楊鵬

磷是人體必需的礦物質(zhì)元素，天然食品或食品磷酸鹽添加劑是人體攝入磷的主要來源。磷酸鹽以有機(jī)磷酸鹽的形式存在于許多食物中，包括肉制品（熟肉制品）、油、海鮮和果汁飲料等。作為一種無毒、安全的食品添加劑，磷酸鹽在食品中的應(yīng)用已有100多年的歷史，具有軟化、保水、溶脹、塑化、成型、改善流變性能和螯合金屬離子等功能，廣泛應(yīng)用于肉類、海鮮、乳制品、烘焙食品、飲料、配菜和調(diào)味品中，可以改善食品的色、香、味、形，保持食品的新鮮度和品質(zhì)。

通過對食品磷酸鹽在面包、海鮮和肉制品上的應(yīng)用測試發(fā)現(xiàn)，該產(chǎn)品在沙琪瑪、天婦羅粉、魚、甲殼類和冷凍肉制品中具有優(yōu)異的應(yīng)用性能。將食品磷酸鹽應(yīng)用在沙琪瑪中，不僅具有良好的膨松效果，與對照物相比還縮短了3.5小時的醒發(fā)時間，并且改善了色、味和形;將食品磷酸鹽與天婦羅粉結(jié)合應(yīng)用于炸雞產(chǎn)品時，會使產(chǎn)品變成金黃色，并且減少吸油量;將食品磷酸鹽應(yīng)用于肉制品加工時，其不僅提供了優(yōu)異的化學(xué)溶脹效果，縮短了醒發(fā)時間，還提高了產(chǎn)品質(zhì)量，對于肉制品也具有較好的保水作用。

一、食品磷酸鹽在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用研究

1.在沙琪瑪中的應(yīng)用研究。沙琪瑪是我國滿族的傳統(tǒng)小吃，色澤呈米黃色，酥松綿軟，香甜可口，深受人們的喜愛。目前市場上絕大多數(shù)沙琪瑪采用臺式生產(chǎn)工藝，面團(tuán)、面條的醒發(fā)時間一般長達(dá)10小時左右，而且這個過程還不容易控制。同時，在臺式沙琪瑪?shù)纳a(chǎn)工藝中，主要靠化學(xué)膨松劑達(dá)到制品品質(zhì)酥軟的要求，這就可能會因化學(xué)膨松劑用量過多而影響制品的質(zhì)量及口感，使產(chǎn)品在貯存期內(nèi)逐漸變硬、黏牙。試驗發(fā)現(xiàn)，將食品磷酸鹽應(yīng)用在沙琪瑪?shù)纳a(chǎn)過程中，不僅具有良好的膨松效果，與對照物相比還縮短了3.5小時的醒發(fā)時間，使沙琪瑪產(chǎn)品呈現(xiàn)誘人的金黃色且質(zhì)構(gòu)細(xì)膩，含油率也有所降低。

2.外裹粉、漿粉用膨松劑應(yīng)用試驗。在我國，粉體包裝生產(chǎn)企業(yè)主要集中在河南、上海、廣東、天津等地，且中日合資企業(yè)較為普遍。將酸性磷酸鹽應(yīng)用于外裹粉、漿粉，并與碳酸氫鈉共同使用充當(dāng)膨松劑，可以產(chǎn)生鱗片效果。在天婦羅粉中添加緩效酸式焦磷酸鈉，添加量為0.2%-0.3%，然后用于雞排產(chǎn)品，成品呈現(xiàn)金黃色，口感酥脆，外觀較好，吸油率低，品質(zhì)也比傳統(tǒng)產(chǎn)品有了很大的提高。

二、食品磷酸鹽對魷魚

增重、增白的應(yīng)用研究

魷魚是一種消費(fèi)量非常大的海鮮，消費(fèi)市場主要集中在歐洲、北美和東南亞，我國已成為魷魚的生產(chǎn)和出口強(qiáng)國。與其他海產(chǎn)品一樣，魷魚產(chǎn)品的腐敗速度較快，必須快速冷凍，而且要經(jīng)過較長的儲存期才可以到達(dá)用戶的手中。這就需要對魷魚及其制品進(jìn)行一系列試驗，例如如何在快速凍融循環(huán)的整個過程中保持新鮮度、口感和顏色，以及如何減少水分和營養(yǎng)物質(zhì)的外流等。試驗發(fā)現(xiàn)，將魷魚增白、增重劑配置成1.2%-5%的溶液，魷魚在其中浸泡20-24小時后取出稱重，結(jié)果表明，魷魚的凈重增加了25%-30%，顏色呈乳白色，表層有光澤;快速冷凍后，冷凍損耗一般為2%-3%，而且魷魚及其制品的顏色穩(wěn)定，在儲存期間也不會出現(xiàn)返黃的現(xiàn)象。在實驗室試驗和工廠車間試驗的基礎(chǔ)上，有企業(yè)研發(fā)出一種適用于克羅地亞、北太平洋等多種魷魚的增重、增白的復(fù)合磷酸鹽產(chǎn)品，可以平滑肌纖維，增加凈重，提高柔韌性，保持魷魚的原生態(tài)和特性，還具有抗氧化作用，去黃變白效果明顯，可以保持魷魚的色澤穩(wěn)定，使魷魚更加光滑美觀，并延長保質(zhì)期。

三、食品磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用研究

1.提高保水性。肉類保水率是指肉類在腌制過程中保持水分和添加到肉類中的水分的能力，而磷酸鹽在肉制品中的主要功能就是提高保水性。在肉類加工過程中，添加磷酸鹽具有提高肉的pH值、緩沖磷酸和堿性物質(zhì)、增加肌肉纖維蛋白的吸水能力、提高保水性等作用。國內(nèi)外專家對磷酸鹽腌制牛肉的結(jié)締組織進(jìn)行了研究，以提高低脂肪、高水分的法蘭克福香腸的產(chǎn)量。研究發(fā)現(xiàn)，磷酸鹽是肉制品尤其是碎肉制品的保水劑，可以提高乳劑的穩(wěn)定性，添加磷酸二鈉、磷酸三鈉和焦磷酸鈉等可以提高肉的pH值，增加肉的保水性，改善肉的質(zhì)量和結(jié)構(gòu)。需要注意的是，不同的磷酸鹽對肉制品的保水作用大不相同，其中焦磷酸鈉效果最好，六偏磷酸鈉效果較差。

2.改善肉品質(zhì)量。磷酸鹽對肉的質(zhì)量也非常重要，其中，焦磷酸鹽具有放松全身肌肉、提高全身肌肉的平滑度和柔韌性的作用。在肉類食品精加工或軟化的整個過程中，膠原蛋白的耐熱性降低、溶解度提高，其性質(zhì)和結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，研究表明，焦磷酸鹽和三聚磷酸鈉對提高膠原蛋白肽的溶解度有重要作用。

3.延長貨架期。在肉制品的儲存過程中，要注意減少肉的酸敗和味道流失。相關(guān)專家研究了磷酸鹽（0.5%）和抗壞血酸（0.1%）單獨(dú)或與肉類結(jié)合使用的抗氧化作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些添加劑能夠有效減少活性物質(zhì)的產(chǎn)生。專家認(rèn)為，肉類可以作為螯合劑螯合鐵離子，從而抑制氧化性磷酸鹽。在烹飪?nèi)忸悤r，肌紅蛋白會釋放鐵離子，促進(jìn)氧化，而磷酸鹽可以螯合鐵離子，減少游離鐵的含量。

需要注意的是，不同種類的磷酸鹽具有不同的功能，需要根據(jù)不同的產(chǎn)品和加工工藝進(jìn)行有機(jī)組合，從而發(fā)揮各自的作用。

四、結(jié)語

綜上所述，食品磷酸鹽在烘焙、海鮮和肉制品中具有良好的應(yīng)用性能。對于沙琪瑪來說，食品磷酸鹽簡化了加工技術(shù)，縮短醒發(fā)時間2-3小時，提高了沙琪瑪?shù)钠焚|(zhì)，改善了含油量、形狀和顏色，對提高炸粉的質(zhì)量也有很好的效果。對于魷魚等海產(chǎn)品來說，食品磷酸鹽可以保留魚的味道并提高其質(zhì)量，降低加工成本。對于速凍肉制品來說，食品磷酸鹽具有優(yōu)良的保水性能，能夠最大限度地保留速凍肉制品的營養(yǎng)成分和汁液。因此，食品磷酸鹽不僅可以對烘焙產(chǎn)品起到良好的化學(xué)膨松作用，還可以縮短醒發(fā)時間，提高產(chǎn)品質(zhì)量;在海產(chǎn)品的應(yīng)用中，不僅可以保持水分，還可以美白、提味等。這些研究成果將為我國的烘焙、海產(chǎn)品和肉類加工業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量提供一定的理論和技術(shù)依據(jù)。