范志紅

這個(gè)結(jié)果并非偶然，其中可能有幾個(gè)原因，且聽我慢慢道來。

首先，餃子皮是煮軟的精白面食，趁熱吃非常容易消化。餃子和面用的是精白面粉，而不是全谷雜豆，而熱乎乎、煮軟的面食，就是高血糖反應(yīng)的東西。煮米飯之后，過會(huì)兒再吃，不燙了之后，消化速度還能下降一些；而餃子都是趁熱吃的，沒人吃涼餃子。所以理論上說，熱乎餃子皮的血糖反應(yīng)，會(huì)比溫涼的餅、涼面之類更高。

其次，餃子的脂肪供能比往往比較高，特別是很多市售速凍餃子。餃子里有肉餡，而且肉餡是三肥七瘦，還要再加點(diǎn)油。日常炒菜很少吃肥肉，而餡料中含有肥肉，過多的脂肪會(huì)降低胰島素敏感性，對(duì)第二餐的血糖也有不良影響。尤其是市售速凍餃子，很多都是高脂肪的產(chǎn)品。我的學(xué)生做了計(jì)算，發(fā)現(xiàn)有些感覺并不油膩的速凍餃子，脂肪供能比居然高達(dá)將近50%！

第三，或許也是最重要的，吃餃子的蔬菜量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，而且蔬菜還是剁碎、擠去汁液的。大量蔬菜對(duì)控血糖極有益處，其中又受幾方面因素的影響：

1.蔬菜中的大量膳食纖維。這是以數(shù)量足夠?yàn)榛A(chǔ)的，十幾個(gè)餃子里所含有的蔬菜，和大盤大碗裝的炒、煮蔬菜相比，顯然數(shù)量還是太少了。

2.蔬菜的咀嚼性。完整或大塊的蔬菜需要慢慢咀嚼，從物理角度阻礙食物快速消化。而餃子中的蔬菜都是剁得很碎的，咀嚼性下降。有研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜打碎成漿之后，從延緩餐后血糖上升角度說，就不如直接咀嚼的效果好。

3.蔬菜中的健康成分。很多家庭在包餃子之前，會(huì)對(duì)蔬菜做擠汁處理。而蔬菜中的絕大多數(shù)保健成分在菜汁里。去掉它們，顯然是不利于保存營養(yǎng)價(jià)值的，包括可能延緩餐后血糖上升的成分也會(huì)有很大丟失。

4.蔬菜在餐前吃，控血糖效果最好。少量蔬菜和肉攪合在一起，同時(shí)咽下去，效果就不如先吃蔬菜那么好。

第四，餃子能不知不覺地吃進(jìn)去大量淀粉。很多人覺得餃子個(gè)小，沒把它當(dāng)主食看。其實(shí)，餃子是貨真價(jià)實(shí)的花色主食，其中面粉含量相當(dāng)不少。我之前為了做實(shí)驗(yàn)，和學(xué)生一起自制餃子，做了詳細(xì)的數(shù)據(jù)分析。我們的餃子是比較小的，皮也比較薄。每個(gè)餃子皮14克，其中含水量為40%，一個(gè)餃子皮相當(dāng)于5.6克面粉，10個(gè)餃子就是56克面粉。北方食堂/家庭所做的標(biāo)準(zhǔn)大小的餃子，平均6個(gè)餃子含有50克面粉，吃12個(gè)餃子，就是100克面粉，相當(dāng)于滿滿一碗的米飯。但是，吃一碗米飯，糖尿病患者就會(huì)覺得吃多了，可吃12個(gè)餃子，則覺得不算多。

第五，餃子的進(jìn)食速度太快。吃十幾個(gè)餃子花費(fèi)時(shí)間短；慢慢吃雜糧飯和大量蔬菜、魚肉，花費(fèi)時(shí)間長。食物快速進(jìn)入胃腸，自然也會(huì)加快餐后血糖上升的速度。

所以，吃速凍餃子，的確是很好的方便食品，卻不是很好的控血糖食品。但是，到了新年，總歸是要吃餃子的。如何與餃子和平共處呢？這里給大家出幾個(gè)主意：

1.調(diào)整餃子餡的配料。增加蔬菜的比例，降低肥肉的比例。肥肉少了、瘦肉多了，煮出來的餃子質(zhì)地就容易柴。可以添加雞蛋、水豆腐和蔬菜汁（蔬菜做餡時(shí)出的水），使口感保持多汁狀態(tài)。煮軟的海帶、煮熟的藕或土豆切碎加進(jìn)餡料中，也有不錯(cuò)的保水效果。

很多人會(huì)問：蔬菜多了，出水怎么辦？這個(gè)不難解決。蔬菜切的時(shí)候，顆粒大一些，不要剁碎，這樣出水少，味道清香，而且保持蔬菜的天然細(xì)胞結(jié)構(gòu)有利于控血糖。蔬菜盡量不要擠水，而是用肉餡、干粉絲、干蝦米、干香菇等來吸掉多余的水分，保持其中的營養(yǎng)成分。

2.調(diào)整餃子皮的配方。在做餃子皮的面團(tuán)中添加少量的雞蛋、豆粉、全麥粉、燕麥粉等，有利于降低血糖反應(yīng)。但不建議加麥類以外的雜糧粉，因?yàn)槌他滎?，其他糧食粉都沒有筋力，做出來的餃子容易煮破。也不建議全用全麥粉。因?yàn)槿湻壑械柠滬熞矔?huì)降低面筋的連續(xù)結(jié)構(gòu)，使餃子皮的口感明顯下降，容易煮破。

3.增加配菜，先吃半碗少油蔬菜，再開始配著蔬菜吃餃子。先吃蔬菜的好處，此前已經(jīng)講過多次。按已有報(bào)告的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，先吃100～200克的菜心、油菜、菜花、西藍(lán)花、圓白菜、茄子、蘑菇等蔬菜，再配著菜肴吃主食，均可以有效降低餐后的血糖反應(yīng)。

4.先吃一半雜糧飯+蔬菜肉類，再吃一半餃子，慢慢吃。餃子是一種節(jié)日食物，不一定要把它變成日常主食。先按日常風(fēng)格，吃一半雜糧飯和葷素菜肴，其中包括較多綠葉蔬菜，然后再吃幾個(gè)餃子應(yīng)景，這樣就沒有太大的擔(dān)心了。

5.餃子餡少放點(diǎn)鹽，然后用較多的醋搭配餃子。醋酸和乳酸有利于降低餐后血糖反應(yīng)。不過醋里也含有鹽，吃多了會(huì)增加鈉攝入量，所以可以在做餡料的時(shí)候少放點(diǎn)鹽作為彌補(bǔ)，煮好再加醋吃。

如果做的是蒸餃或煎餃（包括鍋貼），餡料中就更要注意少加鹽。因?yàn)橹箫溩訒r(shí)會(huì)“跑掉”一部分鹽，而蒸餃和煎餃不會(huì)如此“跑掉”鹽，很容易口味過咸。

6.吃完之后及時(shí)活動(dòng)，降低餐后血糖峰值。餐后不要馬上坐下，要站起來做做家務(wù)，走動(dòng)一下。從吃第一口飯時(shí)開始算，30～60分鐘之后是血糖高峰（具體要看你吃的速度、吃的內(nèi)容）。這時(shí)候起來走走路，比如散步半小時(shí)，有利于降低餐后血糖高峰。

有了這幾招，吃餃子就不至于造成過高的血糖反應(yīng)，可以愉快地與家人一起享用節(jié)日餃子了?？傊?，無論是不是糖尿病患者，只要提升飲食的科學(xué)性，做到長期的營養(yǎng)平衡，美味和健康完全可以兼得！