◎ 蔣 麗，陳 晶，范麗平，代書玲，張 江

（上海農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，上海 201699）

兔肉具有高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低熱量和高維生素B12等特點(diǎn)，在滿足膳食營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，有助于改善我國(guó)居民目前高脂肪、低B族維生素的膳食現(xiàn)狀，是一種符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)需求的優(yōu)質(zhì)肉品[1]。除鮮食外，市售兔肉產(chǎn)品以中短保質(zhì)期的油炸類制品為主，產(chǎn)品形式比較單一，難以滿足多樣化的消費(fèi)需求，因此不斷開發(fā)新品類的兔肉產(chǎn)品對(duì)推動(dòng)兔肉精深加工具有重要意義。

肉脯是我國(guó)傳統(tǒng)的干肉制品，因其味道鮮美、保質(zhì)期長(zhǎng)、便于攜帶等特點(diǎn)，深受大眾喜愛。肉脯可分為片脯和糜脯。肉片脯是以瘦肉為主要原料，經(jīng)過切片、調(diào)味、腌制、攤篩和烘烤制成，特點(diǎn)是干韌有嚼勁；肉糜脯是由攪碎的肉糜經(jīng)過調(diào)味腌制、成型后烘烤而成，硬度和韌性低于片脯，更易腌制入味和咀嚼。市場(chǎng)占有量最多的豬肉脯具有高脂肪、高韌性特點(diǎn)，并不適宜老人、兒童的大量食用。與豬肉相比，兔肉脂肪含量和肌肉纖維硬度更低，是一種很好的新型肉脯原料。

花生粉營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，具有良好的烘焙特性。將花生粉添加到肉糜中，經(jīng)高溫烘烤后香味突出，有望提升產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；花生風(fēng)味兔肉脯中植物蛋白與動(dòng)物蛋白優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，在豐富肉脯的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的同時(shí)，花生蛋白的乳化性和穩(wěn)定性對(duì)于改善肉制品質(zhì)構(gòu)和感官特性也具有積極作用[2]。兔肉糜脯硬度和咀嚼性偏低，花生粉和大豆分離蛋白的添加可以適當(dāng)改善制品的韌性，豐富肉脯口感。

本文中風(fēng)味兔肉脯是以新鮮兔脊背肉肉糜為主要原料，通過研究不同的糖鹽比、花生粉添加量、大豆分離蛋白添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響，并分析與對(duì)照組色差、質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)差異，進(jìn)而確定最優(yōu)的兔肉脯配方。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

兔肉，上海騰達(dá)兔業(yè)專業(yè)合作社；花生粉，亳州市華之堂生物科技有限公司；大豆分離蛋白、乙基麥芽酚，臨沂山松生物制品有限公司；食鹽、白糖、醬油、耗油、白酒、紅曲和姜粉，上海大潤(rùn)發(fā)超市。

1.2 儀器與設(shè)備

絞肉-灌腸雙用機(jī)，廣州市番禺恒聯(lián)食品機(jī)械廠；烤箱，加拿大雷鳥食品機(jī)械有限公司；電子分析天平，上海諾科儀器儀表有限公司；TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；SC-80C型全自動(dòng)色差計(jì)，北京康光儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

兔肉脯工藝流程為兔脊背肉前處理→絞肉→攪拌→腌制→整型→烘烤→切片。

1.3.2 兔肉脯的制作

（1）肉糜制備。選擇冰鮮兔脊肉去除雜質(zhì)、軟骨、筋膜和多余的油脂后，切成小塊，使用絞肉機(jī)（8 mm網(wǎng)盤，絞1次）絞制成質(zhì)地均勻的肉糜，低于10 ℃環(huán)境下冷藏備用；加入調(diào)味料汁、粉攪拌成均勻的餡料。

（2）基礎(chǔ)配方。以兔肉糜100 g計(jì)，白糖8 g、食鹽2 g、姜粉0.3 g、醬油5 g、耗油2 g、白酒1 g、乙基麥芽酚0.1 g、紅曲2 g和水60 g。

（3）工藝要點(diǎn)。將肉糜與基礎(chǔ)配方中的調(diào)味料、花生粉、大豆分離蛋白充分混合成質(zhì)地均勻的餡料。使用保鮮膜覆蓋好，于4 ℃環(huán)境中靜置腌制0.5 h。將肉糜放于在硅油紙上，表面覆蓋1層薄膜，稍稍壓扁后，使用搟面杖將肉糜餡料壓成均勻薄片，肉糜片厚度控制在3 mm。提前預(yù)熱烤箱，將肉糜脯片分2階段烘烤。①溫度70 ℃，烘制90 min，中途翻面1次。②溫度180 ℃，烤制30 min，中途翻面1次。烘烤完成后，冷卻至室溫切片，規(guī)格55 mm×40 mm，分裝密封并進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考KARGOZARI等人的方法并略有改動(dòng)[3]。在室溫20～25 ℃條件下，選擇TPA模式對(duì)肉脯進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試，采用P/50圓柱形探頭，測(cè)前速度1 mm·s-1，測(cè)試速度1 mm·s-1，測(cè)后速度1 mm·s-1，探頭上升高度30 mm，壓縮程度30%，觸發(fā)力5 g，間隔時(shí)間5 s，每組6個(gè)樣品，每個(gè)樣品3次重復(fù)，結(jié)果取平均值。測(cè)定指標(biāo)包括硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性。

1.3.4 色澤的測(cè)定

用色差儀分別測(cè)定不同配方兔肉脯色度，每組6個(gè)樣品，每個(gè)樣品取3個(gè)不同點(diǎn)位分別重復(fù)測(cè)定3次，記錄L*、a*、b*的值，結(jié)果取平均值。

1.3.5 兔肉脯感官評(píng)定

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照《肉脯》（GB/T 31406—2015）感官要求稍作修改，如表1所示。由15人組成評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味、質(zhì)構(gòu)和形態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每項(xiàng)指標(biāo)滿分20分，總計(jì)100分，將評(píng)分的平均值作為最終綜合評(píng)分值。感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)過程中評(píng)定人員獨(dú)立完成鑒評(píng)，互不交流。

表1 花生風(fēng)味兔肉脯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）花生粉添加量的探討。以100 g兔肉糜為基準(zhǔn)，糖鹽比8∶2，大豆分離蛋白添加量為4%，只改變花生粉的添加量（5%、10%、15%、20%和25%），其他輔料按照基礎(chǔ)配方添加，根據(jù)對(duì)肉脯感官品質(zhì)的影響來(lái)確定花生粉的添加量。

（2）糖鹽比的探討。以100 g兔肉糜為基準(zhǔn)，花生粉的添加量為15%，大豆分離蛋白添加量為4%，改變糖鹽比（糖鹽添加總量10%）（7.0∶3.0、7.5∶2.5、8.0∶2.0、8.5∶1.5和9.0∶1.0），其他輔料按照基礎(chǔ)配方添加，根據(jù)對(duì)肉脯感官品質(zhì)的影響來(lái)確定糖鹽比。

（3）大豆分離蛋白添加量的探討。以100 g兔肉糜為基準(zhǔn)，根據(jù)上述花生粉、糖鹽比確定的添加量來(lái)添加花生粉和糖鹽量，改變大豆分離蛋白的添加量（2%、4%、6%、8%和10%），其他輔料不變，根據(jù)對(duì)肉脯感官品質(zhì)的影響來(lái)確定大豆分離蛋白的添加量。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)確定的數(shù)據(jù)，選擇對(duì)肉脯品質(zhì)影響較大的3個(gè)因素的最佳添加量附近的3個(gè)值作為各個(gè)因素的水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以肉脯的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳配方。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

利用Microsoft Excel對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)整理并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 花生粉添加量對(duì)肉脯品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著花生粉添加量增加，兔肉脯的感官評(píng)分呈現(xiàn)先迅速上升后緩慢下降的趨勢(shì)。添加花生粉后，肉脯氣味、滋味和質(zhì)構(gòu)得到了改善，具體表現(xiàn)為逐漸增強(qiáng)的花生香味掩蓋了肉腥味，當(dāng)花生粉添加量為20%時(shí)，花生與肉脯氣味、滋味融洽、協(xié)調(diào)，風(fēng)味值（氣味與滋味總分）評(píng)分最高，而繼續(xù)增加花生粉，花生香味更加濃郁，但肉脯特征的烤肉香味、滋味被掩蓋，風(fēng)味評(píng)分緩慢回落?；ㄉ鄣奶砑樱黾恿送萌饷拥慕M織彈性，當(dāng)添加量為15%時(shí)，肉脯柔韌有嚼勁，質(zhì)構(gòu)值評(píng)分最高，繼續(xù)增加花生粉，肉脯則變得干硬，表面易出現(xiàn)大氣孔，口感逐漸粗糙，失去肉脯特有風(fēng)味?；ㄉ厶砑恿吭礁撸飧珴稍綔\，色澤評(píng)分越低，為調(diào)整顏色額外增加紅曲色素則會(huì)帶來(lái)不良的氣味。因此，綜合考慮，在后續(xù)的正交試驗(yàn)中選擇花生粉的添加量范圍為10%～20%。

2.1.2 糖鹽比對(duì)肉脯品質(zhì)的影響

傳統(tǒng)肉脯滋味是甜中帶咸，甜味重，咸味弱。適宜的糖鹽比下糖和鹽能夠互相促進(jìn)，滋味更加鮮美。糖與蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)、改善制品色澤[4]。由圖2可知，隨著糖量的增加，肉脯感官評(píng)分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)糖鹽比低于8.5∶1.5時(shí)，肉脯滋味平淡，甜味、咸味均不明顯，隨著糖鹽比的增加，肉脯的滋味變得更加柔和，鮮、甜、咸味皆適宜。但是當(dāng)糖鹽比為9∶1時(shí)，由于糖量過多，咸味與甜味略有沖突感，肉脯味道過甜，鮮味不明顯，成品顏色深，邊緣有黑色焦糊現(xiàn)象；從圖2中也可看出，糖鹽比為8.5∶1.5時(shí)的感官評(píng)分最高，綜合考慮，糖鹽比范圍為（7.5∶2.5）～（8.5∶1.5）。

2.1.3 大豆分離蛋白添加量對(duì)肉脯品質(zhì)的影響

兔肉脯質(zhì)地較軟，肌肉纖維韌性強(qiáng)度低，制成肉脯在降低硬度的同時(shí)，韌性也大大減弱，而添加大豆分離蛋白可以改善肉脯組織狀態(tài)，提升韌性。由圖3可知，肉脯質(zhì)構(gòu)評(píng)分隨著大豆分離蛋白添加量遞增而先上升后逐漸降低。當(dāng)大豆分離蛋白添加量低于6%時(shí)，隨著大豆分離蛋白用量的增加，肉脯逐漸變得柔韌、咀嚼性增強(qiáng)，口感層次豐富。但是當(dāng)添加量超過6%后，肉脯質(zhì)地逐漸偏硬，變干，柔韌性降低，易焦糊。另外，大豆分離蛋白添加量越多，肉脯色澤越深。因此，大豆分離蛋白添加量為4%～8%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表2知，RB＞RA＞RC，即影響感官評(píng)分的因素次序?yàn)锽（糖鹽比）＞A（花生粉）＞C（大豆分離蛋白）?；ㄉ跘可以起到去腥增香的作用，通過表中的感官評(píng)分k值得出，取A2值最好，與單因素試驗(yàn)結(jié)果一致；糖鹽比B能起到增甜提鮮的作用，通過表中的感官評(píng)分k值得出，取B1值最好，與單因素試驗(yàn)結(jié)果一致；大豆分離蛋白影響兔肉脯制品柔韌度，是三者中極差最小的，即對(duì)兔肉脯制品的感官評(píng)價(jià)影響最小，通過表中的感官評(píng)分k值得出，取C3值最好。由k值得最優(yōu)組合為A2B1C3，得分為92分，與組合A2B1C2（94分）的差異不大。同時(shí)因大豆分離蛋白添加量增加，會(huì)導(dǎo)致肉脯烤制時(shí)更易焦糊、變脆，受烤箱溫度波動(dòng)影響較大，從而影響成品外觀和組織結(jié)構(gòu)。綜合考慮得到的最優(yōu)工藝配方組合為A2B1C3，即花生粉添加量15%、糖鹽比8.5∶1.5、大豆分離蛋白添加量4%。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 花生風(fēng)味兔肉脯質(zhì)構(gòu)分析

肉脯的硬度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)，反映了食品的力學(xué)特性和組織狀態(tài)，對(duì)產(chǎn)品整體品質(zhì)有重要影響。硬度是描述食品變形或穿透食品所需力的機(jī)械質(zhì)地特性，是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力。咀嚼性反映了肉脯的嫩度和韌性，是硬度、粘聚性和彈性三者的乘積[5]。采用工藝組合A2B1C3，制作樣品并與對(duì)照組進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。如表3所示，花生風(fēng)味組和對(duì)照組中彈性、粘聚性均無(wú)顯著差異，而硬度和咀嚼性則顯著升高。添加了花生粉和大豆分離蛋白的肉脯，硬度、咀嚼性分別為13 018.21 N、10 215.62 N·cm，均高于對(duì)照組硬度、咀嚼性（10 611.18 N、8 681.80 N·cm），這可能是花生粉和大豆分離蛋白中植物蛋白質(zhì)含量較高，起到了乳化和凝膠作用。也有報(bào)道稱，在加熱過程中，植物蛋白的添加對(duì)肉蛋白凝膠結(jié)構(gòu)起到了一定修飾作用，從而增強(qiáng)了肉脯蛋白凝膠基質(zhì)的強(qiáng)度。兔肉硬度遠(yuǎn)低于豬肉[6]，花生粉和大豆分離蛋白提升了蛋白的含量，加強(qiáng)了肉糜的乳化效果和凝膠強(qiáng)度，從而增強(qiáng)肉脯的硬度和咀嚼性，改善碎肉制品的品質(zhì)[7]。

表3 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)分析表

2.4 花生風(fēng)味兔肉脯色澤分析

色澤是肉脯品質(zhì)的直觀反映，在很大程度上影響著消費(fèi)者對(duì)食品的接受程度。如表4所示，風(fēng)味組肉脯L*值略有降低，即亮度降低；OZDEMIR等[8]觀察榛子烘烤過程中色澤變化時(shí)出現(xiàn)了類似的現(xiàn)象，推測(cè)是隨著蛋白含量增加，高溫烘烤生成了更多的有色物質(zhì)，亮度隨之變暗。風(fēng)味組a*值略有升高，但差異不顯著，肉脯紅度無(wú)明顯變化；b*值明顯升高，即肉脯黃度明顯增加，這可能與高溫烘烤過程中花生粉中脂質(zhì)氧化有關(guān)[9]。任斯忱[10]在研究花生仁烘烤過程中色澤變化時(shí)得出了類似的色差變化趨勢(shì)。兔肉顏色比豬肉淺，兔肉脯制品顏色也偏淺，花生粉的添加對(duì)加深肉脯色澤有著積極作用。

表4 肉脯色澤分析表

3 結(jié)論

通過單因素配方試驗(yàn)、正交試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)及與對(duì)照組的質(zhì)構(gòu)、色差對(duì)比，適量的花生粉可以改善肉脯風(fēng)味，提升蛋白含量，增加肉脯的硬度和咀嚼性，降低亮度、提升黃度，加深成品顏色，從而減少色素的使用量。綜上所述，花生風(fēng)味兔肉脯最佳配方為花生粉添加量15%、糖鹽比8.5∶1.5、大豆分離蛋白添加量4%?；ㄉL(fēng)味兔肉脯的研究為兔肉資源的高效利用和肉脯種類的進(jìn)一步豐富提供了理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。