李星，王浩，張麗華，裴帆，穆同娜，尹瑞旸

（1.北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京 100094；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

蛋白質(zhì)參與機(jī)體所有重要組織的構(gòu)成，是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分之一；而蛋白質(zhì)只有水解為小分子的氨基酸才能被人體吸收。氨基酸分為必需氨基酸、半必需氨基酸及非必需氨基酸。其中體內(nèi)不能合成或者合成速度慢的必需氨基酸，只能通過日常飲食攝入。人們生活中常食用的禽蛋有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋及鵪鶉蛋，其所含的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面均衡，易于人體消化吸收，被稱為理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[1]。蛋清和蛋黃是蛋類的可食用部分，禽蛋中必需氨基酸含量十分豐富，如色氨酸、賴氨酸及蛋氨酸，人體所需要的很多必需氨基酸都可以從禽蛋中獲得[2-3]。

雞蛋中蛋白質(zhì)的含量在13%～15%，除母乳，雞蛋中的蛋白質(zhì)組成與人體最接近，人體食用后，吸收率可達(dá)98%[4-5]。研究表明，鴨蛋中蛋白質(zhì)含量低于雞蛋，但其鐵和碳水化合物的含量較高，且含有人體所需的氨基酸，因此屬于全價(jià)蛋白[6]。常見禽蛋中，鵝蛋的卵磷脂含量最高，卵磷脂具有降血脂、促進(jìn)腦部發(fā)育的功效，因此適合心血管病人以及經(jīng)常用腦的人群；但鵝蛋腥味較重，質(zhì)地粗糙，口感不佳。鵪鶉蛋的營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特，被稱為“蛋中佳品”；鵪鶉蛋中的核黃素、卵磷脂及腦磷脂的含量均高于雞蛋，但膽固醇的含量較低[7]，因此鵪鶉蛋有保護(hù)視力、增強(qiáng)記憶等功效。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)氨基酸的檢測(cè)方法主要有分光光度法、電化學(xué)法、高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法[8-10]、氣相色譜法、離子色譜法[11-12]、氨基酸分析儀法等[13]。其中分光光度法只能測(cè)定氨基酸總量，無法分析氨基酸種類；HPLC法與離子色譜法的前處理比較復(fù)雜并且需要進(jìn)行衍生化才可測(cè)定，專一性不強(qiáng)；而氨基酸分析儀法采用陽離子交換柱分離、柱后茚三酮衍生、分光光度法對(duì)蛋白質(zhì)水解液的組分進(jìn)行分析，其分離度高、重現(xiàn)性好、操作簡(jiǎn)便，逐漸成為測(cè)定氨基酸的主要方法。

氨基酸的含量、種類及比例是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)劣的主要指標(biāo)之一，本試驗(yàn)分別對(duì)雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋4種蛋類的蛋黃、蛋清中的氨基酸含量進(jìn)行了測(cè)定，分析其氨基酸水平和組成，以評(píng)價(jià)其蛋清、蛋黃及各種蛋類的營(yíng)養(yǎng)，為了解禽蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和合理膳食提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋：市售。

1.2 試劑與設(shè)備

氫氧化鈉、檸檬酸三鈉、氯化鈉、檸檬酸、無水乙酸鈉（均為優(yōu)級(jí)純）、冰醋酸（分析純）、鹽酸（分析純）：北京紅星化工廠；茚三酮（優(yōu)級(jí)純）、乙二醇單甲醚（優(yōu)級(jí)純）、硼氫化鈉（優(yōu)級(jí)純）：上海三愛思試劑有限公司；。

分析天平（XSE105）：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱（TH-9030A）：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（RE-2000A）：上海市亞榮生化儀器廠；全自動(dòng)氨基酸分析儀（L-8900）：日本日立公司。

1.3 試驗(yàn)方法

取雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋各10枚，將蛋清與蛋黃分離，分別裝入干凈的容器內(nèi)，用勻漿機(jī)充分混勻。準(zhǔn)確稱取樣品0.5 g（精確至0.01 g）于水解管中，加入5 mL濃度為6 mol/L的鹽酸溶液，將水解管中充入氮?dú)猓瑪Q緊瓶蓋使水解管密封，將水解管放在110℃恒溫干燥箱內(nèi)水解22 h后，取出，冷卻至室溫（20±5℃）。

打開水解管，將水解液全部轉(zhuǎn)移至100 mL的容量瓶中，用少量去離子水多次沖洗水解管，最后用去離子水定容至刻度，振蕩混勻，水解液經(jīng)0.22 μm濾膜過濾后，供儀器測(cè)定使用。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2003軟件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，所有數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 4種禽蛋全蛋、蛋清和蛋黃中氨基酸的組成及分析

氨基酸種類、含量及組成是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。4種禽蛋中各種氨基酸含量如表1所示。

從表1中可以看出，4種禽蛋中鵪鶉蛋的全蛋氨基酸總量最高，達(dá)到了12.29 g/100 g，其次是雞蛋（11.99 g/100 g）與鴨蛋（11.75 g/100 g），鵝蛋的全蛋氨基酸總量最低，為10.97 g/100 g；4種禽蛋蛋清氨基酸的含量：雞蛋蛋清10.56 g/100 g、鴨蛋蛋清11.96 g/100 g、鵝蛋蛋清9.59 g/100 g、鵪鶉蛋蛋清10.84 g/100 g，其中鴨蛋蛋清中氨基酸的含量最高，其次是鵪鶉蛋蛋清。4種蛋黃中，氨基酸含量最高的是鴨蛋黃，為13.24 g/100 g，鵝蛋黃與雞蛋黃的含量相近，分別為12.96 g/100 g和12.64 g/100 g，鵪鶉蛋的蛋黃中氨基酸含量最低，為12.38 g/100 g。將同種蛋的蛋清與蛋黃中氨基酸的含量進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋中蛋黃的氨基酸總量均高于蛋清。特別是鵝蛋蛋黃中氨基酸總量要比蛋清中氨基酸含量高3.37 g/100 g。4種禽蛋全蛋的16種氨基酸中，谷氨酸的含量最高，為1.50 g/100 g～1.66g/100g，其次是天門冬氨酸，亮氨酸，賴氨酸，這4種氨基酸的含量明顯高于其他氨基酸。精氨酸、甘氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和丙氨酸是呈現(xiàn)鮮味的特征氨基酸，影響食物的風(fēng)味[14]。經(jīng)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，4種禽蛋中雞蛋和鵪鶉蛋全蛋鮮味氨基酸含量較高，分別為4.77 g/100 g和4.74 g/100 g，其次是鴨蛋，為4.37 g/100 g，鵝蛋全蛋中鮮味氨基酸含量最低，為4.08 g/100 g，說明鵝蛋的鮮味不及雞蛋與鵪鶉蛋。同種蛋的蛋清與蛋黃相比，蛋黃中的鮮味氨基酸含量要高于蛋清中的鮮氨基酸含量，如鵪鶉蛋蛋黃中含量為4.69 g/100 g，而蛋清中為4.15 g/100 g。

表1 4種禽蛋中氨基酸的含量Table 1 The amino acid content of four kinds of eggs g/100 g

雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋對(duì)應(yīng)的全蛋氨基酸圖譜[其中脯氨酸用VIS 2（440 nm）來檢測(cè)，除脯氨酸以外的其他氨基酸用VIS 1（570 nm）來檢測(cè)]如圖1～圖4，蛋清如圖5～圖8所示，蛋黃如圖9～圖12所示。

圖1 雞蛋全蛋樣品氨基酸圖譜Fig.1 Chromatograms of amino acids in egg

圖2 鴨蛋全蛋樣品氨基酸圖譜Fig.2 Chromatograms of amino acids in duck egg

圖3 鵝蛋全蛋樣品氨基酸圖譜Fig.3 Chromatograms of amino acids in goose egg

圖4 鵪鶉蛋全蛋樣品氨基酸圖譜Fig.4 Chromatograms of amino acids in quail egg

圖5 雞蛋蛋清氨基酸圖譜Fig.5 Chromatograms of amino acids in egg white

圖6 鴨蛋蛋清氨基酸圖譜Fig.6 Chromatograms of amino acids in duck egg white

圖7 鵝蛋蛋清氨基酸圖譜Fig.7 Chromatograms of amino acids in goose egg white

圖8 鵪鶉蛋蛋清氨基酸圖譜Fig.8 Chromatograms of amino acids in quail egg white

圖9 雞蛋蛋黃氨基酸圖譜Fig.9 Chromatograms of amino acids in egg yolk

圖10 鴨蛋蛋黃氨基酸圖譜Fig.10 Chromatograms of amino acids in duck egg yolk

從圖1～圖12中可以看出，4種禽蛋中均含有天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸等16種氨基酸，種類比較齊全。

2.2 4種禽蛋全蛋、蛋清和蛋黃中氨基酸的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

4種禽蛋中必需氨基酸的含量比較見表2。

表2 4種禽蛋中必需氨基酸的含量比較Table 2 The essential amino acid content of four kinds of eggs g/100 g

4種禽蛋均含有16種氨基酸，其中包含蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸7種人體必需氨基酸，從表2中可以看出，4種禽蛋不論是全蛋、蛋清或蛋黃，7種必需氨基酸中含量最高的均為亮氨酸，其次是賴氨酸和纈氨酸。纈氨酸與亮氨酸和異亮氨酸共同合作促進(jìn)肌肉的修復(fù)，調(diào)節(jié)血糖，并為機(jī)體提供需要的能量[15-16]。賴氨酸在體內(nèi)參與蛋白質(zhì)的合成，對(duì)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育有一定影響。如左云龍等[17]試驗(yàn)結(jié)果顯示，在小兒膳食中添加L-賴氨酸對(duì)小兒的身高、體重、血鋅等濃度有明顯提升作用，對(duì)血紅蛋白、鎂離子、血白蛋白等可能也有一定的營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)作用。

根據(jù)1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）提出的理想蛋白模式[18]，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必需氨基酸/總氨基酸在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸值在0.60以上，從表2中可以看出，4種禽蛋的蛋清、蛋黃的必需氨基酸/總氨基酸整體上均大于40%，必需氨基酸/非必需氨基酸為0.73～0.88，說明4種禽蛋蛋清、蛋黃都符合理想蛋白要求，均為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

2.3 4種禽蛋必需氨基酸與FAO/WHO氨基酸模式譜的比較

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，食物中蛋白質(zhì)的組成與人體蛋白的組成（氨基酸數(shù)量和比例）越相近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就愈高[14]。蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的組成比例即為氨基酸模式。本試驗(yàn)對(duì)4種禽蛋各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（EAA/TAA）進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果如表3所示。

表3 4種禽蛋必需氨基酸的比例與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式譜的比較Table 3 Comparison of the ratio of essential amino acids in four kinds of eggs to the standard pattern of FAO/WHO

由表3可知，與FAO/WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)模式譜相比較，除雞蛋中蛋氨酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（3.09%）低于推薦值（3.5%），其余的比值均高于或接近推薦值。說明這4種禽蛋的必需氨基酸組成合理，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是理想的膳食蛋白質(zhì)來源。

3 結(jié)論與討論

通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，4種禽蛋蛋清、蛋黃中均含有16種氨基酸，其中包含了蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸等人體需要的7種必需氨基酸；4種禽蛋中鵪鶉蛋的氨基酸總含量最高，其次是雞蛋與鴨蛋，鵝蛋的氨基酸含量最低，這與程瑛琨等[19]在雞蛋、烏雞蛋、鵪鶉蛋營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定比較試驗(yàn)中得到的結(jié)果相同。將同種蛋的蛋黃與蛋清中氨基酸的含量進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，4種禽蛋的蛋黃氨基酸含量均高于蛋清的氨基酸含量；江瀟瀟等[20]和陶志云等[21]在對(duì)禽蛋中蛋清、蛋黃中17種氨基酸成分比較研究中也得到禽蛋的蛋黃中的氨基酸總量均高于蛋清中的氨基酸含量這一結(jié)論。4種禽蛋中雞蛋和鵪鶉蛋的鮮味氨基酸含量較高，鵝蛋中鮮味氨基酸含量最低，說明鵝蛋的鮮味不及雞蛋與鵪鶉蛋。

4種禽蛋必需氨基酸含量符合FAO/WHO提出的理想模式，均為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能為人體提供更為豐富的必需氨基酸。同時(shí)，與FAO/WHO推薦的氨基酸模式譜比較顯示，這4種禽蛋的必需氨基酸組成合理，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是理想的膳食蛋白質(zhì)來源。