張雷,魏登，王萌

(吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，吉林 吉林 132101)

魚香肉絲(shredded pork with garlic sauce)是我國一道傳統(tǒng)名菜，因其具有魚香味故而得名，屬于川菜系。本菜品選材精致，成品菜色澤紅潤，魚香味十足，肉絲質(zhì)地軟嫩柔滑，婦幼皆宜，深受廣大消費(fèi)者的青睞[1]。由于本菜品是由多種食材復(fù)合烹制而成，因此選材的優(yōu)劣直接決定菜品營養(yǎng)價值的高低。我國東北資源豐富，具有大量的優(yōu)質(zhì)動物源、植物源、真菌源烹飪食材，因而為我國川菜魚香肉絲的菜品的發(fā)展奠定了重要的原料基礎(chǔ)。例如東北特色的豬肉富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、氨基酸及微量元素，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的功效；長白山黑木耳肉質(zhì)細(xì)膩、脆滑爽口，因其生長于東北資源寶庫長白山地區(qū)，富含各種營養(yǎng)[2-3]。黑木耳不僅是烹調(diào)原料，而且具有重要的藥用價值，長期食用能清除腸胃中的雜物，具有潤肺的功能[4-6]。

本菜品目前發(fā)展較快，做法在不同地方存在一定差異，但主食材未變，仍然保留傳統(tǒng)川菜魚香肉絲的核心味道，由于老少皆宜，其受眾面廣、選食率高，因此開發(fā)本菜品預(yù)調(diào)理食品是目前的重點(diǎn)研究方向。預(yù)調(diào)理食品是經(jīng)過初步加工直接可以食用或經(jīng)過簡單加熱即可進(jìn)食的食品，一般經(jīng)過包裝后置于冷凍或冷藏條件下進(jìn)行貯藏與運(yùn)輸[7-9]。近年來，國外預(yù)調(diào)理食品發(fā)展速度較快，尤其在歐洲預(yù)調(diào)理產(chǎn)業(yè)一直處于增長態(tài)勢，瑞典的預(yù)調(diào)理冷藏食品年銷售額已突破數(shù)10億美元[10]。我國預(yù)調(diào)理食品近年來的發(fā)展也非常迅速，出現(xiàn)了很多有中國特色的預(yù)調(diào)理菜肴配方工藝與保鮮技術(shù)。陳致君等研究了預(yù)調(diào)理芙蓉魚排的配方及關(guān)鍵工藝，魚糜最佳食鹽添加量1.6%、最佳加水比11∶1、魚糜最佳攪碎時間12 s、最佳產(chǎn)品速凍溫度-50 ℃是本食品的核心配方[11]；劉天杰等對花椒雞丁的標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝進(jìn)行了系統(tǒng)研究，結(jié)果表明，在不添加任何防腐劑的條件下，產(chǎn)品經(jīng)過沸水浴殺菌30 min后，在常溫條件下儲藏可5個月不發(fā)生變質(zhì)，該研究結(jié)果達(dá)到了預(yù)調(diào)理食品的標(biāo)準(zhǔn)，滿足了現(xiàn)代大中型預(yù)調(diào)理食品企業(yè)的加工工藝要求，實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新型川味預(yù)調(diào)理菜肴的目標(biāo)[12]。黃桂龍對預(yù)調(diào)理豬肉餡的配方及其綜合保鮮技術(shù)進(jìn)行了研究，最終確定了制作配方，預(yù)調(diào)理豬肉餡的原料肉菌落總數(shù)和最佳原料肉部位[13]。此外，一些重要的保鮮技術(shù)出現(xiàn)，例如腌制技術(shù)、微波加熱技術(shù)、亞硝酸鹽替代物、預(yù)熟技術(shù)等[14-17]，使得我國預(yù)調(diào)理食品進(jìn)入了新的階段。

隨著川菜菜系的迅猛發(fā)展，又因川菜中的名菜魚香肉絲菜肴深受廣大消費(fèi)者喜愛，市場需求量大，但該菜品的預(yù)調(diào)理食品研發(fā)至今仍是空白,尤其是菜品風(fēng)味的研究對菜品的推廣具有重要意義[18-20]。因此，本研究采用東北笨豬肉、長白山地區(qū)的木耳、胡蘿卜、四川的竹筍等為主食材，蔥、姜、蒜等為輔料優(yōu)化烹飪工藝配方，表征了其成品的揮發(fā)性香氣成分。本產(chǎn)品的開發(fā)有效提高了東北特色豬肉、長白山的木耳與胡蘿卜的經(jīng)濟(jì)價值，也為川菜的工業(yè)化生產(chǎn)提供了新途徑、新思路與新的市場機(jī)遇。

1 材料與方法

1.1 材料

東北豬肉、木耳、胡蘿卜、冬筍、尖椒、蔥、姜、蒜、鹽、豆瓣醬、雞粉、老抽、香醋、味精、胡椒粉、料酒、白糖、淀粉：以上原料均購于吉林市九站集市。

1.2 儀器設(shè)備

JCS-600電子天平 上海志榮電子科技有限公司；保鮮盒(食品級PP5材質(zhì))；C21-RT2160美的電磁爐；GC-077格晨冷藏柜 濱州樂道機(jī)械設(shè)備有限公司；CT托盤 上海三櫻包裝材料有限公司；可孚紫外線消毒燈(40 W)。

1.3 方法

1.3.1 預(yù)調(diào)理菜品加工

選取新鮮優(yōu)質(zhì)的東北豬里脊肉，用清水清洗，去除表面雜質(zhì)，晾干表面水分，切制成肉條，木耳用溫水泡發(fā)，切絲，胡蘿卜洗凈，切成絲，以上3種原料添加量按單因素與響應(yīng)面試驗(yàn)方案執(zhí)行；40 g青尖椒洗凈，切成絲，10 g蔥洗凈，切成蔥花，10 g蒜洗凈去皮，切成蒜末，10 g姜洗凈，切成末；再將里脊肉絲用2.5 g鹽和10 g濕淀粉腌5 min，將10 g濕淀粉、2.5 g鹽、10 g白糖、10 g醋、10 g老抽、10 g料酒兌成汁，然后將鍋加熱，倒入15 g油，加肉絲炒散，隨后加入蒜末、姜末并炒香，再加入木耳絲進(jìn)行翻炒，最后倒入蔥花和芡汁即可。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

在木耳與胡蘿卜均為定值的條件下，豬里脊添加量為100，200，300，400，500 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)；在豬里脊為最佳量、胡蘿卜為定值時，木耳添加量為60，80，100，120，140 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)；在豬里脊與木耳為最佳量的條件下，胡蘿卜添加量為60，80，100，120，140 g進(jìn)行單因素試驗(yàn)，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價參考標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The criteria for sensory evaluation

1.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以豬里脊肉添加量、木耳添加量和胡蘿卜添加量為因子，采用Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計[21]對魚香肉絲的加工條件進(jìn)行優(yōu)化，試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值，優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計見表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計Table 2 The response surface experimental design g

1.3.4 成品揮發(fā)物香氣表征

本試驗(yàn)采用固相微萃取方法提取揮發(fā)性成分，隨后利用Agilent 7890-5975 GC-MS分析揮發(fā)性香氣成分，隨機(jī)選取來自6盤魚香肉絲成品的800 g分析樣品，用攪碎機(jī)粉碎。稱取適量樣品置于頂空瓶中，加3 mL飽和NaCl溶液密封，于80 ℃下平衡30 min，用固相微萃取針萃取30 min，待萃取結(jié)束后，用萃取針在進(jìn)樣口解吸5 min。儀器條件：色譜柱：HP-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；不分流；載氣流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度：240 ℃；掃描方式：全掃描；離子源溫度：230 ℃；四級桿溫度：180 ℃；升溫程序：起始溫度45 ℃，保持4 min，以6 ℃/min的速率升至130 ℃，再以10 ℃/min的速率升至240 ℃，保持8 min。采集到的質(zhì)譜圖利用NIST譜庫進(jìn)行檢索，鑒定樣品中的揮發(fā)性成分，并利用面積歸一化法分析各成分的相對含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

圖1 里脊肉添加量(A)、木耳添加量(B)、胡蘿卜添加量(C)對魚香肉絲感官分值的影響

由圖1中A可知，里脊肉對魚香肉絲的感官存在一定的影響，隨著里脊肉添加量的增加，感官值也逐漸增大，但本菜品中過多的肉絲添加量會導(dǎo)致口感變差，咀嚼性變難，色澤變淡，口感粗糙。由圖1中B可知，隨著木耳添加量的增加，菜品的感官值先增大后減小，在木耳添加量為100 g時，菜品爽滑感較好，但木耳添加量小于100 g時，菜品爽滑感略差，木耳添加量大于100 g時，菜品的硬度增加，口感變差，色澤暗淡。由圖1中C可知，胡蘿卜的添加量同樣會對魚香肉絲菜品的感官分值產(chǎn)生影響，在胡蘿卜添加量為100 g時感官值達(dá)到最佳，大于或小于100 g都達(dá)不到菜品的最佳狀態(tài)，較少的胡蘿卜會導(dǎo)致菜品的色澤暗淡，較多的胡蘿卜會使菜品的咀嚼難度增大。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果

以里脊肉添加量、木耳添加量、胡蘿卜添加量為變量因子，依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果所確定的分值范圍，根據(jù)Box-Behnken響應(yīng)面法對魚香肉絲的最佳條件進(jìn)行優(yōu)化。采用三因素三水平響應(yīng)面方法，每組試驗(yàn)設(shè)3個平行，結(jié)果取平均值，響應(yīng)面結(jié)果根據(jù)歸一化方法進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)處理，見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計與感官評分Table 3 The response surface test design and sensory scores

續(xù) 表

根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計與菜品感官評分值結(jié)果，進(jìn)行了3個因素里脊肉添加量、木耳添加量、胡蘿卜添加量對菜品分值的回歸擬合分析，擬合方程為：Y=-151.70000+0.21225A+2.12500B+1.99375C+1.25000×10-4AB+3.42087×10-18AC+6.25000×10-4BC-3.60000×10-4A2-0.010875B2-0.010250C2，隨后對預(yù)測方程的可靠性進(jìn)行了方差檢驗(yàn)，見表4。

表4 回歸方程方差分析Table 4 The analysis of variance of regression equations

由表4方差分析結(jié)果可知，3個變量因素對菜品感官影響的大小依次為木耳添加量>里脊肉添加量>胡蘿卜添加量；3個變量因素的交互作用對試驗(yàn)結(jié)果的影響不顯著，但變量平方對試驗(yàn)結(jié)果的影響顯著；預(yù)測模型回歸方程的P<0.0001，失擬項(xiàng)不顯著，R2=0.989, RAdj2=0.976，說明模擬的方程可靠性較強(qiáng)，對指導(dǎo)本產(chǎn)品的加工過程具有重要價值。

表5 感官評定最優(yōu)預(yù)測值

由表5可知，里脊肉的添加量為312.57 g，木耳的添加量為102.37 g，胡蘿卜的添加量為100.39 g時，得到感官評分最高預(yù)測值為91.666。根據(jù)此最佳配方做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果感官評分值為90.31分，重復(fù)試驗(yàn)3次，在優(yōu)化的工藝參數(shù)條件下，魚香肉絲的感官品質(zhì)較好，表明此配方具有合理性。

2.3 預(yù)調(diào)理魚香肉絲揮發(fā)物香氣成分表征

表6 魚香肉絲成品揮發(fā)物含量測定

續(xù) 表

揮發(fā)物香氣的變化及其含量對菜品的品質(zhì)具有非常重要的意義[22-23]。由表6可知，魚香肉絲菜品通過GC-MS分析檢測出香氣成分49種，其中醇類物質(zhì)10種，占總香氣成分相對含量的28.13%，分別為乙醇、3-甲基-丁醇、正戊醇、2,3-丁二醇、3-辛醇、苯甲醇、(E)-2-辛烯-1-醇、2-辛烯-4-醇、苯乙醇、1,14-十四烷二醇；醛類化合物總計12種，相對百分含量為33.07%，分別為正戊醛、己醛、呋喃甲醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、苯甲醛、正辛醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、D-阿拉伯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛；烷類化合物含量為2.77%，共4種；烯類化合物含量為2.64%，共3種；咖啡因物質(zhì)含量占9.49%；其余為呋喃、胺類、苯等物質(zhì)。由此可見，菜品魚香肉絲具有豐富的醇類與醛類物質(zhì)，賦予了本產(chǎn)品濃郁的香氣味道。

3 結(jié)論

魚香肉絲的最佳配方：里脊肉的添加量為312.57 g，木耳的添加量為102.37 g，胡蘿卜的添加量為100.39 g時達(dá)到最高感官評分值；成品菜中共有49種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醇類、醛類、烯類化合物為本菜品的主要物質(zhì)類型，乙酸乙酯為本菜品酯香味呈味物質(zhì)。本研究成果為后續(xù)魚香肉絲的預(yù)調(diào)理食品貨架貯藏與成品菜制作提供了重要的數(shù)據(jù)參考信息。