◎ 陳芳玲，黃思宇，樊婭萍，賀苗苗，秦豪林，羅志斌，王倡憲

（黑龍江大學(xué) 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生態(tài)環(huán)境學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150080）

草莓（Fragaria ananassaDuch.）與皇冠梨（Pyrus bretschneideriRehd.）同屬薔薇科，兩種水果均富含多種礦物質(zhì)、維生素和水分，不僅營養(yǎng)豐富，甜美多汁，而且還有很高的藥用價(jià)值[1-4]，在我國大面積種植。據(jù)報(bào)道，2018年我國草莓的種植面積高達(dá)11.11萬hm2[5]，梨在國內(nèi)的種植面積和產(chǎn)量?jī)H次于柑橘和蘋果，2017年我國梨樹的種植面積達(dá)95.2萬hm2[6]。近年來，隨著對(duì)果蔬采后生理生化的深入研究及科技的迅猛發(fā)展，氣調(diào)保鮮、臭氧保鮮、輻照保鮮、熱處理保鮮及低溫速凍保鮮等先進(jìn)技術(shù)不斷涌現(xiàn)[7-9]。其中，低溫凍藏保鮮技術(shù)不僅具有經(jīng)濟(jì)便捷的顯著優(yōu)點(diǎn)，而且可以最大限度地保存水果原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，故而被廣泛采用[10]。已有的研究表明，凍藏溫度與時(shí)間對(duì)果蔬的營養(yǎng)價(jià)值和口感有顯著影響[11-13]。本文以草莓與皇冠梨為研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行-25 ℃凍藏處理，以明確短期凍藏對(duì)兩種水果失重及主要食用品質(zhì)的影響，為我國東北地區(qū)冬季推廣該措施提供必要的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

草莓（品種為丹東99）與皇冠梨，均購自當(dāng)?shù)卮笮统校迈r水果九成熟、大小均勻、色澤相近、果肉豐滿、無機(jī)械損傷及真菌感染。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

每種水果共設(shè)兩個(gè)處理：鮮樣與凍藏處理，即供試水果清洗干凈后吸干表面水分，將樣品隨機(jī)分為兩組，一組為鮮樣（CM：草莓；L：梨），另一組放入PE塑料盒用保鮮膜封口，置于-25 ℃冰柜中凍藏，為凍藏樣品（CM-D：凍草莓；L-D：凍皇冠梨）。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

失重：分別于凍藏0 h、24 h、48 h和72 h稱重，計(jì)算失重率。品質(zhì)指標(biāo)：將鮮樣與凍藏24 h的樣品切成1 cm左右的小塊，混勻后四分法取樣，每個(gè)處理平行取樣5次。維生素C含量、可滴定酸度及可溶性糖含量分別采用2，4-二硝基苯肼比色法、滴定法及蒽酮比色法測(cè)定，并計(jì)算糖酸比[14-15]。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2010軟件進(jìn)行雙樣本等方差t檢驗(yàn)，顯著水平取0.05（P≤0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏處理對(duì)草莓和皇冠梨失重的影響

水分是度量水果新鮮度的主要指標(biāo)之一，表1為兩種水果在凍藏不同時(shí)間后的重量變化?？梢钥闯觯瑑煞N水果在凍藏24 h后重量都有小幅降低，但隨著凍藏時(shí)間的增加，兩種水果的重量開始呈現(xiàn)微小增長(zhǎng)趨勢(shì)。

表1 凍藏處理對(duì)草莓和皇冠梨重量的影響表（單位：g）

2.2 凍藏處理對(duì)草莓和皇冠梨維生素C含量的影響

果蔬是人們攝取維生素C的主要來源，果蔬中維生素C含量是評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。兩種水果經(jīng)凍藏處理24 h后，維生素C含量均有不同程度增加（圖1與圖2），其中凍藏處理的草莓維生素C含量是鮮樣的1.17倍，顯著高于鮮樣；皇冠梨經(jīng)凍藏處理后維生素C含量也有一定增加，但與鮮樣差異不顯著。此外，無論凍藏與否，草莓的維生素C含量約是皇冠梨的10倍左右，因此，較皇冠梨而言，草莓是補(bǔ)充維生素C的較好來源。

圖1 凍藏處理對(duì)草莓維生素C含量的影響圖

圖2 凍藏處理對(duì)皇冠梨維生素C含量的影響圖

2.3 凍藏處理對(duì)草莓和皇冠梨可溶性糖含量的影響

水果的可溶性糖作為營養(yǎng)品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，其含量高低決定了水果的甜度。凍藏處理對(duì)兩種水果可溶性糖含量產(chǎn)生了不同的影響（圖3與圖4），由圖3可知，兩種水果經(jīng)凍藏處理后可溶性糖含量與鮮樣間無顯著差異，但是凍藏后的草莓可溶性糖含量較鮮樣增加了16.00%，而皇冠梨凍藏后可溶糖含量則減少了4.52%。

圖3 凍藏處理對(duì)草莓可溶性糖含量的影響圖

圖4 凍藏處理對(duì)皇冠梨可溶性糖含量的影響圖

2.4 凍藏處理對(duì)草莓和皇冠梨可滴定酸度的影響

可滴定酸在一定程度上決定了水果的風(fēng)味。兩種水果經(jīng)凍藏處理后可滴定酸度均上升，但凍藏處理對(duì)兩種水果可滴定酸度的影響程度不同（圖5與圖6），其中，草莓在凍藏24 h后，可滴定酸度是鮮樣的1.19倍，凍藏處理的可滴定酸度顯著高于鮮樣；皇冠梨凍藏后可滴定酸度也增加，但與鮮樣間的差異未達(dá)到顯著水平。

圖5 凍藏處理對(duì)草莓可滴定酸度的影響圖

圖6 凍藏處理對(duì)皇冠梨可滴定酸度的影響圖

2.5 凍藏處理對(duì)草莓和皇冠梨糖酸比的影響

糖酸比是衡量水果成熟度與品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。本研究中，與鮮樣相比，雖然草莓凍藏后可滴定酸度顯著升高，但可溶性糖含量的大幅增加使得凍藏處理對(duì)草莓的糖酸比無明顯影響；而皇冠梨卻截然不同，凍藏處理后可溶性糖的降低與可滴定酸度的增加導(dǎo)致其糖酸比明顯降低，影響口感，見表2。

表2 凍藏處理對(duì)草莓和皇冠梨糖酸比的影響表

3 討論

果蔬凍藏技術(shù)通過降低組織中的水分活性、抑制微生物的生長(zhǎng)、減少酶的活性等機(jī)制從而延長(zhǎng)果蔬的儲(chǔ)藏期，是一種安全、高效具有良好發(fā)展前景的果蔬儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)[10]。

果蔬經(jīng)冷凍處理后因所處環(huán)境的變化會(huì)引起其品質(zhì)的不同變化[11]。本研究中，草莓和皇冠梨經(jīng)凍藏后維生素C含量均增加，這可能與以下3方面因素有關(guān)。①凍藏溫度。通常低溫更有利于維生素C的穩(wěn)定，-25 ℃處理較常溫可以保留更多的維生素C。②短期內(nèi)，-25 ℃抑制了細(xì)胞中的氧化酶活性。有研究認(rèn)為，凍藏期間細(xì)胞中的氧化酶活性是影響維生素C變化的主要因素之一，其中包括引起酶促褐變的多酚氧化酶（PPO）及與水果不良風(fēng)味有關(guān)的過氧化物酶（POD），冷藏初期PPO與POD酶活性升高會(huì)加速維生素氧化[12]。③有機(jī)酸含量的增加為維生素C的穩(wěn)定創(chuàng)造了條件。已有研究證實(shí)，在酸性與中性條件下維生素C有較高的殘留率，而堿性條件下維生素C的殘留率明顯降低[16]。果蔬采后的呼吸作用與其品質(zhì)變化密切相關(guān)，依據(jù)果實(shí)呼吸作用及對(duì)乙烯反應(yīng)的不同，可將其分為躍變型與非躍變型兩種，其中，躍變型果實(shí)在其成熟過程中會(huì)產(chǎn)生明顯的呼吸高峰，而非躍變型果實(shí)的呼吸強(qiáng)度在此過程中則保持相對(duì)穩(wěn)定，且兩類呼吸作用的底物均以碳水化合物與有機(jī)酸為主。

結(jié)合本研究結(jié)果，草莓經(jīng)凍藏處理后可溶性糖含量增加，而黃冠梨的可溶性糖含量降低，這可能與二者的呼吸方式有關(guān)，梨果屬于呼吸躍變型果實(shí)，草莓為呼吸非躍變型水果[17]。凍藏過程中兩種水果都存在后熟過程，凍藏處理果實(shí)的呼吸強(qiáng)度雖然有所降低，但黃冠梨的呼吸強(qiáng)度仍較草莓高，消耗碳水化合物較多，間接體現(xiàn)為可溶性糖含量降低。此外，可溶性糖作為逆境下的細(xì)胞滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)和信號(hào)物質(zhì)[18]，在-25 ℃條件下，細(xì)胞內(nèi)初期不斷形成并生長(zhǎng)的冰晶體對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的損傷造成可溶性糖的外滲，對(duì)于草莓而言，呼吸消耗較低，外滲較多，最終表現(xiàn)為可溶性糖含量的上升。本研究結(jié)果與平菇0 ℃貯藏1 d后可溶性糖含量的變化相似[19]。

4 結(jié)論

綜上所述，兩種水果經(jīng)-25 ℃凍藏處理24 h后，重量變化可忽略不計(jì)，但兩種水果的營養(yǎng)品質(zhì)變化卻截然不同。草莓的維生素C含量與可滴定酸含量較鮮樣顯著增加，而皇冠梨因可溶性糖降低、可滴定酸含量增加導(dǎo)致口感酸化，因此草莓更適合在-25 ℃凍藏處理24 h，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)兩種水果的品質(zhì)變化有待深入研究。結(jié)合我國東北地區(qū)冬季的氣候特點(diǎn)，充分利用該氣候資源短期貯藏草莓以最大限度保存其營養(yǎng)是可行的。