醋的食物成分通常為醋酸、鈣、鉀、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素等，其含量根據(jù)所用原料和制作方法有所差異。盡管醋含有多種營養(yǎng)成分，但因?yàn)槭秤昧枯^少，不能作為膳食中主要營養(yǎng)素的供給，其對(duì)健康帶來的直接健康效益也較低。由此可知，醋的重要作用還是調(diào)味。然而，近幾十年來，有很多通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究和小樣本人群臨床觀察研究揭示食醋功能特性的論文報(bào)道。也有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)：除了改變食材選擇和比例之外，使用食醋作為調(diào)味品對(duì)糖尿病防控有幫助，但也僅限于選擇較大食物顆粒、減少食物中水分含量的條件下，加入適量有機(jī)酸（醋酸）, 有利于降低血糖生成指數(shù)從而影響餐后血糖應(yīng)答。而“多吃醋能軟化血管、降血脂、能抗癌”的說法，至今為止沒有任何直接科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)作為支撐。

而對(duì)于“熏醋能殺菌”的說法又是否正確呢？食醋中含有3.5%以上的乙酸，在食物調(diào)味中發(fā)揮抑制細(xì)菌繁殖的作用，但乙酸的沸點(diǎn)高達(dá)118℃，在為空氣消毒而熏蒸的過程中，只能把醋變濃，煮沸后蒸發(fā)的水分中乙酸含量極低，根本達(dá)不到殺菌的效果。