吳怡，藍(lán)蔚青,2*，劉嘉莉，官緣，張溪，謝晶,2*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn) 教學(xué)示范中心(上海海洋大學(xué))，上海，201306)

鱸魚(Lateolabraxjaponicus)又名賽花、四肋魚等，廣泛分布于我國(guó)渤海、黃海等沿海地區(qū)，屬重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)魚類。因其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者的青睞[1]。近年來(lái)，我國(guó)的鱸魚養(yǎng)殖年產(chǎn)量呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。然而，鱸魚同其他水產(chǎn)品一樣，易受腐敗微生物、蛋白質(zhì)變性和自溶酶等因素影響，在貯運(yùn)過程中極易腐敗[2]。傳統(tǒng)活魚流通方式已難滿足目前消費(fèi)市場(chǎng)的需求，因此有必要尋求一種新的保鮮措施來(lái)保持產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。

微酸性電解水(slightly acidic electrolyzed water，SAEW)作為一種新型非熱殺菌技術(shù)，其主要是通過將稀鹽酸溶液在無(wú)隔膜的電解裝置中進(jìn)行電解獲得，且具有綠色安全、高效經(jīng)濟(jì)、制備方便的特點(diǎn)[3]。由于其pH值接近中性，且具有較低的有效氯濃度(available chlorine concentration，ACC)，因此不會(huì)對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生不良影響?，F(xiàn)有研究表明，SAEW具有強(qiáng)而有效的抑菌效果，能抑制部分內(nèi)源酶活性[4]。目前，SAEW技術(shù)在國(guó)內(nèi)外食品保鮮領(lǐng)域得到廣泛關(guān)注[3]。其中，于福田[5]研究得出SAEW可有效抑制羅非魚冷藏期間的微生物生長(zhǎng)，將貨架期延長(zhǎng)2～3 d。迷迭香提取物(rosemary extract，RE)是從迷迭香葉中提取出的天然抗氧化劑，含有鼠尾草酸、鼠尾草醇、迷迭香酸等成分。在目前已發(fā)現(xiàn)的眾多天然抗氧化劑中，RE具有顯著優(yōu)勢(shì)，如廣譜、高效、安全和耐高溫等，在我國(guó)被列入GB 2760—2014允許使用的食品抗氧化劑名單中[6-7]。RE可通過螯合金屬離子來(lái)阻礙自由基反應(yīng)，減緩脂質(zhì)氧化[8]。同時(shí)，其還能有效抑制常見污染菌的生長(zhǎng)，延緩產(chǎn)品腐敗，改善其質(zhì)構(gòu)特性，且在弱酸性與中性條件時(shí)抑菌效果較強(qiáng)[9]，因此與SAEW結(jié)合使用時(shí)不會(huì)影響其抗氧化性能。其中，KENAR等[10]采用10 g/L的RE水溶液對(duì)沙丁魚浸漬處理，結(jié)果得出其能有效抑制樣品冷藏期間的硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid，TBA)、總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)值、過氧化值(peroxide value，PV)、游離脂肪酸(free fatty acid，F(xiàn)FA)與微生物等指標(biāo)升高，延長(zhǎng)貨架期。FERNNDEZ-LPEZ等[11]研究各天然提取物在瑞典式牛肉丸中的抗氧化活性時(shí)發(fā)現(xiàn)RE最為有效?，F(xiàn)有研究表明，當(dāng)SAEW與抗氧化生物保鮮劑聯(lián)合處理時(shí)，將能發(fā)揮“柵欄”效應(yīng)，使抑菌與抗氧化作用充分結(jié)合，對(duì)食品有明顯保鮮效果[12]。

目前，關(guān)于SAEW與生物保鮮劑結(jié)合用于水產(chǎn)品保鮮的研究還較少。因此，本文擬將SAEW與RE相結(jié)合處理鱸魚片，通過分析其冷藏期間的微生物(菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù))、理化指標(biāo)(pH值、TVB-N值、TBA值、質(zhì)構(gòu)分析)等指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，并由持水力、低場(chǎng)核磁共振(low field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)與核磁成像(magnetic resonance image, MRI)技術(shù)綜合評(píng)價(jià)其對(duì)冷藏鱸魚片品質(zhì)變化影響，以期為SAEW與生物保鮮劑相結(jié)合用于水產(chǎn)品保鮮提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鱸魚購(gòu)于上海市臨港農(nóng)工商超市，樣品體重為(500±20) g，體長(zhǎng)為(28.0±2.0)cm，由泡沫箱增氧保持鮮活狀態(tài)，并在30 min內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

RE[食品級(jí)，提取物含量(22±4)%]，貴州紅星發(fā)展都勻綠友有限責(zé)任公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；硫代硫酸鈉、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、氧化鎂、氯化鈉、鹽酸等所有試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FX-SWS100型SAEW生成機(jī)，煙臺(tái)方心水處理設(shè)備有限公司；H-2050R型臺(tái)式高速低溫離心機(jī)、BIOBASE-EL10A自動(dòng)酶標(biāo)儀，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；FE20型pH/ORP計(jì)，上海而立環(huán)?？萍加邢薰?；Kjeltec8400型凱氏定氮儀，丹麥FOSS集團(tuán)(中國(guó))有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；Meso MR23-060H-I型NMR分析及成像系統(tǒng)，上海紐邁電子科技有限公司等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 處理液制備

以9.0% HCl溶液為原料，通過SAEW生成機(jī)電解制得SAEW。采用pH/ORP計(jì)和高濃度有效氯測(cè)定儀測(cè)定其pH值、氧化還原電位(oxidative redox potential，ORP)和ACC。其pH值為(6.35±0.04)，ORP為(861.60±12.35)mV，ACC為(30.00±1.54)mg/L。通過LINHARTOV等[13]法結(jié)合前期預(yù)實(shí)驗(yàn)，用無(wú)菌蒸餾水將其配制成5.0 g/L的RE溶液。

1.3.2 原料處理

將鮮活鱸魚放入盛滿碎冰的泡沫箱中使其窒息死亡，經(jīng)去頭、去尾、去內(nèi)臟后洗凈濾干，隨機(jī)分為4組。分別使用SAEW、5.0 g/L RE、SAEW聯(lián)合RE(SAEW+RE，SAEW處理5 min后置于5.0 g/L RE溶液中浸漬處理5 min)處理10 min，以無(wú)菌水浸漬處理10 min樣品為空白組(control，CK)。將處理好的樣品瀝干至表面無(wú)水滴，裝入無(wú)菌聚乙烯保鮮袋中，置于4 ℃冰箱中貯藏，每隔2 d測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.3 微生物分析[菌落總數(shù)(total viable count, TVC)與嗜冷菌數(shù)(psychrophilic bacteria count, PBC)]

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[14]，取5 g鱸魚背部魚肉置于無(wú)菌聚乙烯袋中，加入45 mL生理鹽水后均質(zhì)機(jī)拍打2 min，以10倍梯度稀釋，采用平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)。TVC在30 ℃恒溫培養(yǎng)72 h；PBC在7 ℃恒溫培養(yǎng)240 h。取3個(gè)合適的稀釋度進(jìn)行培養(yǎng)，每個(gè)稀釋度作3個(gè)平行。

1.3.4 理化指標(biāo)

1.3.4.1 pH與TVB-N值

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[15]，準(zhǔn)確稱取剁碎的魚樣5 g，加入45 mL蒸餾水并混勻，靜置30 min，利用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，平行測(cè)定3次；參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[16]，采用半微量定氮法，利用FOSS凱氏定氮儀測(cè)定不同貯藏時(shí)期鱸魚片的TVB-N值，平行測(cè)定3次。

1.3.4.2 TBA值

參考SUN等[17]法進(jìn)行。最終混合液經(jīng)冷卻后測(cè)定其在532 nm處的吸光度值。同一處理組平行測(cè)定3次，計(jì)算方法如公式(1)所示：

TBA/[mg MDA·(100g)-1]=7.8×A

(1)

式中：A為樣品在532 nm處的吸光度值。TBA單位以100g待測(cè)物質(zhì)中丙二醇(malondialdehyde, MDA)含量表示，mg MDA/100g。

1.3.4.3 質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis，TPA)

將樣品切成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm的方塊。采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式分別測(cè)定鱸魚魚肉的硬度、咀嚼性和彈性。設(shè)定參數(shù)為：測(cè)量前探頭下降速率2 mm/s，測(cè)試速度1.5 mm/s，返回速率1.5 mm/s，觸發(fā)力5 g，2次下壓間隔時(shí)間5 s。探頭型號(hào)為P/50平底柱狀探頭，測(cè)試類型設(shè)置為壓縮模式。每組樣品平行測(cè)定6次。

1.3.4.4 感官分析

參照李穎暢等[1]的方法稍作修改。由6名經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練人員組成感官評(píng)定小組，對(duì)黏液、色澤、氣味與質(zhì)地4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分。其中，3分為最佳，0分為不可接受，各項(xiàng)評(píng)分相加為最終感官分值。具體如表1所示。

表1 鱸魚片的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evalution standard of Lateolabrax japonicas fillets

1.3.5 水分特性

1.3.5.1 持水力

稱取3.0 g魚肉置于帶濾紙筒的離心管中，4 ℃、8 000 r/min離心10 min后稱重，平行測(cè)定3次。計(jì)算方法如公式(2)所示：

(2)

式中：m1為離心前樣品質(zhì)量,g；m2為離心后樣品質(zhì)量,g。

1.3.5.2 LF-NMR與MRI分析

參照汪經(jīng)邦等[18]的方法稍作修改，進(jìn)行鱸魚片樣品的LF-NMR分析。將10 g樣品包上保鮮膜后放入直徑60 mm磁體線圈管中，置于32 ℃永磁場(chǎng)的射頻線圈中心，用CPMG序列測(cè)量橫向弛豫時(shí)間T2。采用MRI測(cè)定魚肉的質(zhì)子密度圖譜，采用MR-60核磁共振成像儀進(jìn)行成像分析，得到的成像圖譜由8次掃描重復(fù)累加而成。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan′s法進(jìn)行差異分析，差異顯著水平P<0.05，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示,用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物指標(biāo)

微生物生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致魚類腐敗的主因，微生物生長(zhǎng)代謝可造成氨基酸與蛋白質(zhì)的分解[1]，其中7.00 lgCFU/g被認(rèn)為是水產(chǎn)品的可食用菌落總數(shù)上限值[19]。

如圖1-a所示，新鮮鱸魚片的TVC與PBC對(duì)數(shù)值分別為(3.60±0.16)lgCFU/g與(2.90±0.12) lgCFU/g。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CK組的TVC值較處理組樣品上升顯著(P<0.05)。貯藏第10天，CK組樣品的TVC對(duì)數(shù)值已達(dá)(7.68±0.16)lgCFU/g，而SAEW組和RE組在第14天才接近和超過鮮度范圍，表明SAEW和RE均具有一定的抑菌活性，其通過對(duì)菌體的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜和細(xì)胞質(zhì)造成損傷，有效抑制微生物的代謝，從而發(fā)揮較強(qiáng)的抑菌作用[3, 20]。在貯藏中后期，SAEW+RE組的TVC值顯著低于同期的SAEW組和RE組樣品(P<0.05)，直到第16天才接近鮮度限值?？梢?，SAEW+RE聯(lián)合處理能有效延長(zhǎng)冷藏鱸魚片貨架期。由圖1-b可知，樣品在冷藏期間PBC值的變化趨勢(shì)與TVC值基本一致，也以SAEW+RE組效果較好，這與YAN等[12]研究結(jié)果相似。結(jié)果表明3種處理方式均能抑制微生物生長(zhǎng)，其中以SAEW+RE效果最佳。

2.2 pH值與TVB-N值

pH值是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。如圖2-a所示，不同處理組的pH值在冷藏期間呈先降后升的趨勢(shì)。最初pH值下降可能由于鱸魚死后，體內(nèi)糖原酵解和ATP分解，使乳酸、磷酸等不斷累積。貯藏后期，蛋白質(zhì)在堿化細(xì)菌和酶的作用下被分解成氨基酸和三甲胺等堿性物質(zhì)，導(dǎo)致樣品pH值相應(yīng)升高[21]。在第4天后，CK組樣品pH值增長(zhǎng)速度快于處理組。貯藏末期(14 d)SAEW+RE處理組樣品的pH值顯著低于SAEW與RE處理組(P<0.05)?？赡苡捎赗E中的酚類物質(zhì)含有酚羥基，可游離出H+[20]，同時(shí)SAEW能抑制微生物生長(zhǎng)，降低氨等堿性氨化合物的積累，延緩樣品pH值上升，達(dá)到較好的保鮮效果。

TVB-N是指在腐敗微生物和內(nèi)源酶的作用下，動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨與胺類等堿性含氮物質(zhì)。參照GB 2733—2015的《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》[22]，TVB-N值<15 mg N/100g為一級(jí)鮮度，TVB-N值>30 mg N/100g為不可食用。新鮮鱸魚片的TVB-N值為(11.14±0.42) mg N/100g(圖2-b)。貯藏初期，各組樣品的TVB-N值增長(zhǎng)緩慢且差異不顯著(P>0.05)?？赡苡捎谖⑸镌诔跗谖催m應(yīng)環(huán)境，繁殖較慢。第8天時(shí)，CK組樣品的TVB-N值迅速升至(20.13±0.35)mg N/100g，這是因?yàn)槲⑸锎x與酶促反應(yīng)導(dǎo)致魚肉中的蛋白質(zhì)降解，生成大量胺類物質(zhì)，導(dǎo)致其TVB-N值急劇升高[21]。而SAEW組、RE組與SAEW+RE組樣品的TVB-N值仍保持在較低水平?？梢姡琒AEW的抑菌性[4]和RE對(duì)內(nèi)源酶活性的抑制作用導(dǎo)致非蛋白化合物的氧化脫氨基速度減慢，有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和酶活性，延緩魚肉的腐敗變質(zhì)[23]。在貯藏后期，SAEW+RE組樣品TVB-N值的增長(zhǎng)速率顯著低于單處理組(P<0.05)，其中，SAEW組和RE組在第14天時(shí)其TVB-N值超過腐敗限值，而SAEW+RE組直到16 d才達(dá)到不可食用范圍，這與微生物變化結(jié)果一致。結(jié)果表明，SAEW+RE處理能明顯延緩鱸魚片冷藏期間TVB-N值的上升。

2.3 TBA值

魚肉中所富含的不飽和脂肪酸氧化時(shí)會(huì)產(chǎn)生MDA，TBA值可用來(lái)測(cè)定以MDA為代表的二級(jí)氧化產(chǎn)物量，是反映脂肪氧化酸敗程度的常用指標(biāo)[24]。

如圖3所示，各處理組樣品的TBA值均保持上升趨勢(shì)，其中CK組樣品的上升幅度最大，在貯藏10 d時(shí)TBA值達(dá)(0.80±0.03)mg MDA/100g，而SAEW組、RE組與SAEW+RE組樣品的TBA值分別為(0.63±0.02)、(0.59±0.01)與(0.49±0.02) mg MDA/100g，均保持在較低水平。由此表明，SAEW和RE處理能明顯延緩樣品的脂肪氧化速率，該變化趨勢(shì)與菌落總數(shù)一致。其中，SAEW+RE組樣品在第1天時(shí)的TBA值顯著低于SAEW組(P<0.05)，可能由于RE中的抗氧化活性物質(zhì)能替代自由基與氧化的脂肪酸結(jié)合，達(dá)到抑制脂肪氧化效果。該結(jié)果與KENAR等[10]結(jié)果相似。

a-pH值；b-TVB-N值圖2 不同處理方式對(duì)鱸魚片冷藏過程中pH值、TVB-N值變化影響Fig.2 Changes in pH and TVB-N value in Lateolabrax japonicas fillets with different treatments during refrigerated storage

圖3 不同處理方式對(duì)鱸魚片冷藏過程中TBA值變化影響Fig.3 Changes in TBA value in Lateolabrax japonicas fillets with different treatments during refrigerated storage

2.4 TPA值

水產(chǎn)品死后在微生物和內(nèi)源酶的作用下，使其肌肉質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，引起肌肉軟化、硬度下降、口感變差，繼而發(fā)生腐敗變質(zhì)[2]。因此，TPA可用于表征水產(chǎn)品的肌肉品質(zhì)變化。

如表2所示，各組樣品在貯藏過程中的硬度、彈性和咀嚼性均呈下降趨勢(shì)。水產(chǎn)品在死后僵直期硬度會(huì)有所上升，隨著微生物繁殖和肌原纖維蛋白降解，魚肉質(zhì)地發(fā)生變化。新鮮鱸魚片樣品的初始硬度、彈性與咀嚼性值分別為(3 294.01±547.27) g、0.53±0.03與1 174.64±222.07，第10天時(shí)，CK組樣品的硬度、彈性與咀嚼性值分別降至(2 355.38±292.25) g、0.42±0.02與678.37±42.11。與RE和SAEW+RE處理組樣品相比，其降幅明顯，而SAEW組樣品的彈性與CK組無(wú)顯著差異(P<0.05)，馮豪杰等[25]用SAEW處理暗紋東方鲀也得到類似結(jié)果。SAEW+RE組樣品在貯藏期間的TPA值保持在較低水平，可能由于SAEW和RE溶液結(jié)合處理能更好抑制細(xì)菌增殖與組織蛋白酶、內(nèi)源酶活性，使魚肉的蛋白質(zhì)成分維持相對(duì)穩(wěn)定，較好保持其食用品質(zhì)[4, 23]。這與YAN等[12]研究結(jié)果一致。

表2 不同處理方式對(duì)鱸魚片冷藏過程中質(zhì)構(gòu)變化影響Table 2 Changes in TPA in Lateolabrax japonicas fillets with different treatments during refrigerated storage

2.5 感官評(píng)價(jià)

感官品質(zhì)是衡量水產(chǎn)品鮮度的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。通?？捎蓸悠敷w表、氣味與質(zhì)地變化反映其品質(zhì)。如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的感官分值均明顯下降，CK組樣品的感官分值顯著低于其他處理組(P<0.05)，處理組樣品的感官品質(zhì)變化速率低于CK組，可能由于SAEW和RE的抑菌性與抗氧化作用有關(guān)。此外，由于SAEW的pH值接近中性，不會(huì)對(duì)食品的感官品質(zhì)造成不良影響[3]。CK組樣品在貯藏第10天時(shí)，產(chǎn)生強(qiáng)烈異味，發(fā)生色變，感官評(píng)分達(dá)到不可接受水平；而處理組樣品稍有異味，體表光澤度較好，尤其是SAEW+RE組樣品的氣味與質(zhì)地較優(yōu)，說(shuō)明兩者對(duì)改善魚肉感官品質(zhì)可能存在協(xié)同效應(yīng)。結(jié)果表明，SAEW+RE結(jié)合處理能有效改善鱸魚片的感官性狀，延長(zhǎng)其貯藏品質(zhì)。

圖4 不同處理方式對(duì)鱸魚片冷藏過程中感官分值變化影響Fig.4 Sensory scores of Lateolabrax japonicas fiilets with different treatments during refrigerated storage

2.6 持水力

持水力是衡量肌肉組織持水性能的重要指標(biāo)，其反映樣品以物理方式截留水的能力，持水力可表征肌肉組織的受損程度[26]。肌肉組織受損越嚴(yán)重，持水力越小，水產(chǎn)品腐敗速度越快。

如圖5所示，新鮮鱸魚片的持水力為(76.68±0.89)%。各組樣品的持水力隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，其中CK組降幅最明顯?？赡苡捎诩∪饨M織的分解反應(yīng)導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)的分解變性，使其不能與回滲的水分進(jìn)行水合作用，導(dǎo)致魚肉的持水性能相應(yīng)減弱[27]。CK組、SAEW組、RE組和SAEW+RE組樣品在貯藏第10天時(shí)的持水力較初始值分別降低了30.63%、20.86%、19.45%和16.19%，各處理組的持水力均高于CK組。SAEW可較好保持其肌肉纖維的完整性，延緩肌肉的水分流失[28]。RE中含有存在酚羥基結(jié)構(gòu)的酚類物質(zhì)，在與水、蛋白質(zhì)形成氫鍵后使凝膠結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，組織間隙的汁液不易流失[27]。其中，SAEW+RE組樣品持水力在整個(gè)貯藏期間均保持最高水平，表明SAEW與RE協(xié)同處理能延緩鱸魚片的持水力的下降，保持其良好品質(zhì)。

2.7 LF-NMR與MRI

LF-NMR技術(shù)主要通過分析橫向弛豫時(shí)間T2來(lái)反映樣品中的水分狀態(tài)。T2圖譜顯示的3個(gè)峰分別代表鱸魚肌肉中的結(jié)合水T21、不易流動(dòng)水T22和自由水T233種不同水分流動(dòng)狀態(tài)[29]。其中，自由水T23存在于肌原纖維外的間隙中，其含量升高會(huì)促進(jìn)微生物滋生、可溶性溶質(zhì)溶解和酶的活性，是影響食品品質(zhì)的重要因素[30]。

圖5 不同處理方式對(duì)鱸魚片冷藏過程中持水力變化影響Fig.5 Changes in water holding capacity in Lateolabrax japonicas fillets with different treatments during refrigerated storage

由表3可知，第0天樣品的T22占總水分含量的96.84 %，而T21與T23含量較少，表明新鮮魚樣中的主要水分狀態(tài)為不易移動(dòng)水。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組樣品的T21變化趨勢(shì)不明顯，可能由于這部分結(jié)合水不太受機(jī)械壓力和微觀結(jié)構(gòu)的影響，能與蛋白質(zhì)大分子結(jié)合牢固[25]。各處理樣品的T22隨貯藏時(shí)間逐漸降低，T23逐漸增加。這是由于魚體在僵直過程中，酶和微生物使魚肉的蛋白質(zhì)、肌原纖維的結(jié)構(gòu)受到破壞，使細(xì)胞內(nèi)的不易流動(dòng)水游離出來(lái)轉(zhuǎn)化為自由水，以保持細(xì)胞內(nèi)部水分平衡[31]。同時(shí)，肌肉中的水分狀態(tài)會(huì)影響水產(chǎn)品的硬度、彈性、嫩度與口感等質(zhì)量指標(biāo)[32]。在第10天時(shí)，CK組的T22含量低至67.41%，T23含量高達(dá)30.36%，水分的流動(dòng)性升高，加速微生物的生長(zhǎng)繁殖，品質(zhì)隨之下降。而處理組的T22含量均保持在70%以上，且在貯藏期間T23含量始終低于CK，表明SAEW和RE處理能抑制微生物生長(zhǎng)代謝，保持肌肉組織結(jié)構(gòu)的完整性，從而提高樣品貯藏期間的保水性能。

表3 不同處理方式對(duì)鱸魚片冷藏過程中各組分水分比例 單位：%

MRI可通過圖像的亮暗反映樣品的水分含量及分布；該圖像采用的是1H質(zhì)子密度加權(quán)偽彩圖。一般而言，MRI圖像中的紅色代表高質(zhì)子密度區(qū)域，即該部分的水含量較高[29]。

由圖6可知，在貯藏過程中，不同組別樣品的MRI圖像逐漸由鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)榘迭S色，CK組樣品成像亮度的衰減程度較處理組快，表明魚肉肌肉失水，導(dǎo)致魚肉腐敗。張溪等[24]在用SAEW對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行保鮮的研究中發(fā)現(xiàn)，SAEW可減緩不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)移為自由水的速率。其中，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與LF-NMR的變化一致，表明SAEW、RE及SAEW+RE處理均能延緩細(xì)胞中水分移動(dòng)及自由水生成速率，其中以SAEW+RE處理的作用效果最為顯著，說(shuō)明SAEW+RE能有效延長(zhǎng)鱸魚的貯藏期。

圖6 不同處理方式鱸魚片冷藏期間的核磁共振成像圖Fig.6 Pseudo color of 1H-MRI of Lateolabrax japonicas fillets with different treatments during refrigerated storage

3 結(jié)論

與CK組樣品相比，SAEW+RE聯(lián)合處理可有效延緩鱸魚片在冷藏期間的微生物、pH、TVB-N、TPA等指標(biāo)升高，減緩TBA值的上升，抑制其脂肪氧化，改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。同時(shí)，還能減緩其貯藏期間的水分流失。其中，CK、SAEW、RE與SAEW+RE組樣品的冷藏貨架期分別為10、14、14和16 d。與CK相比，SAEW與5.0 g/L RE聯(lián)合處理使鱸魚片的冷藏貨架期延長(zhǎng)6 d。因此，SAEW與RE結(jié)合，可充分發(fā)揮其抑菌和抗氧化作用，使SAEW保鮮技術(shù)在鱸魚流通中得到有效應(yīng)用，在水產(chǎn)品保鮮中具有一定應(yīng)用前景。