謝瑋，劉艷，崔少寧，肖川，楊香妹

（煙臺(tái)南山學(xué)院，山東 煙臺(tái) 265713）

槐花，又叫洋槐花?；被ê胸S富的蛋白質(zhì)、維生素和多種微量元素，如鉀（472.0 mg/kg）、鈣（342.0 mg/kg）、鎂（269.0 mg/kg）等，具有較高的食用價(jià)值[1-4]。蘋果的營養(yǎng)價(jià)值較高，富含礦物質(zhì)、維生素，研究證實(shí)蘋果具有抗氧化、降低血糖和膽固醇等多種功效[5-6]。山楂，又叫山里果、山里紅，是一種維生素C含量較高的水果，具有助消化、調(diào)脾胃、降血脂等功能[7-9]。果醬是將新鮮水果加工制成的一類風(fēng)味產(chǎn)品，目前，復(fù)合果醬因其風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值比單一果醬更高，更易被廣大消費(fèi)者所選擇[10-13]。定量描述分析（quantitative description analysis，QDA）是一種使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度對(duì)樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)（如食品的口感、色澤、質(zhì)地等）強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)分析的方法，目前已被應(yīng)用于多種食品的研發(fā)和檢測[14-18]。而以槐花為原料開發(fā)研制的果醬品種較少，本試驗(yàn)以槐花、蘋果、山楂為原料，研制的槐花蘋果復(fù)合果醬，豐富了市場上復(fù)合果醬的種類，也為槐花的開發(fā)利用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料

蘋果、山楂、槐花：市售；檸檬酸（食品級(jí)）：福建中興食品有限公司；白砂糖（食品級(jí)）：安琪酵母有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004電子天平：上海舜宇恒平科技儀器有限公司；M19打粉機(jī)、JYL-C012型打漿機(jī)：九陽股份有限公司；H30FK802電熱鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司；SW-CJ-2F垂直潔凈工作臺(tái)：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；LDZX-30FBS立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）挑選：蘋果選取新鮮的當(dāng)?shù)靥O果，外形完整均勻，表皮無破損、疤痕、蟲害等；山楂選擇色澤明亮、無傷爛病蟲的果實(shí)；槐花采摘當(dāng)?shù)匦迈r的、有濃郁花香、顏色潔白的小花，去凈花柄和其他的異物。

（2）清洗：將蘋果、山楂、槐花進(jìn)行清洗，并瀝去多余的水分。

（3）原材料預(yù)處理：將洗干凈的蘋果去除外皮并切塊；山楂摘除果柄后切成兩半，去掉山楂核；槐花放入烘箱50℃烘干，用打粉機(jī)打成粉末狀。

（4）護(hù)色[19]：將蘋果、山楂分別放入0.6%的檸檬酸溶液中浸泡。

（5）軟化：將蘋果放入鍋中，加適量水，煮沸5 min～10 min，預(yù)煮軟化升溫要快，要求果肉煮透，使之軟化兼防變色，不能發(fā)生糊鍋、變褐、焦化等不良現(xiàn)象[20]。將山楂放入加適量水的鍋中，煮沸1 min～2 min進(jìn)行軟化，山楂煮至膨脹變軟為止。

（6）打漿：將軟化好的蘋果塊撈出后冷卻，加100mL水放入打漿機(jī)打漿。將軟化好的山楂撈出冷卻后，加30 mL水放入打漿機(jī)中打漿。

（7）煮制濃縮：120℃熬制，在熬煮的過程中加入檸檬酸和白砂糖分別進(jìn)行酸味調(diào)節(jié)和糖處理。濃縮后出鍋，標(biāo)準(zhǔn)為用平勺挑起果醬呈片狀落下。

（8）調(diào)配：將蘋果、山楂、槐花粉、檸檬酸按一定比例混合。

（9）趁熱裝罐：果醬熬制結(jié)束后應(yīng)立即裝罐，防止因過度的熬煮影響果醬的色澤和口感。

（10）滅菌冷卻：使用水浴滅菌法，玻璃瓶倒置熱燙后放正，擦干瓶外水珠，自然冷卻。

1.3.3 單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別以蘋果與山楂的質(zhì)量比（2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1）、槐花粉添加量（0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%）、白砂糖添加量（15%、20%、25%、30%、35%）、檸檬酸添加量（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%）4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定各因素水平后，通過正交試驗(yàn)，按照1.3.2的方法制備槐花蘋果復(fù)合果醬并進(jìn)行感官評(píng)分，確定復(fù)合果醬的最佳配方。

1.3.4 感官評(píng)定

槐花蘋果復(fù)合果醬的感官評(píng)定分別從組織狀態(tài)、滋味、香氣、色澤、涂抹性5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 復(fù)合果醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory standard of compound jam

1.3.5 定量描述分析

首先選擇10名評(píng)定員組成定量描述分析小組，討論確定出對(duì)復(fù)合果醬的描述詞匯，然后評(píng)價(jià)員根據(jù)描述詞匯對(duì)果醬的感官特性逐項(xiàng)進(jìn)行評(píng)定打分，打分結(jié)束后進(jìn)行匯總計(jì)算分析，結(jié)果用QDA圖表示。

1.4 產(chǎn)品檢驗(yàn)

依據(jù)GB/T 22474—2008《果醬》，結(jié)合本產(chǎn)品特色進(jìn)行感官評(píng)定及理化指標(biāo)的測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)平行3次，用origin8.5作圖，SPSS17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并分析，結(jié)果用以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蘋果和山楂的質(zhì)量比對(duì)復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響蘋果和山楂的質(zhì)量比對(duì)復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 蘋果和山楂的質(zhì)量比對(duì)復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of the ratio of apple and hawthorn on the quality of compound jam

由圖1可見，隨著蘋果和山楂的質(zhì)量比增加，復(fù)合果醬感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)蘋果山楂質(zhì)量比為4∶1時(shí)，復(fù)合果醬有濃郁的蘋果香氣和淡淡的槐花香氣，色澤鮮艷，酸甜度適口，口味最佳，感官評(píng)分最高。

2.1.2 槐花粉添加量對(duì)復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響

槐花粉添加量對(duì)復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響見圖2。

由圖2可見，隨著槐花粉添加量的增加，復(fù)合果醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)槐花粉添加量為1.2%時(shí)，成品有淡淡的槐花香氣，醬體有光澤，感官評(píng)分最高。當(dāng)槐花粉添加量大于1.2%時(shí)，由于槐花粉呈淺棕色，香氣濃郁，果醬顏色隨著槐花粉添加量的增加而變暗，感官評(píng)分下降。

圖2 槐花粉添加量對(duì)復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of the additive amount of Sophora japonica on the quality of compound jam

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響

白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of the additive amount of sugar on the quality of compound jam

由圖3可見，隨著白砂糖添加量的增加，復(fù)合果醬的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)白砂糖添加量為25%時(shí)，復(fù)合果醬的酸甜度較好，口感細(xì)膩，醬體光澤度好，感官評(píng)分最高，當(dāng)白砂糖添加量超過25%時(shí)，隨添加量增加，復(fù)合果醬口感較為甜膩，感官評(píng)分下降。

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響

檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果醬感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of the additive amount of citric acid on the quality of compound jam

由圖4可見，當(dāng)檸檬酸添加量為0.20%時(shí)，復(fù)合果醬的酸甜度較好，醬體色澤鮮亮，口感細(xì)膩，有蘋果香氣和較淡的槐花風(fēng)味，感官評(píng)分最高，當(dāng)檸檬酸添加量超過0.20%時(shí)，隨檸檬酸添加量增加，復(fù)合果醬酸度增加，感官評(píng)分下降。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇蘋果和山楂的質(zhì)量比、槐花粉添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為考察對(duì)象，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，見表2，以感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，試驗(yàn)結(jié)果見表3。方差分析結(jié)果見表4。

表2 復(fù)合果醬的正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment of compound jam

表3 復(fù)合果醬的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Orthogonal experimental results and analysis of compound jam

表4 方差分析Table 4 Variance analysis

直觀數(shù)據(jù)分析顯示，極差R直觀反映了該因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響。4個(gè)因素對(duì)復(fù)合果醬的影響程度依次為槐花粉添加量＞檸檬酸添加量＞蘋果山楂原料質(zhì)量比＞白砂糖添加量。根據(jù)K值，得出優(yōu)水平組合為A2B2C2D2，即蘋果山楂原料質(zhì)量比為4∶1，槐花粉添加量為1.2%，白砂糖添加量為25%，檸檬酸添加量為0.20%，在此工藝條件下制備槐花蘋果復(fù)合果醬醬體呈現(xiàn)黃褐色，細(xì)膩均一，有蘋果香氣和槐花香氣，感官評(píng)分為98。

2.3 產(chǎn)品檢驗(yàn)

2.3.1 感官指標(biāo)

復(fù)合果醬的顏色為黃褐色，醬體黏稠細(xì)膩，有光澤，酸甜適口，有蘋果香氣和淡淡的槐花香氣，涂抹性較好，無雜質(zhì)和異味。

2.3.2 理化及微生物指標(biāo)

可溶性固形物含量為20%，總酸為1.675%，還原糖為8.896%。菌落總數(shù)≤100 CFU/g，大腸菌群未檢出，致病菌未檢出。

2.4 定量描述分析結(jié)果

2.4.1 感官描述詞匯及定義

通過品評(píng)，10名評(píng)價(jià)員根據(jù)定量描述分析方法采取共同討論的方法進(jìn)行感官分析，最終確定出果醬感官描述及定義見表5。

表5 復(fù)合果醬的感官描述及定義Table 5 Sensory description and definition of compound jam

2.4.2 感官評(píng)定尺度

將果醬的各感官指標(biāo)尺度分為9個(gè)檔次，具體見表6。

表6 復(fù)合果醬的感官評(píng)分尺度Table 6 Scale for sensory evaluation of compound jam

表6中從左到右表示感官特性指標(biāo)強(qiáng)度依次增強(qiáng)，中間5分為適當(dāng)?shù)膹?qiáng)度。

2.4.3 復(fù)合果醬的定量描述分析結(jié)果及QDA圖

按最優(yōu)配方制成復(fù)合果醬成品，由10名感官評(píng)定人員對(duì)復(fù)合果醬成品（樣品1）、市售蘋果醬（樣品2）以及市售山楂果醬（樣品3），分別從6個(gè)感官特性進(jìn)行了定量描述分析，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表7，由此繪制的QDA圖見圖5。

表7 復(fù)合果醬的感官特性定量描述評(píng)分Table 7 Quantitative description scale for sensory properties of compound jam

由表7和圖5可見，3種果醬的感官特性有一定差異，在色澤上，3種果醬都較深，是因?yàn)楣u產(chǎn)品在制作過程中原料的褐變所致；細(xì)膩感差別較大，這與果醬的原料和加工精細(xì)度有關(guān)；在酸度、甜度、香氣方面，3種果醬均能體現(xiàn)各自的特點(diǎn)。因此，定量描述分析法可以區(qū)分果醬的感官特性強(qiáng)度，尤其在復(fù)合果醬方面，可以做出有效的評(píng)價(jià)。

圖53 種果醬的QDA圖Fig.5 QDA diagram of three kinds of jam

3 結(jié)論

本文選用槐花、蘋果及山楂為原材料，添加白砂糖和檸檬酸，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出復(fù)合果醬的最優(yōu)配方為蘋果和山楂的質(zhì)量比為4∶1、槐花粉添加量為1.2%，白砂糖添加量為25%，檸檬酸添加量為0.20%。同時(shí)對(duì)制備的復(fù)合果醬產(chǎn)品進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22474—2008《果醬》。本文采用定量描述分析法對(duì)市售的兩種單一果醬和本試驗(yàn)制備的槐花蘋果復(fù)合果醬進(jìn)行感官評(píng)定分析，建立了復(fù)合果醬的感官風(fēng)味剖面圖，證實(shí)QDA能很好地區(qū)分3種果醬產(chǎn)品的感官特性指標(biāo)，適用于復(fù)合果醬產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，為復(fù)合果醬的感官評(píng)定提供一種新思路。本文為槐花蘋果復(fù)合果醬的研發(fā)提供了理論依據(jù)，也為槐花產(chǎn)品的開發(fā)提供了新思路。