劉夢竹,魏琦麟,向 蓉,康樺華,彭新宇,徐志宏,*
(1.華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院,湖北 武漢 430070;2.廣東省農(nóng)業(yè)科學院動物衛(wèi)生研究所,廣東省畜禽疫病防治研究重點實驗室,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部獸用藥物與診斷技術(shù)廣東科學觀測實驗站,廣東 廣州 510640;3.嶺南現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學與技術(shù)廣東省實驗室肇慶分中心,廣東 肇慶 526238)
隨著人民生活水平的提高,人們已經(jīng)從吃得飽向吃得好、吃得健康方向轉(zhuǎn)變,日益關(guān)注膳食搭配、食物營養(yǎng)成分和食物的熱量。每100 g雞肉中含有蛋白質(zhì)19.3 g,脂肪9.4 g,碳水化合物1.3 g,水分69 g,其熱量為167 kcal。雞肉蛋白質(zhì)含量高、膽固醇低、生產(chǎn)成本低等特點十分符合當代消費者對食物的追求[1]。而雞肉的品質(zhì)是影響消費者決定購買或食用的關(guān)鍵因素,消費者在購買雞肉產(chǎn)品時傾向于用視覺、嗅覺、觸覺等來評定其品質(zhì)的好壞,雞肉有光澤、富有彈性不粘手,且具有雞肉特有的腥味,無難聞臭味,則認為是好雞肉。雞肉品質(zhì)的評價不僅限于感官指標,還需結(jié)合化學指標、物理指標和微生物指標檢測才能得到更科學更全面的評價結(jié)果。不同儲藏保鮮方式對雞肉品質(zhì)和貨架期也有很大影響,目前雞肉在生產(chǎn)、加工、運輸、儲藏、銷售等市場流通環(huán)節(jié)中,主要用到的低溫儲藏保鮮技術(shù)有冷藏保鮮、冰溫保鮮、凍藏保鮮,而超冰溫儲藏保鮮技術(shù)投入市場應(yīng)用則有待于進一步研究和發(fā)展。
國內(nèi)外學者圍繞雞肉低溫儲藏保鮮技術(shù)做了大量研究,主要集中在利用感官指標、化學指標、物理指標、微生物指標等分析不同低溫儲藏保鮮技術(shù)下雞肉的貨架期和品質(zhì),在低溫儲藏基礎(chǔ)上輔助添加保鮮劑、高壓、輻照、氣調(diào)包裝等綜合性新技術(shù)以延長雞肉貨架期。本文擬從國內(nèi)外對雞肉品質(zhì)評價的感官指標、化學指標、物理指標、微生物指標進行梳理,并對不同低溫儲藏保鮮技術(shù)對雞肉品質(zhì)的影響進行分析。
雞肉的感官評價對消費者的購買行為有直接影響[2],主要是通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺對其色澤、香氣、滋味以及組織形態(tài)進行評價[3]。其評價指標主要包含生肉的色澤、彈性、黏性、氣味以及熟肉的滋味、香味等[4-6]。色澤是指雞肉的肉色和光澤,生雞肉(腿肉)一般以呈現(xiàn)鮮櫻桃紅色且?guī)в泄鉂蔀榧眩煌N類和部位的雞肉存在一定差異。彈性是指肌肉組織受到外界壓力后,凹陷部位恢復(fù)到初始狀態(tài)的能力。肌肉中蛋白質(zhì)及其水化層形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),該結(jié)構(gòu)能起到抵抗外力的作用,這種抵抗能力就表現(xiàn)為彈性,雞肉彈性與肉的品質(zhì)和新鮮程度有關(guān)[7]。黏性是指雞肉外表微干或稍微濕潤、不粘手[8]。生鮮雞肉具有一定腥味和金屬氣味,隨著品質(zhì)下降,逐漸出現(xiàn)難聞的腐敗氣味[9]。滋味包含酸、甜、苦、咸味以及鮮味、辣味和澀味。雞肉的特殊滋味是由生肉加工過程中形成的非揮發(fā)性物質(zhì)刺激味覺感受器產(chǎn)生的味覺[10]。熟雞肉的香味是生肉在加工過程中形成的醛類、醇類、酸類、酮類、酯類、醚類及烴類等揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺感受器而產(chǎn)生的特殊香氣[11],熟雞肉香氣主要有甜香味、麥芽味、精子味、魚腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟腦味8種[4]。感官評價是國家規(guī)定檢驗肉制品新鮮程度的重要指標之一,也是辨別雞肉品質(zhì)最簡便快捷的方式之一,但其受評價人員主觀因素影響較大,所以除了運用電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等儀器外,還需進一步通過化學指標、物理指標、微生物指標檢驗雞肉的品質(zhì)。
雞肉中的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)是影響雞肉品質(zhì)的主要因素。雞肉中包含大量具有催化作用的酶,在酶作用下發(fā)生酶促反應(yīng),從而改變雞肉的品質(zhì)[12]。即使在低溫冷凍冷藏條件下脂肪氧化酶仍具有活性,在氧氣存在的條件下催化脂肪氧化酸敗,使雞肉的顏色和氣味發(fā)生改變,品質(zhì)下降。雞肉中含有豐富的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)在酶和微生物的作用下分解,產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì),通過測定揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量,可以判斷雞肉品質(zhì)下降程度,其含量越高,新鮮度越低[13]。GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》[8]中規(guī)定TVB-N≤15 mg/100 g。脂肪二級氧化產(chǎn)物的多少可以用硫代巴比妥酸(TBARS)值表示,硫代巴比妥酸產(chǎn)物含量越高,雞肉品質(zhì)下降越嚴重[14]。研究表明,當TBARS含量超過0.5 mg/kg時,雞肉已經(jīng)腐敗變質(zhì)[15]。
肉色、嫩度、持水性、pH值等是常用作評判肉類品質(zhì)的物理指標。雞肉的肉色是影響消費者購買欲望最直觀的因素之一,可以利用色差儀測定雞肉的L*(亮度值)、a*(紅度值)、b*(黃度值),雞的不同品種以及不同部位其L*、a*、b*有差異[16],一般情況下L*值越高,則肉的顏色亮度好,肉不發(fā)白,肉質(zhì)更好;a*值越高,b*值越低,則肉顏色越好[17]。雞肉嫩度是影響雞肉口感的主要因素之一,可以通過測定剪切值、膠原蛋白、肌纖維結(jié)構(gòu)來評定其嫩度,不同品種的雞以及雞的不同部位其嫩度指標值存在明顯差異[18]。雞肉持水性是指其在加工或儲藏過程中受外力作用,如加熱、冷凍、緩凍、解凍等,保持原有水分或添加水分的能力。雞肉持水性與肉制品的出品率、嫩度和風味,以及經(jīng)濟效益有關(guān),持水性越高越好[19]。雞肉的pH值能夠反映雞肉的品質(zhì),它影響雞肉的嫩度、顏色和持水力。雞肉腐敗過程中pH值隨時間會出現(xiàn)先降低后升高的變化[20],這與微生物大量繁殖增長,雞肉中的蛋白質(zhì)和含氮物質(zhì)發(fā)生分解,產(chǎn)生胺類有關(guān)[21]。
雞肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì),以及高水分活度,極適合微生物的生長繁殖,從而導(dǎo)致雞肉受微生物污染,發(fā)生腐敗變質(zhì)。雞肉的微生物來源于屠宰、儲藏環(huán)境及本身,低溫儲藏條件下,雞肉中微生物主要分為食物中毒性微生物和糞便指示性微生物,見表1[22]。食物中毒性微生物主要有肉毒桿菌、梭狀莢膜產(chǎn)氣桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。糞便指示性微生物主要有埃希氏大腸桿菌、大腸桿菌類、產(chǎn)氣桿菌、腸球菌等。低溫條件下雞肉的優(yōu)勢腐敗微生物主要包含乳酸菌、腸桿菌、熱殺索絲菌、腐敗希瓦氏菌和肉桿菌等[22]。菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)常用來指示雞肉受微生物污染的情況,GB 16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》[23]中規(guī)定,鮮禽產(chǎn)品菌落總數(shù)≤1×106CFU/g,凍禽產(chǎn)品菌落總數(shù)≤5×105CFU/g,鮮禽產(chǎn)品大腸菌群≤1×104MPN/100g,凍禽產(chǎn)品大腸菌群≤5×103MPN/100 g,沙門氏菌及出血性大腸埃希氏菌不得檢出。
表1 雞肉中主要微生物Table 1 The main microorganisms in chicken
低溫儲藏保鮮技術(shù)是目前雞肉在市場流通過程中最主要的保鮮技術(shù)之一,在低溫條件下,酶的活性受到抑制,水分活度下降,微生物生長繁殖受到抑制甚至出現(xiàn)死亡,酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)速率均降低,因此能在一定程度上保持雞肉的新鮮度,延長其貨架期。低溫儲藏保鮮技術(shù)能較大程度地保持雞肉的新鮮度、營養(yǎng)價值和原有風味。根據(jù)儲藏溫度不同,低溫儲藏保鮮可分為冷藏(0~8℃)、冰溫儲藏(0℃至冰點)、超冰溫儲藏(冰點至過冷點)和凍藏(≤-18℃)。
雞肉冷藏保鮮技術(shù)是指檢驗檢疫合格的活雞,屠宰后在1 h內(nèi)人工冷卻降溫使胴體或分割肉中心溫度降至8℃,12 h內(nèi)將溫度降至0~4℃之間,并在后續(xù)加工、包裝、運輸、儲藏、銷售過程中始終保持在0~4℃冷藏范圍內(nèi)[24-26]。雞肉在冷卻冷藏過程中溫度控制在0~8℃,能夠抑制蛋白酶的活性及微生物生長繁殖,有利于雞肉的成熟并且無冰晶體損傷肌肉組織。冷藏保鮮雞肉口感、風味、新鮮度及營養(yǎng)成分等比冷凍雞肉和熱鮮雞肉更具有優(yōu)勢[27]。邵京等[28]通過分析雞肉冷藏過程中肽含量與菌落總數(shù)、pH值、TVB-N等相關(guān)性得出,可以用肽含量來評價雞肉新鮮度。梁慧[29]以pH值、TVB-N、菌落總數(shù)、揮發(fā)性成分為評測指標,分析了冷藏保鮮條件下三黃雞胸肉品質(zhì)變化,得出第1~3天為新鮮肉,第5~7天為次鮮肉,第9天雞肉腐敗變質(zhì)。
雞肉在冷藏過程中微生物是導(dǎo)致其品質(zhì)劣變的主要原因。黃柳娟等[30]通過高通量測序技術(shù)比較了冷藏0 d和3 d的雞肉內(nèi)部和表面微生物多樣性變化,發(fā)現(xiàn)雞肉冷藏期間優(yōu)勢菌屬為假單胞菌屬(Pseudomonasspp.)、發(fā)光桿菌屬(Photobacteriumspp.)、嗜冷桿菌屬(Psychrobacterspp.)、寡養(yǎng)單胞菌屬(Stenotrophomonassp.)、弓形桿菌屬(Arcobacterspp.)、乳桿菌屬(Lactobacillusspp.)、不動桿菌屬(Acinetobacterspp.)、擬桿菌屬(Bacteroidesspp.)、羅斯氏菌屬(Roseburiaspp.)和梭桿菌屬(Fusobacteriumspp.),并且雞肉表面與內(nèi)部優(yōu)勢菌屬有顯著性差異。
近年來,將靜電場、保鮮劑、氣調(diào)、真空、輻照等方法與雞肉冷藏保鮮技術(shù)相結(jié)合的研究越來越多,改良后的冷藏保鮮技術(shù)能在一定程度上保持雞肉品質(zhì),提高雞肉的貨架期和安全性。王加賓[31]分別將在0~4℃下普通冷藏和靜電冷藏(2 100~3 000 V)2 d的黃羽雞做成白斬雞,通過測定白斬雞pH值、剪切力、質(zhì)構(gòu)特征、揮發(fā)性物質(zhì),并進行感官評定,得到以靜電冷藏條件下的黃羽雞為原料加工成的白斬雞品質(zhì)更好。王瑩等[32]研究發(fā)現(xiàn),將雞肉在質(zhì)量分數(shù)1.75%殼聚糖、2.25%茶多酚、1.25%VC、0.30%蘆薈提取物和0.25%植酸配制的復(fù)合天然保鮮劑中浸漬1 min后冷藏,其貨架期可延長至12 d。劉永吉等[33]對比了在(2±2)℃冷藏條件下無真空預(yù)冷直接覆膜包裝雞肉塊與真空預(yù)冷后覆膜包裝的雞肉塊和真空預(yù)冷結(jié)合5%O2、65%CO2、30%N2氣調(diào)包裝雞肉塊的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值以及感官品質(zhì)差異,得出真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝保鮮效果明顯優(yōu)于真空預(yù)冷后覆膜包裝冷藏,真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝冷藏雞肉貨架期為11 d,真空預(yù)冷后覆膜包裝貨架期為8 d,無真空預(yù)冷直接覆膜包裝雞肉塊貨架期為4 d。姚堯等[34-35]通過測定TVBN值、色差值(L*值)、菌落總數(shù)、pH值、TBARS值、感官評價分值等指標,比較0~4℃冷藏條件下托盤包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝對雞胸肉品質(zhì)的影響,最后得出總體保鮮效果氣調(diào)包裝最優(yōu),其次是真空包裝,托盤包裝最差,保鮮效果最優(yōu)的氣調(diào)配比為5%O2+40%CO2+55%N2。岳玲等[36]用不同劑量的電子束(0、2、4、6、8 kGy)輻照無菌密封袋包裝的雞肉塊后,通過測定菌落總數(shù)以及鼠傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的滅菌效果,得出增加輻照劑量有助于延長儲藏期,當輻照劑量大于6 kGy時,儲藏期延長至28 d。李陽等[37]通過探究不同劑量輻照和抗氧化劑組合對冷藏保鮮雞肉品質(zhì)的影響,確定最佳條件為:0.4%VC溶液浸泡雞肉5 min后真空包裝,再用2 kGy劑量60Coγ輻照處理,雞肉冷藏14d仍具有較好品質(zhì)。
冰溫儲藏保鮮技術(shù)是指將食品置于冰溫帶(0℃以下,冰點即凍結(jié)點以上的溫度范圍)內(nèi)未形成冰晶體時的一種儲藏保鮮技術(shù)[38]。冰溫儲藏保鮮技術(shù)能夠防止雞肉細胞被冰晶體破壞,同時能夠抑制微生物的活動,延長貨架期[39],增加雞肉的鮮味和口感。李莎莎等[40]通過測定色度、持水性、硬度、彈性、TBA值、TVB-N值、菌落總數(shù)等指標對比冷藏保鮮和冰溫保鮮技術(shù)下的雞肉貨架期,結(jié)果表明,冰溫保鮮技術(shù)更有利于保持雞肉品質(zhì)且貨架期可延長至12 d。姜長紅等[41-42]通過測定細菌總數(shù)、大腸菌群值等指標對比不同冰點調(diào)節(jié)劑對冰溫雞肉品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,冰溫條件下貨架期為14 d,加入冰溫調(diào)節(jié)劑能有效輔助延長貨架期,得出使用7%NaCl冰溫調(diào)節(jié)劑,在(-2±0.5)℃條件下儲藏的雞肉貨架期可延長至20 d以上,且NaCl對雞肉冰點的調(diào)節(jié)優(yōu)于酒精。周志揚等[43]研究添加18%氯化鈉、24%蔗糖、0.3%甘草抗氧化劑、0.18%迷迭香提取物復(fù)合保鮮劑處理雞肉后,不同溫度冰溫儲藏對雞肉貨架期的影響,發(fā)現(xiàn)添加復(fù)合保鮮劑使貨架期延長了4 d,且較低冰溫儲藏溫度更有利于延長保質(zhì)期。葛慶聯(lián)等[44]通過對比冷藏與冰溫保鮮下雞肉的游離氨基酸、必需氨基酸含量及谷氨酸含量等指標,得出冰溫儲藏保鮮技術(shù)均明顯優(yōu)于對照組,增加了雞肉的鮮味和口感。
超冰溫儲藏保鮮是指將食品儲藏于冰點以下、過冷點以上,且不發(fā)生凍結(jié)現(xiàn)象,長期處于過冷狀態(tài)即超冰溫狀態(tài)的一種儲藏保鮮技術(shù)[45-48]。超冰溫儲藏溫度比冰溫儲藏溫度更低,在抑制微生物活動、酶活性和延長貨架期方面更具優(yōu)勢。超冰溫儲藏溫度比凍藏溫度高,不發(fā)生凍結(jié),無冰晶體破壞細胞結(jié)構(gòu),其在保持食物新鮮度、風味口感、營養(yǎng)物質(zhì)等方面更具優(yōu)勢,且食用時無需解凍,更加便捷。目前超冰溫儲藏保鮮技術(shù)在雞肉中的應(yīng)用研究還較少,大部分集中于豬肉的研究。荊紅彭[49]進行了豬肉超冰溫儲藏保鮮技術(shù)的研究,通過對比分析汁液流失率、質(zhì)構(gòu)、色差、TVB-N值、菌落總數(shù)和感官評定等指標,發(fā)現(xiàn)豬里脊肉在-1℃冰溫儲藏條件下18 d已腐敗變質(zhì),而超冰溫儲藏條件下36 d仍為二級鮮肉,各項指標明顯優(yōu)于對照組。許立興等[50]通過研究菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)等指標對比超冰溫儲藏、冰溫儲藏和冷藏對豬肉保質(zhì)期的影響,結(jié)果表明,三者的保質(zhì)期分別為36、18、6 d,超冰溫儲藏保鮮技術(shù)保鮮效果尤為突出。
影響食品處于超冰溫狀態(tài)的因素有很多,有研究者提出了采用輔助手段如控制溫度、降溫方式、高壓、電場、超聲波等來研究食品超冰溫狀態(tài)即過冷狀態(tài)。例如Aparicio等[51]研究發(fā)現(xiàn),當食品處于過冷狀態(tài)內(nèi)部無晶核出現(xiàn)時,通過精準控制溫度可以維持過冷狀態(tài)。Kim等[52]研究了不同降溫方式(人造過冷降溫、慢速冷風降溫、快速乙醇浸漬降溫)對豬肉品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)合理的降溫速度有利于維持豬肉的過冷狀態(tài)。Fernández-Martín等[53]通過研究高壓移位冷凍對豬和牛肌肉蛋白質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)高壓能夠增加肉制品的過冷度,當壓強為200 MPa時,-20℃肉產(chǎn)品仍能保持過冷狀態(tài)。Xanthakis等[54]通過研究不同強度靜電場對豬肉凍結(jié)的影響時發(fā)現(xiàn),在一定范圍內(nèi),隨著靜電場強度增加,過冷度反而降低。目前主要用空冷和浸漬冷卻來實現(xiàn)超冰溫的降溫,降溫方式少且評估過冷能力的指標也少。鄧超譯[55]認為超冰溫儲藏過程中未凍結(jié)率達到100%則處于過冷狀態(tài)。目前國內(nèi)對超冰溫儲藏保鮮技術(shù)研究還處于初級階段,且應(yīng)用主要集中在水產(chǎn)品、豬肉及蔬菜水果上,鮮少有對雞肉超冰溫儲藏保鮮技術(shù)的研究。這可能是因為超冰溫儲藏保鮮技術(shù)需要食品處于超冰溫狀態(tài)即過冷狀態(tài),這是一種極不穩(wěn)定的狀態(tài),很容易受多種因素影響發(fā)生凍結(jié),例如外界溫度變化、壓強變化、個體差異、部位不同、食物自身生理生化變化等。食品在低溫儲藏期間是一個從細胞開始的動態(tài)變化過程,即使外界條件足夠理想,也可能在下一階段出現(xiàn)晶核而逐漸凍結(jié)[56]。可能由于雞肉的營養(yǎng)成分組成或質(zhì)構(gòu)特殊等原因,其過冷狀態(tài)難以控制和保持,限制了超冰溫儲藏保鮮技術(shù)在雞肉產(chǎn)品中的研究和發(fā)展。
雞肉凍藏保鮮是指將雞宰殺后的胴體或分割肉凍結(jié)后放凍藏庫(庫溫≤-18℃)中儲藏保存。在雞肉低溫儲藏保鮮技術(shù)中,凍藏溫度最低,能夠抑制或殺死大部分的微生物,降低酶的活性,降低生化反應(yīng)速率,延長雞肉的貨架期,但凍藏對雞肉品質(zhì)影響較大[57]。形成的冰晶體能破壞細胞結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)變性,解凍時汁液流失等原因會導(dǎo)致雞肉食用口感下降[58]。影響凍藏雞肉品質(zhì)的主要因素有凍藏溫度、雞肉種類、凍結(jié)速率、凍結(jié)方式等。張誠[59]通過測定色度、肌原纖維蛋白鹽溶性、巰基含量和膠原蛋白含量等指標,對比-18℃、-30℃和-78℃凍藏溫度對雞肉品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)凍藏溫度越低,質(zhì)構(gòu)參數(shù)下降速率越慢,越利于保持雞肉的品質(zhì),延長貨架期。朱民望等[60]研究凍藏對不同品種雞肉品質(zhì)的影響時,通過測定色差值、菌落總數(shù)、pH值和揮發(fā)性鹽基氮含量等指標得出,凍藏期間雞胸肉品質(zhì)變化大于雞腿肉,凍藏90 d時不同品種雞肉均符合二級鮮肉標準。張宇翔等[61]通過研究市售冷凍雞腿、冷凍雞翅和冷凍雞爪中耐冷細菌分布多樣性顯示,雞爪受微生物污染最嚴重,雞肉在冷凍儲藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌為:假單胞菌屬占比49%,嗜冷桿菌屬占比13%、沙雷氏菌屬占比12%。Martino等[62]認為冰晶大小和位置是影響凍藏保鮮食品品質(zhì)的重要因素。Mohammed等[63]研究表明,不同凍結(jié)速率和凍結(jié)方法對凍藏食品品質(zhì)造成影響的主要原因是產(chǎn)生不同冰晶體。形成細小而分布均勻的冰晶體對于保持凍藏雞肉品質(zhì)十分重要,并且在凍藏過程中要盡量避免溫度波動,避免凍藏庫出現(xiàn)-18℃以上溫度。
大量研究表明,利用低溫條件能夠抑制微生物的生長繁殖,抑制酶活性,降低生化反應(yīng)速率,但是對雞肉的保鮮效果仍有限。冷藏技術(shù)條件下,微生物、酶活性和生化反應(yīng)并沒有完全受到抑制,仍然會導(dǎo)致微生物增殖或產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)、脂肪水解、蛋白質(zhì)變性、脂肪酸氧化等,破壞雞肉的品質(zhì),縮短貨架期。冰溫保鮮技術(shù)的溫度區(qū)間太窄,通常情況下要與氣調(diào)包裝、真空包裝、保鮮劑等聯(lián)合使用才能達到更好的保鮮效果,并且其對設(shè)備要求高,生產(chǎn)成本高。冰溫調(diào)節(jié)劑雖能拓寬冰溫帶,但目前所用的冰溫調(diào)節(jié)劑主要為NaCl、糖等,對雞肉的風味影響較大,如何降低冰溫調(diào)節(jié)劑對風味的影響以及開發(fā)效果好且對風味影響小的天然冰點調(diào)節(jié)劑有待于進一步研究。凍藏保鮮技術(shù)雖能延長雞肉的貨架期,但是-18℃條件下脂肪酶等仍有活性,仍能發(fā)生生化反應(yīng),長時間的冷凍會發(fā)生重結(jié)晶,造成組織結(jié)構(gòu)破壞、干耗、凍結(jié)燒、蛋白質(zhì)變性、解凍時汁液流失等現(xiàn)象,使雞肉品質(zhì)下降。目前超冰溫技術(shù)在雞肉中還沒有應(yīng)用,有可能是因為雞肉營養(yǎng)成分及組織結(jié)構(gòu)特殊等原因,其過冷狀態(tài)難以控制和保持,限制了超冰溫儲藏保鮮在雞肉儲藏中的研究及應(yīng)用。
低溫儲藏保鮮技術(shù)從單一的溫度控制發(fā)展到與氣調(diào)包裝、真空包裝、保鮮劑、輻照等方式相結(jié)合的儲藏保鮮,這種復(fù)合儲藏保鮮技術(shù)有很大的發(fā)展空間,相應(yīng)的,未來的冰溫儲藏技術(shù)、超冰溫儲藏技術(shù)也需要與這些技術(shù)結(jié)合。尤其在可食保鮮膜方面,可以在抑制微生物、防止雞肉氧化、護色、防干耗等方向發(fā)揮作用,既能延長雞肉貨架期,又具有環(huán)保、安全、可食性等優(yōu)點。在保鮮劑方面,研究天然活性成分不僅可在抑制微生物上發(fā)揮作用,還可以在防止脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解、護色、改善揮發(fā)性物質(zhì)等方向發(fā)揮作用。未來將低溫儲藏技術(shù)與可食用膜、天然活性成分保鮮劑相結(jié)合,研發(fā)新型安全環(huán)保的保鮮技術(shù)將具有廣泛的研發(fā)空間和市場應(yīng)用前景。
在雞肉生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中,應(yīng)加大對冷鏈的研究和發(fā)展,將低溫儲藏保鮮技術(shù)與雞肉貨架期預(yù)測模型、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)、云計算等技術(shù)工具相結(jié)合,精準監(jiān)控雞肉儲藏溫度及品質(zhì)變化,避免溫度大范圍波動。在溫度控制上,應(yīng)加強制冷劑或者蓄冷材料的研究,特別是在超冰溫儲藏保鮮過程中過冷狀態(tài)的維持方面還需要進一步的研究。