李煥洋，王飄，董蕾，徐建國

(山西師范大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，山西 臨汾 041004)

花生(peanut)，原名落花生，是我國產(chǎn)量豐富、食用廣泛的一種堅(jiān)果，可促進(jìn)人的腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶?；ㄉ械囊恍┕δ苄猿煞?，例如：卵磷脂、不飽和脂肪酸等，可以通過增加人的毛細(xì)血管彈性來預(yù)防心臟病、腦溢血等疾病[1-2]。除此之外，對于動脈硬化，花生也可以起到一定的緩解作用?；ㄉ泻写罅康木S生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，特別是維生素E含量較高，且具有抗氧化和緩解疲勞的功效[3]。茼蒿含有大量胡蘿卜素和多種維生素，尤其是葉酸、鋅、鐵和β-胡蘿卜素的含量較高，具有補(bǔ)血、潤燥、健腦之功效，且茼蒿中的膳食纖維具有使腸道加速運(yùn)動的生理活性。除此之外，茼蒿還可以刺激胰腺分泌出促進(jìn)人體消化的物質(zhì)，利于排便[4]。茼蒿花生豆腐中不含膽固醇，并且其營養(yǎng)價(jià)值比較豐富，富含維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其適用于動脈硬化、冠心病患者以及“三高”人群[5]。此外，豆腐具有清熱、增液、潤燥的功效，經(jīng)常食用豆腐還可以調(diào)養(yǎng)人的脾胃。近些年，科研水平的提高使得人們對大豆的營養(yǎng)成分有了更加全面的了解，人類的消費(fèi)觀念隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高也在不斷改變，這些都使得豆腐這一行業(yè)迅速發(fā)展。目前，有關(guān)豆腐的研究報(bào)道大多是牛奶豆腐、雞蛋豆腐、黑豆GDL豆腐、環(huán)保型豆腐、胡蘿卜豆腐等[6]，但很少有人對花生豆腐的制作工藝與風(fēng)味進(jìn)行改善。

本試驗(yàn)以大豆、花生、茼蒿為原料，以發(fā)酵型白醋為凝固劑，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探究不同因素對豆腐品質(zhì)的影響，并通過正交試驗(yàn)對花生豆腐的制作工藝進(jìn)行了優(yōu)化，以便為后續(xù)的花生豆腐工藝研究及其市場的拓展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

大豆：購于臨汾萬家福超市；白醋(總酸≥3.50 g/dL)：山西清徐水塔醋業(yè)股份有限公司；茼蒿：購于當(dāng)?shù)貓蜇S蔬菜市場；原味熟花生：河南新鄉(xiāng)市小淘氣食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FDM-Z100漿渣自分離磨漿機(jī) 鎮(zhèn)江金旺食品機(jī)械有限公司；BS100S電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；MB45鹵素水分測定儀 上海奧豪斯儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司；H-AI-VRBI20S Hurom多功能榨汁機(jī) 韓國惠人公司；HR3865飛利浦破壁料理機(jī) 飛利浦(中國)投資有限公司。

1.3 茼蒿花生豆腐的生產(chǎn)工藝流程

1.3.1 基本工藝流程[7]

茼蒿→清洗→焯水1 min→切段→破壁機(jī)攪碎并過濾→得到液態(tài)茼蒿汁→置于冰箱冷藏室備用。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料的選擇和處理

選擇籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)的大豆、花生和新鮮茼蒿，清洗干凈待用。

1.3.2.2 浸泡

將大豆置于3倍體積的水中浸泡，室溫下浸泡10～12 h。若浸泡過后的豆子顆粒比較飽滿，且容易被手掐斷，則說明達(dá)到浸泡要求。浸泡時(shí)間過長會對大豆的出漿有不好的影響。

1.3.2.3 制漿

將干豆的9倍質(zhì)量的蒸餾水與浸泡好的大豆、花生混合，磨漿。該比例下，豆腐易成型且豆腐的軟硬適度，彈性較好。磨漿后過濾取濾液，為提高成品率，再次過濾，最后將得到的濾液混合在一起。

1.3.2.4 茼蒿汁的制備

為了減少草酸的影響，將新鮮的茼蒿先焯水，但焯水時(shí)間不宜過長，否則會使得茼蒿中的其他營養(yǎng)成分隨之流失。本試驗(yàn)選擇焯水1 min，茼蒿焯水1 min后切段，用榨汁機(jī)榨汁，過濾得茼蒿汁，低溫冷藏備用。

1.3.2.5 混合煮漿

備好的豆?jié){邊加熱邊攪拌，加熱至95～100 ℃，按一定比例加入茼蒿汁，充分?jǐn)嚢?，繼續(xù)加熱至沸騰，沸騰后小火煮3 min左右。在此過程中，為了防止豆?jié){溢出，可以及時(shí)地將表面的白色泡沫取出。

1.3.2.6 點(diǎn)漿

食用白醋與蒸餾水按1∶4稀釋后點(diǎn)漿。在此過程中用餐具順時(shí)針輕輕攪拌，直到出現(xiàn)小豆花時(shí)，停止攪拌，放置一段時(shí)間后可以看到絮狀物與水逐漸分離，靜置30 min左右以便讓絮狀物充分沉淀。

1.3.2.7 壓制成型

干凈紗布鋪在豆腐模具里，將絮狀豆花全部盛入豆腐模具中鋪平，然后用紗布包好，壓上5 kg重物，靜置30 min后取出即為成品豆腐。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法

1.4.1 單因素試驗(yàn)

選取可能影響茼蒿花生豆腐品質(zhì)的4個(gè)因素，即各種原料和凝固劑的添加量、凝固溫度等，以豆腐的感官評價(jià)得分為指標(biāo)。

1.4.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)束后，得到了各因素的最佳水平范圍。以感官評分為指標(biāo)，選用影響較為明顯的3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1.5 茼蒿花生豆腐的質(zhì)量評定

1.5.1 感官評定

(1)注聚合物驅(qū)最佳條件為儲層滲透率級差5～10倍，原油黏度低于520 mPa·s，含水40%～60%。

由10人組成評定小組，對制作好的成品進(jìn)行評分，每一項(xiàng)滿分為20分，每品嘗完一種豆腐，對其進(jìn)行評分，所有評分結(jié)束之后，匯總數(shù)據(jù)，取10位評定人員的平均值，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 茼蒿花生豆腐的感官評分標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 The sensory evaluation standard table of bean curd with Chrysanthemum coronarium and peanut

續(xù) 表

1.5.2 茼蒿花生豆腐理化指標(biāo)的測定

1.5.2.1 豆腐水分含量的測定

采用水分測定儀快速測定豆腐中的水分含量。同一樣品選擇3個(gè)不同的部位測定，取各參數(shù)的平均值。

1.5.2.2 豆腐質(zhì)構(gòu)的測定

利用取樣器，在每塊豆腐的中心取出高為10 mm、直徑為40 mm的樣品，通過質(zhì)構(gòu)儀測定各項(xiàng)參數(shù)來判斷成品的質(zhì)量。測定時(shí)選用TPA模式[8-9]，裝上P/50型圓柱狀探頭，設(shè)置測前速度、測試速度和測后速度分別為1，2，1 mm/s[10]，中間停留時(shí)間為5 s，下壓距離為40%即可[11]。選擇同一樣品的3個(gè)不同部位測定其力學(xué)參數(shù)(硬度和彈性)，最后取所得到的各個(gè)參數(shù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 茼蒿花生豆腐的單因素試驗(yàn)

2.1.1 茼蒿汁添加量對豆腐感官品質(zhì)的影響

固定花生的用量為30%、加入70 g的凝固劑并將其在80 ℃下進(jìn)行凝固，制作復(fù)合豆腐，結(jié)果見圖1。

圖1 茼蒿汁添加量對豆腐感官品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of additive amount of Chrysanthemum coronarium juice on the sensory quality of bean curd

由圖1可知茼蒿汁添加量與茼蒿花生豆腐感官品質(zhì)的關(guān)系，曲線呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)茼蒿汁的添加量小于30%時(shí)，隨著其數(shù)值的增大，豆腐的感官評分也增大，此時(shí)豆腐凝固較好且口感較細(xì)膩，但豆腐色澤淡，綠色不明顯；當(dāng)茼蒿汁的添加量為30%時(shí)，感官評分處于峰值，此時(shí)豆腐呈現(xiàn)淡淡的綠色，凝固效果較好，無氣泡；當(dāng)茼蒿汁添加量持續(xù)增大時(shí)，豆腐的感官評分值逐漸減少，此時(shí)豆腐的色澤較鮮艷，但其凝固不好，有氣泡，口感略粗糙，微酸。但因?yàn)檐磔锉旧砦兜辣容^淡，對豆腐總體風(fēng)味的影響較小，因此最終選擇30%茼蒿汁作為該因素的最佳水平。

2.1.2 花生添加量對豆腐感官品質(zhì)的影響

制作復(fù)合豆腐時(shí)添加30%的茼蒿汁和70 g的凝固劑，然后將其在80 ℃下凝固，結(jié)果見圖2。

圖2 花生添加量對豆腐感官品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of additive amount of peanut on the sensory quality of bean curd

由圖2可知，隨著花生添加量的增加，感官評分先上升后下降。當(dāng)花生添加量為40%時(shí)，感官評分達(dá)到峰值，此時(shí)茼蒿花生豆腐具有比較均一的組織狀態(tài)，口感細(xì)膩，花生香味比較明顯。當(dāng)花生添加量低于40%時(shí)，豆腐中花生味不明顯，且豆腐彈性差，口感較硬；當(dāng)花生添加量為50%時(shí)，花生香味濃郁，但由于此時(shí)蛋白質(zhì)含量較多，點(diǎn)漿時(shí)有少量豆?jié){不能凝固，因此最終選擇40%花生添加量為該因素的最佳水平。

2.1.3 凝固劑添加量對豆腐感官品質(zhì)的影響

制作復(fù)合豆腐時(shí)分別添加30%的茼蒿汁與30%的花生，然后將其在80 ℃下進(jìn)行凝固，結(jié)果見圖3。

圖3 凝固劑添加量對豆腐感官品質(zhì)的影響

由圖3可知曲線呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)凝固劑的添加量小于70 g時(shí)，豆腐的感官評分值隨著凝固劑添加量的增加而升高。此時(shí)一部分豆?jié){不能被凝固，導(dǎo)致豆腐的得率降低；當(dāng)添加70 g的凝固劑時(shí)，感官評分達(dá)到峰值，此時(shí)豆?jié){基本完全凝固，且豆腐的凝固狀態(tài)較好，組織狀態(tài)均勻，口感細(xì)膩，基本無凝固劑酸味。而凝固劑添加量大于70 g時(shí)，感官評分呈下降趨勢，此時(shí)豆腐凝固狀態(tài)好，可以完全凝固，但豆腐成品會具有令人不愉快的酸澀味，豆腐的香味不能明顯掩蓋這種酸味，因此最終選擇凝固劑添加量70 g作為該因素最佳水平。

2.1.4 凝固溫度對豆腐感官品質(zhì)的影響

制作豆腐時(shí)，分別加入30%的茼蒿汁、30%的花生與70 g的凝固劑，然后將其在不同的溫度下進(jìn)行凝固，結(jié)果見圖4。

圖4 凝固溫度對豆腐感官品質(zhì)的影響

由圖4可知豆腐的感官評分值呈先上升后下降的趨勢。在80 ℃下進(jìn)行凝固的豆腐，其感官評分值達(dá)到峰值,此時(shí)豆?jié){基本完全凝固成大塊豆花，制成的豆腐軟硬適度，彈性較好，口感細(xì)膩。當(dāng)凝固溫度為90 ℃時(shí)，豆?jié){會迅速凝固成豆腐，但成品比較硬，彈性差，口感粗糙；而凝固溫度為50，60 ℃時(shí)，豆?jié){凝固不成塊，均為細(xì)碎豆花，成品太軟，無彈性，容易破碎，且口感不佳；凝固溫度為70 ℃時(shí)，豆?jié){凝固成小塊豆花，制成的豆腐較軟，因此最終選擇凝固溫度80 ℃為該因素最佳水平。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，選擇對豆腐品質(zhì)影響較大的花生添加量、凝固劑添加量和凝固溫度3個(gè)因素來進(jìn)行以下正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，各因素對茼蒿花生豆腐品質(zhì)的影響程度由大到小為B>A>C，即凝固劑添加量>花生添加量>凝固溫度。根據(jù)結(jié)果分析，最優(yōu)水平組合是A2B2C3，即當(dāng)花生添加量為40%，凝固劑添加量為70 g，凝固溫度為90 ℃時(shí)豆腐的風(fēng)味最佳。按照此配方制得的成品，感官評分為85.2分。但通過選擇各因素的最佳水平，確定的理論最優(yōu)組合為A3B2C2，這與實(shí)際上的最優(yōu)組合所需要的工藝條件不同。因此需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由表3可知，茼蒿花生豆腐的最佳工藝參數(shù)為A3B2C2，此配方的茼蒿花生豆腐的感官評分為86.6分，即在豆?jié){中添加50%的花生與70 g的凝固劑，將其放置在80 ℃下進(jìn)行凝固。

2.2.2 正交試驗(yàn)方差分析和多重比較結(jié)果

表4 正交試驗(yàn)方差分析表

由表4可知因素B有顯著性差異，而因素A、C均無顯著性差異，說明對茼蒿花生豆腐品質(zhì)影響最大的因素是凝固劑添加量；而花生添加量、凝固溫度在正交設(shè)計(jì)的3個(gè)水平內(nèi)對茼蒿花生豆腐的感官品質(zhì)無顯著性影響。

對顯著因素進(jìn)行多重比較來進(jìn)一步考察該因素不同水平之間的差異，方法采用新復(fù)極差法，SSR及LSR值見表5，結(jié)果見表6。

表5 多重比較用SSR及LSR值Table 5 SSR and LSR values for multiple comparisons

表6 B因素各水平均值多重比較Table 6 The multiple comparisons of the mean values of factors B at various levels

由表6可知，B因素的顯著水平為B2，故選擇該水平為最優(yōu)水平。而A、C兩個(gè)因素?zé)o顯著性差異，綜合經(jīng)濟(jì)節(jié)約、操作簡單等各方面因素考慮，選擇其最優(yōu)水平。因此，最后選擇將加入50%花生與70 g凝固劑的豆?jié){放置在80 ℃的條件下進(jìn)行凝固，并選擇該組合為茼蒿花生豆腐制作的最佳工藝，即A3B2C2。

2.3 茼蒿花生豆腐理化指標(biāo)的分析

最后采用工藝參數(shù)A3B2C2的工藝條件來制作茼蒿花生豆腐，將得到的成品進(jìn)行測試，得到豆腐含水量為79.4%，符合GB/T 22106-2008的標(biāo)準(zhǔn)。利用質(zhì)構(gòu)儀檢測同體積豆腐樣品的彈性、硬度等指標(biāo)。最終試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示：豆腐的硬度為35.66 N，彈性為16.67 mm，這些數(shù)據(jù)表明本試驗(yàn)所制得的成品硬度合適，并且具有比較高的彈性，組織結(jié)構(gòu)強(qiáng)，韌性好，口感細(xì)膩，綜合性能較好。

3 結(jié)論

本研究通過單因素試驗(yàn)，探究了不同因素對豆腐品質(zhì)的影響，并通過正交試驗(yàn)對花生豆腐的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到結(jié)論：茼蒿花生豆腐的最佳工藝參數(shù)為茼蒿汁添加量30%、花生添加量50%、凝固劑添加量70 g、凝固溫度80 ℃。各個(gè)因素對茼蒿花生豆腐品質(zhì)影響最大的是凝固劑添加量，其次是花生添加量、凝固溫度與茼蒿汁添加量。在此配方下，制作出的產(chǎn)品具有花生和豆腐的風(fēng)味，口感細(xì)膩，色澤較好，營養(yǎng)豐富，特別是花生和茼蒿具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，因此本產(chǎn)品具有廣闊的開發(fā)前景。