陶強(qiáng)
松鼠魚是江蘇省的一道傳統(tǒng)名菜,在海內(nèi)外盛名已久。松鼠魚因形而得名,通常以鯉魚、桂魚、黃魚為原料,色香味形俱全,更有趣的是該菜還有聲音,當(dāng)剛炸制好的形如“松鼠”的魚上桌時(shí),隨即淋上熱氣騰騰的番茄汁,這“松鼠”便會(huì)發(fā)出“吱吱”的聲音。關(guān)于松鼠魚的來源,據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時(shí),蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾經(jīng)品嘗過,后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。清代《調(diào)鼎集》中也有關(guān)于“松鼠魚”的記載,“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒?!?/p>
一、研究松鼠魚工藝的意義
松鼠魚不僅色澤飽滿,口感酥脆,造型美觀,營養(yǎng)豐富,還有養(yǎng)胃補(bǔ)血的作用,其作為江浙有名的菜品,在市場上的價(jià)值空間還有非常大的潛力。松鼠魚工藝制作也可用于家常菜,在周末過節(jié)或者親朋好友走訪時(shí),制作松鼠魚對(duì)于人們來說都是非常不錯(cuò)的選擇。因此,松鼠魚工藝研究是非常有價(jià)值和有意義的。
1.營養(yǎng)價(jià)值研究。松鼠魚性味甘平,營養(yǎng)豐富,口感酥嫩,酸甜可口,同時(shí)魚類脂肪含量低,蛋白質(zhì)和維生素含量高,綜合營養(yǎng)價(jià)值極高。作為江蘇的一道傳統(tǒng)名菜,松鼠魚在美食市場的表現(xiàn)十分搶眼,深受少年兒童的喜歡,其又兼具補(bǔ)氣血、益脾胃的功效,可以說是一道老少皆宜的菜品。
2.外形和顏色研究。松鼠魚因形而得名,造型像一只松鼠,逼真而神似,對(duì)于造型擺盤也十分講究,需要有層次感。而且松鼠魚外觀清新明亮,整體顏色是金燦燦的黃色,加上輔料的搭配,番茄汁的紅配一點(diǎn)綠,色澤上更加通透誘人,給人耳目一新的感覺,對(duì)于消費(fèi)者來說非常具有吸引力,在蘇浙菜席上是一道必點(diǎn)的菜肴。
3.市場價(jià)值研究。松鼠魚作為一道傳統(tǒng)名菜,享譽(yù)海內(nèi)外,許多人來到江南地區(qū)都要品嘗一下正宗的松鼠魚。無論口感還是外觀和顏色,松鼠魚對(duì)消費(fèi)者都具有非常大的吸引力,其營養(yǎng)價(jià)值也是毋庸置疑的,在市場上廣受大眾的青睞。因此,研究松鼠魚的市場價(jià)值可以為中國傳統(tǒng)菜增磚添瓦,讓傳統(tǒng)菜走向世界。
二、松鼠魚的工藝研究
以鯉魚約1000g、豌豆25g、淀粉25g、玉米粉125g、姜和蔥米共10g、料酒10g為原料,以清油1000g、香油50g、白糖100g、米醋50g、醬油25g、糖色5g為輔料,燒制出一盤色澤鮮艷、鮮嫩酥香、酸甜適口的松鼠魚。最后以松鼠魚品質(zhì)的感官評(píng)分為考察指標(biāo),得到燒制松鼠魚的最佳方法為魚肉腌制15 min,油溫七分熱,煎炸時(shí)均勻受熱并炸至微黃色。
1.制作松鼠魚的原料。(1)鯉魚。鯉魚屬于底棲雜食性魚類,葷素兼食,味道絕佳,全國各地都有生產(chǎn),是中國人餐桌上的美食之一。鯉魚的營養(yǎng)價(jià)值較高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素及多種游離氨基酸。中國醫(yī)學(xué)界認(rèn)為,鯉魚性味甘平,有利尿消腫、安胎通乳、清熱解毒和止嗽下氣的作用。鯉魚頭可去冷氣、散風(fēng)寒、通乳汁,適用于冷氣入腹、頭風(fēng)疼痛等癥狀。鯉魚膽性味苦寒,能夠清肝明目。鯉魚鱗是皮膚的真皮生成的骨質(zhì),具有散血、止血的作用。
(2)玉米淀粉。玉米淀粉也稱六谷粉,主要成分是玉米,將玉米用約0.3%的亞硫酸浸泡后,通過一系列的碾碎、篩選、磨細(xì)等工序制作而成。玉米是谷類食物之首,具有豐富的脂肪、維生素和磷等微量元素,因此玉米淀粉含有豐富的鈣、鐵,可以防止高血壓、冠心病,玉米淀粉中的硒元素還能抑制惡性腫瘤。同時(shí)玉米淀粉中含有豐富的膳食纖維,能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),減少有害物質(zhì)的吸收。
(3)豌豆。豌豆從色澤上可以分為青、黃兩種,本試驗(yàn)采用的是青色豌豆。青色豌豆富含維生素C、酶,酶可分解亞硝胺,具有抗癌、防癌的作用。豌豆中還含有豐富的止杈酸和植物凝素,可以防止便秘,具有一定的清腸作用。
(4)清油。清油一般是指純菜籽油,是一種非常優(yōu)秀的健康油脂,營養(yǎng)非常豐富,其中絕大部分是不飽和脂肪酸,還含有少量的維生素E、植物固醇、磷脂等營養(yǎng)成分,具有延緩衰老、強(qiáng)身健體的功能,對(duì)防止皮膚干燥也有積極作用。
(5)番茄醬。番茄醬指的是新鮮番茄的醬狀濃縮制品,呈鮮紅色,是一種常用的增色、助鮮、郁香、添酸調(diào)味品,具有新鮮番茄的應(yīng)有風(fēng)味,烹飪中常用作魚、肉等食物的調(diào)味品或茄汁味味型的調(diào)制。
(6)料酒。料酒是專門用于烹飪調(diào)味的酒,在我國的應(yīng)用已有上千年歷史,現(xiàn)在其他國家也有使用料酒的習(xí)慣。在烹飪?nèi)忸愂称窌r(shí),經(jīng)常使用料酒去除異味。
(7)味精。味精又稱味素,是采用微生物發(fā)酵的方法,由糧食制成的現(xiàn)代調(diào)味品,也是國內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一,其主要成分是谷氨酸和食鹽。
(8)小蔥。小蔥通常也稱為香蔥,可生吃,可涼拌,可作調(diào)料。在制作肉類食品時(shí),通常會(huì)用蔥去除肉中的葷味、膻味和腥味。對(duì)于沒有異味的食品,將小蔥放入菜肴或者湯里也可以起到增香增味的作用。每天食用蔥對(duì)身體有益,因?yàn)樾∈[的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和胡蘿卜素含量都比較高。
(9)海鹽。本研究采用的是純凈度比較高的海鹽,因?yàn)榧拥馐秤名}對(duì)肉質(zhì)的影響很大,去腥除味的效果并不明顯,對(duì)食物的短期保鮮效果也沒有海鹽好。
2.試驗(yàn)流程。(1)試驗(yàn)材料。鯉魚:張家界市金元畜牧養(yǎng)殖專業(yè)合作社;豌豆:江蘇大豐駐上海蔬菜集團(tuán)中山有限公司;清油、香油:威海市宏一貿(mào)易有限公司;優(yōu)級(jí)白砂糖:廣西來賓東糖鳳凰有限公司;醋、醬油:嘉吉生化有限公司;玉米淀粉:東海糧油工業(yè)(張家港)有限公司;鹽:中鹽長江鹽化有限公司;番茄醬、料酒:鄭州駿濤化工食品添加劑有限公司。具體來說,主料包括鯉魚1000g、番茄醬100g、豌豆25g、玉米淀粉125g、清油1000g,輔料包括料酒10g、香油50g、白糖100g、米醋50g、醬油25g、蔥10g,時(shí)間為45 min,用具主要是刀、砧板、平底鍋。
(2)試驗(yàn)方法。采用感官評(píng)定法,由10名烹飪專業(yè)的師生組成感官評(píng)定小組,對(duì)不同情況下松鼠魚的色、香、味、型指標(biāo)進(jìn)行結(jié)果論述。
(3)試驗(yàn)步驟。①初加工:將鯉魚去鱗、鰓、內(nèi)臟后,用清水反復(fù)沖洗,去掉雜質(zhì)。②刀工處理:先從胸腹鰭處下刀,將魚頭切下,再從下頜處下刀,順著魚骨將魚骨魚肉分開,采用荔枝花刀使魚肉成型。③腌制:用料酒、鹽分別腌制10min、15min、20min,然后將水倒出,用蛋清攪拌。④炸制:魚肉拍粉后,油鍋分別加熱至160℃、180℃、200℃,炸制1min定型后撈出,再在同樣溫度下分別復(fù)炸10s、20s、30s后出鍋,放入盤內(nèi),裝上魚頭擺成松鼠形。⑤澆汁:鍋內(nèi)加入少許油,放入蔥爆香后再加入番茄醬熬制,加入調(diào)料、豌豆后勾芡。⑥裝盤:將熬好的番茄醬均勻地澆在松鼠魚上即可。
三、結(jié)果與分析
1.腌制時(shí)間對(duì)松鼠魚的工藝影響。在制作松鼠魚時(shí),魚肉的腌制時(shí)間十分重要,太高或太低均會(huì)影響成品的口感味道。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),松鼠魚最合適的魚肉腌制時(shí)間為15min,低于15min時(shí),魚肉吃起來沒啥味道,比較淡;超過15min時(shí),魚肉則太咸。
2.油溫對(duì)松鼠魚的工藝影響。在制作松鼠魚時(shí),油溫是其中非常關(guān)鍵的部分。溫度太低會(huì)導(dǎo)致成品成色不好看,而且吃起來有一股魚腥味;溫度太高會(huì)導(dǎo)致魚肉比較老,品質(zhì)不佳,成品顏色太深,表面有些地方呈現(xiàn)黑色。本試驗(yàn)選擇了160℃、180℃、200℃這三個(gè)油溫,結(jié)果發(fā)現(xiàn),當(dāng)油溫為160℃時(shí),成品的成色偏淡黃;當(dāng)油溫為180℃時(shí),成品的成色呈金黃色;當(dāng)油溫為200℃時(shí),成品的成色偏焦黃。因此,制作松鼠魚時(shí)要著重把握好油溫,180℃最為合適。
3.煎炸時(shí)間對(duì)松鼠魚的工藝影響。煎炸是松鼠魚制作的主要過程,需要煎炸兩次,第一次是定型,時(shí)間大概是1min,煎炸好以后需要撈出,然后在同樣的溫度下進(jìn)行第二遍油炸。第二遍油炸時(shí)間較短,本試驗(yàn)選擇了10s、20s、30s這三個(gè)復(fù)炸時(shí)間,當(dāng)復(fù)炸時(shí)間為10s時(shí),魚肉較生,且有腥味;當(dāng)復(fù)炸時(shí)間為30s時(shí),魚肉較老,且容易散;最佳的復(fù)炸時(shí)間是20s,此時(shí)的魚肉口感酥脆,色澤鮮艷。
4.關(guān)鍵工藝操作要點(diǎn)。(1)魚表面都有一層粘液,在刀工處理時(shí)容易打滑造成危險(xiǎn),應(yīng)在魚身下方墊一塊布以穩(wěn)定魚身,方便操作。(2)刀工處理時(shí)應(yīng)選擇鋒利的刀,便于畸花刀,同時(shí)應(yīng)注意不能劃破魚皮。(3)腌制時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間,時(shí)間較少不容易入味,時(shí)間過長則口味過重。(4)拍粉要均勻,否則會(huì)出現(xiàn)魚身粗細(xì)不均勻,影響整體造型。(5)炸制時(shí)不能隨意翻動(dòng),否則容易破碎,影響定型。同時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制炸制時(shí)間,以保證色澤。
在腌制時(shí)間、炸制溫度、炸制時(shí)間試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,根據(jù)呈現(xiàn)出來的菜品特性以及感官評(píng)定小組的結(jié)論,最終得出應(yīng)腌制15min,油溫180℃,首炸1min、復(fù)炸20s,在該狀態(tài)下的松鼠魚具有良好的口感和外觀。