也是必備食物。南宋的黃榦是朱熹的學生，致力于改革，以振起國勢，抵抗外侮。一次黃榦發(fā)起，要在天寧寺聚會，“天寧居城南十里，于吾三姓兄弟之往來，道里適均。人具肴一盤，酒一壺，飯一器，春蠔、夏荔不拘其數(shù)，合而飲食之”。

宋代御膳之中，還有幾道與牡蠣有關的菜肴，如“煨牡蠣、牡蠣煠肚”之類。煨牡蠣，其烹制方法是先將牡蠣以清水洗凈，入開水略焯，去殼取肉。將鍋中鮮湯燒開，放牡蠣與鹽、姜、蔥、酒等調(diào)料，以小火煨熟即可食用。牡蠣煠肚則類似于后世廣州的“炸生蠔”，可以用來下酒。

北宋乾興元年（1022年），真宗駕崩，年幼的仁宗即位，由劉太后攝政。此時國家大政，都賴宰相呂夷簡處理。至仁宗正式親政后，呂夷簡給皇帝提出了八條規(guī)勸，都被仁宗接受，呂夷簡對宋仁宗的性格乃至執(zhí)政風格均起著巨大影響。呂夷簡病倒后，仁宗甚至剪下自己的胡子賜給他，希望他早日康復。

呂夷簡夫人入后宮時，曹皇后嘆道：“皇上喜歡吃糟淮白魚，祖宗舊制，不得取食味于四方，無從可致。相公家壽州，當有之？”呂夷簡夫人回家后，拿了十盒，準備獻入宮中。呂夷簡見了奇怪，詢問夫人緣由，聽了夫人解釋后，呂夷簡道：“兩盒就可以了。”夫人責怪道：“皇上喜歡吃，你還這么吝嗇?！眳我暮啇澣坏溃骸盎噬嫌乘鶡o之物，人臣之家怎么能有十盒？”

宋人認為，淮白魚肥美堪比羊肉，梅堯臣在《和楊秘校得糟粕》一詩中感慨：“食魚何必食河魴，自有詩人比興長?；雌炙[更腴美，誰憐按酒敵庖羊?！蹦纤侮愂莱缬涗浀幕适也藛沃校陀小熬拼痘窗佐~”，其中的“炊”乃是蒸。烹制時，將酒糟腌制過的淮白魚，加上蔥姜酒之類，上籠蒸熟即可。

淮白魚出水即死。捕獲后，漁民需立刻用糟、鹽等將淮白魚腌制起來，經(jīng)過腌制的酒糟淮白魚，散發(fā)著酒糟香氣，魚肉也更有質(zhì)感與彈性。酒糟淮白魚的吃法較為簡單，加上作料，直接上籠蒸熟即可。宋代時，新鮮淮白魚運到汴京比較困難，故而京師所食，多為酒糟過的淮白魚。

淮白魚體積不大，最多二三斤，可性情兇猛、游動迅速，以小魚蝦為食，也喜食昆蟲。在快速游動時，常躍出水面，成為淮水一景。梅堯臣《渦口》詩中就描述了白魚出水的美景：“秋水見灘底，淺沙交浪痕。白魚跳處急，宿雁下時昏?！被窗佐~對溫度變化適應得較好，哪怕是寒冷的冬季，它仍能在冰下活動，故一年四季均有淮白魚可食——淮人曾云“白魚食雪乃肥”。

往昔有“莼鱸之思”，到了宋代，則有“白魚之念”。南來北往的人們，沒到江淮，食指已動?；窗策^去，沿著大運河就是揚州，北宋晁補之云：“落帆未覺揚州遠，已喜淮陰見白魚?！碧K軾乘舟南下，一時被阻，難近淮安，口水四溢地道：“明日淮陰市，白魚能許肥?！痹娙藯钊f里第一次吃淮白魚，亦大發(fā)感慨：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥?！彼J為烹制淮白魚只能用淮水，更不能用鹽豉，不然會變味。

至于宮中的皇帝，紹興二十三年（1153年）十二月時，淮河流域的安豐軍進獻淮白魚，高宗自詡：“不欲以口腹勞人，自今免進?！钡诙欤咦谡僖姶蟪紩r道：“去年就已下令罷去溫州柑橘、福建荔枝的進貢，只是淮白魚乃是祖宗歲進之物，所以沒有取消。朕恐勞百姓，所以今年下令罷去?！庇纱丝梢?，雖然宋代皇室一度免去淮白魚進貢，可最終還是抵擋不住鮮美的誘惑，淮白魚成為了“歲進之物”。

不過，在宋代被推崇至極的淮白魚，到了后世地位卻開始下降。在今日，太湖三白——白魚、白蝦、銀魚名滿天下，而淮上的名產(chǎn)白魚，卻幾乎已被遺忘，也再難覓酒糟淮白魚。

宋代的宮廷菜中，有一道“蝦魚筍蕨兜”，此菜的制作要在春季，此時春筍上來，蕨菜鮮嫩，選新鮮魚蝦，在湯中略煮，再將蝦、魚、筍、蕨盛在一起，蒸熟即可。此道菜色澤碧綠，兼具魚蝦之鮮，又有筍羹之美，配上粉條，更是爽滑適口。

宋代民間也烹制這道菜，只是有所改良，名為“山海羹”。如果不放魚蝦，單純以筍、蕨制羹，味道也佳。浙江海鹽人許棐詩云：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自燃薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人?！?/p>

宋代御宴上還有一道“水母膾”，此菜即今日的拌海蜇。那時，浙江稱海蜇為“蝦 ”，之所以這么稱呼，因為潮水涌來時，海蜇常被帶上海灘，而海蜇出現(xiàn)時，必有群蝦相隨。待海潮退去，海灘上有海蜇留下，當?shù)厝饲叭ナ叭?。古人傳說，海蜇乃是海中不凈之物，為海神所惡，加以驅(qū)逐，給人食用。

古人很早就意識到海蜇可以食用，《越絕書》中就記錄了海蜇的食用方法。海蜇為南方人所喜歡，但味道較腥，古人以草木灰之類再三清洗，去除異味。洗凈的海蜇，瑩凈如水晶紫玉，肉厚可二寸，薄處也有寸余。食用時，先將椒桂、豆蔻、生姜等調(diào)料備好，再將海蜇縷切拌食。

古人吃海蜇，還吃出了意境，云：“萬錢之費，不過一飽，長夜之歡，不過一醉，回想紛陳，皆海蜇耳夫。”今日浙江沿海仍出產(chǎn)海蜇。每年五月時，便有不少海蜇浮游于海面，漁民捕獲后放置于大桶中，以鹽及礬浸泡。海蜇浸泡幾日后，水分減少，色澤轉(zhuǎn)為微黃，隨即取出，可以運輸?shù)酵獾厥圪u。

海蜇因產(chǎn)于浙江近海，在上海售價低廉。在滬上小菜場中，花上點小錢，就可購得一大張。因為價格便宜，處理便利，滋味脆美，為滬上平民所喜。滬上之外，深在內(nèi)陸的四川也推崇海蜇，不過在四川，海蜇成了奢侈品，“滬為平民菜，川為席上珍”。因為距離海邊路途遙遠，需要多次轉(zhuǎn)運，海蜇運到四川后，價格昂貴。川中士紳家中，只要是宴席必要用海蜇，至于貧民則很難吃到。到了今日，交通便利，在西北哪怕是新疆等地，也可以隨時吃到海蜇之類的海鮮了。

（作者系文史學者）