艾 薇，楊 秋，魯湘湘

（保山學(xué)院 資源環(huán)境學(xué)院，云南保山 678000）

白蕓豆具有良好的營養(yǎng)特性和減肥效果。真空冷凍干燥技術(shù)具有保留產(chǎn)品的物理特性和營養(yǎng)成分等優(yōu)勢。目前，國內(nèi)外將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于白蕓豆固體飲料的研究較少，因此本文以白蕓豆為主要原料，通過真空冷凍干燥技術(shù)對白蕓豆進(jìn)行冷凍干燥，并對白蕓豆固體飲料的配方進(jìn)行深入探究，制備出一款新型的白蕓豆風(fēng)味固體飲料，以期為白蕓豆在食品產(chǎn)品開發(fā)方面提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白蕓豆（市售，產(chǎn)自淶水縣金谷糧油食品有限公司）；β-環(huán)狀糊精、低聚果糖、麥芽糊精，均是食品級，購于河南萬邦化工科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 白蕓豆固體飲料的制作

選取優(yōu)質(zhì)白蕓豆，清洗、浸泡后脫皮、蒸煮、榨汁，真空冷凍干燥后粉碎過80目篩備用。

1.2.2 單因素試驗

根據(jù)本研究所用真空冷凍干燥機(jī)的性能及前期預(yù)試驗，選取對感官評價有影響的4個因素，即白蕓豆粉添加量、低聚果糖添加量、β-環(huán)狀糊精添加量和麥芽糊精添加量進(jìn)行單因素試驗。以白蕓豆粉添加量70%、麥芽糊精添加量30%、β-環(huán)狀糊精添加量0.4%、低聚果糖添加量50%，水溫80 ℃，加水150 mL為基礎(chǔ)試驗條件，分別改變白蕓豆粉添加量（50%、60%、70%、80%和90%）、β-環(huán)狀糊精添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%）、低聚果糖添加量（20%、30%、40%、50%和60%）和麥芽糊精添加量（20%、30%、40%、50%和60%），對其進(jìn)行感官評價。

1.2.3 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取試驗結(jié)果具有顯著影響（P<0.05）的單因素，每個單因素選取3個水平進(jìn)行L9(33)正交試驗，確定最佳配方。白蕓豆固體飲料正交試驗因素水平表見表1。

表1 白蕓豆固體飲料正交試驗因素水平表

1.2.4 感官評價

感官評價根據(jù)SULAIMAN等[1]的方法，對產(chǎn)品的色澤、沖調(diào)性、組織形態(tài)、風(fēng)味和口感及進(jìn)行綜合評估，見表2。

表2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)參考

1.2.5 理化測定

采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）測定水分含量[2]；采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）測定蛋白質(zhì)的含量[3]；采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）測定脂肪的含量[4]。采用《紅參中總糖含量的測定 分光光度法》（NY/T 2332—2013）測定總糖的含量[5]。

1.2.6 微生物指標(biāo)測定方法

采用平板計數(shù)法測定菌落總數(shù)[6]和大腸桿菌的總數(shù)[7]。

1.2.7 產(chǎn)品性質(zhì)測定

溶解的速度與是否溶解充分等對白蕓豆固體飲料的品質(zhì)也有決定性的影響，故從速溶性、溶解性和復(fù)水性3個指標(biāo)來測定白蕓豆固體飲料的品質(zhì)。

（1）速溶性測定。參考OLIVEIRA等[8]方法測定潤濕性，參考林艷云等[9]的方法來測定沖調(diào)性。

（2）溶解性測定。采用梁杰[10]的方法測定白蕓豆粉的溶解性，按式（1）計算DSI值。

式中：M為總凍干白蕓豆粉質(zhì)量，g；m1為白蕓豆水分含量，%；m2為沉淀烘干后質(zhì)量，g。

（3）復(fù)水性的測定。采用劉超[11]的方法對白蕓豆粉的復(fù)水性進(jìn)行測定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)通過IBM SPSS Statistics對單因素結(jié)果進(jìn)行方差分析，以確定對白蕓豆固體飲料感官評價有顯著影響的因素以及通過Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并繪制折線圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 白蕓豆粉添加量對白蕓豆固體飲料感官評價的影響

由圖1可知，當(dāng)白蕓豆粉添加量為80%時，制作出的白蕓豆固體飲料豆香適中，口感和風(fēng)味最佳。繼續(xù)增加白蕓豆粉添加量至90%，固體飲料的感官評價分?jǐn)?shù)降低。因此，白蕓豆粉添加量為80%時，固體飲料的感官品質(zhì)為最佳狀態(tài)。

圖1 白蕓豆粉添加量對白蕓豆粉固體飲料感官評價的影響

2.1.2 β-環(huán)狀糊精添加量對白蕓豆固體飲料感官評價的影響

由圖2可知，β-環(huán)狀糊精添加量為0.3%時，評分最高。隨著環(huán)狀糊精添加量的增加，白蕓豆固體飲料的溶解性、速溶性增強。當(dāng)增加至0.3%后繼續(xù)添加，環(huán)狀糊精的風(fēng)味掩蓋了白蕓豆的清香味，故而使感官評分降低。因此，當(dāng)β-環(huán)狀糊精添加量為0.3%時，白蕓豆固體飲料的感官品質(zhì)最佳。

圖2 β-環(huán)狀糊精添加量對白蕓豆粉固體飲料感官評價的影響

2.1.3 低聚果糖添加量對白蕓豆固體飲料感官評價的影響

由圖3可知，隨著低聚果糖添加量的增加，感官評分逐漸升高，當(dāng)?shù)途酃翘砑恿砍^50%時，感官評分反而降低。由此可看出在低聚果糖添加量為50%時，白蕓豆固體飲料的風(fēng)味品質(zhì)最好。

圖3 低聚果糖添加量對白蕓豆粉固體飲料感官評價的影響

2.1.4 麥芽糊精添加量對白蕓豆固體飲料感官評價的影響

由圖4可知，隨著麥芽糊精添加量的增加，白蕓豆固體飲料的感官評分先增加后降低，在添加量為30%時，評分最高，產(chǎn)品更受大家喜愛。

圖4 麥芽糊精添加量對白蕓豆粉固體飲料感官評價的影響

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

由表3可知，影響白蕓豆固體飲料感官評價因素的主次順序為C＞A＞B，即麥芽糊精＞白蕓豆粉＞低聚果糖，最優(yōu)配方為A1B3C3，即當(dāng)β-環(huán)狀糊精添加量0.3%時，白蕓豆粉添加量70%、低聚果糖添加量60%、麥芽糊精添加量40%為最優(yōu)配方。優(yōu)化后的白蕓豆固體飲料中的白蕓豆粉最佳添加量與單因素試驗中的最佳添加量不一致，分析其原因可能是其他添加量與白蕓豆粉相互作用的結(jié)果。

表3 白蕓豆固體飲料正交試驗結(jié)果

2.3 理化測定結(jié)果

由表4可知，通過測定白蕓豆固體飲料的水分含量為4.5%，符合《固體飲料》（GB/T 29602—2013）中水分＜7%的要求，查閱白蕓豆?fàn)I養(yǎng)成分表得到未加工白蕓豆原料的蛋白質(zhì)、脂肪含量，并與制備白蕓豆固體飲料比較，蛋白質(zhì)含量和脂肪含量稍低于原料白蕓豆的含量，總糖含量高于原料白蕓豆的含量。但其含量均符合固體飲料標(biāo)準(zhǔn)中對營養(yǎng)成分的要求。

表4 理化測定結(jié)果

2.4 微生物測定結(jié)果

白蕓豆固體飲料經(jīng)微生物測定，菌落總數(shù)＜1×10 CFU·mL-1；大腸桿菌（CFU·mL-1)未檢出。白蕓豆固體飲料的微生物指標(biāo)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》（GB 7101—2015）中對微生物的限量要求。

2.5 產(chǎn)品性質(zhì)測定結(jié)果

白蕓豆固體飲料的濕潤時間為3 s，沖調(diào)時間為38.84 s，有較好的濕潤性。本產(chǎn)品測得溶解性為58%，溶解性較好。本產(chǎn)品測得復(fù)水性為46.84%，復(fù)水性良好。

3 結(jié)論

本研究以白蕓豆、低聚果糖、麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精為原料，開發(fā)了一款具有白蕓豆風(fēng)味的固體飲料。優(yōu)化得到白蕓豆固體飲料的產(chǎn)品配方為白蕓豆粉70%，低聚果糖60%，麥芽糊精40%，β-環(huán)狀糊精0.3%。在最佳工藝條件下制作的白蕓豆固體飲料有較好的速溶性，溶解性為58%，復(fù)水性為46.84%；測得白蕓豆固體飲料蛋白質(zhì)含量為21.34 g/100 g，蛋白質(zhì)含量符合植物蛋白固體飲料的標(biāo)準(zhǔn)。所制備的固體飲料口感細(xì)膩，組織均勻，色澤明顯，具有白蕓豆特有風(fēng)味，富含蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分，且各項理化和微生物指標(biāo)均符合要求。