思雨

紅燒肉、波龍海鮮大咖、佛跳墻、全家福、花膠雞……這是盒馬電商平臺(tái)除夕期間預(yù)制菜銷量前五名的菜品。復(fù)雜烹制的餐館菜肴，只需要經(jīng)過簡單加熱翻炒就能端上家庭餐桌，這也是預(yù)制菜在春節(jié)期間火爆的主要原因。不過，對于這個(gè)正當(dāng)紅的品類，消費(fèi)者的評價(jià)卻呈現(xiàn)兩極化，產(chǎn)業(yè)也面臨缺乏標(biāo)準(zhǔn)、魚龍混雜的局面。

風(fēng)口正盛? 銷售火爆

預(yù)制菜年銷售額近兩千億

“預(yù)制菜是介于食品和餐飲的中間業(yè)態(tài)，目前市場上的普遍認(rèn)知為‘3R’食品，即為即熱、即食、即烹三種類型的通過食品工廠和中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)的快手菜?！睂τ谑裁词穷A(yù)制菜，中國飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長金勇這樣定義。

其實(shí)，預(yù)制菜由凈菜發(fā)展而來。凈菜是指新鮮蔬菜原料經(jīng)過分級(jí)、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。20世紀(jì)60年代，凈菜在美國實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，通過供應(yīng)餐飲行業(yè)，餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)，降低了人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，同時(shí)也減少了廚房面積和設(shè)備采購。之后，部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個(gè)人零售，方便了居民日常烹飪。當(dāng)前，預(yù)制菜在美國、日本等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)形成較為成熟的生產(chǎn)加工體系。

隨著我國經(jīng)濟(jì)深度發(fā)展、生活工作節(jié)奏加快，加之新冠肺炎疫情的影響，預(yù)制菜市場肉眼可見地火爆起來。

中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2020年中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模達(dá)2527.0億元（人民幣，下同），預(yù)計(jì)2021年達(dá)3136.6億元，2022年則預(yù)計(jì)能達(dá)4151.5億元。一份名為《2021預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景》的報(bào)告中提到，從2011-2020年數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。企查查數(shù)據(jù)顯示，中國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬家，2021年新增4212家。

在涉足預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)中，既有憑借豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn)和成熟供應(yīng)鏈搶占市場的知名連鎖餐飲企業(yè)，如眉州東坡、杏花樓、海底撈等，也有三全、正大以及安井等食品加工品牌以及新零售領(lǐng)域的盒馬鮮生、美團(tuán)買菜、每日優(yōu)鮮，還有部分主營業(yè)務(wù)為預(yù)制菜的企業(yè)，如味知香、新聰廚、好得睞等?！巴ㄟ^行業(yè)內(nèi)有關(guān)數(shù)據(jù)和咨詢公司發(fā)布的預(yù)制菜有關(guān)數(shù)據(jù)，目前市場上全年預(yù)制菜銷售額近2000億元。”金勇表示，預(yù)制菜市場的前景非?？捎^。

消費(fèi)者整體滿意度較低

需要監(jiān)管部門和平臺(tái)攜手管理

雖然預(yù)制菜市場廣闊，但是產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)也清晰可見。近期，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)就發(fā)布了《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》，揭示了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前存在菜品質(zhì)量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、菜品種類單一、物流配送及提貨不及時(shí)多等方面的問題。整體來看，雖然消費(fèi)者對預(yù)制菜的整體接受度較高，但滿意度卻較低。

對于預(yù)制菜，消費(fèi)者最關(guān)心的還是食品安全問題。近三成（29.03%）的消費(fèi)者表示最關(guān)注預(yù)制菜的食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果，部分消費(fèi)者反映自己購買的預(yù)制菜出現(xiàn)菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、菜內(nèi)含有異物以及存在過期等現(xiàn)象。

消費(fèi)者對預(yù)制菜品味道的滿意度也較低。當(dāng)被問及菜品口味是否達(dá)到預(yù)期時(shí)，僅有34.36%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品的口味超過預(yù)期，非常美味，超過六成（62.32%）的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，甚至有3.32%的消費(fèi)者覺得預(yù)制菜口味較差，不好吃。

另外，絕大部分消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時(shí)都遇到了標(biāo)示信息不明確的問題，包括未標(biāo)注菜品名稱及主要食材、未標(biāo)注菜品分量、未標(biāo)注生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、未標(biāo)注菜品價(jià)格等問題。

對于市場上的預(yù)制菜，消費(fèi)者最強(qiáng)烈的反映是覺得套餐內(nèi)容過于單一，可以選擇的品種較少，菜品不能自由搭配，該類訴求占比為28.58%。還有19.03%的消費(fèi)者認(rèn)為市場上的預(yù)制菜品價(jià)格貴，性價(jià)比較低，不夠劃算。

關(guān)于預(yù)制菜的種類方面，36.58%的消費(fèi)者希望可以豐富套餐種類;27.65%的消費(fèi)者希望可以推出更多適宜不同家庭人數(shù)的菜品分量;19.13%的消費(fèi)者則希望預(yù)制菜可以不用套餐形式，多推出一些招牌菜單品。

此外，本次調(diào)查結(jié)果顯示，超過六成的消費(fèi)者主要通過線上渠道購買預(yù)制菜，線下預(yù)制菜品的場景主要集中在酒店和餐館，占比為19.52%。由于消費(fèi)者主要通過線上渠道訂購預(yù)制菜品，線下提貨與物流配送成為消費(fèi)者在購買預(yù)制菜過程中不可或缺的一個(gè)環(huán)節(jié)。在調(diào)查消費(fèi)者未購買預(yù)制菜的原因時(shí)，有13.31%的消費(fèi)者表示是因?yàn)閷υ谕具\(yùn)輸環(huán)境有顧慮。在問及提貨或物流遇到的問題時(shí)，超八成的消費(fèi)者表示在提貨過程中遇到問題，僅有11.88%的消費(fèi)者表示在提貨過程中沒有遇到問題。

其中，商家交付快遞慢或者物流配送較慢是消費(fèi)者遇到的主要問題，占比達(dá)52.86%。另有16.36%的消費(fèi)者表示線下提貨預(yù)制菜時(shí)快遞或者外賣運(yùn)輸過程中未按照冷鏈運(yùn)輸，18.9%的消費(fèi)者表示在預(yù)約成功后，現(xiàn)場自提預(yù)制菜卻被告知沒有貨品。

為了規(guī)范預(yù)制菜市場，目前已經(jīng)有地方協(xié)會(huì)在著手推動(dòng)預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，但是關(guān)于預(yù)制菜的“國家標(biāo)準(zhǔn)”還是空白。在這樣一個(gè)背景下，業(yè)內(nèi)人士建議，需要監(jiān)管部門、平臺(tái)等攜手，共同加強(qiáng)對預(yù)制菜市場的管理。相關(guān)部門應(yīng)及時(shí)發(fā)布在監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)銷售情況，建立風(fēng)險(xiǎn)評估等級(jí)，加強(qiáng)對預(yù)制菜市場的監(jiān)管;平臺(tái)應(yīng)通過建立評價(jià)機(jī)制、跟蹤用戶投訴、重視市場反饋等加強(qiáng)對平臺(tái)商家的管理，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。