呂欣彧趙文文陳喜君*

（1黑龍江省菌物藥工程技術研究中心，黑龍江哈爾濱 150023；2黑龍江省黑木耳資源利用工程技術研究中心，黑龍江哈爾濱 150000；3中科優(yōu)術（黑龍江）科技產(chǎn)業(yè)有限公司，黑龍江哈爾濱 150000）

隨著經(jīng)濟和社會的不斷發(fā)展，人們生活水平的不斷提升，健康問題越來越被重視，并在人們心中逐漸占據(jù)主導地位，這使得消費者對功能性食品的關注度越來越高，需求日益增加，功能性酸奶由此脫穎而出。所謂功能性酸奶就是添加了具有獨特功效的特殊物質(zhì)，使之具有某種特殊功效的酸奶。功能性酸奶是保健食品的一種，最大的優(yōu)勢在于可滿足特定人群的需求。目前，市場上的功能性酸奶有成年型、兒童型、孕婦型、老年型等，具有預防腸癌、降“三高”、提高機體免疫力等功效。功能性酸奶中所添加的功能因子有多種，筆者對功能因子之一食用菌多糖進行詳細闡述，并系統(tǒng)總結食用菌多糖和益生菌二者的功效及相互作用后酸奶中各成分的變化。

1 食用菌多糖及生理活性概述

食用菌含有多種人體所必需的氨基酸和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)極為豐富，早在東漢時期便有記載，在我國有著悠久的歷史和豐富的資源[1]。食用菌多糖是食用菌的主要活性成分之一，在國際上被稱為生物反應調(diào)節(jié)劑。食用菌多糖是一種具有螺旋狀立體構型的大型真菌代謝產(chǎn)物，由10個以上的單糖以糖苷鍵連接，可從食用菌子實體、菌絲體及其發(fā)酵液中分離得到。食用菌多糖的種類有上百種，如木耳多糖、香菇多糖、猴頭菇多糖、靈芝多糖等?，F(xiàn)代藥理學研究表明，食用菌多糖具有抗腫瘤、抗氧化、增強免疫力、降“三高”等多種生物活性。目前，食用菌多糖已被開發(fā)成多種藥物、功能性食品及保健食品，具有非常廣闊的發(fā)展前景[2]。

1.1 抗腫瘤

食用菌多糖大多是通過調(diào)節(jié)機體免疫功能來達到抗腫瘤的目的。詹雪[3]分離和純化猴頭菌子實體粗多糖，并研究猴頭菌水溶性多糖的抗腫瘤活性；結果表明，純化后的猴頭菌子實體多糖可促進胃癌細胞（SGC?7901）的凋亡，抑制SGC?7901細胞中MMP?2，9的mRNA表達，從而有效地抑制胃癌細胞的轉(zhuǎn)移。陳陽[4]采用液體發(fā)酵的方法提取出發(fā)酵液中的茯苓多糖，并驗證其體內(nèi)外的抗腫瘤活性；結果表明，茯苓菌絲體發(fā)酵液可通過激發(fā)機體免疫功能間接發(fā)揮抗腫瘤作用，能夠提高H22荷瘤小鼠脾臟和胸腺指數(shù)，促進其血清IL?2（白細胞介素?2）、IFN?γ（干擾素）、TNF?α（腫瘤壞死因子）的分泌，減輕小鼠腹水癥狀，延長H22荷瘤小鼠的生存期。香菇多糖對胃癌、肝癌、肺癌、血液系統(tǒng)腫瘤、鼻咽癌、直腸癌和乳腺癌等均有抑制作用，能夠在體內(nèi)誘導和增強T細胞，NK細胞及單核巨噬細胞的活性，活宿主產(chǎn)生粘腫瘤免疫應答，從而發(fā)揮抗癌作用[5]。

1.2 免疫調(diào)節(jié)

食用菌多糖能增強機體免疫力，增強淋巴細胞、巨噬細胞、網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的功能。研究表明，灰樹花多糖能增強巨噬細胞的吞噬功能，促進細胞內(nèi)TNF?α、IL?1β（白細胞介素?1β）、IL?6（白細胞介素?6）、IL?12（白細胞介素?12）等細胞因子以及細胞中iNOS mRNA水平的表達，具有特異性和非特異性免疫功能[6]。茶樹菇多糖能顯著促進血清溶血素（IgM）的生成和巨噬細胞的吞噬作用，增強ConA誘導的T細胞增殖反應和T細胞介導的遲發(fā)型超敏反應，具有調(diào)節(jié)細胞免疫和體液免疫的雙重作用[7]。姬松茸多糖能顯著提高小鼠脾臟和胸腺指數(shù)，提高CD4+、CD8+細胞計數(shù)，提高小鼠血清中IL?6和TNF?α的含量，可刺激小鼠淋巴細胞分泌免疫球蛋白IgG、IgM，具有提高免疫力的作用[7?8]。

1.3 其他作用

食用菌多糖在抗氧化、降“三高”、抗病毒等方面也具有一定的功效。研究發(fā)現(xiàn)，蟲草多糖具有一定的抗氧化活性，且隨著多糖含量的提高，抗氧化活性也增強，對超氧陰離子自由基和羥自由基均有較強的抑制作用[9]。靈芝多糖可保護心血管系統(tǒng)，降低血壓，增強心肌收縮力；促進胰島素分泌，抑制血糖升高，對四氧嘧啶所致的糖尿病小鼠胰島β細胞損傷具有一定的修復作用。香菇多糖能夠降低高脂血癥大鼠血清中的總膽固醇含量，促進膽固醇代謝，從而起到降血脂及預防毛細血管破裂的作用[10]。鹿角炭角菌、香栓菌、茶樹菇的三種多糖對HIV逆轉(zhuǎn)錄酶的活性均有較好的抑制作用，其抑制率分別為80.4%、90.6%和84.5%[11]。

2 益生菌概述及生理活性

近年來，益生菌在疾病的預防、控制及重癥修復方面受到極大的關注，其憑借著安全、功能優(yōu)良等特點脫穎而出。益生菌是一種有益于宿主的活性微生物，能夠定植在人體內(nèi)（如人體的口腔、腸道、皮膚和陰道），調(diào)節(jié)宿主某一部位的菌群平衡。常見的益生菌有乳桿菌、雙歧桿菌、腸球菌、乳球菌、鏈球菌等，臨床上可用于預防、治療和修復腸道疾病、腫瘤、高血壓、糖尿病、高血脂和口腔疾病等，其原理是益生菌不僅能夠競爭性的消耗病原菌的能源物質(zhì)，還可通過代謝產(chǎn)生的抑菌肽有效地抑制病原菌的生長繁殖[12]。

2.1 調(diào)節(jié)腸道菌群

益生菌作為腸道內(nèi)的有益菌群，可增強腸道黏膜屏障功能。研究發(fā)現(xiàn)，益生菌能調(diào)節(jié)杯狀細胞、Paneth細胞及正常上皮細胞的活性，促進相關黏液及蛋白質(zhì)的合成，防止上皮細胞凋亡；還可誘導腸道相關的淋巴因子及免疫球蛋白的產(chǎn)生，進而抑制病原體的大量繁殖。不僅如此，益生菌產(chǎn)生的細菌素還能夠作為定植蛋白，與病原菌進行占位競爭，從而阻止病原菌的黏附和定植；或作為信號蛋白，向腸道菌群和免疫系統(tǒng)傳遞信息。另外，益生菌分泌的物質(zhì)（如有機酸、糖蛋白等）具有抗毒素作用，有些益生菌可產(chǎn)生多種維生素和酶類（如蛋白酶、糖化酶、β?半乳糖酶等），可促進腸道消化吸收，以維持腸道健康[13]。

2.2 調(diào)節(jié)免疫

益生菌可直接或間接調(diào)節(jié)機體免疫。研究表明，益生菌能夠促進巨噬細胞、T淋巴細胞、B淋巴細胞、NK細胞的增殖分化，提高其抗原的免疫反應力，改善組織的免疫功能，從而調(diào)節(jié)特異性或非特異性免疫反應，維持機體免疫平衡，進而達到預防、控制疾病的目的。益生菌的調(diào)節(jié)作用主要有與腸道上皮及黏膜固有層細胞結合，促進B淋巴細胞向漿細胞分化，誘導腸道黏膜及機體的免疫反應；促進腸黏膜內(nèi)淋巴組織產(chǎn)生分泌性免疫球蛋白，抑制toll樣受體4（TLR4）、腫瘤壞死因子?α（TNF?α）、核因子激活的B細胞的κ?輕鏈增強（NF?kB）等炎癥因子活性，進而激活和維持免疫平衡[14]。

2.3 其他作用

益生菌在預防和治療疾病方面具有一定的有效性和安全性，現(xiàn)已廣泛應用于臨床，尤其是在腫瘤、呼吸系統(tǒng)疾病和心血管疾病等方面治療效果顯著。研究表明，益生菌對病毒性肺炎、細菌性肺炎、慢性阻塞性肺疾病等呼吸系統(tǒng)疾病有一定的預防和治療作用，可調(diào)節(jié)重癥肺炎患者的菌群平衡，減少炎性因子隨血液循環(huán)進入肺部的含量，預防及減輕相關肺炎性疾病。益生菌可降低高血脂患者的血清總膽固醇和低密度脂蛋白水平，降低糖尿病患者的血糖；顯著降低高血壓患者的收縮壓和舒張壓，抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶ACE活性，有效預防心腦血管及代謝性疾??；同時，還能通過調(diào)節(jié)宿主免疫系統(tǒng)及腸道菌群來發(fā)揮抗氧化和抗腫瘤的作用[15]。

3 食用菌多糖復配益生菌發(fā)酵功能性酸奶后成分變化

3.1 多糖含量

食用菌多糖與益生菌復配后，可以增加酸奶中多糖含量，使之最大程度地發(fā)揮作用。薛依婷等[16]用黑木耳多糖與益生菌共同發(fā)酵，制成黑木耳多糖凝固型酸奶，發(fā)現(xiàn)黑木耳多糖凝固型酸奶的胞外粗多糖含量明顯高于普通酸奶，說明黑木耳多糖凝固型酸奶具有更高的營養(yǎng)價值和保健功效；且利用食用菌多糖發(fā)酵的酸奶，其乳香味、黏度、穩(wěn)定性等均比普通酸奶好。李靖等[17]對靈芝酸奶多糖含量測定結果表明，靈芝酸奶中多糖質(zhì)量濃度明顯高于普通酸奶，并且在貯藏的第五天多糖質(zhì)量濃度達峰值。這可能是因為乳酸菌在發(fā)酵過程中會分泌胞外多糖，從而使靈芝多糖的質(zhì)量濃度上升。李靖等[18]對靈芝?白靈菇酸奶多糖含量測定結果表明，添加靈芝?白靈菇發(fā)酵液的酸奶多糖體積質(zhì)量（0.275 mg/mL）明顯高于未加靈芝、白靈菇發(fā)酵液的酸奶（0.142 mg/mL）。這主要是因為靈芝、白靈菇發(fā)酵液中含有大量的胞外多糖，且胞外多糖不僅功效多樣，還能改善酸奶的品質(zhì)。因此，靈芝?白靈菇酸奶比普通酸奶更加具有保健效果。

3.2 促進益生菌增殖

食用菌多糖與益生菌復配后，可促進益生菌的增殖。李靖等[18]對靈芝?白靈菇酸奶中的乳酸菌含量分析表明，添加靈芝?白靈菇發(fā)酵液試驗組酸奶中的乳酸菌含量為108CFU/mL，而未添加靈芝?白靈菇發(fā)酵液（對照組）酸奶中的乳酸菌含量為107CFU/mL，說明靈芝、白靈菇發(fā)酵液可促進乳酸菌的生長。這可能是由于靈芝、白靈菇發(fā)酵液中含有食用菌多糖及相關氨基酸、肽類、核苷酸和維生素等，為益生菌的生長提供了一定的營養(yǎng)。張巖等[19]研究松茸多糖對保加利亞乳桿菌Lactobacillus del?brueckii、嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus發(fā)酵的影響，結果表明，添加適宜質(zhì)量分數(shù)的松茸多糖（0.04%）可促進乳酸菌的生長，這可能是因為添加的松茸多糖可以促進乳酸菌對酸奶中營養(yǎng)物質(zhì)的利用。王瑞君[20]在研究香菇多糖對酸奶中常見發(fā)酵劑生長影響的試驗中發(fā)現(xiàn)，適量的香菇多糖能促進保加利亞乳桿菌亞種和嗜熱鏈球菌的生長，這可能是由于香菇多糖中的菌絲體在某些酶的作用下分解產(chǎn)生單糖，為益生菌的生長提供碳源。

3.3 促進蛋白質(zhì)分解

酸奶中添加食用菌多糖可促進乳酸菌增殖，使酸奶中的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，使之更好的被人體吸收。李廣富[21]研究酸奶添加食用菌功能成分對其品質(zhì)的影響。結果表明，食用菌功能成分（靈芝多糖、茶新菇多糖、真姬菇多糖）可促進乳酸菌的增殖，增強蛋白質(zhì)的分解能力，提高酸奶氨基酸的含量，使酸奶營養(yǎng)更豐富、口感更多樣性。李靖等[18]測定添加靈芝、白靈菇發(fā)酵液的酸奶中的氨基酸，結果與對照組相比，添加靈芝、白靈菇發(fā)酵液的酸奶中氨基酸含量顯著高于對照組，為39.53 mmol/L。這主要是由于靈芝、白靈菇發(fā)酵液中所含的氨基酸在發(fā)酵后會促進乳酸菌的生長繁殖，增加蛋白酶的分泌，從而使蛋白質(zhì)降解程度更高，進而提高氨基酸含量，更有利于人體的吸收。黃娟[22]研究多汁乳菇多糖發(fā)酵后酸乳中氨基酸的變化。結果表明，多汁乳菇多糖能促進嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus、干酪乳桿菌Lactobacillus casei、植物乳桿菌Lactobacillus plantarum的生長繁殖，顯著增加各益生菌發(fā)酵乳乳清中必需氨基酸和游離氨基酸的含量，提高發(fā)酵乳生物效價，且添加多汁乳菇多糖的最佳質(zhì)量分數(shù)分別為0.10%、0.05%、0.05%。

3.4 乙醛、丁二酮含量

乙醛、丁二酮是構成酸奶風味的主要成分，其質(zhì)量濃度和比例影響著酸奶的風味。一般認為，酸奶中乙醛最佳風味值為20~40 mg/L，丁二酮質(zhì)量濃度為8~15 mg/L。李靖等[23]對香菇酸豆奶發(fā)酵后的營養(yǎng)成分分析結果表明，添加香菇發(fā)酵液的酸豆奶組中乙醛、丁二酮的含量均高于未添加香菇發(fā)酵液（對照組）酸豆奶，平均體積質(zhì)量分別為34.28 mg/L、14.88 mg/L，而對照組乙醛、丁二酮體積質(zhì)量分別為32.8 mg/L、13.76 mg/L，說明添加香菇發(fā)酵液能使酸豆奶生成一定的風味物質(zhì)，味道口感更佳。李靖等[17]對添加靈芝發(fā)酵液酸奶中的乙醛、丁二酮的含量進行測定，結果表明，靈芝酸奶的乙醛、丁二酮含量顯著高于對照組，且在貯藏第7天達峰值，味道芳香誘人。這可能是由于靈芝發(fā)酵液能促進乳酸菌的代謝，生成較多的乙醛，從而提高其產(chǎn)香能力。

4 展望

近年來，隨著科學技術的發(fā)展，益生菌功能性食品已成為研發(fā)的熱點，產(chǎn)品逐漸大眾化、普及化和多樣化，而功能性酸奶在改善乳糖不耐受、降“三高”、提高免疫力、生物調(diào)節(jié)、促進健康等方面具有非常重要的作用。隨著研究的不斷深入，一些功能因子相繼被發(fā)現(xiàn)，使得功能因子種類不斷增加。食用菌多糖是具有一定研發(fā)價值的功能因子，其具有營養(yǎng)價值高、藥理作用廣泛、安全無毒副作用等優(yōu)點，在預防和治療疾病方面效果顯著；與益生菌共同發(fā)酵，不僅可以保持各自的生物活性，還可充當促進益生菌生長的益生元，促進益生菌生長繁殖，增加發(fā)酵酸奶中營養(yǎng)物質(zhì)的含量，充分發(fā)揮二者的保健功效，在促進人體健康和提高人們生活水平方面具有積極的意義。未來應進一步發(fā)掘食用菌多糖與益生菌聯(lián)合發(fā)酵的各成分、藥理活性等方面的變化，拓寬益生菌產(chǎn)品的應用范圍，不斷開發(fā)新型功能性產(chǎn)品，為人類健康服務。