高鯤，蔡智軍*，徐凌，柴虹宇，王心哲，司旭

（1.遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品藥品學(xué)院，遼寧 營(yíng)口 115009；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866）

雞肉是我國(guó)產(chǎn)量最大的肉類，具有溫中益氣、健脾胃、強(qiáng)筋骨和活血脈等功效[1]。雞胸肉，是雞身上體積最大的兩塊肉，其肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)[2]，以其為原料生產(chǎn)的制品種類豐富，其中雞肉丸就是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的一種食品[3]。市場(chǎng)上的雞肉丸配方中多含有豬肥膘和雞皮，大大增加了制品中脂肪的含量，這有悖于近年來(lái)人們追求低脂類食品的消費(fèi)觀念[4-5]，因此，通過(guò)在配方中添加脂肪替代物，開(kāi)發(fā)低脂雞肉丸將是今后的研究熱點(diǎn)之一。

脂肪替代物是指加入制品中，不影響其原有口感風(fēng)味，熱量較低，能夠減少制品脂肪含量的各種原料[6]。脂肪替代物按其組成成分可分為糖基脂肪替代物、蛋白質(zhì)基脂肪替代物和脂肪基脂肪替代物[7]，其中糖基脂肪替代物食用安全、種類豐富、來(lái)源廣泛、熱量較低[8]，具體又可分為膳食纖維脂肪替代物、膠體類脂肪替代物、淀粉類脂肪替代物等[9]。除了降低熱量，膳食纖維和部分膠體類脂肪替代物還具有預(yù)防便秘、提高免疫力、預(yù)防慢性病、美容養(yǎng)顏等功效[10]，添加此類脂肪替代物的低脂雞肉丸，不僅改善了制品的保水性、保油性，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，成為肉制品行業(yè)的研究熱點(diǎn)。

本試驗(yàn)將藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉3種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中，研制出既營(yíng)養(yǎng)健康又美味的新型肉制品。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性作為依據(jù)[11]，確定低脂雞肉丸的最佳配方，該研究將為研發(fā)低脂凝膠類肉制品提供一定的理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

1.1.1 原料

藍(lán)莓果渣：丹東高冠藍(lán)莓有限公司；堿性蛋白酶（2×105U/g）：山東隆科特酶制劑有限公司；α-淀粉酶（1×104U/g）：南寧龐博生物工程有限公司；魔芋膠：云南富源縣光華魔芋開(kāi)發(fā)有限公司；玉米淀粉：沈陽(yáng)正福記食品集團(tuán)有限公司；食鹽、姜粉、白胡椒粉、雞精、雞胸肉、糯米粉：市售。

1.1.2 設(shè)備

BH-30KA電子天平：上海友聲衡器有限公司；202-0B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：尚誠(chéng)儀器有限公司；800C多功能磨粉機(jī)：東莞市華太電器有限公司；LG10-2.4A高速離心機(jī)：北京醫(yī)用離心機(jī)廠；SXC-12絞肉機(jī)：鎮(zhèn)江洋誠(chéng)機(jī)械有限公司；ZB-40斬拌機(jī)：山東沃克斯機(jī)械有限公司；CX-280肉丸成型機(jī)：廣東麥琳卡頓有限公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)FTC公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→原料預(yù)處理→絞肉→腌制→斬拌→成型→煮制→預(yù)冷→冷凍→成品

1.2.2 基礎(chǔ)配方

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)，得到雞肉丸的基礎(chǔ)配方，見(jiàn)表1。

表1 低脂雞肉丸的基礎(chǔ)配方Table 1 Basic formula of low-fat chicken meatballs %

1.2.3 操作要點(diǎn)

1.2.3.1 原料選擇

選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)、檢疫合格的新鮮（凍）雞胸肉作為制作雞肉丸的原料肉。

1.2.3.2 原料預(yù)處理

藍(lán)莓渣洗凈瀝干后，烘干粉碎，過(guò)100目篩，以料液比為 1∶6（g/mL）加入乙醇溶液，40℃浸提 30 min后抽濾，在濾渣中加入蒸餾水，pH值調(diào)至8，加入0.4%的堿性蛋白酶，45℃酶解30min，滅酶后于6000r/min轉(zhuǎn)速下離心5min，去除上清液。在沉淀中再次加入蒸餾水，pH值調(diào)至7，加入0.5%的α-淀粉酶，在70℃酶解30 min，滅酶后于6 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心5 min，將沉淀物再次烘干粉碎，過(guò)100目篩，得到藍(lán)莓渣膳食纖維粉[12-15]。

雞胸肉解凍后，洗去表面的淤血、污物，洗滌干凈后瀝干水分。

1.2.3.3 絞肉、腌制

雞胸肉投入絞肉機(jī)絞制，在絞制好的雞胸肉中加入20%冰水和食鹽，攪拌均勻，在0℃～4℃下腌制24h。

1.2.3.4 斬拌

加入藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、雞精，高速斬拌2 min至肉餡有一定黏性。加入剩余的10%冰水、姜粉、白胡椒粉和糯米粉，低速斬拌2 min[16]。

1.2.3.5 成型、煮制

將肉料加入成型機(jī)料斗中，將擠出的丸子投入65℃的熱水中浸煮5 min，再將肉丸倒入90℃以上的熱水中煮制10 min。

1.2.3.6 預(yù)冷、冷凍

煮熟后的肉丸移入0℃～4℃的環(huán)境預(yù)冷，再將冷卻后的肉丸轉(zhuǎn)入-18℃冷凍室冷凍[2]。

1.2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

考察藍(lán)莓渣膳食纖維粉添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、魔芋膠添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）、糯米粉添加量（6.0%、7.0%、8.0%、9.0%、10.0%）對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定各自的最佳添加量，并用于正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

1.2.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，確定各因素對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響，并分析得到最優(yōu)配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.2.5 品質(zhì)評(píng)定

1.2.5.1 質(zhì)構(gòu)特性分析

將雞肉丸解凍，在25℃放置2 h后，在其中心部位切出規(guī)則的1.5 cm3的立方體，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，同一配方取3個(gè)樣品做3次試驗(yàn)，結(jié)果取平均值[17]。

測(cè)定條件：測(cè)試模式為全質(zhì)構(gòu)分析，選用柱形擠壓P/50探頭，測(cè)試前、測(cè)試中和測(cè)試后的速度均為2.0 mm/s，壓縮度設(shè)為50%，兩次壓縮間隔為5 s，觸發(fā)力為0.4 N[18]。

1.2.5.2 感官評(píng)定

感官評(píng)定小組由10名具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)審員組成，按照SB/T 10610—2011《肉丸》要求，結(jié)合實(shí)際，對(duì)解凍后煮制的雞肉丸分別從組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感和彈性5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果取平均值[19]。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

表3 低脂雞肉丸的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation criteria of low-fat chicken meatballs

1.2.5.3 蒸煮損失率的測(cè)定

雞肉丸的蒸煮損失率計(jì)算公式[20-21]如下。

1.2.6 相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

蛋白質(zhì)含量：按照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。

脂肪含量：按照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定。

菌落總數(shù)：按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》中的檢驗(yàn)方法進(jìn)行測(cè)定。

大腸菌群：按照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》中的平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定。

膳食纖維含量：按照GB 5009.88—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測(cè)定》中的檢驗(yàn)方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 藍(lán)莓渣膳食纖維粉添加量對(duì)低脂雞肉丸品質(zhì)的影響

藍(lán)莓渣膳食纖維粉添加量對(duì)低脂雞肉丸品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 藍(lán)莓渣膳食纖維粉添加量對(duì)低脂雞肉丸品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of dietary fiber content of blueberry residue on quality of low-fat chicken meatballs

由圖1可知，藍(lán)莓渣膳食纖維粉添加量在2.0%時(shí)，感官評(píng)分最高，為89.6分，此時(shí)雞肉丸外形飽滿溜圓，切面細(xì)密，內(nèi)部呈稍帶藍(lán)紫色的肉色，具有雞肉的香氣和滋味，無(wú)異味，彈性較大。藍(lán)莓渣膳食纖維粉添加量過(guò)高或過(guò)低時(shí)，感官評(píng)分都有所降低，但添加量為1.5%時(shí)降低不顯著（P＞0.05）。當(dāng)藍(lán)莓渣膳食纖維粉添加量小于1.5%時(shí)，雞肉丸口感粗糙，彈性變差，當(dāng)添加量大于2.5%時(shí)，雞肉風(fēng)味部分被藍(lán)莓風(fēng)味掩蓋，并伴有酸味。隨著藍(lán)莓渣膳食纖維粉的添加量增加，蒸煮損失率呈下降趨勢(shì)，但添加量大于1.5%時(shí)，各組差異不顯著（P＞0.05）。

藍(lán)莓渣膳食纖維粉添加量對(duì)低脂雞肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表4。

表4 藍(lán)莓渣膳食纖維粉添加量對(duì)低脂雞肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of dietary fiber content of blueberry residue on texture characteristics of low-fat chicken meatballs

由表4可知，隨著膳食纖維粉添加量的增加，雞肉丸的彈性和回復(fù)性先升高再下降，在添加量為2.0%時(shí)，彈性和回復(fù)性最大，硬度和咀嚼性則呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。這是因?yàn)樯攀忱w維具有優(yōu)良的保水性和保油性，使肌原纖維蛋白更有效地結(jié)合水和脂肪，形成穩(wěn)定的水包油型乳膠體[22]。

綜上所述，確定以藍(lán)莓渣膳食纖維粉添加量為1.5%～2.5%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 魔芋膠添加量對(duì)低脂雞肉丸品質(zhì)的影響

魔芋膠添加量對(duì)低脂雞肉丸品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 魔芋膠添加量對(duì)低脂雞肉丸品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of konjac gum on the quality of low-fat chicken meatballs

由圖2可知，魔芋膠添加量為0.8%時(shí)，感官評(píng)分為90.7，此時(shí)雞肉丸外形完整，切面細(xì)密，富有彈性，具有雞肉的風(fēng)味，咸度適宜，無(wú)異味。魔芋膠添加量在0.6%～1.0%時(shí)，感官評(píng)分沒(méi)有明顯差異，當(dāng)添加量小于0.6%，感官評(píng)分顯著降低（P＜0.05），雞肉丸彈性降低，切面粗糙，口感變差。隨著魔芋膠添加量增加，蒸煮損失率呈下降趨勢(shì)。

魔芋膠添加量對(duì)低脂雞肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表5。

表5 魔芋膠添加量對(duì)低脂雞肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effect of konjac gum addition on texture characteristics of low-fat chicken meatballs

由表5可知，隨著魔芋膠添加量的增加，雞肉丸的彈性和回復(fù)性呈逐漸上升趨勢(shì)，而硬度和咀嚼性呈持續(xù)下降趨勢(shì)，當(dāng)魔芋膠的添加量在0.2%～0.6%時(shí)，各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均差異顯著（P＜0.05），但當(dāng)魔芋膠的添加量大于0.6%時(shí)，各指標(biāo)均差異不明顯（P＞0.05）。這是由于膠體類能與雞肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在加熱時(shí)形成凝膠化的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加雞肉丸的保水性，從而形成穩(wěn)定的乳化肉餡[23]。

綜上所述，選擇魔芋膠添加量為0.6%～1.0%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 糯米粉添加量對(duì)低脂雞肉丸品質(zhì)的影響

糯米粉添加量對(duì)低脂雞肉丸品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 糯米粉添加量對(duì)低脂雞肉丸品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of addition amount of glutinous rice flour on quality of low-fat chicken meatballs

由圖3可知，隨著糯米粉添加量的增加，感官評(píng)分先上升后下降，在糯米粉添加量為8.0%時(shí)感官評(píng)分為90.1，達(dá)到最大值，此時(shí)雞肉丸具有完整的外形，切面平整細(xì)密，雞肉風(fēng)味濃郁，咸味適宜，富有較大彈性。當(dāng)糯米粉添加量小于7.0%時(shí)，雞肉丸切面粗糙松散，口感差，缺乏彈性，當(dāng)糯米粉添加量大于9.0%時(shí)，雞肉香味和滋味變?nèi)酰w口感變差。隨著糯米粉添加量增加，蒸煮損失率呈下降趨勢(shì)，但添加量大于8.0%后，差異不顯著（P＞0.05）。

糯米粉添加量對(duì)低脂雞肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表6。

表6 糯米粉添加量對(duì)低脂雞肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Effect of addition amount of glutinous rice flour on texture characteristics of low-fat chicken meatballs

從表6可以得到，隨著糯米粉添加量的增加，雞肉丸的彈性和回復(fù)性先升高再降低，在糯米粉添加量為8.0%時(shí)均達(dá)到最大值。硬度和咀嚼性則隨著糯米粉添加量增加呈現(xiàn)先降低再升高趨勢(shì)，在糯米粉添加量8.0%時(shí)達(dá)到最小值。這是因?yàn)榕疵追劬哂性龀砗捅Ｋ淖饔?，糊化后黏度增大，增加蛋白質(zhì)凝膠體強(qiáng)度[24]。

綜上所述，正交試驗(yàn)中糯米粉添加量選取為7.0%～9.0%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

按低脂雞肉丸的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)定結(jié)果具體見(jiàn)表7。

表7 正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 7 Design and result of orthogonal experiment

根據(jù)表7結(jié)果得到，試驗(yàn)中各因素影響的主次順序?yàn)榕疵追厶砑恿浚舅{(lán)莓渣膳食纖維粉添加量＞魔芋膠添加量。低脂雞肉丸配方的最優(yōu)組合是A2B2C2，即藍(lán)莓渣膳食纖維粉添加量為2.0%、魔芋粉添加量為0.8%、糯米粉添加量為8.0%時(shí)低脂雞肉丸的感官品質(zhì)最佳。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)確定的最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，對(duì)最佳配方制作的5個(gè)樣品分別進(jìn)行感官評(píng)定，得到平均分為91.6，高于正交試驗(yàn)各組合，此時(shí)低脂雞肉丸的外形完整溜圓，切面細(xì)密無(wú)孔洞，呈帶有淡藍(lán)紫色澤的肉色，具有雞肉固有的香味和滋味，無(wú)異味，有肉感，無(wú)粗糙感，富有較大彈性。

2.4 相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)最佳配方制作的低脂雞肉丸的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表8。

由表8可知，各項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。脂肪含量為6 g/100 g，膳食纖維含量為3 g/100 g，說(shuō)明該雞肉丸在有效降低脂肪含量的同時(shí)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表8 相關(guān)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 8 Measurement results of related indicators

3 結(jié)論

本研究選擇藍(lán)莓渣膳食纖維粉、魔芋膠、糯米粉3種糖基脂肪替代物添加到低脂雞肉丸中，并作為變量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，再利用正交試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳配方為藍(lán)莓渣膳食纖維粉2.0%、魔芋膠0.8%、糯米粉8.0%、雞胸肉50%、冰水30%、食鹽1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、雞精0.5%、蒜泥0.5%。此時(shí)低脂雞肉丸的綜合品質(zhì)最佳，外形完整溜圓，切面細(xì)密無(wú)孔洞，呈帶有淡藍(lán)紫色澤的肉色，具有雞肉固有的香味和滋味，無(wú)異味，有肉感，無(wú)粗糙感，富有較大彈性。本研究既滿足消費(fèi)者對(duì)食品口感、營(yíng)養(yǎng)、安全等多方面需求，又為肉制品加工企業(yè)提供了新產(chǎn)品研發(fā)的思路。