陶強

松鼠魚是江蘇省的一道傳統(tǒng)名菜，在海內(nèi)外盛名已久。松鼠魚因形而得名，通常以鯉魚、桂魚、黃魚為原料，色香味形俱全，更有趣的是該菜還有聲音，當剛炸制好的形如“松鼠”的魚上桌時，隨即淋上熱氣騰騰的番茄汁，這“松鼠”便會發(fā)出“吱吱”的聲音。關(guān)于松鼠魚的來源，據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾經(jīng)品嘗過，后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。清代《調(diào)鼎集》中也有關(guān)于“松鼠魚”的記載，“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒?！?/p>

一、研究松鼠魚工藝的意義

松鼠魚不僅色澤飽滿，口感酥脆，造型美觀，營養(yǎng)豐富，還有養(yǎng)胃補血的作用，其作為江浙有名的菜品，在市場上的價值空間還有非常大的潛力。松鼠魚工藝制作也可用于家常菜，在周末過節(jié)或者親朋好友走訪時，制作松鼠魚對于人們來說都是非常不錯的選擇。因此，松鼠魚工藝研究是非常有價值和有意義的。

1.營養(yǎng)價值研究。松鼠魚性味甘平，營養(yǎng)豐富，口感酥嫩，酸甜可口，同時魚類脂肪含量低，蛋白質(zhì)和維生素含量高，綜合營養(yǎng)價值極高。作為江蘇的一道傳統(tǒng)名菜，松鼠魚在美食市場的表現(xiàn)十分搶眼，深受少年兒童的喜歡，其又兼具補氣血、益脾胃的功效，可以說是一道老少皆宜的菜品。

2.外形和顏色研究。松鼠魚因形而得名，造型像一只松鼠，逼真而神似，對于造型擺盤也十分講究，需要有層次感。而且松鼠魚外觀清新明亮，整體顏色是金燦燦的黃色，加上輔料的搭配，番茄汁的紅配一點綠，色澤上更加通透誘人，給人耳目一新的感覺，對于消費者來說非常具有吸引力，在蘇浙菜席上是一道必點的菜肴。

3.市場價值研究。松鼠魚作為一道傳統(tǒng)名菜，享譽海內(nèi)外，許多人來到江南地區(qū)都要品嘗一下正宗的松鼠魚。無論口感還是外觀和顏色，松鼠魚對消費者都具有非常大的吸引力，其營養(yǎng)價值也是毋庸置疑的，在市場上廣受大眾的青睞。因此，研究松鼠魚的市場價值可以為中國傳統(tǒng)菜增磚添瓦，讓傳統(tǒng)菜走向世界。

二、松鼠魚的工藝研究

以鯉魚約1000g、豌豆25g、淀粉25g、玉米粉125g、姜和蔥米共10g、料酒10g為原料，以清油1000g、香油50g、白糖100g、米醋50g、醬油25g、糖色5g為輔料，燒制出一盤色澤鮮艷、鮮嫩酥香、酸甜適口的松鼠魚。最后以松鼠魚品質(zhì)的感官評分為考察指標，得到燒制松鼠魚的最佳方法為魚肉腌制15 min，油溫七分熱，煎炸時均勻受熱并炸至微黃色。

1.制作松鼠魚的原料。（1）鯉魚。鯉魚屬于底棲雜食性魚類，葷素兼食，味道絕佳，全國各地都有生產(chǎn)，是中國人餐桌上的美食之一。鯉魚的營養(yǎng)價值較高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素及多種游離氨基酸。中國醫(yī)學界認為，鯉魚性味甘平，有利尿消腫、安胎通乳、清熱解毒和止嗽下氣的作用。鯉魚頭可去冷氣、散風寒、通乳汁，適用于冷氣入腹、頭風疼痛等癥狀。鯉魚膽性味苦寒，能夠清肝明目。鯉魚鱗是皮膚的真皮生成的骨質(zhì)，具有散血、止血的作用。

（2）玉米淀粉。玉米淀粉也稱六谷粉，主要成分是玉米，將玉米用約0.3%的亞硫酸浸泡后，通過一系列的碾碎、篩選、磨細等工序制作而成。玉米是谷類食物之首，具有豐富的脂肪、維生素和磷等微量元素，因此玉米淀粉含有豐富的鈣、鐵，可以防止高血壓、冠心病，玉米淀粉中的硒元素還能抑制惡性腫瘤。同時玉米淀粉中含有豐富的膳食纖維，能夠促進腸胃蠕動，減少有害物質(zhì)的吸收。

（3）豌豆。豌豆從色澤上可以分為青、黃兩種，本試驗采用的是青色豌豆。青色豌豆富含維生素C、酶，酶可分解亞硝胺，具有抗癌、防癌的作用。豌豆中還含有豐富的止杈酸和植物凝素，可以防止便秘，具有一定的清腸作用。

（4）清油。清油一般是指純菜籽油，是一種非常優(yōu)秀的健康油脂，營養(yǎng)非常豐富，其中絕大部分是不飽和脂肪酸，還含有少量的維生素E、植物固醇、磷脂等營養(yǎng)成分，具有延緩衰老、強身健體的功能，對防止皮膚干燥也有積極作用。

（5）番茄醬。番茄醬指的是新鮮番茄的醬狀濃縮制品，呈鮮紅色，是一種常用的增色、助鮮、郁香、添酸調(diào)味品，具有新鮮番茄的應有風味，烹飪中常用作魚、肉等食物的調(diào)味品或茄汁味味型的調(diào)制。

（6）料酒。料酒是專門用于烹飪調(diào)味的酒，在我國的應用已有上千年歷史，現(xiàn)在其他國家也有使用料酒的習慣。在烹飪?nèi)忸愂称窌r，經(jīng)常使用料酒去除異味。

（7）味精。味精又稱味素，是采用微生物發(fā)酵的方法，由糧食制成的現(xiàn)代調(diào)味品，也是國內(nèi)外廣泛使用的增鮮調(diào)味品之一，其主要成分是谷氨酸和食鹽。

（8）小蔥。小蔥通常也稱為香蔥，可生吃，可涼拌，可作調(diào)料。在制作肉類食品時，通常會用蔥去除肉中的葷味、膻味和腥味。對于沒有異味的食品，將小蔥放入菜肴或者湯里也可以起到增香增味的作用。每天食用蔥對身體有益，因為小蔥的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和胡蘿卜素含量都比較高。

（9）海鹽。本研究采用的是純凈度比較高的海鹽，因為加碘食用鹽對肉質(zhì)的影響很大，去腥除味的效果并不明顯，對食物的短期保鮮效果也沒有海鹽好。

2.試驗流程。（1）試驗材料。鯉魚：張家界市金元畜牧養(yǎng)殖專業(yè)合作社;豌豆：江蘇大豐駐上海蔬菜集團中山有限公司;清油、香油：威海市宏一貿(mào)易有限公司;優(yōu)級白砂糖：廣西來賓東糖鳳凰有限公司;醋、醬油：嘉吉生化有限公司;玉米淀粉：東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司;鹽：中鹽長江鹽化有限公司;番茄醬、料酒：鄭州駿濤化工食品添加劑有限公司。具體來說，主料包括鯉魚1000g、番茄醬100g、豌豆25g、玉米淀粉125g、清油1000g，輔料包括料酒10g、香油50g、白糖100g、米醋50g、醬油25g、蔥10g，時間為45 min，用具主要是刀、砧板、平底鍋。

（2）試驗方法。采用感官評定法，由10名烹飪專業(yè)的師生組成感官評定小組，對不同情況下松鼠魚的色、香、味、型指標進行結(jié)果論述。

（3）試驗步驟。①初加工：將鯉魚去鱗、鰓、內(nèi)臟后，用清水反復沖洗，去掉雜質(zhì)。②刀工處理：先從胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，再從下頜處下刀，順著魚骨將魚骨魚肉分開，采用荔枝花刀使魚肉成型。③腌制：用料酒、鹽分別腌制10min、15min、20min，然后將水倒出，用蛋清攪拌。④炸制：魚肉拍粉后，油鍋分別加熱至160℃、180℃、200℃，炸制1min定型后撈出，再在同樣溫度下分別復炸10s、20s、30s后出鍋，放入盤內(nèi)，裝上魚頭擺成松鼠形。⑤澆汁：鍋內(nèi)加入少許油，放入蔥爆香后再加入番茄醬熬制，加入調(diào)料、豌豆后勾芡。⑥裝盤：將熬好的番茄醬均勻地澆在松鼠魚上即可。

三、結(jié)果與分析

1.腌制時間對松鼠魚的工藝影響。在制作松鼠魚時，魚肉的腌制時間十分重要，太高或太低均會影響成品的口感味道。試驗發(fā)現(xiàn)，松鼠魚最合適的魚肉腌制時間為15min，低于15min時，魚肉吃起來沒啥味道，比較淡;超過15min時，魚肉則太咸。

2.油溫對松鼠魚的工藝影響。在制作松鼠魚時，油溫是其中非常關(guān)鍵的部分。溫度太低會導致成品成色不好看，而且吃起來有一股魚腥味;溫度太高會導致魚肉比較老，品質(zhì)不佳，成品顏色太深，表面有些地方呈現(xiàn)黑色。本試驗選擇了160℃、180℃、200℃這三個油溫，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當油溫為160℃時，成品的成色偏淡黃;當油溫為180℃時，成品的成色呈金黃色;當油溫為200℃時，成品的成色偏焦黃。因此，制作松鼠魚時要著重把握好油溫，180℃最為合適。

3.煎炸時間對松鼠魚的工藝影響。煎炸是松鼠魚制作的主要過程，需要煎炸兩次，第一次是定型，時間大概是1min，煎炸好以后需要撈出，然后在同樣的溫度下進行第二遍油炸。第二遍油炸時間較短，本試驗選擇了10s、20s、30s這三個復炸時間，當復炸時間為10s時，魚肉較生，且有腥味;當復炸時間為30s時，魚肉較老，且容易散;最佳的復炸時間是20s，此時的魚肉口感酥脆，色澤鮮艷。

4.關(guān)鍵工藝操作要點。（1）魚表面都有一層粘液，在刀工處理時容易打滑造成危險，應在魚身下方墊一塊布以穩(wěn)定魚身，方便操作。（2）刀工處理時應選擇鋒利的刀，便于畸花刀，同時應注意不能劃破魚皮。（3）腌制時應嚴格控制時間，時間較少不容易入味，時間過長則口味過重。（4）拍粉要均勻，否則會出現(xiàn)魚身粗細不均勻，影響整體造型。（5）炸制時不能隨意翻動，否則容易破碎，影響定型。同時應嚴格控制炸制時間，以保證色澤。

在腌制時間、炸制溫度、炸制時間試驗的基礎上，根據(jù)呈現(xiàn)出來的菜品特性以及感官評定小組的結(jié)論，最終得出應腌制15min，油溫180℃，首炸1min、復炸20s，在該狀態(tài)下的松鼠魚具有良好的口感和外觀。