古小露，阮梅蘭，王鍇，王操，姜美娜，賈桂香，馬星月，王強(qiáng)*

（1.重慶第二師范學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院，重慶 400067；2.重慶第二師范學(xué)院脂質(zhì)資源與兒童日化協(xié)同創(chuàng)新中心，重慶 400067）

油橄欖（Oleo europaea L.）系木犀科、木犀欖屬常綠喬木，是世界著名的木本油料樹種，在地中海地區(qū)有著巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1-2]。我國油橄欖種植產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，主要以甘肅、四川、云南、重慶等地為主要產(chǎn)區(qū)，目前油橄欖種植面積占全世界種植面積的0.72%[3-4]。油橄欖的主要用途是生產(chǎn)初榨橄欖油，橄欖油品質(zhì)在植物油中居于首位，油橄欖鮮果制取初榨橄欖油后產(chǎn)生大量的果渣，研究表明，果渣含有多種營養(yǎng)成分，包括油酸、亞油酸、亞麻酸等脂肪酸，維生素、多酚類化合物和鐵、鉀、硒等微量元素[5-9]，具有降血壓、平衡血糖、降血脂、促進(jìn)消化、預(yù)防心血管疾病等功效[10-11]。據(jù)調(diào)研，榨取橄欖油會(huì)產(chǎn)生30%～40%果渣，大多數(shù)橄欖油生產(chǎn)企業(yè)將橄欖果渣直接丟棄或用于堆肥及飼料，果渣中有效成分未充分開發(fā)與利用[12-14]。近年來，果渣廣泛用于食品化工、營養(yǎng)保健等多個(gè)領(lǐng)域[15-17]，馬騰臻等[18]用油橄欖果渣發(fā)酵制得果酒，成品口感豐滿、香氣濃郁。洛桑卓瑪?shù)萚19]將油橄欖果渣添加到面粉中研究其對(duì)面粉品質(zhì)的影響。全江龍等[20]以果渣為原料釀制食用醋，結(jié)果顯示成品的抗氧化能力得到提升、氨基酸種類更豐富。

為高值化利用橄欖油加工廢棄物，促進(jìn)果渣增值化，本試驗(yàn)在傳統(tǒng)酥性餅干基礎(chǔ)上添加油橄欖果渣和果渣粉，豐富餅干營養(yǎng)成分，通過對(duì)餅干配方和餅干烘烤條件優(yōu)化，研發(fā)出一款口感層次豐富、酚類成分含量較高的酥性餅干。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

油橄欖果渣：重慶江源油橄欖開發(fā)有限公司；低筋面粉、黃油、玉米油、泡打粉、白砂糖：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

WDL-3烤箱：佛山市康天電器有限公司；101-1A型烘箱：吳江萬達(dá)電熱設(shè)備有限公司；DFY-200C粉碎機(jī)：上海舍巖儀器有限公司；EM-811揉面機(jī)：廣東百勝商用設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 餅干制作工藝流程

油橄欖果渣酥性餅干的制作工藝流程如下。

果渣粉制作→輔料添加→面團(tuán)揉制→面團(tuán)發(fā)酵→壓制成坯→烘烤→成品

制作工藝關(guān)鍵點(diǎn)有：1）油橄欖果渣粉制備：采用熱風(fēng)干燥將油橄欖新鮮果渣在80℃條件下烘烤26 h，粉碎，過80目篩，備用；2）白砂糖處理：用粉碎機(jī)粉碎，過80目篩，備用；3）輔料混合添加：取適量黃油，隔水軟化后加入適量玉米油，再加白砂糖攪拌30 s，使其顏色變淺即可，加入過80目篩的低筋面粉、油橄欖果渣粉和泡打粉，初步調(diào)制好面團(tuán)；面團(tuán)揉制：將面團(tuán)放入揉面機(jī)，揉面時(shí)間20 min，備用；面團(tuán)發(fā)酵：將面團(tuán)在15℃～20℃下發(fā)酵30 min后取出；餅干坯壓制：發(fā)酵好的面團(tuán)切制成長5 cm、寬3 cm、高1 cm餅干坯，備用；餅干烘烤：在上火150℃、下火110℃預(yù)熱5 min烤箱中，烤制20 min，冷卻，裝袋，制作成餅干成品。

1.3.2 餅干配方優(yōu)化

1.3.2.1 單因素試驗(yàn)

基礎(chǔ)配方：以低筋面粉100 g為100%，低筋面粉添加量100%，混合果渣添加量20%（新鮮果渣和果渣粉質(zhì)量比為1∶1），泡打粉添加量1%，黃油添加量37.5%，玉米油添加量25%，白砂糖添加量37.5%。

在基礎(chǔ)配方上進(jìn)行優(yōu)化。以低筋面粉100 g為100%，混合果渣添加量為20%，其中油橄欖混合果渣質(zhì)量比分別為 3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3，低筋面粉添加量為80%、90%、100%、110%、120%，泡打粉添加量為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，黃油添加量為20%、25%、30%、35%、40%，玉米油添加量為22%、23.5%、25%、26.5%、28%，白砂糖添加量為20%、25%、30%、35%、40%，對(duì)餅干成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以油橄欖混合果渣質(zhì)量比、低筋面粉添加量、泡打粉添加量、黃油添加量為正交試驗(yàn)因素，設(shè)置3個(gè)水平，通過L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確定油橄欖餅干最優(yōu)配方。配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平見表1，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平Table 1 Factor level of orthogonal test for formula optimization

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring standards

續(xù)表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Continue table 2 Sensory scoring standards

1.3.3 餅干烘烤工藝優(yōu)化

1.3.3.1 單因素試驗(yàn)

在基本工藝參數(shù)上進(jìn)行優(yōu)化。烘烤上火溫度150℃，烘烤下火溫度110℃，烘烤時(shí)間30 min，等待餅干冷卻后包裝。

餅干坯烘烤上火溫度為 120、130、140、150、160 ℃，烘烤下火溫度為 90、100、110、120、130 ℃，烘烤時(shí)間為25、30、35、40、45 min，等待餅干冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.3.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取烘烤上火溫度、烘烤下火溫度和烘烤時(shí)間為正交試驗(yàn)因素，設(shè)置3個(gè)水平，通過L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確定油橄欖餅干烘烤工藝最優(yōu)參數(shù)。烘烤工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平見表3。

表3 烘烤工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平Table 3 Factor level of orthogonal test of baking process optimization

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 17.0和Excel 2010進(jìn)行處理和數(shù)據(jù)分析，Origin 9.0繪制趨勢(shì)圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 餅干配方優(yōu)化

2.1.1 配方成分對(duì)餅干品質(zhì)影響

混合果渣質(zhì)量比對(duì)餅干品質(zhì)影響見圖1。

圖1 混合果渣質(zhì)量比對(duì)餅干品質(zhì)影響Fig.1 The effect of the mass ratio of mixed pomace on the quality of biscuit

由圖1可知，新鮮果渣和果渣粉質(zhì)量比對(duì)餅干品質(zhì)影響較大，評(píng)分隨著新鮮果渣含量減小先增大后減小，新鮮果渣含量大于果渣粉時(shí)，餅干成型較好，口感酥脆，咀嚼有顆粒感，當(dāng)果渣和果渣粉質(zhì)量比為2∶1時(shí)，餅干品質(zhì)最佳，當(dāng)新鮮果渣與果渣粉質(zhì)量比超過3∶1時(shí)，餅干固體顆粒感明顯，不利于咀嚼。因此，新鮮果渣和果渣粉質(zhì)量比在3∶1至1∶1較好。

低筋面粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 低筋面粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of low-gluten flour addition on the quality of biscuits

由圖2可知，感官評(píng)分隨著低筋面粉添加量的增加先增加后減小，當(dāng)?shù)徒蠲娣厶砑恿繛?0%時(shí)感官評(píng)分最高，當(dāng)添加量大于90%時(shí)，評(píng)分隨著添加量增加而降低，當(dāng)添加量為120%時(shí)，餅干硬度較大。因此，低筋面粉添加量在80%～100%餅干品質(zhì)較好。

泡打粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 泡打粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of baking powder addition on the quality of biscuits

由圖3可知，餅干感官評(píng)分隨著泡打粉添加量增加先增加后減小，當(dāng)泡打粉添加量較低時(shí)，餅干硬度較大，酥性較差，當(dāng)泡打粉添加量大于2.0%時(shí)，餅干有苦澀味。因此，泡打粉添加量在1.0%～2.0%餅干品質(zhì)較好。

黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.4 The influence of butter addition ratio on biscuit quality

由圖4可知，餅干感官評(píng)分隨黃油添加量增加呈上升趨勢(shì)，黃油添加量小于25%時(shí)，餅干成型較散，香味主要以面粉香為主，當(dāng)黃油添加量大于30%，餅干成型較好且黃油香味突出。當(dāng)黃油添加量在35%～45%內(nèi)餅干感官評(píng)分較好。

玉米油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 玉米油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of corn oil addition on the quality of biscuits

由圖5可知，餅干感官評(píng)分隨著玉米油添加量增加先增加后減小，當(dāng)玉米油添加量小于25%時(shí)，餅干成型較差，餅干口感較散，當(dāng)玉米油添加量大于25%時(shí)，餅干較油膩，香味不突出。因此，當(dāng)玉米油添加量為25%時(shí)最適宜。

白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.6 The effect of white sugar on the quality of biscuits

由圖6可知，白砂糖添加量對(duì)餅干感官評(píng)分影響較小，白砂糖添加量在20%～45%時(shí)感官評(píng)分變動(dòng)幅度較小，進(jìn)一步研究白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響意義不大，將在此范圍內(nèi)感官評(píng)分最優(yōu)對(duì)應(yīng)的添加量40%確定為最佳白砂糖添加量。

2.1.2 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，混合果渣質(zhì)量比低筋面粉、泡打粉、黃油添加量對(duì)餅干感官評(píng)分影響較大，需進(jìn)一步通過正交試驗(yàn)優(yōu)化最佳添加量，確定油橄欖果渣酥性餅干最優(yōu)配方。正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4可知，通過極差分析，影響油橄欖果渣酥性餅干感官品質(zhì)的主次因素順序?yàn)镃＞D＞B＞A，即泡打粉添加量影響最大，其次為黃油添加量、低筋面粉添加量和混合果渣質(zhì)量比，以感官評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)的最優(yōu)組合為A2B2C1D1。

2.1.3 驗(yàn)證性試驗(yàn)

將配方正交試驗(yàn)最優(yōu)組合A2B2C1D1與正交試驗(yàn)感官評(píng)分最高組合A2B3C1D2進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，3次平行試驗(yàn)得到感官評(píng)分平均值分別為89.32分和88.95分，因此確定最佳配方組合為A2B2C1D1，即混合果渣質(zhì)量比為2∶1，低筋面粉添加量90%，泡打粉添加量1.0%，黃油添加量35%。

2.2 餅干烘烤工藝優(yōu)化

2.2.1 烘烤參數(shù)對(duì)餅干品質(zhì)影響

烘烤上火溫度對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 烘烤上火溫度對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.7 The effect of the surface temperature on the quality of biscuits

由圖7可知，餅干感官評(píng)分隨著烘烤上火溫度增加先上升后下降，當(dāng)溫度低于130℃時(shí)，餅干酥脆性較差，顏色呈淺金黃色，當(dāng)溫度高于150℃時(shí)，餅干顏色呈棕色，口感較硬，有明顯的焦糖味道。當(dāng)上火溫度在130℃～150℃時(shí)，餅干顏色呈金黃色，口感酥脆，有明顯的焦香味，是較優(yōu)的上火溫度范圍。

烘烤下火溫度對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖8。

圖8 烘烤下火溫度對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.8 The effect of the primer temperature on the quality of biscuits

由圖8可知，下火溫度低于90℃時(shí)，餅干酥性較差，有粘牙感，顏色呈淺黃色，當(dāng)下火溫度在110℃～130℃時(shí)，餅干成型性較好，口感酥脆，顏色呈金黃色，是較優(yōu)的下火溫度范圍。

烘烤時(shí)間對(duì)餅干品質(zhì)的影響見圖9。

圖9 烘烤時(shí)間對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.9 The effect of baking time on the quality of biscuits

由圖9可知，烘烤時(shí)間低于25 min時(shí)，餅干中心未完全熟透，成型性較差，顏色呈淺黃色，口感較軟，粘牙，無餅干香；烘烤時(shí)間為45 min時(shí)，餅干顏色呈褐色，有苦味，硬度較大；烘烤時(shí)間在30 min～40 min時(shí)，餅干成型性好，口感酥性易咀嚼，顏色呈金黃色，有餅干焦香味，是較優(yōu)的烘烤時(shí)間范圍。

2.2.2 烘烤工藝正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

烘烤優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 烘烤工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)直觀分析Table 5 Visual analysis of orthogonal test for baking process optimization

由表5可知，通過極差分析，影響油橄欖果渣酥性餅干感官評(píng)分的主次因素順序?yàn)锳>B>C，即烘烤上火溫度對(duì)餅干品質(zhì)影響最大，其次為烘烤下火溫度和烘烤時(shí)間；以感官評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)的烘烤工藝最優(yōu)組合為A2B1C3，烘烤上火溫度為140℃，烘烤下火溫度為110℃，烘烤時(shí)間為40 min。

2.2.3 驗(yàn)證性試驗(yàn)

烘烤工藝正交試驗(yàn)最優(yōu)組合A2B1C3沒有在正交試驗(yàn)中出現(xiàn)，因此需對(duì)感官評(píng)分最高組合A2B1C2和A2B2C3與正交試驗(yàn)最優(yōu)組合A2B1C3進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)。每組試驗(yàn)通過3次平行試驗(yàn)得到感官評(píng)分平均值，A2B1C2為 92.15 分，A2B2C3為 92.64 分，A2B1C3為 93.00分，因此確定烘烤工藝的最佳組合為A2B1C3，即烘烤上火溫度為140℃，烘烤下火溫度為110℃，烘烤時(shí)間為40 min。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)酥性餅干基礎(chǔ)上添加油橄欖新鮮果渣和果渣粉，油橄欖富含油酸等不飽和脂肪酸、多酚類化合物等，豐富餅干營養(yǎng)成分。結(jié)果表明，油橄欖果渣酥性餅干最佳配方：混合果渣質(zhì)量比為2∶1，低筋面粉添加量90%，泡打粉添加量1%，黃油添加量35%，玉米油添加量25%，白砂糖添加量40%，最佳烘烤工藝：烘烤上火溫度為140℃，烘烤下火溫度為110℃，烘烤時(shí)間為40 min，得到油橄欖果渣餅干成型性好，口感適中，酥性較好，顏色呈金黃色，有獨(dú)特餅干香味。