◎ 高毓溪，廉秀穎，韓佳彤，仲叢慧

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，吉林 吉林 132101）

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，荷葉具有清暑化濕、生發(fā)清陽的功效，用于暑熱煩渴、暑濕泄瀉、脾虛泄瀉、血熱吐衄以及便血崩漏等癥狀[1]。絞股藍(lán)具有抗腫瘤、降血脂、抗疲勞、保肝等作用[2]。本試驗(yàn)以前期研制出的無苦澀味、辛味淡的綠茶型荷葉茶為主原料，按照保健茶調(diào)配原則，選用絞股藍(lán)作配料，配制一款具有保健功效、飲用方便的荷葉絞股藍(lán)復(fù)配茶包[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮荷葉，采用福建省子蓮產(chǎn)區(qū)新鮮荷葉；絞股藍(lán)藥材，采自陜西省平利縣。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，上?；ǔ彪娖饔邢薰荆籓X-320型真空包裝機(jī)，武義歐信包裝有限公司；耐歐AQ-180E-X型粉碎機(jī)，慈溪市耐歐貿(mào)易有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

絞股藍(lán)荷葉復(fù)配茶包研發(fā)流程為：原料粉碎、過篩→原料復(fù)配→感官評(píng)價(jià)→綜合評(píng)價(jià)→確定配方[4]。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)方法

以茶葉評(píng)定專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)復(fù)配茶的感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，選出最佳配比方案[5]。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.3 絞股藍(lán)荷葉復(fù)配茶的單因素試驗(yàn)

以復(fù)配茶總量為基準(zhǔn)，設(shè)定其他條件，分別考察不同荷葉與絞股藍(lán)比例（1∶0、1∶1、1∶2、1∶3和 1 ∶ 4）、過篩目數(shù)（50 μm、60 μm、70 μm、80 μm和90 μm）、水的添加量（100 mL、150 mL、200 mL、250 mL和 300 mL）、 沖 泡 時(shí) 間（1 min、3 min、5 min、7 min和9 min）等條件，以感官評(píng)分為考核指標(biāo)，考察各因素對(duì)復(fù)配茶品質(zhì)感官評(píng)分的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

依據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以荷葉與絞股藍(lán)比、過篩目數(shù)、水的添加量和沖泡時(shí)間為單因素設(shè)計(jì)4因素3水平的L9（34）正交試驗(yàn)，確定絞股藍(lán)荷葉復(fù)配茶的最佳工藝配方。正交試驗(yàn)因素及水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素及水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 荷葉與絞股藍(lán)比例對(duì)復(fù)配茶感官評(píng)分的影響

由圖1可知，復(fù)配茶感官評(píng)分值在比例為1∶0時(shí)最小，隨著絞股藍(lán)的增加，感官評(píng)分值逐漸增大，當(dāng)比例達(dá)1∶3時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最高，當(dāng)兩者比例超過1∶3后感官評(píng)分緩慢下降趨于平穩(wěn)。這是因?yàn)榇藯l件下茶的藥味較濃，故感官評(píng)分值略微下降，因此，選擇荷葉與絞股藍(lán)配比為1∶2、1∶3、1∶4為正交研究水平。

2.1.2 過篩目數(shù)對(duì)復(fù)配茶感官分的影響

由圖2可知，復(fù)配茶感官評(píng)分值在過篩目數(shù)為50 μm時(shí)較小，隨著過篩目數(shù)的增多，感官評(píng)分值逐漸增大，當(dāng)過篩目數(shù)達(dá)到70 μm時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最高分，當(dāng)過篩目數(shù)超過70 μm后感官評(píng)分值顯著降低。綜合考慮單因素結(jié)果，選擇過篩數(shù)目60 μm、70 μm、80 μm為正交研究水平。

2.1.3 水的添加量對(duì)復(fù)配茶感官評(píng)分的影響

由圖3可知，復(fù)配茶感官評(píng)分值在水添加量為100 mL時(shí)最小，隨著水添加量的增加，感官評(píng)分值逐漸增大，當(dāng)水添加量達(dá)到200 mL時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最高，當(dāng)水添加量超過200 mL后感官評(píng)分值緩慢下降趨于平穩(wěn)。因此，選擇水添加量150 mL、200 mL、250 mL為正交研究水平。

2.1.4 沖泡時(shí)間對(duì)復(fù)配茶感官評(píng)分的影響

由圖4可知，復(fù)配茶感官評(píng)分值在沖泡時(shí)間為1 min時(shí)較小，隨著沖泡時(shí)間的增加，感官評(píng)分值逐漸增大，當(dāng)沖泡時(shí)間達(dá)到5 min時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最高，當(dāng)沖泡時(shí)間超過5 min后感官分值緩慢下降，在沖泡時(shí)間為7 min后，感官分值迅速下降。原因可能是沖泡時(shí)間過長對(duì)口感影響較大。因此，選擇沖泡時(shí)間3 min、5 min、7 min為正交研究水平。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過單因素試驗(yàn)，選用荷葉與絞股藍(lán)復(fù)配比、過篩目數(shù)、水的添加量、沖泡時(shí)間為4因素，設(shè)置3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表

表3正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，極差值A(chǔ)＞C＞B＞D，說明影響復(fù)配茶包感官評(píng)分的因素順序?yàn)椋汉扇~添加量∶絞股藍(lán)添加量＞水的添加量＞過篩目數(shù)＞沖泡時(shí)間。正交試驗(yàn)得出最佳結(jié)果為A3B2C1D3，即當(dāng)荷葉與絞股藍(lán)復(fù)配比為1∶4，過篩目數(shù)70 μm，水的添加量為為150 mL，沖泡時(shí)間為7 min時(shí)，感官評(píng)分為95分，與試驗(yàn)預(yù)期相符。

2.3 復(fù)配茶品質(zhì)指標(biāo)的測定

精密稱定荷葉茶1 g，進(jìn)行浸取試驗(yàn)。浸取完畢后，過濾，合并濾液，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中減壓濃縮至一定程度后，將濃縮液置已干燥至恒重的蒸發(fā)皿中，水浴蒸干。取純化水2 mL溶解殘?jiān)?，作為供試品溶液。平行測定3次，按標(biāo)準(zhǔn)品測定方法進(jìn)行含量測定。由表4可知，絞股藍(lán)荷葉復(fù)配茶中的蛋白質(zhì)、茶多酚和糖類含量較高；另外還含有多種氨基酸、生物堿、類脂類及維生素等，表明本復(fù)配茶不僅在感官品質(zhì)上較佳，且營養(yǎng)豐富，對(duì)人體具有一定的保健功效。

表4 復(fù)配茶品質(zhì)指標(biāo)測定表

3 結(jié)論

本研究制備的絞股藍(lán)荷葉復(fù)配茶包組織狀態(tài)好、無分層、色澤一致、口感柔和細(xì)膩以及營養(yǎng)豐富。根據(jù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果可知，絞股藍(lán)荷葉復(fù)配茶包最佳工藝配方為荷葉添加量與絞股藍(lán)添加量的比例為1∶4、過篩目數(shù)為70 μm、水添加量為150 mL、沖泡時(shí)間為7 min，復(fù)配茶的感官分值為95分，此條件下的荷葉絞股藍(lán)復(fù)配茶包感官評(píng)分最高。