余 林，翁旭東，傅曉靖，于 瑾，應曉國，葉 霆

（1.浙江海洋大學食品與藥學學院，浙江舟山 316022；2.浙江漁老大農業(yè)科技有限公司，浙江衢州 324400；3.龍游傅曉靖家庭農場，浙江衢州 324400；4.龍游縣養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展中心，浙江衢州 324400；5.衢州市水產技術推廣中心，浙江衢州 324400）

馬口魚Opsariichthys bidens 屬鯉形目、鯉科、魚丹亞科、馬口魚屬[1]，多集群生活于水流較急的淺灘，砂石底質的小溪及江河支流中[2]，在我國各大水系廣泛分布[3]。馬口魚肉質肥嫩、細膩爽口、味道獨特、營養(yǎng)豐富，具有較高的營養(yǎng)價值，是一種保健效果優(yōu)良的魚類，對兒童有極佳的保健和益智作用[4]。該魚現(xiàn)已成為許多地區(qū)的經濟魚種，且在市場上具有較高經濟價值[5]。

目前國內外對馬口魚的研究主要集中在育種、養(yǎng)殖[3]以及肌肉營養(yǎng)[4]等方面。馬口魚肌肉脂肪酸營養(yǎng)價值極高，但是肌肉脂肪含量較低，僅有1.36%[4]。馬口魚具有較高的肝體比和臟體比[1]。魚內臟是魚類加工主要的副產物，現(xiàn)有研究利用魚內臟制備蛋白水解產物[6]、抗氧化肽[7,8]，和提取蛋白酶[9]、魚油[10]等。但是關于馬口魚加工副產物以及油脂的研究鮮見報道。

魚油有益人體健康[11]，具有抗炎癥[12]、防止動脈粥樣硬化[13]等功能。因此，本研究以馬口魚內臟為原料，經索氏抽提提取油脂并對其基礎理化性質、脂肪酸組成以及揮發(fā)性風味物質進行分析，以期為馬口魚內臟油的開發(fā)利用提供參考依據(jù)，旨在提高馬口魚副產物的附加價值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料與試劑

馬口魚（浙江漁老大農業(yè)科技有限公司提供）；石油醚（沸程30～60 ℃）、乙醚、無水乙醇、氫氧化鉀、氫氧化鈉、酚酞指示劑、無水碳酸鈉、碘化鉀、硫代硫酸鈉、乙酸、異辛烷、正己烷、鹽酸、對甲氧基苯胺、甲醇、氯化鈉均為分析純，均購于國藥集團上?；瘜W試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設備

舜宇恒平FA-1004 電子天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）；5975B 氣相色譜質譜儀、7890A 氣相色譜儀（美國Agilent 公司）；BR41 離心機、U3000 液相色譜儀（美國Thermo 公司）；Q Exactive Focus 質譜儀（德國賽默飛世爾科技有限公司）；紫外可見分光光度計（上海華菁科技儀器有限公司）；Soxtec FOSS 脂肪提取器（美國FOSS 公司）；RE-2000A 旋轉蒸發(fā)儀（日本IKA 公司）；HC-0520 循環(huán)泵；Vortex QL-861 漩渦振蕩器；HHS-21-4 電熱恒溫水鍋。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料預處理

取出馬口魚內臟，放入研缽，剪碎，研磨得到均勻肉糜。

1.2.2 馬口魚內臟油提取

參照課題組趙騰飛等[14]研究并稍做修改，稱?。?5±0.1）g 內臟肉糜于纖維素濾筒中，采用索氏抽提法提取內臟油脂。

1.2.3 基本理化指標的測定

馬口魚內臟油酸價、過氧化值、茴香胺值參照課題組馬路凱[15]研究測定,油脂紫外吸光度K232和K270參照GB/T 22500-2008 進行測定。

1.2.4 生育酚含量的測定

生育酚含量參照文獻[15]測定。稱取1.0 g 油樣于小燒杯中，用正己烷溶解，轉至容量瓶并定容至10 mL。用0.45 μm 濾膜過濾，于進樣瓶中，待用。

高效液相色譜條件：C18 色譜柱（4.6×250 mm，5 μm）；檢測波長：激發(fā)光波長295 nm，發(fā)射光波長325 nm；流速：1.0 mL·min-1；柱溫：30 ℃；進樣量：10 μL。

1.2.5 脂肪酸組成及含量的測定

脂肪酸組成及含量測定參照GB 5009.168-2016 進行測定。

1.2.6 揮發(fā)性成分測定

參照課題組先前研究[14]進行測定。

1.2.7 關鍵風味成分的評價

樣品總體風味的貢獻采用相對氣味活度值（relative odor activity value,ROAV）法進行評價[16]。定義對樣品總體風味貢獻最大的組分為ROAVstan=100，其他成分的ROAV 計算如公式（1）：

式中：Cstan、Tstan分別為對樣品總體風味貢獻最大的組分的相對含量和相對應的感覺閾值，%、μg·kg-1；Ci、Ti則分別為其他組分的相對含量感覺閾值，%、μg·kg-1。

1.2.8 電子鼻檢測

準確稱取魚油（3.00±0.01）g 放入25 mL 燒杯中，保鮮膜密封，靜置30 min。直接將電子鼻進樣針頭插進燒杯中進行檢測。該電子鼻為PEN3 系統(tǒng)，各傳感器對應的特征揮發(fā)性成分見表1 電子鼻參數(shù)設定：采樣時為1 s/組，清洗時間120 s，歸零時間為10 s，進樣流量600 mL·min-1；分析采樣時間為60 s。

表1 電子鼻傳感器性能描述Tab.1 Performance description of electronic nose sensors

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個實驗做3 個平行，采用SPSS 20 對數(shù)據(jù)進行處理，結果以平均值±標準差表示，利用軟件Origin 2021 作雷達圖和主成分分析。

2 結果與分析

2.1 馬口魚內臟油基礎理化指標及生育酚含量分析

由表2 可知，該法提取馬口魚內臟提油率為11.45%±0.83%，為章魚內臟脂肪含量（5.69%）[17]2 倍左右，遠高于魷魚內臟脂肪含量（3.86%）和烏賊內臟脂肪含量（2.23%）[18]，表明馬口魚內臟油脂含量豐富，是提取魚油的良好原料。

表2 馬口魚內臟油基礎理化指標及生育酚含量Tab.2 Basic physical and chemical indexes and tocopherol content of visceral oil in O.bidens

馬口魚內臟油酸價（KOH）為（9.15±0.23）mg·g-1，符合SC/T 3502-2016 粗魚油的二級標準；酸值是評價油脂氧化酸敗程度的指標，也可用于衡量魚油游離脂肪酸含量[19]。過氧化值為（6.92±1.40）meq·kg-1，符合SC/T 3502-2016 粗魚油的一級標準；過氧化值是判斷魚油是否酸敗及酸敗程度的重要指標，它反映氫過氧化物的含量，氫過氧化物可分解為氧化物和醛酮類從而導致魚油酸敗[20]。馬口魚內臟油過氧化值較低而酸價較高，可能是其游離脂肪酸含量較高。茴香胺值為0.079±0.001，符合SC/T 3502-2016 精制魚油的一級標準。K232和K270的值是油脂紫外吸光度中分別表示油脂初級氧化產物共軛二烯和次級氧化產物共軛三烯的積累量[21]，也是評價油脂氧化程度的指標，而馬口魚內臟油的K232和K270值較低，符合魚油食品安全標準。可見，索氏抽提能較好的保護魚油品質，后續(xù)將探究不同工藝提取對馬口魚內臟油品質及揮發(fā)性風味物質的影響。

馬口魚內臟油含少量生育酚，其中以α-生育酚為主，含量為15.31 mg·kg-1；其次是γ-生育酚，含量為1.46 mg·kg-1；生育酚是一類脂溶性的強抗氧化劑的同類物質統(tǒng)稱，在體內具有良好的抗氧化活性[22]，具有可改變糖尿病患者血管功能[23]、改善腸道性能[24]等作用。

2.2 馬口魚內臟油脂肪酸組成及含量

由表3 可知，馬口魚內臟油主要由18 種脂肪酸組成，其中，飽和脂肪酸6 種，含量為25.18%±0.25%；單不飽和脂肪酸3 種，含量為41.49%±0.44%；多不飽和脂肪酸9 種，含量為27.83%±0.46%。不飽和脂肪酸含量為69.32%±0.80%，表明馬口魚內臟油營養(yǎng)價值豐富。

表3 馬口魚內臟油脂肪酸組成及含量Tab.3 Composition and content of fatty acids in visceral oil of O.bidens

一般而言，不飽和脂肪酸含量越高，油脂利用價值越高[25]；單不飽和脂肪酸具有降低血脂，預防動脈粥樣硬化和心血管疾病等生理功能[26]；多不飽和脂肪酸具有抗癌[27]，調節(jié)免疫力[28]和抗衰老[29]等生理作用。其中，油酸屬于單不飽和脂肪酸，較多不飽和脂肪酸有更好的穩(wěn)定性[30]，馬口魚內臟油有較高的油亞比，說明其具有較好的穩(wěn)定性和較長的儲存期。EPA 與DHA 總量和為2.22%介于張權等[19]研究的青魚油0.09%，鰱魚油3.97%之間，接近于張立堅等[31]研究的羅非魚2.71%和草魚2.99%，表明馬口魚內臟油EPA、DHA含量處于淡水魚中的一個可觀水平。

2.3 馬口魚內臟油揮發(fā)性成分

由表4 可知，馬口魚內臟油檢測出44 種揮發(fā)性化合物，包括烷烴類15 種、醛類12 種、芳香類8 種、酸類4 種、醇類3 種以及其他2 種。芳香類（40.65%±2.04%）占比最大，其次是烷烴類（33.28%±1.22%），醛類（12.72%±0.56%）和醇類（8.03%±0.28%）次之，最后是酸類（3.91%±0.08%）和其他（1.39%±0.02%）。

表4 馬口魚內臟油揮發(fā)性成分及相對含量Tab.4 Volatile components and relative contents of visceral oil in O.bidens

芳香類物質具有樟腦氣息，烴類物質主要由脂肪酸烷氧自由基的均裂產生，由于其閾值較大，所以對風味貢獻較低[32]；醛類物質主要由多不飽和脂肪酸氧化產生，由于閾值較低，對風味貢獻較大，主要為油脂味和魚腥味[33-34]；醇類物質來源于脂肪氧化、氨基酸還原和碳水化合物的代謝[35]，具有魚腥味、蘑菇味或酸敗味等，對風味貢獻較大；酸類物質往往對風味產生負面影響，主要呈現(xiàn)油脂酸敗味[36]。

2.4 馬口魚內臟油關鍵風味成分

為了確定馬口魚內臟油的關鍵風味化合物，我們選擇反-2-辛烯醛作為總體風味貢獻最大的組分，即ROAV 反-2-辛烯醛=100，ROAV≥1 的組分為關鍵性風味化合物，ROAV≤1 的組分則對風味起重要修飾作用，ROAV 值越大，則對風味貢獻越大[40]。

由表5 可知，醛類物質為馬口魚內臟油主要的關鍵風味化合物，主要為反-2-辛烯醛、正己醛和反式-2-壬烯醛等，醛類導致馬口魚內臟油主要呈現(xiàn)青草味和油脂味；而丁香酚和1-辛烯-3-醇分別為馬口魚內臟油貢獻了熏肉香味和蘑菇香味；十四烷、1-石竹烯和（E,E）-2,4-庚二烯醛等則對馬口魚內臟油的風味起修飾作用。

表5 馬口魚內臟油關鍵風味成分Tab.5 Key flavor components of O.bidens viscera oil

2.5 電子鼻分析

揮發(fā)性風味物質的細微變化都會導致電子鼻傳感器響應值的差異[45]，如圖1 所示，傳感器W5S 響應值最大，說明馬口魚內臟油中風味強度以氮氧化合物為最大；W3S、W2S 響應值次之，則烷烴、脂肪族及部分芳香族風味強度也較大。由圖2 可知，PC1 和PC2 的貢獻率分別為99.5%和0.4%，累計貢獻率為99.9%，說明PC1 和PC2 基本可以反應樣品全部的信息[46]，在PC1 上的貢獻率遠大于PC2 上，且在PC1 上傳感器W5S 貢獻最大，W3S、W2S 次之，這表明氮氧化合物對馬口魚內臟油的風味做出了最主要的貢獻，其次是烷烴、脂肪族及部分芳香族，這與2.4 的分析結果基本一致。

圖1 馬口魚內臟油電子鼻響應值雷達圖Fig.1 Radar map of response value of electronic nose of O.bidens viscera oil

圖2 馬口魚內臟油電子鼻響應值的PCA 分析Fig.2 PCA analysis of the response value of visceral oil electronic nose of O.bidens

3 結論

以馬口魚加工副產物內臟為研究對象，經索氏抽提法提取其油脂，并對其理化性質、脂肪酸組成以及揮發(fā)性風味物質進行分析研究。馬口魚內臟提油率為11.45%±0.83%，過氧化值、酸價均符合魚油食品安全標準，茴香胺值以及油脂紫外吸光度K232和K270也較低，魚油基本達到了SC/T 3502-2016 粗魚油的一級標準。α-生育酚是馬口魚內臟油所含的主要生育酚。馬口魚內臟油營養(yǎng)價值豐富，不飽和脂肪酸含量高達69.32%±0.80%。馬口魚內臟油檢測出揮發(fā)性化合物44 種；其中芳香類40.65%±2.83%占比最大。反-2-辛烯醛、正己醛和反式-2-壬烯醛等醛類是馬口魚內臟油的關鍵風味化合物。本研究為馬口魚內臟油的開發(fā)利用提供參考依據(jù)。