周杰

摘 要：本文通過單因素以及正交試驗研究水、食鹽、食用堿的用量對龍須面制作關鍵工藝的影響，結(jié)果表明，龍須面的最佳工藝參數(shù)為100 g高筋面粉、60 g水、1.5 g鹽和0.5 g食用堿。在此配比工藝條件下可得到光潔度較高、色澤潔白、粗細均勻、質(zhì)地柔軟、有一定延伸性的龍須面。通過正交試驗的R值得知，食用鹽的用量對龍須面成品品質(zhì)的影響最大，然后是水和食用堿。在此基礎上，運用色差儀等分析儀器對龍須面的面團及炸制成品進行研究，從L、a、b值可以看出油炸后的龍須面成品是偏黃的。

關鍵詞：龍須面;單因素試驗;正交試驗;色差儀

Abstract： In this paper the effects of the amount of water， salt and edible alkali on the key technology of longxumian were studied by single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimum processing parameters of longxumian were 100 g high gluten flour， 60 g water， 1.5 g salt and 0.5 g edible alkali. Under the conditions of this mixing process， dragon whisker noodles with high smoothness， white color， uniform thickness， soft texture and certain extensibility can be obtained. Through the R value of the orthogonal test ， it is known that the amount of edible salt has the greatest influence on the quality of the finished Longxu noodles， followed by water and edible alkali. On this basis， using colorimether and other analytical instruments to study the dough and fried products of Longxu noodles， it can be seen from the L， a and b values that the fried Longxu noodles are yellowish.

Keywords： longxu noodles; single factor test; orthogonal test; colorimeter

面團是一種非線性[1]的黏彈性物質(zhì)，也是一種組成不恒定的混合物。由于其本身含水量、混合時間、添加劑的性質(zhì)以及面粉的陳化程度不同，面團品質(zhì)也會不同。面團形成包括3個階段，即面團揉制（形成）、面團醒制（醒發(fā)）和面團崩解。

龍須面在工藝參數(shù)和手法上需要進一步探究，尤其是其在制作過程中食用水的用量、食用鹽和食用堿的用量對龍須面的延伸性、色澤和光滑性等感官綜合[2]評價的影響。通過研究中式龍須面制作的關鍵工藝數(shù)據(jù)[3]，為龍須面工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選用金龍魚高筋麥芯小麥面粉（GB/T 8607—1988）;衛(wèi)群牌精純加碘鹽（Q/HWD0005S）;小丑娃品牌家用食用純堿（GB/T 1886.1—2021）;金龍魚黃金比例食用植物調(diào)和油（Q/BAAK0012S）;食用水;電子秤量計（上海友聲衡器）;色差儀（3nh TS7600）。

1.2 試驗方法

1.2.1 龍須面的生產(chǎn)工藝

（1）面團揉制。面粉中的面筋蛋白質(zhì)顆粒相互結(jié)合，最終形成連續(xù)基質(zhì)，使面團具有黏彈性。

（2）面團醒發(fā)。面團蓬松性增強并且可以松弛，酵母的產(chǎn)氣性增強，使面團持氣性得到增加[4]。

（3）面團的崩解。揉和過程中形成一個連續(xù)結(jié)構，一個交互聯(lián)絡的網(wǎng)絡結(jié)構也隨著麥谷蛋白分子拉伸而逐漸形成，由于同向分子越來越多，這種松弛作用[5]被促進。

1.2.2 操作要點

將面粉、食用鹽、食用堿混合均勻，再將食用水少量多次的加入到面粉中，用手順時針進行攪拌。①和面。稱好的水分次加入面粉中，面粉和成絮狀后再繼續(xù)加水揉成光滑的面團。②放置醒發(fā)。時間為10～15 min。③面團揣水。在和好的面團中分次加入剩余的水。④再次醒發(fā)。時間為10～15 min。⑤面團溜條。用手搓成長條方便溜條，雙手分別握住面的兩端，有規(guī)律的上下抖動，雙手順時針交叉溜條，并重復以上步驟。⑥出條。左右手分別用力，均勻地向面兩端重復對折拉伸。

1.2.3 操作方法主要事項

①選用筋性比較好的高筋面粉。②水要分次加入。③面團醒發(fā)后，通過揉面、摔面來增加面團的筋性。④溜條時，要注意把握時間和力度，溜條過度，面條會發(fā)懈。

1.2.4 龍須面的工藝參數(shù)

試驗的配方以100 g高筋面粉為主料，考察食用堿用量分別設置為0.3 g、0.5 g、0.7 g、0.9 g和1.1 g;食鹽用量分別設置為1.00 g、1.25 g、1.5 g、1.75 g和2.00 g;用水量分別設置為50 g、55 g、60 g、65 g和70 g;油溫設置為30 ℃、60 ℃、100 ℃、160 ℃和230 ℃對油炸龍須面的影響。

1.2.5 龍須面的溫度和濕度

制作龍須面面團時的溫度和濕度分別為19 ℃和20%。

1.2.6 龍須面的感官評價

感官評價就是憑借人體自身的感覺器官，對食品的品質(zhì)狀況作出客觀的評價。試驗通過邀請10位專業(yè)與非專業(yè)人士[6]，對面團色澤、彈性、光滑度、延展性和氣味等方面進行感官評價。感官評價表見表1。

1.2.7 龍須面的色澤分析

利用色差儀，對最優(yōu)配方調(diào)好的面團經(jīng)過醒發(fā)、溜條、纏繞拍粉、對折抻拉后的面團、溜條、出條和炸制成品進行顏色檢驗，試驗重復3次。

1.2.8 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，采用3因素3水平正交試驗分析龍須面制作的最優(yōu)配比。因素與水平設計見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 用水量對面團成品的影響

由圖1可知，當用水量在60 g時，面團柔軟度適中，光澤度高，面粉白皙，溜條、出條質(zhì)量好，出條成品細如發(fā)絲，且感官評分最高。

2.1.2 食用堿用量對面團成品的影響

由圖2可知，在食用堿用量為0.5 g時，感官得分最高，面團發(fā)白，光滑緊實，面團筋性好，質(zhì)量為優(yōu);當用堿量在0.3 g和1.1 g時，面團顏色分別為正常色和偏奶黃色，且前者面團沒有筋性，后者面團筋性較大，品質(zhì)較差;當用堿量在0.7 g和0.9 g時，感官評分均在8分以上9分以下，質(zhì)量為良好。

2.1.3 食鹽用量對面團成品的影響

由圖3可知，隨著食鹽用量的增加，面團的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，當食鹽用量在1.50 g時，面團的延展性很好，且感官得分最高。

2.1.4 不同油溫對成品品質(zhì)的影響

鍋中油加熱至160 ℃和230 ℃后，放入面條炸制，面條直接變色糊掉;當油溫降到100 ℃油溫時，放入面條炸制，面條顏色發(fā)白，體積蓬松，口感酥脆;當油溫降至60 ℃和30 ℃時，此時由于溫度過低，面條吸油，出現(xiàn)發(fā)黏、并條的現(xiàn)象，品質(zhì)較差。綜上可知，龍須面炸制成品時需要在油量較多、油溫為100 ℃的油鍋中進行炸制。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

龍須面制作的正交試驗方案與最優(yōu)配比試驗結(jié)果見表3。

由表3可知，經(jīng)K值分析可知，各因素對龍須面成品品質(zhì)綜合得分的影響大小為B>C>A;即食用鹽的用量對龍須面成品品質(zhì)的評分影響最大，然后依次是水用量和食用堿用量，由此得到的最優(yōu)配比方案是A2B2C2，即食用堿用量為0.5 g，食用鹽用量為1.50 g，水用量為60 g。由于正交試驗感官評分最高組合為A1B2C2，將該組合與最優(yōu)組合A2B2C2進行驗證試驗，經(jīng)測定，A2B2C2組合的感官評分最高，為9.5分。因此，龍須面制作的最優(yōu)配方為高筋面粉用量為100 g，食用堿用量為0.5 g，食用鹽用量為1.50 g，水用量為60 g。

2.3 龍須面的色澤變化

色差值判斷，國際上通用的是色空間表示法，常見的色空間有LAB、LCH、RGB、XYZ和YXY等，常用的數(shù)值包括L值、a值、b值，幾乎涵蓋任何一種顏色，其他色空間僅供參考。其中，L表示黑白或亮暗，+表示偏白，-表示偏暗;a表示紅綠，+表示偏紅，-表示偏綠;b表示黃藍，+表示偏黃，-表示偏藍。龍須面的色差變化見表4。

由表4可知，調(diào)制好的面團和成品L值（亮度）升高時，色澤會更加明亮，a值（紅綠色）和b值（黃藍色）也會明顯升高。調(diào)制好的面團與油炸后的成品相比，油炸后的成品經(jīng)過油炸制后，亮度降低，b值（黃藍色）升高，油炸之后的成品顏色偏黃。最優(yōu)配比所制成的龍須面色澤中，L值（亮度）較高，a值（紅綠）較低。因此，龍須面的色澤要求是乳黃色或者較亮黃色。

3 結(jié)論

運用單因素試驗、正交試驗以及色差儀試驗相結(jié)合的方法，得到的龍須面的最佳配方為：高筋面粉100 g，水用量60 g，食用鹽用量1.50 g，食用堿用量0.5 g，在此配方下得到的龍須面成品光澤度高、色澤潔白、質(zhì)地柔軟、粗細均勻和延展性好。

參考文獻

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[2]魏益民，張影全，邢亞楠，等.拉面制作過程和產(chǎn)品感官評價方法的評估[J].麥類作物學報，2017，37（8）：1129-1138.

[3]朱文政，徐艷，郝留鎖，等.中式龍須拉面工藝的優(yōu)化[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2020（12）：50-54.

[4]康志鈺.手工拉面評分指標與面筋數(shù)量和質(zhì)量的關系[J].麥類作物學報，2003（2）：3-6.

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