徐海菊，周 兵

（1.臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院，浙江 臺(tái)州 318020；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

我國(guó)肉品總產(chǎn)量已占世界總產(chǎn)量的1/3，2020年我國(guó)肉類產(chǎn)量達(dá)7 639.00萬(wàn)t[1-2]。隨著肉制品行業(yè)的飛速發(fā)展，肉及肉制品的品質(zhì)控制越來(lái)越受到重視。肉及肉制品的氧化是影響肉品質(zhì)的一個(gè)主要因素，主要包括脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化[3]。脂肪氧化原理示意圖如圖1所示，脂肪氧化主要為自動(dòng)氧化、酶促氧化和光氧化3種途徑，肉制品氧化最主要的途徑為其不飽和脂肪酸受內(nèi)外因素影響后，發(fā)生自動(dòng)氧化生成氫過(guò)氧化物，再分解成醛、酮及低級(jí)脂肪酸等物質(zhì)。適度的脂肪氧化能促進(jìn)肉制品的風(fēng)味形成[4]，但過(guò)量的氧化作用會(huì)導(dǎo)致肉制品不良風(fēng)味的產(chǎn)生，導(dǎo)致質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)和食用安全性降低，且影響人體健康[5-7]。脂肪氧化的自由基產(chǎn)物會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生，故脂肪氧化通常伴隨著蛋白質(zhì)氧化，蛋白質(zhì)氧化原理示意圖如圖2所示。蛋白質(zhì)的氧化定義為一種共價(jià)鍵修飾作用，對(duì)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)造成破壞，引起蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈被修飾、蛋白質(zhì)多肽鏈的斷裂和蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)聚合等反應(yīng)，造成氨基酸的損失和蛋白質(zhì)或肽鏈結(jié)構(gòu)的改變，導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物功能的喪失[8]，從而對(duì)肌肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)、功能性質(zhì)產(chǎn)生影響，最終導(dǎo)致肉及肉制品的品質(zhì)下降[9]。并且，發(fā)生了蛋白質(zhì)氧化的肉在胃腸消化時(shí)會(huì)引起腸道菌群的失調(diào)、局部病理狀況的發(fā)生和腸道組織的氧化還原狀態(tài)改變，其中的高級(jí)蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物還會(huì)通過(guò)促進(jìn)組織損傷從而推動(dòng)炎癥性腸病的進(jìn)展[10-12]。因此，控制肉及肉制品中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。

圖1 脂肪氧化原理示意圖[13]Fig.1 Schematic diagramof fat oxidation

圖2 蛋白質(zhì)氧化原理示意圖[14]Fig.2 Schematic diagramof protein oxidation

脂肪氧化的底物包括不飽和脂肪酸、氧以及促氧化的化學(xué)物質(zhì)。不飽和脂肪酸的氧化通常以自動(dòng)氧化的方式進(jìn)行，遵循自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的機(jī)制，其包括誘導(dǎo)期、傳播期和終止期，最終生成包括氫過(guò)氧化物在內(nèi)的一系列物質(zhì)[5]。丙二醛是脂肪的二級(jí)氧化產(chǎn)物，其含量（硫代巴比妥酸反應(yīng)物，Thiobarbituric acid reactive substance，TBARS值）能夠側(cè)面表征脂肪的氧化程度。蛋白氧化的機(jī)理和脂肪氧化一樣是自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，包括起始、延伸、終止3個(gè)階段，氨基酸側(cè)鏈被氧化修飾，進(jìn)一步造成肽鏈的斷裂以及蛋白聚集等變化[7]。羰基含量是表征蛋白質(zhì)氧化的標(biāo)志性產(chǎn)物之一，肉色紅度值（a*）的高低也表示肉中血紅蛋白、肌紅蛋白的氧化程度。研究顯示，通過(guò)控制氧和促氧化因素的介入，可減少自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的發(fā)生，從而控制肉制品的氧化[7]。影響肉及肉制品氧化的因素有很多，如畜禽品種、養(yǎng)殖過(guò)程、飼養(yǎng)條件、飼料配方、儲(chǔ)藏方法和加工方法等因素。故可從肉品儲(chǔ)藏和加工過(guò)程兩個(gè)方面來(lái)控制肉及肉制品中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，為生產(chǎn)健康和更高品質(zhì)的肉及肉制品提供理論指導(dǎo)。

1 儲(chǔ)藏期間控制肉及肉制品氧化的方法

在儲(chǔ)藏過(guò)程中控制肉及肉制品氧化的關(guān)鍵是減少與氧化因素的接觸，避免氧自由基的產(chǎn)生和減少脂肪和蛋白質(zhì)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的發(fā)生。因此合適的包裝方式是抑制肉制品氧化的關(guān)鍵步驟之一，不同的包裝方式及其氣體成分也會(huì)影響肉制品的氧化程度。對(duì)于冷藏鮮肉而言，較低的冷藏溫度能夠減小鮮肉的脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度，保持較好的品質(zhì)。對(duì)于凍藏的肉及肉制品而言，不僅需要保持較低的凍藏溫度，還需保持溫度的穩(wěn)定，避免溫度的波動(dòng)，造成凍融循環(huán)，從而促進(jìn)肉及肉制品脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。

1.1 采用包裝方式控制氧化

1.1.1 真空包裝

真空包裝是肉及肉制品常用的一種包裝方式。真空包裝通過(guò)抽離空氣，減少氧自由基的產(chǎn)生來(lái)控制氧化，也抑制了好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖。對(duì)于鮮肉來(lái)說(shuō)，其真空包裝方式可分為真空收縮包裝、真空熱成型包裝和真空貼體包裝[15]。Lorenzo等[16]和Gómez等[17]研究了不同包裝對(duì)新鮮驢肉的影響，相比較于直接包裝、高氧包裝（80%O2+20%CO2）和低氧包裝（30%O2+70%CO2），真空包裝下的驢肉在2℃下儲(chǔ)藏14 d后，仍無(wú)異味，具有較好的色澤，紅度值增加，TBARS值和羰基值較低，表明真空包裝能夠抑制鮮肉的脂肪和蛋白質(zhì)氧化，從而穩(wěn)定冷鮮肉的色澤和延長(zhǎng)貨架期。對(duì)于如風(fēng)干腸[18]、鹵制牦牛肉[19]和腌制大黃魚片[20]等肉制品進(jìn)行真空包裝，也能夠抑制其脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。

1.1.2 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝是通過(guò)在包裝內(nèi)充入一定的混和氣體置換出包裝容器內(nèi)的空氣，破壞或改變微生物賴以生存和繁殖的條件，從而達(dá)到鮮肉保鮮防腐和控制肉及肉制品氧化的目的[21]。氣調(diào)包裝分為含氧包裝和其他氣體包裝。

1.1.2.1 含氧包裝

相較于真空包裝，鮮肉在高氧氣調(diào)包裝下的蛋白質(zhì)氧化、鈣蛋白酶活化和蛋白質(zhì)水解的程度更大[22]，高氧氣調(diào)包裝系統(tǒng)可誘導(dǎo)鮮肉中脂質(zhì)和肌紅蛋白的氧化及蛋白質(zhì)聚合[23]。但也有研究表明：高氧氣調(diào)包裝可以有效保持冷鮮肉色澤及其持水能力，當(dāng)氣調(diào)包裝中O2∶CO2∶N2氣體比例為7∶2∶1時(shí)，冷鮮豬肉獲得較好的色澤和較高的持水力[24]。對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō)，含氧包裝會(huì)促進(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，應(yīng)避免使用含氧包裝[25]。

1.1.2.2 其他氣體包裝

二氧化碳可溶于食品的水相和油相，導(dǎo)致碳酸的生成和食品的酸化，從而產(chǎn)生抗菌性并被廣泛用于鮮肉的保鮮中[26]。此外，諸如氬氣（Ar）和一氧化二氮（N2O）等新型氣體在歐盟也被批準(zhǔn)用于食品中使用，Pinheiro等[27]研究了空氣（20.8%O2+79.2%N2）、氮?dú)夂投趸蓟旌蠚怏w（30%CO2+70%N2）、一氧化二氮和二氧化碳混合氣體（30%CO2+70%N2O）、氬氣和二氧化碳混合氣體（30%CO2+70%Ar）4種氣體成分對(duì)沙丁魚儲(chǔ)藏過(guò)程中氧化的影響情況。結(jié)果表明，不含氧的包裝方式顯著抑制了氧化過(guò)程，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，相較于其他混合氣體包裝方式，氬氣和二氧化碳混合氣體（30%CO2+70%Ar）包裝的沙丁魚感官品質(zhì)最好。

美國(guó)食品和藥品監(jiān)督管理局已批準(zhǔn)在鮮肉的初始包裝中使用CO[28]。CO是一種酶抑制劑，不僅可以延遲肌紅蛋白的氧化，還可與肌紅蛋白結(jié)合形成具有穩(wěn)定櫻桃紅色的亞硝基肌紅蛋白。陳韜等[29]用不同濃度的CO混合氣體對(duì)豬肉進(jìn)行氣調(diào)包裝，發(fā)現(xiàn)與無(wú)氧組相比，CO和O2的共同存在可以使肉色更加自然，氣體配比0.4%CO+24%O2+50%CO2+25.6%N2能夠改善冷卻肉的肉色。

1.1.3 活性包裝

活性包裝是指一種具有附加功能的食品包裝，大致可分為添加吸收劑或釋放劑和涂膜保鮮兩類。在包裝袋內(nèi)加入各種氣體吸收劑或釋放劑：如在鮮肉包裝中加入CO2釋放劑維持CO2濃度來(lái)保鮮；在肉制品的包裝中，可添加鐵粉或氯化亞鐵等氧吸收劑來(lái)減少氧氣含量，從而減少脂肪和蛋白質(zhì)的氧化[30]。涂膜保鮮主要是用于鮮肉的保鮮，通過(guò)在鮮肉的表面覆蓋一層添加了活性物質(zhì)的可食用膜，從而改變鮮肉表面的環(huán)境來(lái)維持鮮肉品質(zhì)，抑制鮮肉的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化，同時(shí)也能抑制鮮肉中微生物的繁殖，延長(zhǎng)鮮肉的貨架期[31]。

1.1.3.1 添加吸收劑或釋放劑

附著在食品包裝袋內(nèi)添加劑的種類可分為吸收型和釋放型，多以小袋或襯墊的形式添加[31]。吸收型可通過(guò)添加一些吸附劑來(lái)改善包裝內(nèi)的氣體成分，吸收氧氣和吸收水分等。對(duì)于肉制品而言，可保持肉干、肉脯類肉制品在儲(chǔ)藏期間的干燥，從而抑制微生物的生長(zhǎng)，保持產(chǎn)品的脆度等品質(zhì)。常見的干燥劑有沸石、膨潤(rùn)土、山梨糖醇、氯化鈣、聚（丙烯酸）鈉鹽等。

釋放型活性包裝主要有釋放乙醇、CO2和生物抗菌活性物質(zhì)等類型[30]。對(duì)于肉而言，CO2會(huì)溶解在肉中，從而造成含量的下降，為此，活性包裝能釋放一定量的CO2來(lái)維持CO2在包裝內(nèi)含量的穩(wěn)定，如碳酸氫鈉和檸檬酸混合袋等方式，從而更好地進(jìn)行鮮肉的保鮮。

1.1.3.2 涂膜包裝

可食用薄膜包裝或涂層融合了食品保鮮和綠色包裝的概念，廣泛用于鮮肉的包裝和保存中。這種利用可生物降解材料（多糖、蛋白等）制成的可食用涂膜，通過(guò)控制水分和氧氣的穿透，來(lái)防止鮮肉水分的流失、褪色、油脂氧化、產(chǎn)生異味，從而延長(zhǎng)鮮肉的貨架期，并賦予肉、魚及其衍生產(chǎn)品功能性[32-33]。

Liu等[34]通過(guò)改變殼聚糖膜的理化性質(zhì)，研究其對(duì)肉的保護(hù)作用，結(jié)果表明，對(duì)于冷凍肉，殼聚糖膜包裝的豬肉與低密度聚乙烯薄膜和空白樣品相比，顯著抑制了脂肪的氧化程度。殼聚糖和羥丙基甲基纖維素組成的涂層能提高豬肉片在冷藏14 d內(nèi)的氧化穩(wěn)定性[35]。將含甜菜素納米脂質(zhì)體的殼聚糖納米纖維/氧化鋅納米/明膠復(fù)合膜應(yīng)用于牛肉包裝中，可控制牛肉脂質(zhì)氧化、pH和色澤的變化[36]。為了增強(qiáng)食用膜的功能特性，通常會(huì)在膜中添加一定的抗氧化成分。Vital等[37]研究發(fā)現(xiàn)，以含有天然抗氧化劑（迷迭香和牛至精油）的海藻酸鹽為基礎(chǔ)的可食用涂層降低了肉的脂肪氧化，涂層以牛至精油最為有效（降低46.81%的脂質(zhì)氧化）。此外將石榴皮提取物、百里香揮發(fā)油[38]、水提物（生姜、洋蔥和大蒜）[39]、辣椒提取物[40]等具有良好抗氧化活性的物質(zhì)添加到可食用膜中，可延長(zhǎng)肉類貨架期，減少鮮肉氧化。

1.2 降低冷藏期間的溫度

溫度影響著化學(xué)反應(yīng)的速度，所以儲(chǔ)藏期間的溫度也是影響肉制品氧化的關(guān)鍵因素。將剛宰殺的兔肉放在不同的溫度（4、15、25℃）條件下儲(chǔ)藏，發(fā)現(xiàn)4℃低溫條件下儲(chǔ)藏的兔肉顏色維持的時(shí)間比較長(zhǎng)久，同時(shí)低溫也抑制了兔肉的氧化作用，TBARS值較小[41]。因此，在冷藏期間保持較低的溫度能有效減少蛋白質(zhì)和脂肪的氧化。

1.3 保持凍藏期間溫度的穩(wěn)定

在凍藏肉及肉制品過(guò)程中，較低的凍藏溫度能減少脂肪氧化。將黃鰭金槍魚背部在不同溫度（-18、-25、-55℃）下凍藏，結(jié)果表明，凍藏溫度越低，a*值和脂肪氧化值變化越小，肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白的量越少[42]。在凍藏過(guò)程中，不僅需要控制凍藏的溫度，還需要嚴(yán)格控制溫度波動(dòng)，因?yàn)闇囟鹊牟▌?dòng)會(huì)發(fā)生凍融循環(huán)，而凍融循環(huán)會(huì)增加肉的氧化程度。李婉竹[43]研究了多次凍融對(duì)牦牛肉品質(zhì)及其蛋白質(zhì)氧化的影響，發(fā)現(xiàn)隨著凍融次數(shù)的增加，蛋白質(zhì)氧化程度加強(qiáng)，牦牛肉保水性降低，蛋白質(zhì)抗氧化能力顯著降低。對(duì)于鮮肉來(lái)說(shuō)，凍融變化可能是因?yàn)榇蟊У男纬蓵?huì)破壞細(xì)胞膜，引起細(xì)胞內(nèi)外溶質(zhì)的改變，從而使細(xì)胞內(nèi)離子強(qiáng)度增加，引起蛋白質(zhì)變性。反復(fù)凍融對(duì)牛肉蛋白質(zhì)氧化及食用品質(zhì)也有影響，反復(fù)凍融引起羰基的增加和巰基減少，促進(jìn)了蛋白質(zhì)氧化，降低了牛肉的嫩度和持水力[44]，造成TBARS值升高[45]。反復(fù)凍融循環(huán)會(huì)增加雞胸肉脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，降低持水能力和肉雞胸脯肉色澤穩(wěn)定性[46]，也會(huì)影響山羊肉中的蛋白質(zhì)消化和脂肪分解[47]。

對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō)，在多次反復(fù)凍融金槍魚肉的過(guò)程中，鹽漬金槍魚肉更容易發(fā)生變色和脂質(zhì)氧化[48]。因此需保持穩(wěn)定的儲(chǔ)藏溫度，避免反復(fù)凍融促進(jìn)肉制品脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化作用[49-50]。此外，凍融蛋白（一種存在于許多耐寒生物系統(tǒng)中的耐應(yīng)激蛋白，具有熱滯后活性）能夠抑制多次凍融循環(huán)肉餅中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，表明凍融蛋白在凍藏肉制品中具有潛在作用[51]。

2 加工過(guò)程控制肉及肉制品氧化的方法

2.1 采用加工方式控制氧化進(jìn)程

不同的加工方式會(huì)造成肉及肉制品不同程度的氧化。有些加工技術(shù)會(huì)加大與氧氣的接觸或者進(jìn)行熱處理從而加速肉制品的氧化，有些加工方式會(huì)減少與空氣接觸，從而減少肉和肉制品的氧化。

2.1.1 腌制方式

對(duì)于鮮肉來(lái)說(shuō)，不同的腌制方式有不同的氧化作用。在鴨肉的腌制過(guò)程中，與靜態(tài)腌制和脈沖變壓腌制相比，真空滾揉腌制鴨肉的總巰基含量和α-螺旋的百分比較高，TBARS值、羰基和二硫鍵含量較低，這可能是因?yàn)檎婵諠L揉過(guò)程中肉制品的腌制是在真空下進(jìn)行，所以真空滾揉降低了蛋白質(zhì)和脂類物質(zhì)的氧化[52]。超聲波腌制處理豬里脊肉能夠讓其獲得較好的色澤和質(zhì)構(gòu)特性[53]。需要注意的是，可能由于細(xì)胞膜被破壞，鐵離子從生物分子中釋放和對(duì)抗氧化酶的抑制作用，鹽（氯化鈉）會(huì)促進(jìn)肉制品中脂質(zhì)氧化[54]，可通過(guò)添加替代物（如氯化鉀），或結(jié)合風(fēng)味增強(qiáng)劑（如咸味肽[55]）等方式來(lái)減少鹽的添加，從而抑制鹽促氧化作用[8]。

2.1.2 干燥方式

對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō)，不同的干燥方式會(huì)造成不同程度的氧化程度。在臘肉的制作過(guò)程中，相較于烘烤干燥，自然風(fēng)干有利于減緩脂質(zhì)氧化和促進(jìn)風(fēng)味脂肪酸的形成[56]。在自然、冷風(fēng)、冷凍、冷風(fēng)-熱風(fēng)聯(lián)合和熱泵5種干燥方式對(duì)封鳊魚品質(zhì)特性影響的研究中發(fā)現(xiàn)，冷凍干燥封鳊魚的脂肪氧化和腐敗程度最低，冷風(fēng)干燥的脂肪氧化和腐敗程度僅高于冷凍干燥，熱泵干燥的脂肪氧化程度較高，聯(lián)合干燥的腐敗最嚴(yán)重[57]。在仿天然風(fēng)干和烘烤干燥加工腌臘草魚的研究中發(fā)現(xiàn)，與仿天然風(fēng)干燥比較，烘烤干燥產(chǎn)品的酸價(jià)更低，過(guò)氧化值及TBARS值顯著升高[58]。李宇輝等[59]分別在20℃48 h、40℃20 h、50℃12 h、60℃8 h的條件下制作風(fēng)干牛肉，結(jié)果表明，20℃和40℃干燥溫度制備牛肉干的TBARS值顯著低于50℃和60℃干燥的溫度，說(shuō)明干燥溫度對(duì)牛肉干脂肪氧化有一定影響。因此，在干燥過(guò)程中使用較低的處理溫度能夠減少脂肪的氧化情況，如采用冷凍干燥、冷風(fēng)干燥等方式。

2.1.3 超高壓處理方式

對(duì)于鮮肉而言，超高壓處理（150、300 MPa，20℃下15 min）豬肉后，酸性和中性脂肪酶活性和游離脂肪酸含量下降，脂肪氧合酶活性和TBARS值升高[60]。對(duì)于肉制品而言，高壓處理金華火腿會(huì)增加脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化[61]。高壓處理肉類會(huì)加速氧化，并在隨后的熱處理過(guò)程中促進(jìn)自由基的形成，有研究得出結(jié)論，在超過(guò)350 MPa的壓力下處理對(duì)肉類都有促進(jìn)氧化作用[62]。因此，在有必要對(duì)肉及肉制品進(jìn)行高壓處理時(shí)，從控制肉及肉制品氧化程度來(lái)說(shuō)，壓力不宜超過(guò)350 MPa。

2.1.4 輻照處理方式

一定的電離輻射處理會(huì)促進(jìn)脂質(zhì)氧化，特別是在輻射后暴露在氧氣中儲(chǔ)存時(shí)，會(huì)誘發(fā)肉品異味的發(fā)展[63]。但輻照處理對(duì)于肉及肉制品的作用是不同的。在用電子束照射冷鮮豬肉時(shí)，隨著輻照劑量的增加（1.9、3.8、5.6 kGy），其脂肪氧化程度未發(fā)生顯著變化[64]，可能是因?yàn)轷r肉具有抗氧化酶（如超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶等）和非酶抗氧化物質(zhì)（如生育酚、肌肽、類胡蘿卜素等）等自身抗氧化物質(zhì)，從而脂肪未發(fā)生顯著氧化。在處理肉制品時(shí)，如在輻照處理真空包裝的牛肉干中，隨著輻照劑量的增加（0、0.5、1.5、3、4、6 kGy），牛肉干的脂肪氧化程度升高，當(dāng)輻照劑量增加到8 kGy時(shí)，輻照可能誘導(dǎo)食品中的物質(zhì)產(chǎn)生自由基，使氧化程度加劇[65]。表明輻照處理對(duì)于鮮肉與肉制品的促氧化作用是不一樣的。

2.1.5 其他加工方式

在處理肉制品時(shí)，使用快速油炸工藝和濕熱蒸汽對(duì)流工藝進(jìn)行雞肉排的制作，兩種方式制作的雞肉排的氧化參數(shù)沒有顯著差異[66]。在處理鮮肉時(shí)，高壓脈沖電場(chǎng)處理雞肉不會(huì)引起脂肪和蛋白質(zhì)的氧化[67]，但采用低溫等離子體冷殺菌設(shè)備處理生鮮豬肉使脂質(zhì)更容易發(fā)生氧化[68]。不同的加工方式對(duì)脂肪氧化會(huì)帶來(lái)不同的影響，因此采用新加工方式前需評(píng)估此加工方式對(duì)肉制品氧化的影響。

2.2 添加天然抗氧化劑抑制氧化進(jìn)程

天然抗氧化劑廣泛分布于自然界中，具有安全、高效等優(yōu)點(diǎn)，在肉及肉制品的加工過(guò)程中，可通過(guò)添加天然抗氧化劑來(lái)清除自由基及絡(luò)合金屬離子，從而有效抑制肉及肉制品氧化[69]。近年來(lái)植物提取物在肉及肉制品中抗氧化的應(yīng)用進(jìn)展如表1所示。

表1 植物提取物在肉制品中抗氧化的應(yīng)用Table 1 Application of plant extractsin anti-oxidation of meat products

天然抗氧化劑可以從果蔬中提取出來(lái)，Ganhao等[70]在漢堡的豬肉餡餅中添加了占總質(zhì)量3%的楊梅果、山楂、狗玫瑰和黑莓的提取物，使用熒光光譜法通過(guò)色氨酸的損失來(lái)評(píng)估蛋白質(zhì)氧化以及特定蛋白質(zhì)羰基R-氨基己二酸和γ-谷氨酸的形成，發(fā)現(xiàn)富含酚類物質(zhì)的水果提取物可保護(hù)色氨酸殘基免受氧化，在烹飪和隨后的冷藏過(guò)程中抑制了漢堡肉餅中以上兩種蛋白質(zhì)羰基的形成。天然抗氧化劑還可以從果蔬的非食用部分中提取出來(lái)，實(shí)現(xiàn)資源的充分利用。有研究指出，牛油果副產(chǎn)物（種子和果皮）[71]、石榴皮提取物[72]和香蕉皮多酚[73]能夠抑制肉及肉制品在儲(chǔ)藏期間TBARS值的增加。此外，核桃瓣膜的提取物對(duì)羊肉具有良好的保鮮作用[74]。

天然抗氧化劑也可從草本植物中提取出來(lái)。在山羊肉餅中添加菊花提取物，能夠減少冷藏9 d后山羊肉餅的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化程度[75]，而對(duì)羊肉餅的顏色和感官評(píng)價(jià)無(wú)影響，并且菊花提取物含量升高后對(duì)抗脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的作用更有效。丁香提取物[76]、迷迭香提取物[77]與殼聚糖的組合對(duì)肉及肉制品的氧化酸敗提供了較好的抗氧化保護(hù)，還可能具有協(xié)同作用[81]。低添加量（0.5%）的芥菜籽粉末能有效抑制豬肉中氧甾醇的形成，添加芥菜籽粉末后可能在肉類產(chǎn)品熱處理過(guò)程中產(chǎn)生了酚類化合物，從而使烹煮肉中膽固醇氧化產(chǎn)物的濃度較低[78]。部分具有調(diào)味功能的草本提取物也具有一定的抗氧化功能。在生產(chǎn)腌臘制品時(shí)，添加煙熏液不僅能帶來(lái)煙熏風(fēng)味，還能為肉制品提供較強(qiáng)的抗氧化能力。煙熏液的抗氧化能力主要來(lái)源于其中的如愈創(chuàng)木酚等酚類物質(zhì)，Soares等[79]測(cè)試了煙熏液的抗氧化能力，對(duì)DPPH自由基清除能力的IC50為0.24 mg/mL，表明了煙熏液具有較好的抗氧化能力。香辛料也能提供一定的抗氧化能力，桂皮提取物能有效抑制中式香腸中TBARS值和羰基值的升高，改善香腸品質(zhì)[80]。茶葉中的茶黃素和脂溶性茶多酚在牛肉棒中均具有較好的抗油脂氧化作用[82-83]。

2.3 采用烹飪方式控制氧化進(jìn)程

當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者端時(shí)，肉制品的氧化也受烹飪方式的影響，因烹飪加工時(shí)不同的溫度和介質(zhì)等原因，不同的烹飪方式會(huì)造成肉制品不同程度的氧化。在烹飪羊肉時(shí)[84]，蒸制和煮制處理較煎制、炸制和微波的硬度、剪切力和咀嚼性小，肉色良好，食用品質(zhì)較高，且羊肉蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)變化程度最小，而煎制和炸制處理加劇了羊肉蛋白質(zhì)的氧化，蛋白質(zhì)羰基含量比對(duì)照組蛋白羰基含量增加了近6倍。

在烹飪豬背闊肌時(shí)，燒烤、煎炸、微波和烘烤這些烹飪方式能夠顯著誘導(dǎo)脂質(zhì)氧化，己醛值升高和膽固醇氧化。在這些方式中，烘烤對(duì)脂質(zhì)氧化的影響最小[85]。Soladoye等[86]分別用微波爐和煎鍋烹飪培根片，微波烹飪產(chǎn)生的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物和雜環(huán)胺更少。但與煎鍋烹飪相比，微波烹飪會(huì)生成更多的蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物。Danowska-Oziewicz等[87]使用傳統(tǒng)的油炸、微波爐（微波+燒烤）、熱風(fēng)射流和蒸汽對(duì)流烤箱（熱風(fēng)+30%蒸汽）對(duì)肉餅進(jìn)行烹飪，結(jié)果表明，油炸和熱風(fēng)射流組的豬肉餅脂質(zhì)氧化程度最高，微波烤肉組脂肪氧化程度最低。

3 小結(jié)

近年來(lái)，研究者們逐漸認(rèn)識(shí)到脂肪和蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉及肉制品品質(zhì)的影響，肉及肉制品氧化的控制成為研究關(guān)注的熱點(diǎn)。氣調(diào)包裝和活性包裝技術(shù)能夠限制氧分子的含量，從而避免產(chǎn)生活性氧等自由基對(duì)脂肪和蛋白質(zhì)進(jìn)行氧化；降低冷藏溫度和穩(wěn)定凍藏的溫度也能夠減少丙二醛和蛋白質(zhì)羰基的含量；抗氧化劑的加入能夠阻止自由基的傳遞，從而抑制氧化的發(fā)展，有些抗氧化劑還能賦予肉及肉制品一定的風(fēng)味；當(dāng)肉及肉制品到達(dá)消費(fèi)者端時(shí)，不同的烹飪方式能夠造成肉制品不同程度的氧化，蒸制和微波加熱烹飪方式能夠在一定程度上減少肉制品的氧化程度。未來(lái)對(duì)肉及肉制品氧化控制的措施，可從添加天然抗氧化劑、采用較低溫度的處理工藝和新型加工工藝來(lái)進(jìn)行研究，如開發(fā)既能減緩肉制品氧化，又可提高肉制品風(fēng)味的抗氧化劑，以及采用較低溫度的處理方式，如冷凍干燥等方式來(lái)控制肉制品的氧化。本研究為減少肉及肉制品中脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化，進(jìn)一步保持肉及肉制品品質(zhì)提供了控制措施。