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        思政育人元素滲透“餐飲服務(wù)與管理”課程體系的理論探索

        2022-02-25 13:30:22張雅麗頡潔郭凱明王榮
        現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè) 2022年1期
        關(guān)鍵詞:餐飲服務(wù)與管理課程體系

        張雅麗 頡潔 郭凱明 王榮

        基金項目:本文系甘肅交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院“思想政治理論課及課程思政專項科研課題”(2020YSZ-10)階段性成果。

        摘要:專業(yè)課程是課程思政建設(shè)的基本載體,思政元素是專業(yè)課程發(fā)展的靈魂?!安惋嫹?wù)與管理”是酒店類專業(yè)的主干核心課程,是學(xué)生必修的崗位能力課程,擔(dān)負(fù)著專業(yè)知識啟蒙和職業(yè)價值觀啟迪的重要作用,在此類基礎(chǔ)課程中滲透思政育人元素對于當(dāng)代大學(xué)生職業(yè)價值觀的養(yǎng)成和專業(yè)知識素養(yǎng)的提升意義重大。本文以“餐飲服務(wù)與管理”課程基礎(chǔ)知識為主線,在核心價值觀課程思政育人元素基礎(chǔ)上,提取了“愛國、敬業(yè)、誠信、友善”四個方面的育人元素,建立了“餐飲服務(wù)與管理”思政育人元素知識體系,達(dá)到課程思政與專業(yè)課程的同向同行。

        關(guān)鍵詞:思政育人元素;“餐飲服務(wù)與管理”;課程體系

        中圖分類號:G4文獻(xiàn)標(biāo)識碼:Adoi:10.19311/j.cnki.1672-3198.2022.01.054

        課程思政是為了實現(xiàn)立德樹人的一種教育,課程思政與專業(yè)課程的融合是實現(xiàn)育人育才有機(jī)統(tǒng)一的重要途徑。2016年,習(xí)近平總書記在全國高校政治工作會議上明確指出,要用好課堂教學(xué)主渠道,促進(jìn)各類課程與思想政治理論同向同行,形成協(xié)同效應(yīng)。基于此,學(xué)者借助相關(guān)領(lǐng)域開展了課程思政的研究與探索,主要有:課程思政的內(nèi)涵、機(jī)制建構(gòu)、實施途徑研究;課程思政背景下某專業(yè)課程的課程體系、教學(xué)設(shè)計、教學(xué)模式研究;某專業(yè)課程與思政元素融合的路徑、策略研究等方面。在此背景之下,分析酒店管理類課程與思政元素的關(guān)聯(lián)性,挖掘酒店管理類課程蘊(yùn)含的思政元素,探索思政育人元素融入酒店管理類課程體系的途徑,將思政元素融入課堂教學(xué)之中,是順應(yīng)課程改革的要求,也是促進(jìn)課程思政與專業(yè)課程緊密結(jié)合的有效途徑。

        1“餐飲服務(wù)與管理”知識體系框架

        “餐飲服務(wù)與管理”課程作為酒店類相關(guān)專業(yè)的核心專業(yè)課程,主要涵蓋了餐飲業(yè)發(fā)展對從業(yè)者各方面的要求,包括作為服務(wù)者的基本技能、作為管理者的投訴處理、服務(wù)質(zhì)量控制,培養(yǎng)學(xué)生系統(tǒng)掌握餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論知識與管理工作的基本職業(yè)能力。以酒店餐飲部對客服務(wù)與管理活動為主線,系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法,主要知識體系包括五部分:一餐飲概述,主要包括餐飲行業(yè)的發(fā)展、餐飲部、餐飲產(chǎn)品、餐飲服務(wù)員等內(nèi)容,通過該部分內(nèi)容使學(xué)生總體把握餐飲業(yè);二餐飲服務(wù)基本技能,主要包括托盤技能、鋪臺布技能、餐巾折花技能、中餐擺臺技能、西餐擺臺技能、斟酒技能;三餐飲服務(wù)技巧,主要包括各種餐飲服務(wù)的服務(wù)方式與服務(wù)流程;四餐飲服務(wù)藝術(shù),主要有待客標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、個性化服務(wù)、餐飲服務(wù)技巧以及處理顧客投訴;五餐飲服務(wù)質(zhì)量,主要包括餐飲服務(wù)質(zhì)量的概述、檢查與控制。這五部分內(nèi)容之間相互聯(lián)系、相互作用,共同形成了“餐飲服務(wù)與管理”此門課程的知識體系(圖1)。

        2“餐飲服務(wù)與管理”課程思政改革的必要性

        2.1餐飲行業(yè)的特點

        餐飲業(yè)工作時間長、強(qiáng)度大、社會認(rèn)可度低等因素,導(dǎo)致學(xué)生剛步入工作崗位時對該行業(yè)存在抵觸心理,會因各種負(fù)面因素導(dǎo)致對該行業(yè)的否定,離職轉(zhuǎn)行,行業(yè)人才流失率高,這主要是學(xué)生對餐飲業(yè)了解不全面、不充分的體現(xiàn),是學(xué)生在“職業(yè)精神”方面不成熟的體現(xiàn)。其實學(xué)生在餐飲行業(yè)沉淀一段時間,熟悉工作環(huán)境和流程之后,工作成就感、幸福感就會提升,并且在升職之后,社會認(rèn)可度、收入等均有所提升。但學(xué)生能否堅持、能否“沉淀”是走向提升的關(guān)鍵,在于學(xué)生正確的職業(yè)觀、對餐飲行業(yè)的認(rèn)同,在于遇到困難與挫折之后的人生態(tài)度等諸多方面。這些思想方面的教育,靠傳統(tǒng)的思政課程或者專業(yè)課程不能完美的解決,只有把具有專業(yè)特點的思政內(nèi)容融入課堂之中,融入餐飲業(yè)的行業(yè)特點之中才是最有效的措施。讓每一節(jié)餐飲課都能傳遞價值,幫助學(xué)生精神成人,專業(yè)成才。

        2.2餐飲業(yè)務(wù)的特點

        餐飲業(yè)務(wù)廣泛,接觸來自五湖四海的顧客,涉及不同國家、地區(qū)、民族、宗教的顧客,需要強(qiáng)烈的國家榮譽(yù)感和民族自豪感才能更好地為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。一旦工作人員的民族精神的職業(yè)道德出現(xiàn)偏差,不僅會影響員工的職業(yè),更會影響企業(yè)、行業(yè),甚至?xí)以斐梢欢ǖ挠绊?。?015年發(fā)生的“青島大蝦”事件,折射出的是餐飲業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)的問題。酒店管理類專業(yè)的畢業(yè)生,首先應(yīng)該是一個具有國家情懷、品德高尚、職業(yè)道德、專業(yè)精神的人,然后才是具有專業(yè)知識、扎實技能、工作踏實的人。這也和行業(yè)“德才兼?zhèn)洌缘聻橄取钡挠萌擞^所吻合,這類目標(biāo)僅靠思政課程實現(xiàn)是不夠的,專業(yè)課程必須承擔(dān)一點過的思政育人的功能。

        2.3新時期的學(xué)生特點

        新時期的“00后”作為網(wǎng)絡(luò)的原著民,思想活躍,個性突出,這一代成長起來的孩子生活富裕,大多數(shù)沒有經(jīng)歷過苦難,勞動意識淡薄,更有一些家庭對孩子溺愛,動手能力低,遇到挫折與困難無法面對。在這種新時代背景下,“00后”的學(xué)生團(tuán)隊合作意識、勞動意識、吃苦耐勞精神、抗壓抗挫能力較缺乏,可是現(xiàn)代餐飲業(yè)的工作恰恰需要學(xué)生具有這種精神,只是教會專業(yè)知識是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,急需課程思政進(jìn)行補(bǔ)充。

        2.4當(dāng)年的時代特點

        我們國家在處于實現(xiàn)“兩個一百年”偉大目標(biāo)的關(guān)鍵時期,比以往更加接近實現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的目標(biāo)。這些目標(biāo)的實現(xiàn),需要全國人民上下一心,堅定信念,重視教育,要利用課堂主渠道,加強(qiáng)學(xué)生的國家認(rèn)同感、民族自豪感、文化自信感?;ヂ?lián)網(wǎng)時代使得學(xué)生接觸到的信息雜多,并不是所有的信息都是健康向上的,這需要教師引導(dǎo)甄別,防止“文化入侵”。

        3“餐飲服務(wù)與管理”課程思政育人元素提取與框架

        餐飲服務(wù)與管理課程在全面梳理課程知識體系,結(jié)合社會主義核心價值觀的基礎(chǔ)上,從社會主義核心價值觀公民基本道德層面對本課程思政育人元素進(jìn)行提取,作為本課程思政育人元素一方面進(jìn)行展示。

        3.1愛國

        愛國主義要求我們要將國家的歷史地理和文化整合進(jìn)自己個人價值與生活意義的構(gòu)建,充分肯定我們國家的發(fā)展成就,餐飲服務(wù)與管理課程種蘊(yùn)含豐富的愛國主義思政元素,我們要深入探索、挖掘。如第一部分餐飲概述,中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展,火的使用和食物的出現(xiàn)——食物的多樣化和菜系的劃分——飲食文化的形成——民間餐飲業(yè)逐步形成規(guī)?!母镩_放后中國餐飲業(yè)取得長足發(fā)展;在講課過程中要將愛國主義思政元素滲透其中,從我國餐飲業(yè)的發(fā)展變化可以看出我們國家餐飲業(yè)正朝著科學(xué)、創(chuàng)新、理性的方向穩(wěn)步發(fā)展,引導(dǎo)學(xué)生正確理解我國餐飲業(yè)的發(fā)展,明確我國千年以來飲食文化的形成,增強(qiáng)文化自信和民族自豪感。案例:如“新兵來自五星酒店”,1985年,中國大酒店舉辦征兵活動,為我國征兵活動增磚添瓦;“為英國客人介紹當(dāng)?shù)芈糜尉包c”,一名英國客人用完餐之后詢問服務(wù)員當(dāng)?shù)氐穆糜尉包c,服務(wù)員禮貌詳細(xì)地進(jìn)行了介紹……事后客人給這位服務(wù)者給了很高的評價,因為服務(wù)者在介紹我國景點時眼里有“光”。餐飲服務(wù)與管理課程中蘊(yùn)含愛國思政元素的章節(jié)、案例很多,要正確挖掘,及時傳播,合理引導(dǎo)學(xué)生。

        3.2敬業(yè)

        餐飲服務(wù)與管理課程培養(yǎng)的是具有專業(yè)知識和實踐技能的餐飲業(yè)從業(yè)人員,本課程中蘊(yùn)含大量的敬業(yè)思政元素,要培養(yǎng)學(xué)生對餐飲業(yè)工作的熱愛,培養(yǎng)學(xué)生刻苦耐勞、勞動意識,提高學(xué)生面對困難挫折的解決能力。如第二部分餐飲服務(wù)基本技能,托盤技能——餐巾折花技能——中餐擺臺技能——西餐擺臺技能——斟酒技能,這些基本技能是步入該行業(yè)所必須掌握的技能,但是這些技能的培養(yǎng)非一朝一夕,需要下功夫,在課堂教學(xué)中,通過這些技能的講授與實訓(xùn),引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識餐飲行業(yè)的要求,此外,在實訓(xùn)課前課后,引導(dǎo)學(xué)生準(zhǔn)備實訓(xùn)餐具、收拾餐具、打掃餐飲實訓(xùn)室,培養(yǎng)學(xué)生勞動意識。案例:如“堅守工作崗位的服務(wù)員”,在一次壽宴上發(fā)生了火災(zāi),服務(wù)員堅守工作崗位,將每一位客人安全送出餐廳后,自己才從大火中出來;反面案例“餐具上的裂痕”,一位翻譯帶著四位德國客人走進(jìn)餐廳,服務(wù)員為客人準(zhǔn)備的餐具上有裂痕、缺口或瑕疵,導(dǎo)致客人用餐不快,不歡而散……此課程中蘊(yùn)含的敬業(yè)思政元素通過挖掘傳播,幫助學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀。

        3.3誠信

        誠實守信是人類千百年傳承下來的優(yōu)良道德品質(zhì),餐飲業(yè)主要是為客人服務(wù)的行業(yè),誠實守信就顯得尤為重要,服務(wù)者的誠信,決定著該行業(yè)、企業(yè)是否能夠長久立足,能否有回頭客光顧。如第五部分餐飲質(zhì)量的控制,餐飲產(chǎn)品價格制定,餐飲產(chǎn)品定價目標(biāo)——定價方法——定價策略,讓學(xué)生在掌握知識點的基礎(chǔ)上,做到合理定價,誠實守信,讓餐飲企業(yè)在對產(chǎn)品定價時做到自律。案例分析:如“青島大蝦事件”、低價菜帶來的“高利潤”等諸多正反案例均能體現(xiàn)出誠實守信的重要性。

        3.4友善

        餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè),接待來自不同國家、地區(qū)、民族、宗教信仰的客人,要做到友善待客、待人平等、待人寬厚、樂于助人。餐飲服務(wù)與管理課程中友善育人元素豐富,如第四部分餐飲服務(wù)藝術(shù),投訴處理,顧客投訴的原因——處理投訴的原則——處理投訴的流程——處理投訴的方法,在課程教學(xué)中,引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識正確處理投訴的重要性,培養(yǎng)友善待人的良好品德?!安途卟灰娏恕薄拔夷菙r得住”等諸多正反面案例均能引導(dǎo)學(xué)生待人友善。

        結(jié)合“愛國、敬業(yè)、誠信、友善”思政元素提取,構(gòu)建“餐飲服務(wù)與管理”思政育人元素知識體系框架(圖2)。

        4總結(jié)

        推進(jìn)餐飲服務(wù)與管理課程思政的實踐,不是簡單的幾個教學(xué)設(shè)計或者知識體系框架,就能夠?qū)崿F(xiàn)的。它需要將思政教育貫穿于學(xué)校教育的全過程,將教書育人的內(nèi)涵落實到課堂教學(xué)的主渠道,在實踐過程中牢牢把握立德樹人的教育理念,將學(xué)生的思想道德放在學(xué)校相關(guān)知識與技能教育的首位,培養(yǎng)出知行合一,有擔(dān)當(dāng)?shù)摹八挠行氯恕?。每一位教師都?yīng)深入挖掘?qū)I(yè)課程中蘊(yùn)含的思政元素。主動參與到課程思政的設(shè)計與教學(xué)當(dāng)中,將課程思政融入專業(yè)知識中,自覺弘揚(yáng)主旋律積極傳遞正能量,發(fā)揮課堂教學(xué)的主渠道作用,使思政課和專業(yè)課同向同行。

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