魯萌萌，譚航，馬立安

(長(zhǎng)江大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

我國(guó)果醬種類豐富，但口感甜膩或者過(guò)酸，長(zhǎng)期食用高糖或高酸果醬會(huì)對(duì)人體健康造成損害。由于人們生活品質(zhì)的提高以及快節(jié)奏的生活方式，少添加劑、低熱量且富含多種營(yíng)養(yǎng)的食品越來(lái)越受到人們的青睞[1-2]。市面上大多數(shù)果醬都是用單一水果制成的，營(yíng)養(yǎng)成分單一，風(fēng)味單調(diào)，因此研制復(fù)合果醬不僅能改善果醬的口感，而且能使果醬的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味更加豐富[3-4]。

山楂(Crataeguspinnatifida)是薔薇科蘋果亞科山楂屬植物，在我國(guó)北部地區(qū)廣泛分布，是我國(guó)特有的藥食兼用水果。山楂具有健脾開(kāi)胃、促消化的功能，此外，山楂富含有機(jī)酸、黃酮、多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，黃酮類化合物具有降低血管脆性、降低血脂和膽固醇等調(diào)節(jié)心腦血管的功效，山楂中的有機(jī)酸不僅能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，而且對(duì)心肌細(xì)胞具有一定的保護(hù)作用[5-7]。

百香果(PassifloraedulisSims)是西番蓮科西番蓮屬草質(zhì)藤本植物，在熱帶和亞熱帶地區(qū)廣泛栽培，可生食或入藥，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，藥用時(shí)可用于治療焦慮癥、哮喘等[8-10]。百香果屬于典型的呼吸躍變型水果，在采摘后呼吸作用強(qiáng)，容易失水，不利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，且日常食用不方便，將其制成果醬，可減少各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，并且可以提高百香果的利用價(jià)值。

山楂和百香果都屬于不易長(zhǎng)期儲(chǔ)存的水果，在采摘后的運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中容易導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。故試驗(yàn)以新鮮山楂和百香果為原材料，擬研制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的山楂百香果復(fù)合果醬，以期為更好地提升山楂和百香果資源的利用價(jià)值，并為人們提供更多方便、健康、營(yíng)養(yǎng)的食物選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)原料及輔料

山楂：山東省濰坊市臨朐縣桂英合作社；百香果：廣西玉林種植基地；白砂糖：安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

C21S-C3150-A1電磁爐、JYL-C93T榨汁機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司；CX-12000電子分析天平 江蘇長(zhǎng)協(xié)工業(yè)設(shè)備有限公司；WG16348不銹鋼鍋 浙江炊大王炊具有限公司；ZG-8032食品溫度計(jì) 鄭州智高電子科技有限公司；手持式折光儀。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

山楂→挑選→清洗→去果核→預(yù)煮→打漿 白砂糖

↓ ↓

百香果→挑選→清洗→挖取果肉、果汁→混合調(diào)配→濃縮→裝罐→

密封→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

山楂漿的制備：選用新鮮、大小均勻、完整、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛變質(zhì)、色澤鮮紅、成熟的山楂，去除山楂果核，清洗后，按料水比1∶4(質(zhì)量比)于85 ℃預(yù)煮軟化2 min，趁熱打漿，獲得質(zhì)地均勻的山楂果漿。

百香果汁的制備：選擇形狀飽滿均一、表皮略皺、紫紅色、無(wú)病變的成熟百香果，洗凈后挖取百香果果肉和果汁備用。

混合調(diào)配：將得到的山楂果漿和百香果汁按一定的質(zhì)量比混勻，于70 ℃下加熱熬煮5 min，攪拌均勻。

加熱濃縮：將混合熬煮調(diào)制均勻的果醬加熱至沸騰狀態(tài)開(kāi)始濃縮，稱取一定質(zhì)量的白砂糖分次倒入，并不停翻動(dòng)，防止果醬糊底以及糖類物質(zhì)焦化，直到果醬成片狀從玻璃棒上滑落，結(jié)束濃縮。

裝罐、密封：將清洗干凈的玻璃瓶經(jīng)高壓蒸汽滅菌鍋滅菌后，于70 ℃烘箱中烘干，趁熱將濃縮好的果醬裝入玻璃瓶中，于5 min之內(nèi)完成裝罐，趁熱密封，使玻璃瓶中形成一定的真空度。

殺菌、冷卻：在常壓下將密封好的果醬于100 ℃沸水中殺菌15 min，依次放入80，60，40 ℃水中梯度降溫，最后自然冷卻至室溫。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 山楂果漿和百香果汁添加比例對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

以山楂果漿和百香果汁的添加比例為單因素變量，白砂糖的添加量為20%，加熱濃縮時(shí)間為4.5 min，分別以山楂果漿∶百香果汁為2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1的不同質(zhì)量比進(jìn)行混合調(diào)配，經(jīng)濃縮后得到成品，對(duì)復(fù)合果醬進(jìn)行感官評(píng)分，得到山楂果漿與百香果汁的最佳添加量配比。

1.2.3.2 濃縮時(shí)間對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

確定山楂果漿和百香果汁的質(zhì)量比為4∶1，白砂糖的添加量為20%，濃縮時(shí)間分別為3.5，4，4.5，5，5.5 min條件下進(jìn)行復(fù)合果醬的濃縮，通過(guò)感官評(píng)分優(yōu)化果醬的濃縮時(shí)間。

1.2.3.3 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

確定山楂果漿和百香果汁的質(zhì)量比為4∶1，濃縮時(shí)間為4.5 min，白砂糖的添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，濃縮成成品后，對(duì)復(fù)合果醬進(jìn)行感官評(píng)分來(lái)優(yōu)化白砂糖的添加量。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在上述單因素變量試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)山楂果漿和百香果汁的質(zhì)量比、白砂糖的添加量、濃縮時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 山楂百香果復(fù)合果醬正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment for hawthorn and passion fruit compound jam

1.3 果醬產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定

1.3.1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及方法

從山楂百香果復(fù)合果醬的色澤、氣味、口感和組織形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria

1.3.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

可溶性固形物按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10786-2006規(guī)定的方法檢測(cè)[11]。環(huán)境溫度為15 ℃，用酒精將折光儀的兩面棱鏡擦拭干凈，取適量果醬成品，用無(wú)菌紗布擠出汁液，用膠頭滴管吸取1～2滴汁液，滴在折光儀的棱鏡中央，迅速閉合兩面棱鏡，靜置1 min，對(duì)準(zhǔn)光源，旋轉(zhuǎn)色散補(bǔ)償器旋鈕，使視野中明暗兩部分分界線正好位于棱鏡刻度的十字線交叉點(diǎn)并讀數(shù)，按可溶性固形物對(duì)溫度校正表?yè)Q算成20 ℃時(shí)標(biāo)準(zhǔn)的可溶性固形物百分率，共測(cè)3次并取平均值。

1.3.3 微生物指標(biāo)的測(cè)定

菌落總數(shù)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016規(guī)定的方法檢測(cè)并報(bào)告結(jié)果[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 山楂果漿和百香果汁添加比例對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

圖1 山楂果醬和百香果汁的質(zhì)量比對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the mass ratio of hawthorn and passion fruit on the quality of compound jam

由圖1可知，當(dāng)山楂果漿與百香果汁的質(zhì)量比為4∶1時(shí)，復(fù)合果醬同時(shí)具有山楂和百香果風(fēng)味，色澤均一鮮亮，酸甜可口，其感官評(píng)分最高。當(dāng)山楂漿的比例更低或更高時(shí)，山楂的風(fēng)味偏淡或掩蓋了百香果的風(fēng)味，使得山楂的風(fēng)味與百香果的風(fēng)味不協(xié)調(diào)。故山楂果醬與百香果汁的最佳質(zhì)量比為4∶1。

2.1.2 濃縮時(shí)間對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

濃縮時(shí)間對(duì)山楂百香果復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 濃縮時(shí)間對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of concentration time on the quality of compound jam

由圖2可知，濃縮時(shí)間為3.5～4.5 min時(shí)，隨著濃縮時(shí)間的延長(zhǎng)，山楂百香果復(fù)合果醬的感官評(píng)分逐漸增高；當(dāng)濃縮時(shí)間為4.5 min時(shí)，所得山楂百香果復(fù)合果醬口感細(xì)膩，稠度適中，感官評(píng)分最高；隨后，濃縮時(shí)間越長(zhǎng)，感官評(píng)分逐漸降低，復(fù)合果醬過(guò)于黏稠，流動(dòng)性差并且伴有輕微的焦糊味，因此最佳果醬濃縮時(shí)間為4.5 min。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

圖3 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of the additive amount of sugar on the quality of compound jam

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，山楂百香果復(fù)合果醬的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)白砂糖添加量為20%時(shí)，復(fù)合果醬的感官評(píng)分最高，酸甜可口；當(dāng)繼續(xù)增大白砂糖的添加量時(shí)，山楂百香果復(fù)合果醬的感官評(píng)分下降，并且過(guò)于甜膩，故白砂糖添加量為20%最佳。

2.2 山楂百香果復(fù)合果醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 山楂百香果復(fù)合果醬最佳配方正交表

由表3中R值可知，各因素對(duì)山楂百香果復(fù)合果醬感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋篊白砂糖添加量>A山楂果漿與百香果汁添加比例>B濃縮時(shí)間；由k值可知，山楂百香果復(fù)合果醬的最優(yōu)組合為A2B2C3，即山楂果漿與百香果汁的質(zhì)量比為4∶1，濃縮時(shí)間為4.5 min，白砂糖添加量為25%，制成的山楂百香果復(fù)合果醬成品色澤均勻，鮮亮，酸甜適口，并且同時(shí)具有山楂和百香果的香味，黏稠度適中，醬體呈膠凝狀，易涂抹，感官品質(zhì)優(yōu)良。

2.3 果醬產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.3.1 感官指標(biāo)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22474-2008[13]和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 1386-2017[14]中的感官要求對(duì)成品進(jìn)行感官指標(biāo)檢驗(yàn)，結(jié)果表明山楂百香果復(fù)合果醬醬體呈橘紅色，色澤鮮亮，醬體均勻細(xì)膩，無(wú)明顯分層，無(wú)析水和糖結(jié)晶現(xiàn)象，酸甜適口并且同時(shí)具有山楂和百香果的風(fēng)味。

2.3.2 理化指標(biāo)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10786-2006可得可溶性固形物含量為45.63%。

2.3.3 微生物指標(biāo)

山楂百香果復(fù)合果醬最佳配方的成品細(xì)菌菌落總數(shù)≤1 CFU/g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016。

3 討論與結(jié)論

張琳等[15]以柿子為主料、山楂為輔料研制出一種新型復(fù)合果醬，其中柿漿和山楂漿的質(zhì)量比為3∶2，柿漿與山楂漿添加比例對(duì)柿子山楂復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響最小，其中白砂糖的添加量為40%，可溶性固形物的含量為56.43%，總體糖度偏高。本試驗(yàn)以山楂為主料、百香果為輔料研制出一種新型復(fù)合果醬，其中山楂果漿和百香果汁的質(zhì)量比為4∶1，白砂糖添加量為25%，可溶性固形物含量為45.63%，糖度較低，風(fēng)味、口感均衡良好，更符合當(dāng)代人對(duì)食品健康的追求。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定山楂百香果復(fù)合果醬的最佳濃縮時(shí)間為4.5 min，這是因?yàn)楸驹囼?yàn)中的山楂果漿和百香果汁的總質(zhì)量為50 g，是小量濃縮，若需要大量制備，則需適當(dāng)調(diào)整濃縮時(shí)間，并且濃縮時(shí)間從復(fù)合果醬沸騰時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)；由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，濃縮時(shí)間對(duì)山楂百香果復(fù)合果醬的感官品質(zhì)的影響最小。張玲玲等[16]研制的山藥檸檬復(fù)合果醬最佳濃縮時(shí)間為17 min，但未對(duì)濃縮時(shí)復(fù)合果醬的總質(zhì)量進(jìn)行描述，其濃縮時(shí)間對(duì)山藥檸檬復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響也最小。在加工和貯藏過(guò)程中，果醬易受微生物污染，百香果中含有的油脂易被氧化，從而破壞果醬的營(yíng)養(yǎng)成分，而山楂中豐富的黃酮類物質(zhì)具有良好的抗氧化功能，可以更好地保護(hù)復(fù)合果醬的品質(zhì)[17]。

綜上所述，本試驗(yàn)以山楂和百香果為原料研制山楂百香果復(fù)合果醬，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)確定了山楂百香果復(fù)合果醬的最佳配方：山楂果漿和百香果汁的添加比例為4∶1，濃縮時(shí)間為4.5 min，白砂糖添加量為25%，可溶性固形物含量為45.63%。通過(guò)感官指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)以及微生物指標(biāo)對(duì)山楂百香果復(fù)合果醬的品質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，制得的山楂百香果復(fù)合果醬色澤均勻鮮亮，口感細(xì)膩，酸甜適口，無(wú)析水、無(wú)糖結(jié)晶現(xiàn)象，有較好的涂抹性能；按山楂百香果復(fù)合果醬最佳配方制得的成品果醬中細(xì)菌菌落總數(shù)≤1 CFU/g，符合果醬類罐頭食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。