程明焱, 王 玫, 張遠(yuǎn)聰, 賴(lài)小燕, 張 磊, 沈樂(lè)丞

(1.國(guó)家油茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(江西)，江西 贛州 341000；2.贛州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，江西 贛州 341000)

油茶是我國(guó)特有的木本食用油料樹(shù)種，與油橄欖、油棕、椰子并稱(chēng)為世界四大木本油料植物，與烏桕、油桐和核桃并稱(chēng)為我國(guó)四大木本油料植物。油茶籽油是《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》中大力提倡推廣的食用植物油，也是國(guó)際糧農(nóng)組織首推的衛(wèi)生保健食用植物油[1-3]。橄欖油和橄欖果渣油在地中海沿岸國(guó)家有幾千年的食用歷史，在西方被譽(yù)為“液體黃金”“植物油皇后”“地中海甘露”，是世界上以自然狀態(tài)的形式供人類(lèi)食用的木本植物油之一[4-6]。

美國(guó)衛(wèi)生研究院營(yíng)養(yǎng)合作委員會(huì)主席Simpoulos在《歐米伽膳食(Omega Diet)》一書(shū)中介紹：“目前全世界完全符合國(guó)際營(yíng)養(yǎng)要求的保健油只有中國(guó)的山茶油，其次比較接近的是地中海的橄欖油”[7]。但是， 在當(dāng)前大力發(fā)展油茶產(chǎn)業(yè)的同時(shí)，油茶籽油的市場(chǎng)接受程度遠(yuǎn)不如橄欖油。目前對(duì)于油茶籽油的研究多集中在不同的加工工藝[8-13]，不同物種及品種[14]，不同產(chǎn)地[15-16]和海拔高度[17]，以及對(duì)其特性及品質(zhì)的影響方面，對(duì)其與橄欖油的對(duì)比研究集中在脂肪酸組成方面[18-22]。而從標(biāo)準(zhǔn)角度出發(fā)對(duì)油茶籽油和橄欖油進(jìn)行對(duì)比還未有研究?；诖耍疚囊再|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，從特征指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸組成、質(zhì)量指標(biāo)等方面，對(duì)油茶籽油和橄欖油進(jìn)行比較分析，以期為油茶籽油的深度開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 油茶籽油和橄欖油的特征指標(biāo)比較

參考GB/T 11765—2018《油茶籽油》和GB/T 23347—2009《橄欖油、油橄欖果渣油》，并結(jié)合文獻(xiàn)[23]比較油茶籽油和橄欖油的特征指標(biāo)，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 油茶籽油與橄欖油的特征指標(biāo)

從表1可以看出，油茶籽油和橄欖油的特征指標(biāo)相似。油茶籽油和橄欖油碘值較低，抗氧化能力強(qiáng)，穩(wěn)定性好，油茶籽油中不皂化物含量為0.5%～0.9%，主要為甾醇、三萜類(lèi)物質(zhì)；橄欖油中不皂化物含量為小于等于1.5%，包括游離醇、三萜烯、色素(葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素)、生育酚、多酚、甾醇、角鯊烯及揮發(fā)性成分等。油茶籽油的煙點(diǎn)高(200～215℃)，更適合中式烹調(diào)；而橄欖油適合涼拌。

2 油茶籽油和橄欖油的營(yíng)養(yǎng)成分比較

對(duì)于橄欖油中的營(yíng)養(yǎng)成分，GB/T 23347—2009僅對(duì)其中的總甾醇和三萜烯二醇(高根二醇和熊果醇)含量進(jìn)行了限定，見(jiàn)表2。

表2 橄欖油中總甾醇和三萜烯二醇的質(zhì)量要求

從表2可以看出，GB/T 23347—2009對(duì)橄欖油中總甾醇和三萜烯二醇含量有要求，但GB/T 11765—2018 中沒(méi)有對(duì)油茶籽油中功能營(yíng)養(yǎng)成分作限值要求。油茶籽油中含有角鯊烯、生育酚、β-谷甾醇、多酚、黃酮類(lèi)物質(zhì)等生物活性成分[24]。角鯊烯常溫下為無(wú)色油狀液體，是一種具有特殊功效的生物活性物質(zhì)，能與體內(nèi)的氧密切結(jié)合，增加機(jī)體組織氧的利用能力，具有抗衰老、抗三高、抗癌癥等功能[25]。生育酚具有良好的油溶性和熱穩(wěn)定性，是天然的油脂抗氧化劑。油茶籽油中的生育酚以α-、β-、γ-生育酚形式存在，其中α-生育酚含量最多，占90%以上[26]。謝一青[27]研究了不同油茶果實(shí)經(jīng)濟(jì)性狀、油茶籽油脂肪酸組成及角鯊烯、β-谷甾醇和維生素E等生物活性物質(zhì)含量間的差異，結(jié)果表明：油茶籽油中角鯊烯含量為95.4～427.1 μg/g，β-谷甾醇含量為249.0～737.0 μg/g，維生素E含量為11.6～252.0 μg/g；β-谷甾醇含量與出仁率、干籽含油率呈顯著負(fù)相關(guān)，角鯊烯、維生素E含量與果實(shí)經(jīng)濟(jì)性狀相關(guān)性不顯著。油茶籽油中多酚含量較高，可達(dá)225.74 μg/g[28]。研究發(fā)現(xiàn)，油茶籽油總酚提取物具有明顯的抗腫瘤作用[29]。

3 油茶籽油和橄欖油的脂肪酸組成比較

參考GB/T 11765—2018《油茶籽油》和GB/T 23347—2009《橄欖油、油橄欖果渣油》，油茶籽油和橄欖油中脂肪酸組成及含量如表3所示。

表3 油茶籽油和橄欖油中脂肪酸組成及含量 %

從表3可以看出，油酸、棕櫚酸、亞油酸和硬脂酸是油茶籽油和橄欖油共有的脂肪酸，油茶籽油中油酸和亞油酸含量與橄欖油的相當(dāng)，油酸含量甚至更高。油酸是這兩種植物油中最主要的脂肪酸，其在油茶籽油和橄欖油中的含量分別為68.0%～87.0%和55.0%～83.0%。油酸是一種對(duì)人體非常有益的脂肪酸，具有預(yù)防心血管疾病、降低膽固醇和抑制腫瘤的作用。江西省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 36/T 1142—2019《地理標(biāo)志產(chǎn)品 贛南茶油》中油酸和亞油酸含量高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。油茶籽油中飽和脂肪酸在10%左右，低于橄欖油的。油茶籽油和橄欖油中棕櫚油酸和亞麻酸含量偏低。

4 油茶籽油與橄欖油的質(zhì)量指標(biāo)

油茶籽油按質(zhì)量等級(jí)分為壓榨法、水酶法油茶籽油(一級(jí)、二級(jí))和浸出法油茶籽油(一級(jí)、二級(jí)、三級(jí))。橄欖油按質(zhì)量等級(jí)分為特級(jí)初榨橄欖油、中級(jí)初榨橄欖油、初榨油橄欖燈油、精煉橄欖油、混合橄欖油。以一級(jí)壓榨油茶籽油和特級(jí)初榨橄欖油為例，基于GB/T 11765—2018和GB/T 23347—2009的油茶籽油和橄欖油的質(zhì)量指標(biāo)比較如表4所示。

表4 一級(jí)壓榨油茶籽油和特級(jí)初榨橄欖油的質(zhì)量指標(biāo)

從表4可以看出，油茶籽油和特級(jí)初榨橄欖油的水分及揮發(fā)物含量、酸值、過(guò)氧化值、溶劑殘留量等指標(biāo)沒(méi)有明顯的差異。

5 結(jié)束語(yǔ)

本文基于質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)油茶籽油和橄欖油進(jìn)行比較分析，得到如下幾點(diǎn)結(jié)論：

(1)油茶籽油與橄欖油的特征指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)相似。油茶籽油和橄欖油的碘值、皂化值、折光指數(shù)、不皂化物含量、相對(duì)密度等理化性質(zhì)以及水分及揮發(fā)物含量、酸值、過(guò)氧化值、溶劑殘留量等質(zhì)量指標(biāo)沒(méi)有明顯的差異。

(2)橄欖油中含有較多的甾醇，含量大于等于1 000 mg/kg，油茶籽油中的營(yíng)養(yǎng)成分包括角鯊烯、生育酚、β-谷甾醇、多酚、黃酮類(lèi)物質(zhì)等，不同品種和產(chǎn)地的含量存在差異。

(3)油茶籽油與橄欖油中不飽和脂肪酸含量均高達(dá)80%以上，油酸是這兩種油中最主要的脂肪酸，油茶籽油中油酸含量甚至比橄欖油的高；油茶籽油中飽和脂肪酸含量在10%左右，在各種主要食用油中處于較低水平，且比橄欖油的低。

另外，通過(guò)研究油茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，指出了現(xiàn)行油茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還存在亟待完善的問(wèn)題：①提取茶皂素后的油茶籽餅粕在不同領(lǐng)域，如在飼料、化工、養(yǎng)殖等行業(yè)有不同的要求，根據(jù)茶皂素含量不同，油茶籽餅粕的應(yīng)用范圍不同，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺失；②油茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要集中在油茶栽培技術(shù)領(lǐng)域，沒(méi)有系統(tǒng)性，有些標(biāo)準(zhǔn)年代已久，需要修訂，對(duì)真正能夠?qū)嵭杏筒璺N植增產(chǎn)增效的技術(shù)規(guī)范沒(méi)有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)供參考；③油茶分析方法標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)重金屬含量、農(nóng)藥殘留、有害物質(zhì)含量等項(xiàng)目，油茶籽油中多酚、角鯊烯等功能營(yíng)養(yǎng)成分含量檢驗(yàn)也是研究的熱點(diǎn)，但國(guó)標(biāo)中暫未統(tǒng)一規(guī)定；④?chē)?guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)體系中食用植物油分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)有食品添加劑、重金屬、塑化劑、農(nóng)藥殘留、脂肪酸、有毒有害物質(zhì)等，在食用植物油檢測(cè)分析方面還有很多的標(biāo)準(zhǔn)樣品或質(zhì)控樣品有待完善。