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        舌尖上的臘味

        2022-03-13 23:22:34賀斌
        資源導(dǎo)刊 2022年2期
        關(guān)鍵詞:腸衣辣椒面臘味

        賀斌

        秋風(fēng)起,食臘味。前些天,我與朋友在南京閑逛,突然看到街道旁掛滿的各種臘味。許是觸景生情吧,讓我想起遠(yuǎn)在昆明的母親,此時(shí)的她也正在腌臘肉、灌臘腸,正等我回到她身邊共享美美的臘味。

        在南方地區(qū),并不是只有臘月才做臘味。其實(shí),吃臘味是南方人的一種飲食喜好,也可以說(shuō)是一種生活習(xí)慣。臘味,在百姓人家平時(shí)的餐桌上就是一道不可或缺的菜肴。或蒸、或煮、或燉、或炒、或吃火鍋,不管你用什么方式做來(lái)吃,都不失為佐酒下飯的好菜。

        蒸臘味。把臘肉或臘腸洗凈切成薄片裝盤入籠屜蒸,也可以在煮飯時(shí),一同放入電飯煲上層蒸。飯熟了,臘肉臘腸也熟了。還不等打開(kāi)鍋蓋,滿屋的香味就四處彌漫了。此法,原汁原味,肥肉之處透著光亮,瘦肉則色澤紅潤(rùn),看了就食欲大增。

        煮臘味。先把臘肉、臘腸清洗干凈,再放入鍋中煮熟后撈出,將洗凈的大白菜、小青菜、豆腐等放進(jìn)去煮,菜最好不要用刀切,而是用手掰。這樣,在煮菜時(shí),不用放油,也不用放各種調(diào)味料,只需根據(jù)個(gè)人口味輕重放入少許鹽即可,煮出來(lái)的菜好吃,味很厚、很香,再把放涼的臘肉臘腸切成薄片,裝盤即可食用。

        燉臘味。將臘肉切成5毫米厚的大片,放入各種菌類鍋中用武火燒開(kāi),改文火慢燉,待臘肉熟透、湯汁濃香發(fā)白時(shí),出鍋前把青菜或豌豆尖再放進(jìn)去煮一分鐘,起鍋時(shí)加入少許雞精,一道美味的全家福就可享用了。喜食辣者,可配一個(gè)干蘸料碟,蘸食味更佳。

        炒臘味。一般都要配些時(shí)令小菜,也可不配。把臘肉或臘腸洗凈切片,將炒鍋置火上,放入底油,兩三成熱時(shí)把干辣椒圈(絲)、姜絲、蒜片炒出香味,把臘肉放入鍋里大火炒兩分鐘,變色即可,再放入切好的馬蹄蔥翻炒幾下就可出鍋,吃著干香,嚼食余味深長(zhǎng)。

        想著這些饞人的臘味,母親做臘味的場(chǎng)景便浮現(xiàn)眼前。記得,母親買回前腿肉,把瘦肉用刀切成片,把肥肉切成粒,用酒、鹽、花椒面、辣椒面、白胡椒粉、干姜粉、少許白糖等配料拌勻腌制。等待的工夫,把豬小腸用堿面、蔥葉反復(fù)揉搓,清洗干凈后用高度白酒泡著備用。灌腸時(shí),把腸衣的一頭全部套在錐形的漏斗上,另一頭用繩扎緊,一邊往漏斗里放入腌制好的肉料,一邊用筷子將肉捅到腸衣里,一點(diǎn)一點(diǎn)往下送。操作過(guò)程中,手法要穩(wěn)要慢,不可填得太多,弄不好會(huì)把腸衣?lián)纹?。灌好一根把口扎緊,再?gòu)闹虚g扎成一節(jié)一節(jié)的,用牙簽扎些排氣口,掛起來(lái)晾曬。一串串待風(fēng)干的臘腸掛在門前的架上,一節(jié)節(jié)泛紅的臘味在陽(yáng)光的照射下油光發(fā)亮,顯得十分誘人。

        腌制臘肉時(shí),要選厚薄均勻的五花肉,切成三四指寬的長(zhǎng)條,把皮刮干凈。一條一條地放入容器中,放入鹽、高度白酒、花椒粒、辣椒面等調(diào)味料,用手揉勻進(jìn)行腌制,喜歡吃醬香味的臘肉,可放些生抽和老抽一起腌制。一層一層碼好,每天上下翻一次入味。放溫度較低的地方三五天后,在大的一頭穿根麻線打個(gè)結(jié),掛起來(lái)晾曬,半個(gè)月后就可食用了。

        五香還是麻辣,依個(gè)人口味,肉的肥瘦搭配與味道的調(diào)制也因人而異。正所謂:“我的口味我做主。”制作臘肉、臘腸、臘排,不光要講究肉的質(zhì)量,腌制所用的材料也非常重要,直接影響到臘味的成色和味道。而腌制的酒最好用高度白酒,一方面能殺菌,另一方面經(jīng)過(guò)時(shí)間的催化,臘味自然就回味甘香了。其實(shí),在打開(kāi)腌肉的蓋子,或是在灌臘腸時(shí),那香味早已在空氣中彌漫開(kāi)來(lái)。

        小時(shí)候,過(guò)年能吃上臘味就開(kāi)心得不得了。把一碗米飯倒進(jìn)炒臘肉的鍋里,拌幾下擦擦鍋,飯都是香噴噴的。現(xiàn)在想吃什么就能上網(wǎng)買到,口味也多。不過(guò),每年進(jìn)入臘月,我還是喜歡按照母親傳授的方法,自己腌臘肉灌臘腸,我最喜歡吃的還是麻辣口味。只有這樣,似乎更有年味,更能體會(huì)母親的辛勞,也只有這個(gè)時(shí)候才想起母親,想起母親的好。

        花甲之年的我,如果過(guò)年的時(shí)候,還能吃上母親做的臘味,那該多幸福啊?。ㄗ髡邌挝唬毫x馬市自然資源和規(guī)劃局)

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