宋德榮 周大榮，2 彭 華 郭振剛，2* 吳 瑛，2

1.貴州省畢節(jié)市畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所，貴州畢節(jié)551700；2.貴州新烏蒙生態(tài)牧業(yè)發(fā)展有限公司，貴州赫章553200

貴州黑山羊是貴州三大地方山羊品種之一，主產(chǎn)于畢節(jié)市，廣泛分布于六盤水、黔西南、黔南等地。2020年貴州省山羊存欄382.38 萬只、出欄297.37 萬只，在貴州經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中發(fā)揮著不可替代的作用。種業(yè)是農(nóng)業(yè)的芯片，貴州黑山羊品種的保護(hù)、研發(fā)是當(dāng)前產(chǎn)業(yè)發(fā)展首要思考的問題，因此弄清楚黑山羊肉營養(yǎng)成分十分必要。

1 材料與方法

1.1 產(chǎn)地環(huán)境

貴州黑山羊主要分布在畢節(jié)市的威寧、赫章、納雍、大方等縣，屬北亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候區(qū)，相對濕度60%～70%，海拔457～2 500 m 的地方均有飼養(yǎng)，年均氣溫11.5～11.8 ℃，年均降水量890～1 150 mm，無霜期180～257 d，年日照時(shí)數(shù)1 400～1 800 h[1]。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物

貴州黑山羊試驗(yàn)羊選自威寧縣龍場鎮(zhèn)艾家坪養(yǎng)殖專業(yè)合作社健康無病的周歲公母羊、成年公母羊各3 只，自然放牧。

1.3 屠宰測定

2019年10月23-27日屠宰，宰前禁食24 h，然后放血屠宰，除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟、腸、肚后，保留2 只腎臟。

1.4 肉樣送檢

分別對每只羊取樣500 g，共計(jì)取樣12 份，采取自封袋包裝送至云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院測定，并出具檢驗(yàn)報(bào)告。

1.5 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Microsoft Excel 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用Microsoft Word 插圖功能制作圖表，分析不同年齡段、不同性別間營養(yǎng)指標(biāo)的差異，統(tǒng)計(jì)結(jié)果用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 貴州黑山羊肉營養(yǎng)成分分析

2019年10月28日，將12 份肉樣送至云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，對水分、脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇、17 種氨基酸、pH 值、銅、鎂、鐵、錳、鋅、硒、鈣、磷等30 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果顯示：貴州黑山羊肉pH 值為6.05±0.33；100 g 鮮肉中，水分、脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇分別為（72.88±1.47）g、（5.51±0.39）g、（20.73±0.0.39）g、（0.0162±0.0145）g。貴州黑山羊肉呈現(xiàn)水分、蛋白質(zhì)含量高和脂肪、膽固醇含量低的特性。經(jīng)t檢驗(yàn)，成年公羊、成年母羊、周歲公羊、周歲母羊之間，水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇含量差異不顯著，說明貴州黑山羊肉營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性好（表1）。

表1 貴州黑山羊肉的營養(yǎng)成分

2.2 貴州黑山羊肉氨基酸組成及含量

貴州黑山羊肉中17 種氨基酸總含量平均為（19.66±0.74）g，其中成年公、母羊分別為（19.15±0.67）g、（19.82±0.78）g，周歲公、母羊分別為（19.13±0.73）g、（20.40±0.79）g，各類羊肉中17 種氨基酸總含量差異不顯著。其中，谷氨酸＞賴氨酸＞亮氨酸，母羊高于公羊。谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、異亮氨酸等5 種鮮味氨基酸含量占17 種氨基酸總量的42.07%，其中谷氨酸、天冬氨酸占5種鮮味氨基酸的56.71%，體現(xiàn)肉質(zhì)香味濃郁的特性。并且周歲公母羊肉的谷氨酸、異亮氨酸含量高于成年公母羊，說明周歲公母羊肉質(zhì)較成年公母肉質(zhì)鮮嫩而香（表2）。

表2 成年、周歲公母羊肉氨基酸組成及含量 g/100 g

2.3 貴州黑山羊肉pH 值及礦物質(zhì)元素含量

貴州黑山羊肉pH 值為5.7～6.6，呈弱酸性。礦物質(zhì)含量中，磷最高，鎂、鈣次之，鋅、鐵偏低，銅、錳、硒含量最低。pH 值、磷呈現(xiàn)出周歲公、母羊分別高于成年公、母羊，鐵呈現(xiàn)出成年公、母羊分別高于周歲公、母羊。經(jīng)t檢驗(yàn)，各類型羊間礦物質(zhì)含量差異不顯著，但各類型羊肉的礦物質(zhì)含量變化趨勢均呈現(xiàn)出一致性（表3）。

表3 成年、周歲公母羊肉礦物質(zhì)元素含量

3 討 論

1）氨基酸的種類和含量決定著蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，羊肉中氨基酸的種類和含量與動(dòng)物品種和飼糧類型等有關(guān)[1]。貴州黑山羊肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪分別比黔北麻羊[2]低1.54%、0.05%、4.99%，這可能與品種、飼糧類型、飼養(yǎng)水平、飼養(yǎng)方式有關(guān)，有待進(jìn)一步研究，以提升品牌競爭力。

2）從測定的貴州黑山羊肉營養(yǎng)指標(biāo)來看，羊肉呈弱酸性，成年羊、周歲羊肉中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇含量相當(dāng)，差異均不顯著。礦物質(zhì)元素中磷含量最高，鎂、鈣次之，鋅、鐵偏低，銅、錳、硒最低，每只羊的這些指標(biāo)趨于一致性，對羊的營養(yǎng)調(diào)控具有指導(dǎo)意義。

3）貴州黑山羊肉中銅（Cu）、鎂（Mg）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、硒（Se）分別比黔北麻羊[2]低0.06%、1.21%、0.4%、0.15%、0.01%，分別比劉章忠等[2]報(bào)道的貴州黑山羊低0.05%、1.09%、0.4%、0.19%、0.01%；Ca 分別比黔北麻羊[2]、劉章忠等[3]報(bào)道的貴州黑山羊高0.91%、0.92%，錳（Mn）比黔北麻羊[2]低0.002%，磷（P）比黔北麻羊[2]高40.18%。

4）貴州黑山羊肉中谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、異亮氨酸等鮮味氨基酸含量占17 種氨基酸總量的42.07%，其中谷氨酸、天冬氨酸占5 種鮮味氨基酸的56.71%。羊肉風(fēng)味與鮮味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族類氨基酸這3 類氨基酸有關(guān)，其中鮮味氨基酸是決定羊肉風(fēng)味的重要物質(zhì)[4]。

5）鐵是血紅蛋白的重要組成成分，是血液中輸送氧與交換氧的重要元素，也是許多酶的組成成分和氧化還原反應(yīng)酶的激活劑；磷是機(jī)體中酶、細(xì)胞核蛋白質(zhì)、腦磷脂和骨骼的重要成分；硒有抗衰老、抗氧化、提高身體免疫力，排毒、抗癌的作用[5]。通過本試驗(yàn)可知，貴州黑山羊肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代人們對肉食產(chǎn)品健康飲食的要求。畜牧業(yè)是貴州經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，貴州黑山羊作為貴州的地方優(yōu)良品種，為推動(dòng)貴州畜牧經(jīng)濟(jì)起到了重要作用。