邱秉慧

食品安全性評價作為食品專業(yè)的新興課程，對高職食品專業(yè)學生的食品安全素養(yǎng)培養(yǎng)具有重要作用，目前在教師、教法、教學上都存在一定瓶頸，通過活頁式教材的開發(fā)與實踐，可以彌補傳統(tǒng)教材的不足，能夠靈活地滿足不同學生的需求。

一、探索開發(fā)食品安全性評價

活頁式教材的研究背景與意義

關(guān)于活頁式教材的首次提出是在1913年，采用的是“A Loose-Leaf Textbook”的叫法，后期僅有部分關(guān)于“活頁教材”的研究，我國也僅在2019年《國家職業(yè)教育改革實施方案》推出后，才開始相關(guān)“活頁式教材”方面的教學研究，在這之前關(guān)于“活頁式教材”的相關(guān)研究數(shù)量偏少，僅10篇左右。2019年初，國務(wù)院針對職業(yè)教育頒發(fā)的《國家職業(yè)教育改革實施方案》明確提出，建設(shè)一大批校企“雙元”合作開發(fā)的國家規(guī)劃教材，倡導使用新型活頁式教材和工作手冊式教材，并配套開發(fā)信息化資源。近年來，新型活頁式教材和工作手冊式教材等新形態(tài)教材的關(guān)注度較高，對應的研究也日趨火熱，這些都與教育部提出的“三教”（教師、教材、教法）改革相關(guān)。

這種新的提法與我國教育領(lǐng)域一直以來注重主推權(quán)威性的傳統(tǒng)教材有關(guān)。高職和高等教育里一直是以規(guī)劃教材為主流，規(guī)劃教材的推出，極大地保證了高等和高職教育領(lǐng)域?qū)I(yè)教材和通識教材的專業(yè)水平、教材質(zhì)量和編著水平，為我國高等和高職教育的高速發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)，但同時也削弱了其他類型多元化教材模式的發(fā)展?；铐撌浇滩牡奶岢龊痛罅μ岢?，是新形勢下職業(yè)教育多元化發(fā)展的必然結(jié)果。

食品安全性評價作為一門實用性非常強的新興課程，是高職和本科院校食品專業(yè)的專業(yè)課程，這門課的開設(shè)對于“全鏈條”背景下的食品安全監(jiān)管和生產(chǎn)非常有必要，同時伴隨高職院校近年來逐漸開展的“1+X”糧農(nóng)食品安全性評價考評工作，食品安全性評價可以起到非常好的課程引領(lǐng)作用。食品安全性評價課程本身存在著傳統(tǒng)教材不足的現(xiàn)狀，本課程較好的傳統(tǒng)教材是由趙文教授主編的版本，此教材為本科、研究生通用教材，雖然經(jīng)典但偏理論，涉及安全性評價方面的內(nèi)容嚴謹、科學、專業(yè)性強，但食品安全基礎(chǔ)方面的食源性致病因子模塊講得過于簡單，內(nèi)容較為單薄，而且與實際生產(chǎn)聯(lián)系不多。對高職生而言，單純從教材上面很難與前導課程完成很好的知識遷移，因此這個教材的適用度不太匹配，而其他版本的教材適用性更差。在這一背景下，重新梳理知識點，開發(fā)適用于高職院校的食品安全性評價活頁式教材就顯得尤為必要。

二、食品安全性評價

活頁式教材的探索與實踐

1.傳統(tǒng)教材的教學現(xiàn)狀。食品安全性評價是襄陽職業(yè)技術(shù)學院在食品檢驗檢測技術(shù)專業(yè)大二下學期開設(shè)的專業(yè)課程，此課程在其他兄弟類院校也多有開設(shè)。此外也有院校開設(shè)了相近的課程，如食品毒理學或食品安全學、食品安全導論等，這幾類課程與食品安全性評價的理論基礎(chǔ)相近，但食品毒理學的幾個基礎(chǔ)章節(jié)理論性和原理偏難，要講懂、講通對于普通高職生來說非常不易。特別是近年來生源結(jié)構(gòu)逐漸多元化，有些學生在之前較少接觸到生物和化學基礎(chǔ)，學習基礎(chǔ)偏弱、學習習慣偏差，采用傳統(tǒng)的教學方法和教材，導致出現(xiàn)教師難教、學生難懂和厭學等情況。因此加強教材建設(shè)，補齊傳統(tǒng)教材的短板，強化教材在專業(yè)教學中的引領(lǐng)作用變得非常迫切。

2.活頁式教材的開發(fā)原則。食品安全性評價課程的活頁式教材在開發(fā)時應以實用和適用為導向，滿足實際教學需求，筆者認為應該遵循以下幾個原則。（1）教學內(nèi)容的先進性。新的食品安全性評價教材應結(jié)合專業(yè)需求，并彌補傳統(tǒng)教材的缺陷，對教學內(nèi)容進行重構(gòu)和打磨。教學內(nèi)容應分為食品安全技術(shù)知識、毒理學原理、食品安全性評價應用三大模塊，三塊內(nèi)容之間要有一定的邏輯遞進和銜接，突出“學生易學”“教師好教”“就業(yè)能用”這一教學目的，刪除動物實驗這部分內(nèi)容。教材內(nèi)容要難易程度適中，同時結(jié)合大量生活實例，讓學生感到易懂、好用。

（2）教學內(nèi)容的實用性。食品安全性評價課程的很多知識點是公共營養(yǎng)師、健康管理師等進行證書考試時的出題主要來源，其他課程涵蓋較少，此模塊是食品檢驗檢測技術(shù)專業(yè)食品安全類課程的主要內(nèi)容。

（3）教師教學師資力量的匹配度。目前國內(nèi)的高職類院校師資結(jié)構(gòu)方面在與食品加工和檢測方面相對比，食品安全方向的師資本身就匱乏：假設(shè)教材的設(shè)置偏毒理學，很多院校現(xiàn)有的師資和實訓條件，根本無法支撐本課程的順利開展;只有教材本身的內(nèi)容設(shè)置偏安全學，教學適用度較高，同時老師好講，學生好懂。

（4）學生就業(yè)的適用度。現(xiàn)如今，食品專業(yè)的高職學生在畢業(yè)后多從事基礎(chǔ)的一線生產(chǎn)、化驗、銷售、基層管理等崗位，極少有學生能夠參與食品安全科研攻關(guān)。基于學生的基礎(chǔ)和未來就業(yè)方向，從學生就業(yè)的適用度方面來講，新的食品安全性評價教材應立足于學生了解基本的食品安全常識和能夠進行簡單的食品安全性評價即可。

3.活頁式教材的探索?；铐撌浇滩闹饕膶嵤┧悸肥墙虒W內(nèi)容的后移和化繁為簡。因課程涉及內(nèi)容較廣，涵蓋的幾大模塊彼此之間關(guān)聯(lián)度不大，適合采用不同的模塊作為活頁式的具體單元。在具體進行教材設(shè)計時，主要做法是簡化繁雜的生理生化部分章節(jié)，將理論性偏強的章節(jié)，通過視頻、動畫和案例講解的方式展開，方便學生的理解和掌握。這樣做不僅可以極大地緩解學生看到厚厚一本專業(yè)教材的畏難情緒，同時還可以將繁雜的課程體系簡化，增強課程的趣味性和實用性，可以結(jié)合學生學情的具體情況靈活組合，鍛煉學生的思維和實踐能力，真正做到學以致用。

三、關(guān)于開發(fā)活頁式教材的幾點思考

1.明確人才培養(yǎng)目標。在開發(fā)食品安全性評價活頁式教材時，應把人才培養(yǎng)目標貫穿在整個教材的開發(fā)設(shè)計過程中。食品安全性評價作為學生后期的拓展課程，不僅僅是讓學生通過這個課程會填一個食品安全評價表單這么簡單，而是應該學會分析和解決問題，從專業(yè)的角度知曉具體的評價內(nèi)容應該包括法律法規(guī)、檢測方法、注意事項、安全風險及評估、控制辦法和管理措施等，要著重對學生的價值觀、職業(yè)觀和個人職業(yè)品德進行引導，培養(yǎng)學生舌尖衛(wèi)士的責任感和使命感，為食品行業(yè)輸出合格人才。

2.創(chuàng)新教學改革模式。食品安全性評價活頁式教材課程的開發(fā)和后期實踐應努力突破現(xiàn)有的教學模式。在襄陽職業(yè)技術(shù)學院的教學實踐過程中，我們把食品營養(yǎng)與檢測19級的兩個教學班級的教學地點從傳統(tǒng)的多媒體教室搬到了學校超市，采取任務(wù)驅(qū)動式的教學模式，讓學生通過開展社會調(diào)查的方式在規(guī)定時間內(nèi)完成教師指定的課程任務(wù)。教師先講明這次實踐的具體要求、目的以及注意事項，學生在明確教師下達的任務(wù)之后，肩上會負有一種使命感，便會積極參與到實踐過程中，學生內(nèi)部之間也會相互比較，實現(xiàn)學生之間的幫傳帶，這讓學生對食品種類、食品安全以及之前所學的知識有了全新的認識。在完成任務(wù)的過程中，學生可通過手機拍攝照片、上網(wǎng)收集資料等方式完成課程任務(wù)，而且每期的任務(wù)設(shè)置會有一定的差異，從而保證每個學生作業(yè)的原創(chuàng)性，讓學生在做中學。我們還將1+X糧農(nóng)食品安全評價的部分培訓內(nèi)容與食品安全性評價相融合，提升了課程的授課效果。

食品安全性評價課程在創(chuàng)新時還可以采用陳高鋒等提出的活頁式教材與線上線下混合教學相結(jié)合的方法，教學效果也非常不錯。胡高爽等利用超星學習通移動學習平臺，采取混合式教學模式，從教學、活動教學評價等方面，為提高課程教學質(zhì)量和效率提供了新思路。食品安全性評價活頁式教材與其他教學資源合理搭配，在課堂效果的呈現(xiàn)方面要遠遠優(yōu)于傳統(tǒng)的單一教材。

3.進一步升級教材和課堂教學?；铐撌浇滩牡拈_發(fā)和實踐不僅可以彌補專業(yè)教材不夠靈活的不足，同時還能夠結(jié)合學生的學情特點和基礎(chǔ)，靈活合理安排授課內(nèi)容，真正做到因材施教和分類教學。針對目前高職院校生源復雜的現(xiàn)象，教師可通過問卷調(diào)查、學情分析、就業(yè)指導與規(guī)劃等，為不同需求、不同種類的學生搭配不同的食品安全性評價專門教材。另外，VR視圖和虛擬仿真軟件的進一步開發(fā)，也為后期活頁式教材的升級提供了高新技術(shù)支持。教師可以通過每一學期的評學、評教，針對每個班級授課后學生的反饋，完成教學環(huán)節(jié)中循序漸進的PDCA循環(huán)，對后期的教材升級和課堂教學的改進提供新的思路。另外，借助教材中的個別案例，在食品安全性評價課堂教學中融入“課程思政”等元素，能夠更好地落實“全課程育人”，將專業(yè)教學中的食品安全知識點與社會生活聯(lián)系起來，培養(yǎng)學生的專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)情懷，提升學生在后期工作中的食品安全意識和規(guī)范意識。

總之，食品安全性評價活頁式教材的開發(fā)與實踐是基于高職生學情分析、職業(yè)發(fā)展需求和食品安全素養(yǎng)培養(yǎng)的積極嘗試，對完善高職食品專業(yè)的課程體系、創(chuàng)新教學內(nèi)容與實踐具有積極意義。相信隨著“三教”（教學、教材、教法）改革的進一步深入和實踐教學的開展，活頁式教材等新興教材的實踐與探索，必將在食品專業(yè)課程體系中發(fā)揮出更好的作用，也將為食品行業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才特別是食品安全專業(yè)素養(yǎng)高的人才提供新的思路。