冀紅芹，孫亞波*，朱延旭，韓 迪，孫淑琴，賈富勃，王春艷

（1.遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畜牧獸醫(yī)系，遼寧營(yíng)口 115009；2.遼寧省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地建設(shè)工程中心，遼寧沈陽(yáng) 110000 ）

自從2010年遼寧省封山禁牧以來(lái)，絨山羊舍飼的飼養(yǎng)方式得到進(jìn)一步推廣。舍飼可以大幅度提高絨肉兼用絨山羊的生產(chǎn)性能，但與放牧飼養(yǎng)相比，舍飼羊所采食的日糧品種少、運(yùn)動(dòng)量小，從而導(dǎo)致肉品質(zhì)和肉風(fēng)味降低。飼料成分和飼料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量是影響肉品質(zhì)的直接因素。研究表明，用含有特殊氣味的飼料（如甘草、薄荷、沙蔥、黃芪、麻黃、百里香、沙棘和錦雞兒等）長(zhǎng)期飼喂動(dòng)物會(huì)影響其肉產(chǎn)品的風(fēng)味。

茵陳蒿是菊科蒿屬植物，風(fēng)味獨(dú)特，具有濃烈的香氣，在遼寧省分布廣泛，是放牧?xí)r絨山羊喜食的青綠飼料。茵陳蒿富含維生素、微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富；還含有香豆素類、黃酮類、色原酮類和有機(jī)酸等多種生物活性物質(zhì)。茵陳蒿具有抗癌、降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用；茵陳蒿提取物在體外試驗(yàn)時(shí)也表現(xiàn)出顯著的抗氧化和抗菌等作用。

本試驗(yàn)旨在研究以不同比例茵陳蒿替代部分粗飼料對(duì)舍飼遼寧絨山羊背最長(zhǎng)肌的肉品質(zhì)、游離氨基酸和脂肪酸含量的影響，為茵陳蒿改善舍飼遼寧絨山羊肉品質(zhì)的應(yīng)用及研究提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 于6月份在遼寧省丹東鳳城采集生長(zhǎng)期的茵陳蒿，將其距離地面4～5 cm處進(jìn)行全植株人工刈割，風(fēng)干后揉碎成絲狀并切短至1～2 cm；其余粗料（苜蓿干草和花生秸稈）也鍘短至1～2 cm；按照試驗(yàn)配方將各組所需精料在飼料廠制成顆粒料。茵陳蒿營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量如表1所示。

表1 茵陳蒿的營(yíng)養(yǎng)成分及含量（風(fēng)干基礎(chǔ)） %

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 選擇60只8～9月齡、體重（35.25±2.37）kg的健康遼寧絨山羊公羊，隨機(jī)分為5組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)4只羊。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組分別用10%、20%、25%、35%茵陳蒿代替基礎(chǔ)日糧中的花生秸和苜蓿干草。配方設(shè)計(jì)精粗比例為40:60，各組日糧的營(yíng)養(yǎng)水平保持一致，基礎(chǔ)日糧組成與營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表2。試驗(yàn)采用全混合日糧，將精料顆粒、茵陳蒿、苜蓿和花生秸等根據(jù)各組日糧配方調(diào)制成全混合日糧（TMR）后飼喂。預(yù)試期15 d，正試期90 d。

表2 基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)成分（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.3 飼養(yǎng)管理 飼養(yǎng)試驗(yàn)在遼寧省鳳城楓源牧業(yè)有限公司進(jìn)行。試驗(yàn)前給羊打好耳號(hào)，并完成防疫注射和驅(qū)蟲(chóng)處理，圈舍進(jìn)行定期消毒。試驗(yàn)羊自由飲水，每日分別在08:00和16:00飼喂，不同重復(fù)置于不同圈舍。

1.4 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.4.1 生長(zhǎng)性能 在試驗(yàn)預(yù)試開(kāi)始前與試驗(yàn)結(jié)束時(shí)分別稱重并記錄試驗(yàn)羊的空腹體重，作為初始重和末重。

日增重=（末重－初重）/試驗(yàn)天數(shù)

1.4.2 肉品質(zhì) 飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束時(shí)分別在每組中隨機(jī)選擇3只羊（每個(gè)重復(fù)1只）進(jìn)行屠宰，屠宰前24 h禁食。取試驗(yàn)羊背最長(zhǎng)肌分別測(cè)定其失水率、肉嫩度和熟肉率。取100 g背最長(zhǎng)肌樣品置于沸水中蒸煮30 min，晾涼后（20 min）稱重，計(jì)算熟肉率。將肉樣切成約3 cm×1 cm×1 cm的條狀置于保鮮袋內(nèi)，4℃懸掛24 h，擦干表面水分后稱重，計(jì)算失水率。計(jì)算公式：

熟肉率=蒸煮后重/ 蒸煮前重×100%

失水率=（懸掛前重–懸掛后重）/懸掛前重×100%

肉嫩度用剪切力表示。取一塊背最長(zhǎng)肌除去筋膜和脂肪，在肉樣中插入溫度計(jì)，將其放入水浴鍋中加熱，當(dāng)溫度計(jì)達(dá)到70℃時(shí)取出，室溫冷卻至20℃。將肉樣垂直于肌纖維切成1.5 cm厚的肉塊，用C-LM3B 型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定其嫩度，每個(gè)肉樣取10個(gè)平行樣，每個(gè)平行樣測(cè)3次。

1.4.3 游離氨基酸和脂肪酸含量 將背最長(zhǎng)肌冷凍后郵寄至北京華英生物技術(shù)研究所測(cè)定肌肉中的20種游離氨基酸、脂肪酸。

游離氨基酸測(cè)定方法：稱取一定質(zhì)量組織，勻漿后取50 μL加50 μL蛋白沉淀劑（含正纈氨酸，用于內(nèi)標(biāo)），混勻后13 200 r/min冷凍離心4 min。取上清8 μL，加42 μL標(biāo)記緩沖液混勻，瞬離。再加20 μL衍生液混勻、瞬離后置55℃恒溫衍生15 min。衍生后樣本置冰箱冷卻后混勻瞬離，取50 μL用HPLC-MS/MS檢測(cè)。

脂肪酸測(cè)定方法：稱取一定質(zhì)量組織，勻漿。加2 mL正己烷，50℃振搖30 min。加3 mL KOH甲醇溶液（0.4 mol/L），50℃振搖衍生30 min。再加1 mL水、2 mL正己烷，混勻。靜置分層取上層，用Agilent 7890B-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）測(cè)定。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析 利用軟件SPSS 17.0做單因素方差分析，使用Duncan′s法進(jìn)行多重比較檢驗(yàn)，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。若<0.05則表示差異顯著，若<0.01則表示差異極顯著。

2 結(jié)果

2.1 不同比例茵陳蒿日糧對(duì)遼寧絨山羊生長(zhǎng)性能的影響由表3可以看出，分別為10%、20%和25%茵陳蒿組日增重均高于對(duì)照組（>0.05），35%茵陳蒿組日增重略低于對(duì)照組（>0.05）。

表3 不同比例茵陳蒿日糧對(duì)遼寧絨山羊生長(zhǎng)性能的影響

2.2 不同比例茵陳蒿日糧對(duì)遼寧絨山羊背最長(zhǎng)肌肉品質(zhì)的影響 從表4可以看出，4個(gè)試驗(yàn)組的失水率均低于對(duì)照組（>0.05），且25% 茵陳蒿組最低；熟肉率均高于對(duì)照組（>0.05），且25% 茵陳蒿組最高。

表4 不同比例茵陳蒿日糧對(duì)遼寧絨山羊背最長(zhǎng)肌肉品質(zhì)的影響

2.3 不同比例茵陳蒿日糧對(duì)背最長(zhǎng)肌中游離氨基酸含量的影響 由表5可見(jiàn)，4各試驗(yàn)組組天門(mén)冬酰胺的含量均高于對(duì)照組（<0.05）；日糧中添加10%、20%茵陳蒿可提高舍飼遼寧絨山羊背最長(zhǎng)肌肌肉中游離鮮味氨基酸（<0.05）、甘氨酸的總量（<0.01）；20%茵陳蒿組谷氨酸含量高于對(duì)照組（<0.05）；日糧中不同比例的茵陳蒿同樣提高了總游離氨基酸中鮮味氨基酸所占的比例（<0.01），4個(gè)試驗(yàn)組游離鮮味氨基酸/ 總氨基酸均高于對(duì)照組（<0.01）；茵陳蒿對(duì)舍飼遼寧絨山羊背最長(zhǎng)肌中其他游離氨基酸含量的影響不顯著。

表5 不同比例茵陳蒿日糧對(duì)遼寧絨山羊背最長(zhǎng)肌中游離氨基酸含量①的影響 μg/g

2.4 不同比例茵陳蒿日糧對(duì)羊肉背最長(zhǎng)肌中脂肪酸含量的影響 如表6所示，所測(cè)定的23種脂肪酸含量的最高值和飽和脂肪酸/總游離脂肪酸（SFA/SUM）均在添加量為20%和25%茵陳蒿組。

表6 不同比例茵陳蒿日糧對(duì)遼寧絨山羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量的影響

3 討 論

3.1 不同比例茵陳蒿日糧對(duì)遼寧絨山羊生長(zhǎng)性能的影響目前，在動(dòng)物上對(duì)茵陳蒿的研究主要集中在將其作為中獸藥進(jìn)行保肝利膽治療以及對(duì)其有效成分分析等方面，沒(méi)有將其為飼料原料應(yīng)用的研究。從本試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，飼糧中添加適量茵陳蒿對(duì)遼寧絨山羊生長(zhǎng)性能無(wú)不良影響，說(shuō)明其可作為反芻動(dòng)物的粗飼料進(jìn)行應(yīng)用。

3.2 不同比例茵陳蒿日糧對(duì)遼寧絨山羊背最長(zhǎng)肌肉品質(zhì)的影響 熟肉率、失水率和嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的主要物理指標(biāo)。熟肉率與失水率能夠反映肌肉的系水力（保水性）。失水率越高，熟肉率越低，肉制品的保水力就越低，而系水力會(huì)影響肉制品的風(fēng)味、肉的嫩度、色澤和加工以及其貯藏性能等，具有非常重要的經(jīng)濟(jì)意義。剪切力，即為肉嫩度，代表咀嚼肌肉時(shí)的難易程度。多項(xiàng)研究表明，蒿屬植物（如黑沙蒿、黃花蒿和艾蒿等）對(duì)動(dòng)物的肉品質(zhì)具有改善和提高作用。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，日糧中添加茵陳蒿對(duì)遼寧絨山羊肌肉系水力具有一定促進(jìn)作用，并且以25%茵陳蒿組效果較好。原因可能是茵陳蒿中存在的一些生物活性物質(zhì)（如綠原酸）具有改善肉品質(zhì)的作用。此外，茵陳蒿還具有顯著的體外抗氧化作用，茵陳蒿中的抗氧化活性物質(zhì)能夠有效防止細(xì)胞膜上的多不SFA被氧化，保護(hù)細(xì)胞膜的完整性，進(jìn)而達(dá)到增加羊肉保水性的作用。

3.3 不同比例茵陳蒿日糧對(duì)羊肉背最長(zhǎng)肌中游離氨基酸含量的影響 肌肉中最重要的呈味物質(zhì)是游離氨基酸，處于結(jié)合狀態(tài)的呈味氨基酸對(duì)肉品風(fēng)味的影響不大，游離氨基酸可以呈現(xiàn)出酸、甜、苦、咸、鮮等味道，也可以通過(guò)與還原糖的結(jié)合，發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生肉味物質(zhì)。肌肉中的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、甲硫氨酸和天冬氨酸均是能夠產(chǎn)生鮮味的氨基酸，肉品的滋味越好，說(shuō)明肉品中游離鮮味氨基酸含量越高。在本研究中，日糧中添加茵陳蒿能夠極顯著提高舍飼遼寧絨山羊背最長(zhǎng)肌中游離氨基酸（呈鮮味）含量及甘氨基酸（呈甘味）含量；添加茵陳蒿具有降低苯丙氨酸（呈苦味）含量的趨勢(shì)。因此，在遼寧絨山羊的日糧中添加茵陳蒿對(duì)于羊肉的鮮味有顯著提高作用，且添加20%～25%茵陳蒿對(duì)羊肉鮮味的改善效果最好。

目前，已有研究指出，苜蓿中的黃酮可以通過(guò)改變瘤胃微生物區(qū)系進(jìn)而影響氮代謝，有機(jī)酸及其鹽類具有一定的瘤胃調(diào)控功能，可以對(duì)瘤胃的發(fā)酵功能產(chǎn)生影響，但還沒(méi)有研究表明茵陳蒿能夠影響動(dòng)物肌肉中游離氨基酸的含量。黃酮和有機(jī)酸是茵陳蒿中的主要活性物質(zhì)，這些活性物質(zhì)可能會(huì)調(diào)控遼寧絨山羊瘤胃微生物的數(shù)量和功能，改變絨山羊的氮代謝，進(jìn)而影響肌肉中不同氨基酸的沉積與釋放。有關(guān)茵陳蒿對(duì)遼寧絨山羊肌肉中游離氨基酸的含量影響機(jī)制，還需要進(jìn)一步研究證明。

3.4 不同比例茵陳蒿日糧對(duì)羊肉背最長(zhǎng)肌中脂肪酸含量的影響 肌肉中的脂肪酸是由肌間脂肪在酶的作用下降解所得。脂肪酸對(duì)肉品的風(fēng)味、嫩度和多汁性具有提升作用。而肌內(nèi)脂肪中脂肪酸的組成及其所占的比例對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響較大。某些中短鏈脂肪酸是羊肉膻味的來(lái)源；而肉制品中所含有的脂肪酸經(jīng)過(guò)加熱降解產(chǎn)生醛、酸等小分子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是肉制品烹飪后香味的來(lái)源。李博勛等指出，C6、C8、C10以及C18等脂肪酸是羊肉的主要致膻物質(zhì)。本研究結(jié)果表明，茵陳蒿并沒(méi)有對(duì)羊肉膻味的主要來(lái)源物質(zhì)減少起到積極作用（C8:0、C10:0和C18:0）。脂肪酸組成及比例對(duì)風(fēng)味物質(zhì)影響很大，SFA與MUFA的含量越高，肉品的風(fēng)味就越好，極易被氧化的PUFA與羊肉的風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，添加茵陳蒿可能會(huì)提高遼寧絨山羊背最長(zhǎng)肌中SFA/SUM的比例，降低PUFA/SUM的比例，說(shuō)明在日糧中添加茵陳蒿，可能會(huì)有提高羊肉風(fēng)味的效果。

本研究結(jié)果表明，在日糧中添加茵陳蒿可能會(huì)提高背最長(zhǎng)肌中SUM含量和PUFA的比例，這與包斯琴高娃的研究結(jié)果基本一致。茵陳蒿中所含活性物質(zhì)黃酮可能通過(guò)影響血清激素水平、抑制腸道內(nèi)脂質(zhì)結(jié)合受體活性等方面調(diào)節(jié)脂肪代謝，降低血脂和體脂。茵陳蒿如何對(duì)脂肪中脂肪酸組成比例的改變起到作用，還需要進(jìn)一步研究。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，以茵陳蒿替代部分粗飼料中的花生秸和苜蓿，對(duì)舍飼遼寧絨山羊的日增重、背最長(zhǎng)肌的失水率、熟肉率和剪切力均無(wú)顯著影響；當(dāng)茵陳蒿所占比例為20%時(shí)，能夠提高試驗(yàn)羊背最長(zhǎng)肌中鮮味氨基酸的含量和比例，對(duì)肌肉品質(zhì)有一定提高作用?；诒驹囼?yàn)數(shù)據(jù)建議，日糧中添加茵陳蒿可以提高遼寧絨山羊背最長(zhǎng)肌的鮮味，并且最適添加量為20%。