紫菜是一種海藻，主要分布于溫帶、熱帶、亞熱帶和寒帶等海域。紫菜味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)和維生素，對(duì)增強(qiáng)記憶力也有顯著作用，是一種深受人們喜愛(ài)的食物。除了直接食用，人們也會(huì)將紫菜與其它食物一起加工從而形成一種新的食物類(lèi)型，比如紫菜面包。

本文主要研究紫菜面包加工工藝的優(yōu)化途徑，以便使紫菜面包更符合現(xiàn)代人的飲食追求。首先利用單因素實(shí)驗(yàn)法，總結(jié)出影響面包口感的四個(gè)因素，即紫菜添加量、酵母添加量、水添加量、糖添加量，然后利用響應(yīng)面試驗(yàn)法來(lái)進(jìn)一步確認(rèn)紫菜面包的最佳加工工藝和配方。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，紫菜面包的最佳配方為紫菜添加量4%、酵母添加量1%、水添加量40%、糖添加量18%，這時(shí)的紫菜面包口感細(xì)膩、有彈性，且甜味適宜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

一、材料和儀器

1.原材料。高筋面粉、酵母粉、細(xì)砂糖、紫菜、黃油、鹽、雞蛋、牛奶。

2.實(shí)驗(yàn)設(shè)備。食品烤箱、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、電子天平、粉碎機(jī)。

二、實(shí)驗(yàn)與方法

1.工藝流程。第一，準(zhǔn)備制作面包的主要原材料和輔助材料，并進(jìn)行初步的處理。第二，將準(zhǔn)備好的雞蛋打勻，軟化適量的黃油，將所有稱(chēng)重好的材料均勻混合后調(diào)制成軟硬合適的面團(tuán)。第三，進(jìn)行第一次發(fā)酵，在達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵效果之后進(jìn)行排氣整形，然后進(jìn)行二次發(fā)酵。第四，烘烤出爐之后進(jìn)行冷卻，完成整個(gè)成品的制作。

2.操作要點(diǎn)。（1）原料預(yù)處理。雞蛋需要用水清洗干凈后再打散攪拌，而黃油需要提前從冰箱或冷藏柜中取出并將其軟化。

（2）稱(chēng)量。各種原材料需要準(zhǔn)確地稱(chēng)重，例如紫菜粉的用量、高筋面粉的用量等。

（3）混合。混合包括兩個(gè)部分，首先是高筋面粉和紫菜粉的混合，然后是和稱(chēng)量好的其余原輔料的混合。

（4）面團(tuán)調(diào)制。將混合好的原材料放入攪拌機(jī)中快速和面，出現(xiàn)厚手套膜后加入黃油，再繼續(xù)攪拌，待面團(tuán)變軟后逐漸形成薄手套膜。

（5）發(fā)酵。面團(tuán)調(diào)制完成后，可以室溫發(fā)酵，也可以放入溫度為30℃的發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵。不論室溫發(fā)酵還是發(fā)酵箱發(fā)酵，在相對(duì)濕度80%條件下的發(fā)酵效果是最好的，一次發(fā)酵時(shí)間為2h。

（6）整形。當(dāng)一次發(fā)酵好的面團(tuán)發(fā)酵完成后，首先將其取出進(jìn)行排氣處理，然后將面團(tuán)進(jìn)行整形后再進(jìn)行二次發(fā)酵。二次發(fā)酵在溫度38℃、相對(duì)濕度85%左右的條件下最佳，時(shí)間大約為1h。

（7）焙烤。當(dāng)二次發(fā)酵完成后取出面團(tuán)，均勻地刷上蛋液后放在鋪好油紙的烤盤(pán)上，將烤箱預(yù)熱15min后，設(shè)置烤箱溫度上下火180℃，烘烤10min即可出爐。

（8）冷卻。面包烘烤完成后，需要先冷卻至室溫再進(jìn)行包裝。

3.響應(yīng)面試驗(yàn)。本文將紫菜、酵母、水等元素作為基本的實(shí)驗(yàn)因素展開(kāi)對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)觀察。通過(guò)使用Design Expert軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行分析，結(jié)合實(shí)際情況分析面包制作過(guò)程中的具體工藝，并確定制作紫菜面包的最終方案。

三、結(jié)果與分析

1.紫菜添加量對(duì)紫菜面包感官品質(zhì)的影響。紫菜添加量會(huì)使面包的品質(zhì)和口感發(fā)生不同的變化。如果紫菜添加量過(guò)多，紫菜面包整體上面團(tuán)粗糙而堅(jiān)硬，在滾圓整形后，面團(tuán)表面較易出現(xiàn)裂痕，影響面團(tuán)的美觀，另外二次發(fā)酵后的面團(tuán)體積縮小，烤制完成的面包顏色較深，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不夠細(xì)膩，口感讓人難以下咽。反之，當(dāng)紫菜的添加量較少時(shí)，紫菜面包的色澤較淺，甚至看不出紫菜的顏色，口感過(guò)于柔軟，紫菜風(fēng)味過(guò)淡。根據(jù)紫菜添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果（圖1）可以看出，當(dāng)增加紫菜粉的含量，紫菜面包的感官品質(zhì)綜合評(píng)分開(kāi)始是隨著紫菜添加量的增多而逐漸上升;當(dāng)紫菜添加量為4%時(shí)綜合評(píng)分最高（75.9分），此時(shí)的面包組織結(jié)構(gòu)非常完美，紫菜風(fēng)味最佳，口感富含嚼勁，很有彈性，柔軟香甜;然后隨著紫菜添加量的增多，綜合評(píng)分反而逐漸下降。由此可以得出結(jié)論，當(dāng)紫菜的添加量是4%時(shí)，紫菜面包的綜合評(píng)價(jià)最佳。

2.酵母添加量對(duì)紫菜面包感官品質(zhì)的影響。加入適量的酵母粉，可以使面團(tuán)獲得令人滿(mǎn)意的發(fā)酵效果。當(dāng)酵母粉的添加量不足時(shí)，面團(tuán)本身的發(fā)酵效果無(wú)法達(dá)到設(shè)置的目標(biāo)，還會(huì)使紫菜面包出現(xiàn)密實(shí)度較高的問(wèn)題，嚴(yán)重影響口感;如果酵母粉添加量超出規(guī)定的范圍，發(fā)酵速度會(huì)變得更快，面包的體積會(huì)比正常面包大出很多，還會(huì)致使面包出現(xiàn)酸味，嚴(yán)重影響口感。根據(jù)酵母添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果（圖2）可以看出，當(dāng)酵母的添加量逐漸增多時(shí)，紫菜面包的感官品質(zhì)綜合評(píng)分開(kāi)始是隨著酵母添加量的增多而逐漸上升;當(dāng)酵母添加量為1%時(shí)綜合評(píng)分最高（79分），此時(shí)面團(tuán)本身的發(fā)酵效果較好，面包表面有很多蜂窩狀的小孔，彈性也很好;然后隨著酵母添加量的增多，綜合評(píng)分反而逐漸下降。由此可以得出結(jié)論，當(dāng)酵母粉的添加量是1%時(shí)，紫菜面包的綜合評(píng)價(jià)最佳。

3.水添加量對(duì)紫菜面包感官品質(zhì)的影響。水添加量的多少，對(duì)于面團(tuán)成型等具有不同程度的影響。從圖3可以看出，隨著水添加量的增加，紫菜面包感官品質(zhì)綜合評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，并且在添加量為40%時(shí)分?jǐn)?shù)達(dá)到峰值。當(dāng)加水不足40%時(shí)，面包表面容易出現(xiàn)干裂的狀態(tài)，因?yàn)樗植蛔?，表皮相?duì)較硬，而且很難發(fā)酵;當(dāng)加水量達(dá)到40%時(shí)，面包的水分、形狀、口感等方面都達(dá)到了最佳，最適合人們食用;當(dāng)加水量超過(guò)40%之后，由于水分增多，面團(tuán)本身變得更加稀疏，粘度隨之增加，和面難度也會(huì)有所增加。由此可見(jiàn)，紫菜面包的最佳加水量為40%，這時(shí)的面包綜合評(píng)分最高，彈性有保證，口感也很好。

4.糖添加量對(duì)紫菜面包感官品質(zhì)的影響。當(dāng)加糖到一定程度時(shí)，面包本身的可塑性能夠達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，這時(shí)的面包內(nèi)部組織足夠松軟，擁有更高的彈性和良好的口味。在添加糖的過(guò)程中，一般需要注意其含量不能超過(guò)18%，即當(dāng)糖添加至18%時(shí)，面包的口味達(dá)到最佳;如果沒(méi)有達(dá)到18%，就會(huì)在一定程度上影響面包的口味，因?yàn)樘潜旧砼c發(fā)酵粉之間也會(huì)產(chǎn)生一定的反應(yīng)，進(jìn)而影響面包的質(zhì)量及口感，還會(huì)對(duì)面包的體積帶來(lái)一定的影響;如果超出18%，面包的口感會(huì)因糖分的增加而變得更加糟糕，盡管很多人喜歡吃甜面包，但過(guò)甜的面包也是無(wú)法食用的。因此，在糖的使用方面，面包師一定要把握好18%的度，這樣才能制作出更加好吃的紫菜面包。

四、結(jié)論

紫菜是很多人十分喜歡的一種海洋食品，考慮到紫菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和面包的特性，根據(jù)現(xiàn)有的工藝條件，將紫菜和面包進(jìn)行結(jié)合，在保留紫菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的前提下，制作成松軟細(xì)膩、味道鮮美的紫菜面包，非常符合人們的健康養(yǎng)生理念，相信前景一定非常廣闊，會(huì)受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

為了更好地提升紫菜面包的口感，本文對(duì)紫菜添加量、酵母添加量、水添加量、糖添加量等影響紫菜面包感官品質(zhì)的因素進(jìn)行分析，并展開(kāi)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)活動(dòng)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，按照紫菜添加量4%、酵母添加量1%、水添加量40%、糖添加量18%的比例進(jìn)行調(diào)配，可以制作出更加令人滿(mǎn)意的紫菜面包。

作者簡(jiǎn)介：劉曉鵬（2001-），男，黑龍江牡丹江人，單位為黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品質(zhì)量與安全2020級(jí)（7）班。