■顧遠

在中國人的傳統(tǒng)飲食文化中，對于雞蛋，通常采用煮、蒸、炒或煎的烹飪方式，唯獨沒有生吃這一種做法。但近幾年隨著日式料理的流行，可以生食的無菌蛋風(fēng)靡一時，據(jù)說營養(yǎng)價值很高。無菌蛋是日本料理中經(jīng)常使用的食材，除了最簡單的生雞蛋拌飯之外，日本人也喜歡在烏冬面、咖喱甚至是冰激凌里加入無菌蛋。無菌蛋是否真的沒有細菌？它和普通雞蛋的營養(yǎng)價值有什么區(qū)別？生吃無菌蛋是否真的營養(yǎng)好吸收？

無菌蛋并非完全無菌

無菌蛋一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴格加工處理的雞蛋，其內(nèi)部的細菌數(shù)量很少，但并非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合適。無菌蛋所謂的“無菌”，其實主要指的是細菌里不包含沙門氏菌。沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，雞蛋里的沙門氏菌主要通過2 種途徑感染，一種是母雞感染了沙門氏菌，所以生下的雞蛋里就有；另一種則是雞蛋接觸了含有沙門氏菌的糞便和泥土，病菌乘機入侵雞蛋。因此，規(guī)范的無菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量。相比普通雞蛋，無菌蛋要經(jīng)過更多道生產(chǎn)工序，因而價格也更高。但普通雞蛋通過高溫加熱后，所含的致病微生物都會被殺死，因此沒必要過度追求雞蛋無菌。

無菌蛋營養(yǎng)價值與普通雞蛋無異

有不少商家宣傳，相比普通雞蛋，無菌蛋無腥味，蛋黃更黃，富含更多營養(yǎng)成分。但專家表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及蛋雞的品種有關(guān)，蛋黃顏色則取決于飼料，如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素，雞蛋黃的顏色就會相對較深。而就營養(yǎng)價值而言，雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，無菌蛋與普通雞蛋也沒有多大差別。有說法稱無菌蛋有機硒比普通蛋高數(shù)倍，但專家稱：“就算高出幾倍，也不見得這個劑量對于人體有很大的意義。”

生吃雞蛋蛋白質(zhì)吸收差

吃雞蛋最主要是為了獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但雞蛋中含有蛋白酶抑制劑，加熱后才能失去活性，若生吃會使得人體對雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率下降。有研究顯示，熟雞蛋的蛋白質(zhì)消化率高達91%，生吃雞蛋的話，蛋白質(zhì)消化率只有55%。所以從蛋白質(zhì)吸收的角度講，生食無菌蛋不如熟吃普通蛋。

此外，生吃雞蛋還會影響人體對B 族維生素的吸收。

所以，若是不追求生吃的方式，對于日常營養(yǎng)需求而言，普通雞蛋完全就可以滿足。

專家認為，對于無菌蛋是否值得購買，主要還是結(jié)合個人需求、飲食習(xí)慣以及消費水平來決定。需要注意的是，無菌蛋一般會在包裝上打上“最佳食用日期”的標示，一般生食的期限是7 到10 天，超過這個期限就不建議生食，需加熱后方可食用。