張昊旻

央視頻《冬奧來了》節(jié)目中公布了2022年北京冬奧會奧運村的菜單。在菜單截圖中，可以看到大部分中式炒菜在英文翻譯時，將“炒”翻譯作sautéed而不是更常見的stir-fried。

在我的印象中，不管是非常早期楊步偉作品《中國食譜》（How to cook and eat in Chinese）中，還是近年來英國作家扶霞·鄧洛普《魚翅與花椒》的寫作中，介紹中國炒菜時都使用了stir-fry這一動詞。

起初因為好奇，就把問題發(fā)在了朋友圈——朋友圈中做餐飲的朋友不少，美食愛好者也很多，我想或許會有答案。

但看來大家對這個“小問題”之前都沒有關注。而一些收到的回答確實不算有理有據(jù)：可能給外國運動員吃都要少油不能旺火寬油炒？可能外國人看 sauté看得比較明白？可能是油多油少的區(qū)別？符合當下健康綠色環(huán)保的烹飪手法的解釋，sautéed更高級……后來知乎上的一位叫做laforet的網(wǎng)友給出了一條有價值的線索：今年冬奧會的菜名翻譯應當是大量參考了2008年版《中文菜單英文譯法》一書。對于世界級的外事活動來說，菜名翻譯準則是求穩(wěn)，能有參考資料的直接使用最為妥當。

至此，我關注的問題聚焦在：sauté和stir-frying這兩種烹飪技巧究竟有無差別？外國人看到sauté和stirfrying時，感受是不是有所不同？中餐的英文翻譯原則主要有哪些？既然冬奧會具有中國文化對外展示的功能，中國飲食又是中國文化中特別能引起大眾共鳴的部分，那么此次中式炒菜的翻譯是否合理？

順著這條線索，我在上海圖書館借到了由北京市人民政府外事辦公室主編的《美食譯苑：中文菜單英文譯法》（2011年版本），好朋友錢程則發(fā)給我許多西餐廚師作為教科書使用的PROFESSIONAL COOKING的電子版。以下內容援引和思考主要依據(jù)來源于這兩本書。

Sauté和stir-frying這兩種烹飪技巧究竟有無差別？

先說結論：沒有差別。

PROFESSIONAL COOKING在烹飪技巧術語部分給出了定義。

Sauté在法語中是“跳躍”的含義。在烹飪時，指用很少的油大火快速烹飪，伴隨著晃動鍋子翻動食材。使用的廚具是sauté pan和pan。

Stir-frying是sauté的一種。在烹飪蔬菜時比較常用。stir-frying也特指中國烹飪技巧“炒”，用的廚具是中國的圓底炒鍋wok。但書中也有一處小錯誤：書中說中式的stir-frying是用鍋鏟來翻炒食物，炊具是穩(wěn)定在灶臺上的?？赡芾贤夂茈y想象中餐大廚是可以顛那口巨大的炒鍋的……

書中對sauté和stir-frying的烹飪原則均為：提前預熱鍋子，少油，大火，快速烹飪，以防止食材內部汁水滲出。所以基于以上定義，可見在進行中式炒菜翻譯的時候，stir-fried已經(jīng)夠用。跟中式炒菜油多不多，健不健康八竿子打不到一起。

外國人看到sauté和stir-frying時，感受是不是有所不同？

這兩個詞并不包含特別的文化含義。大部分英美地區(qū)人都知道這倆詞是“炒”。

前幾日跟幾個同事聚餐，正好有美國人、英國人和法國人。我問他們這倆詞有區(qū)別嗎？美國和英國朋友都說，菜單上看到的話沒差別啊。然后他們反問我：sauté不是法語嗎？中餐翻譯英文為什么要用法文。英文就是stirfrying呀。

這位法國同事本碩在法國讀的是中文專業(yè)，之前在北京第二外國語學院教書。他說從烹飪方面來說確實沒啥差別。但sauté是跳的意思，我們可以想象食物在鍋子里跳躍啊，旋轉啊，多美啊……

中餐翻譯應當遵循哪些原則？這次冬奧會菜單翻譯得好嗎？

從媒體公布的資料來看，除了炒菜以外的部分，總體上還是準確的。但炒菜關于動詞使用部分真的一團迷。這就得來看看《中文菜單英文譯法》這本書了。

翻譯原則總結來說就直譯法、音譯法、意譯法、音譯+注釋法。

炒菜的翻譯迷思就是在根據(jù)烹飪方法直譯的這部分中出現(xiàn)的。書中在中國菜系介紹部分，不管是否準確，至少是做了區(qū)分，明確了對炒類技法的翻譯：魯菜——爆bao（quick stir-frying）、炒frying；川菜——小煎sautéing、小炒frying、干煸stir-frying without stewing；粵菜——軟炒soft stirfrying……

但到了具體翻譯的時候，仿佛以上定義是不存在——炒菜部分大量使用了sautéed，只有炒飯炒面部分全部統(tǒng)一使用了stir-fried。零星有幾道菜名里有“爆”的炒菜使用了stir-fried（如火爆圓白菜、蔥爆羊肉、上海油爆蝦），但轉身孜然羊肉翻譯成了stirfried lamb with cunmin，金瓜東坡肉翻成了stir-fried Dongpo pork with pumkin，再一轉身芫爆肚絲、芫爆里脊絲又用回了sautéed……

這本書中炒菜部分翻譯已經(jīng)有些混亂了，今年冬奧會菜單里中式炒菜的翻譯又有了新的迷思：“滑蛋蝦仁”翻譯時使用了stir-fried，“爆炒”也都翻譯成了sautéed，炒面炒飯翻譯時繼續(xù)使用stir-fried……值得注意的是：木須肉在書中按照音譯+解釋的原則翻譯成Muxu Pork（Sautéed Sliced Pork， Eggs and Black Fungus），冬奧會菜單上去掉了拼音部分卻多加了一個mushroom，翻譯為Sautéed Sliced Pork，Eggs and Black Fungus Mushroom。

最近，媒體報道了不少外國運動員在Instagram上曬食堂美食的新聞。不難想象一個場景：當一個國外運動員發(fā)Ins時候，一定會按照菜單給出的翻譯來寫。這些翻譯不夠優(yōu)美、翻譯原則不夠清晰的菜名就此成為了官方認定的說法，而世界就少了一次知道這些中餐原本發(fā)音的機會。

實際上，現(xiàn)在音譯法已經(jīng)成為中餐特色菜的主要翻譯方法。北京行政學院外語教研部姜志偉老師指出，音譯法可以最大限度地避免中餐菜名含義和文化內涵在翻譯過程中的流失。中國飲食豐富多彩，許多著名中餐過去在英語中無法找到對等的文化語義符號，由此形成詞語空缺。在這種情況下，可以采用音譯方法處理。

音譯法在國外餐廳的菜單翻譯中已經(jīng)很常見，這也為我們音譯中餐菜名提供了借鑒。語言本身具有包容性，法國香檳酒照搬法文Champagne，這就是遵循“名從主人”的原則。我國在翻譯外國菜的過程當中，經(jīng)常采用音譯的方式，這其實也在遵循“名從主人”的原則。比如 Hamburger不譯成“牛肉餅”而音譯成“漢堡包”，Salad不譯成“蔬菜水果什錦”而音譯成“沙拉”等等。起初，中國人可能也無法理解這些新名詞的含義，但時間久了，也就接受了。而且，這些音譯的菜名 也保持了外國的飲食文化，有助于民眾對外國文化的了解。同樣，中餐菜名英譯中采用音譯，或許一開始外國客人也無法理解，但是只要堅持宣傳，并加以解釋，這些菜名最終會被接受的。

2011年版《中文菜單英文譯法》的前言部分寫道：在中國國際印象顯著提升的今天，規(guī)范中華美食的英文譯名，有利于傳播中華飲食文化，促進更多領域的中國文化走向世界……“飲德食和，萬邦同樂”，希望這本書能夠成為外國友人了解、品鑒中國美食的幫手，為中國飲食文化走向世界提供支持，為首都建設世界城市提供助力。

過去的十年間，《舌尖上的中國》海外版中菜肴的英文翻譯已經(jīng)顯示極高的藝術水準，冬奧會的飲食制作都已經(jīng)用上炒菜機器人，但是這一次對菜肴的翻譯似乎卻顯得不夠仔細，也不夠自信。個人以為，菜名的翻譯是很小的問題，也是很大的問題，因為在菜名里就包含著文化，包含著在這個每天都感受到變化的新時代里，我們是否有平視世界的勇氣、自信和智慧。

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