武延輝

摘 要：隨著人們生活水平的提高，人們對肉制品的衛(wèi)生質量提出了更高的要求。低溫肉制品在加工環(huán)節(jié)需要經(jīng)過多道程序，往往會面臨較多問題，因此需對低溫肉制品加工期間的衛(wèi)生質量進行有效控制。本文對低溫肉制品中常見的衛(wèi)生風險展開分析，并提出低溫肉制品加工環(huán)節(jié)中衛(wèi)生質量控制的策略。

關鍵詞：低溫肉制品;加工過程;衛(wèi)生質量;控制策略

Study on Hygienic Quality Control in Low-Temperature Meat Products Processing

WU Yanhui

（China Certification & Inspection Group Henan Co.， Ltd.， Zhengzhou 450008， China）

Abstract： With the improvement of people’s living standards， people put forward higher requirements for the hygienic quality of meat products. Low temperature meat products need to go through multiple procedures in the processing link， and often face many problems. Therefore， it is necessary to effectively control the hygienic quality during the processing of low temperature meat products. This paper analyzes the common health risks in low-temperature meat products， and puts forward the strategies of health quality control in the processing of low-temperature meat products.

Keywords： low temperature meat products; processing process; hygienic quality; control policy

我國的肉制品在生產(chǎn)加工期間的食品防護及殺菌處理工作還不完善，有微生物污染的風險。因此，國家相關部門和食品加工生產(chǎn)單位需意識到低溫肉制品加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生質量控制的重要性及必要性。低溫肉制品生產(chǎn)加工過程經(jīng)常會受到各種外界因素的影響。因此，為了向人們提供性價比高、安全性高的肉制品，要在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中開展嚴格的衛(wèi)生質量控制工作。

1 低溫肉制品基本概述

通常情況下，低溫肉制品是以經(jīng)檢疫、檢驗合格的畜禽肉等為主要原料，經(jīng)前處理（包括解凍、修整等）、機械加工（包括絞碎、斬拌、滾揉和乳化）、充填或成型、熱加工（產(chǎn)品中心溫度不低于68 ℃且不高于100 ℃，含淀粉類產(chǎn)品中心溫度不低于72 ℃）、冷卻、包裝和二次殺菌等工藝制得的肉制品。低溫肉制品不會因加工溫度較高而對肉制品的整體營養(yǎng)結構產(chǎn)生不利影響。低溫肉制品與高溫肉制品相比，可減少肉制品的風味物質和營養(yǎng)成分的流失，提升肉制品的彈性和水分含量。人們更愿意購買低溫肉制品的主要原因是其營養(yǎng)價值更高、鮮嫩可口、富有嚼勁。高溫肉制品的保質期相對較長，可在普通環(huán)境下存放幾個月或十幾個月，而且對運輸及儲存等方面沒有過多的要求，而低溫肉制品整體保質期較短，不利于長時間存放和運輸，因此需在低溫肉制品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)及銷售環(huán)節(jié)中強化其衛(wèi)生質量控制，確保為人們提供質量良好的低溫肉制品。

2 低溫肉制品中存在的衛(wèi)生風險

2.1 蛋白質分解和脂肪酸敗

低溫肉制品中的蛋白質在微生物產(chǎn)生的肽鏈內切酶及蛋白酶的作用下，逐漸形成多肽，多肽在斷裂后會形成氨基酸，并在一系列分解結合后形成碳氫化合物，導致低溫肉制品的表層發(fā)生腐敗。肉制品含有的蛋白質在分解過程中形成的胺類物質會在空氣條件下?lián)]發(fā)，并產(chǎn)生刺鼻的味道，這是低溫肉制品存在的主要衛(wèi)生風險之一。此外，脂肪酸敗也是低溫肉制品變質的主要因素，是由肉制品中脂肪氧化分解造成的。目前肉制品多采用密封性良好的包裝，因此肉制品脂肪酸敗的現(xiàn)象逐漸減少。

2.2 滋生微生物

低溫肉制品與高溫肉制品在加工方式、技術等方面存在一定的差異性，其包裝和儲存方式也不同。低溫肉制品的殺菌處理工作中還存在很多不足和缺陷，往往會滋生微生物。低溫肉制品中最常見的微生物主要有2種類型。①腐敗微生物。其包括霉菌、酵母和細菌等，這些微生物會降低低溫肉制品的品質，并導致其出現(xiàn)腐敗變質等現(xiàn)象。②病原微生物。低溫肉制品形成病原微生物的原因有很多，原料肉在加工前受到外界因素的污染，主要傳染途徑是發(fā)病動物，此類微生物一般在分割肉表層和酮體的過程中產(chǎn)生，如兼性厭氧或革蘭氏陰性細菌等。同時，動物表層往往存在大量的微生物，在動物消化過程中，一些微生物會進入動物消化道內部，逐漸入侵動物各組織器官，對動物的器官和臟器造成危害，攜帶病原體的動物會不斷向外排出病原微生物，對低溫肉制品造成嚴重的污染[1]。

3 低溫肉制品加工過程中衛(wèi)生質量控制策略

3.1 嚴格控制低溫肉制品原材料中的微生物

相關廠家和專業(yè)人員在購買原料肉時，需重點關注以下4方面內容。①全面考察原料肉的來源途徑，保證原料肉不是來自疫區(qū)或病區(qū)，在購買過程中需向廠家索要營業(yè)執(zhí)照、生豬定點屠宰證書（限豬肉）、動物防疫條件合格證和型式檢驗報告等證件和報告，進口肉類需索要報關單、檢驗檢疫證明及相關檢測報告，不可使用非正常屠宰死亡的原料和畜禽肉。②全面檢測原料肉的感官指標，安排專業(yè)感官檢驗人員對原料肉的色澤、組織狀態(tài)、氣味、表面黏度、肉眼可見異物和煮沸后肉湯狀態(tài)等感官指標進行檢驗，確認原料肉的新鮮狀態(tài);測量原料肉的中心溫度，冷鮮肉產(chǎn)品的中心溫度為0～4 ℃，冷凍肉產(chǎn)品的中心溫度≤-12 ℃;檢測原料肉的菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物含量，如果微生物含量超過標準范圍，則原料肉不合格，不能使用。③對原料肉開展全方位地清潔消毒處理，采用專用的消毒液對原料肉進行殺菌消毒，殺滅原料肉含有的大量微生物，將其放置在自來水下進行清洗，為加工環(huán)節(jié)打下良好的基礎。④需重點注意對原料肉的合理存放，冷鮮肉需避光存放在0～4 ℃條件下，冷凍肉的存放溫度≤-18 ℃，否則會產(chǎn)生嚴重的氧化變質現(xiàn)象，還要做好原料肉的保鮮處理，可將原料肉進行真空包裝或氣調包裝后再進行儲藏，原料肉不可堆集過多，倉庫內的原料肉遵循先進先出、隨取隨用的原則。

3.2 保證工作人員和加工設備質量

需對從事低溫肉制品加工行業(yè)的工作人員進行專業(yè)的操作培訓，進入加工車間前需要對工作服進行30 min以上的紫外線和臭氧消毒處理，對工作鞋用消毒液進行消毒，對員工手部進行清洗消毒。工作過程中應每隔30 min左右用75%的酒精進行消毒。當操作人員受到外界因素污染、接觸其他不清潔物質或從事與加工環(huán)節(jié)無關的活動后必須重新進行消毒，避免出現(xiàn)交叉感染等狀況。工作人員不可在生鮮區(qū)和熟肉制品區(qū)域中隨意走動或越區(qū)流動，工作人員需嚴格執(zhí)行消毒制度并始終保持正確的衛(wèi)生消毒意識，通過定期培訓指導等方法培養(yǎng)工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，在生產(chǎn)加工期間需要始終佩戴手套和衛(wèi)生口罩，不可在加工肉制品附近講話、打噴嚏或咳嗽等，要確保生產(chǎn)加工期間用的防護帽、防護口罩和手套等專業(yè)用具是一次性使用品[2]。為時刻督促內部工作人員保持清潔衛(wèi)生，可在加工車間門口張貼衛(wèi)生要求條例，主要包括不戴耳環(huán)、手部未受傷、不留長指甲、頭發(fā)不外漏、袖口扣緊及勿攜帶異物等。員工每年要進行健康檢查，取得健康證后方可上崗，患有有礙食品安全衛(wèi)生的疾病的人員（活動性肺結核、病毒性肝炎、腸傷寒和腸傷寒帶菌者、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病及細菌性痢疾和痢疾帶菌者）、手部有外傷未愈合人員及患有其他有礙食品安全衛(wèi)生的疾病的員工應調整到不影響食品安全的工作崗位。從事食品加工的人員需提前學習低溫肉制品質量管理的理論知識，熟練掌握品質管控的各項要求和產(chǎn)品工藝流程，從而對每道工序需達到的質量要求進行嚴格監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)加工工藝中存在的不足并吸取教訓，避免問題再次發(fā)生。低溫肉制品的加工設備在使用前需保證其潔凈程度和衛(wèi)生程度，仔細檢查加工設備的內部和外部有無殘留物和其他油污。加工設備在日常操作使用后需根據(jù)消毒清洗標準條件和程序及時進行全方位的清洗消毒，確保加工設備不會對低溫肉制品造成二次污染或破壞。對可以拆掉浸泡的零件和部件可以采用適量的次氯酸鈉或二氧化氯進行浸泡消毒，保證浸泡時間超過30 min。

3.3 強化加工工藝流程

低溫肉制品的加工流程布局需具備一定的合理性、科學性，要保證物料保持單向流動的趨勢。制定物料經(jīng)傳遞窗傳遞、人員通過規(guī)定的進口和出口進出、禁止生肉區(qū)和熟肉區(qū)員工串崗等制度，使人流與物流、生肉區(qū)與熟肉區(qū)隔離，操作工具和設備也應根據(jù)生熟區(qū)域分開。肉制品的生產(chǎn)單位需根據(jù)相關食品安全法規(guī)標準對低溫肉制品加工的每個環(huán)節(jié)開展開衛(wèi)生質量控制，保證食品安全衛(wèi)生。在生產(chǎn)單位內部建立科學合理的安全衛(wèi)生監(jiān)督機制，如實施ISO22000或HACCP體系管理，嚴格把控肉制品的污染源。在肉制品屠宰和低溫加工期間，為避免受到人為操作因素的破壞和污染，需要全面保證工作人員的衛(wèi)生和健康，可以定期組織工作人員進行全身檢查。工作人員在日常工作中要重點注意自身的衛(wèi)生安全，在加工和操作處理環(huán)節(jié)需要始終穿戴專業(yè)的工作服。對小型操作工具可以進行消毒殺菌和物理消毒，并將其放置于沸水中進行徹底殺菌，對大型設備需要采用化學消毒法，及時殺滅設備表面滋生的微生物。完成殺菌消毒后的低溫肉制品要放置在低溫環(huán)境中進行冷卻降溫處理，并在第一時間將其輸送到儲存庫中，避免成品在高溫環(huán)境下擱置時間過長而滋生大量細菌。產(chǎn)品包裝入庫后，工作人員需保證原料肉和半成品存放于8 ℃以下的低溫環(huán)境中[3]。

3.4 做好生產(chǎn)環(huán)境清潔處理

低溫肉制品的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生情況與產(chǎn)品中的微生物數(shù)量有密切關系，直接影響成品的衛(wèi)生質量，因此生產(chǎn)環(huán)境是影響食品加工衛(wèi)生質量的關鍵因素。低溫肉制品的加工生產(chǎn)環(huán)境需時刻保持清潔衛(wèi)生，每天在加工操作前需使用紫外燈或臭氧進行殺菌消毒，每天早、中、晚各進行1次消毒，要確保消毒時間不少于30 min。輪班的操作人員需做好地面的清潔處理工作，對下水道和地面等位置利用二氧化氯溶液進行大面積噴灑消毒，每個星期都要對加工環(huán)境開展2～3次全方位清理消毒，確保加工車間內部環(huán)境清潔程度符合食品加工安全標準，無垃圾、積水和污染物等其他物質存在，還要保證加工環(huán)境周圍及附近沒有污染源。此外，加工生產(chǎn)車間需結合季節(jié)條件設置防蚊蟲、防塵及防鼠設備，為低溫肉制品加工過程中的衛(wèi)生質量提供有力的保障和支持[4]。此外，要定期對食品加工環(huán)境的微生物進行檢測監(jiān)控，以了解加工環(huán)境的衛(wèi)生控制狀況，定期對食品接觸表面（如食品加工人員的手部、工作服、手套、傳送帶、工器具及其他直接接觸食品的設備表面等）、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面（設備外表面、支架表面、控制面板和零件車等接觸表面）、加工區(qū)域內靠近產(chǎn)品裸露位置的環(huán)境空氣進行菌落總數(shù)、大腸菌群等檢測，必要時進行霉菌、酵母及致病菌的檢測[5]。

4 結語

綜上所述，加強低溫肉制品加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生質量控制是確保我國食品安全提升的關鍵途徑。食品安全問題與人們的身體健康息息相關，消除食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)中存在的不良因素和隱患需要國家政府和相關部門的大力支持和監(jiān)管輔助。地方政府部門和生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)需結合實際情況不斷強化食品加工管理的規(guī)范性、合理性，提升我國低溫肉制品的整體安全性。

參考文獻

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