孟德梅，王秀紅，汪建明，李紅娟，阮美娟

（天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457）

“食品感官評(píng)價(jià)”是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)重要的學(xué)科專(zhuān)業(yè)課程，是培養(yǎng)食品工程技術(shù)人才整體知識(shí)結(jié)構(gòu)的重要組成部分。食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)作為一種不可替代的工具被廣泛應(yīng)用于食品質(zhì)量管理、市場(chǎng)研究等領(lǐng)域，以生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，提高消費(fèi)者滿(mǎn)意程度，并最大限度或有針對(duì)性地滿(mǎn)足各類(lèi)人群的需求，是提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素之一[1]。感官評(píng)價(jià)在未來(lái)有非常廣闊的應(yīng)用前景，社會(huì)和企業(yè)會(huì)需要大量食品感官方面的應(yīng)用型人才。工程教育認(rèn)證和IFT（The Institute of Food Technologists）食品專(zhuān)業(yè)認(rèn)證也提出，在不斷促進(jìn)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教育更好發(fā)展的同時(shí)，要全面深化食品專(zhuān)業(yè)教育體系改革，努力培養(yǎng)更卓越的食品專(zhuān)業(yè)應(yīng)用型人才，以解決實(shí)際食品工程中的復(fù)雜問(wèn)題。因此，為培養(yǎng)符合社會(huì)和企業(yè)需求的食品感官評(píng)價(jià)應(yīng)用型人才，高等院校應(yīng)注重對(duì)“食品感官評(píng)價(jià)”課程的教學(xué)改革，提高教學(xué)質(zhì)量，努力培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型食品感官評(píng)價(jià)人才。對(duì)28所高校和18家食品企業(yè)進(jìn)行了食品感官評(píng)價(jià)調(diào)查問(wèn)卷，并基于工程教育和IFT認(rèn)證對(duì)該課程的畢業(yè)要求（見(jiàn)圖1）和教學(xué)現(xiàn)狀進(jìn)行分析并提出了一些改革措施。

“食品感官評(píng)價(jià)”課程目標(biāo)及畢業(yè)要求對(duì)應(yīng)關(guān)系圖見(jiàn)圖1。

圖1 “食品感官評(píng)價(jià)”課程目標(biāo)及畢業(yè)要求對(duì)應(yīng)關(guān)系圖

1 “食品感官評(píng)價(jià)”課程教學(xué)現(xiàn)狀的調(diào)研和分析

1.1 理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)學(xué)時(shí)不平衡，學(xué)生設(shè)計(jì)和分析能力不足

28所高?！笆称犯泄僭u(píng)價(jià)”學(xué)時(shí)調(diào)查見(jiàn)圖2。

圖2 28所高?！笆称犯泄僭u(píng)價(jià)”學(xué)時(shí)調(diào)查

對(duì)28所高?！笆称犯泄僭u(píng)價(jià)”課程學(xué)時(shí)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，46%高校將該課程總學(xué)時(shí)設(shè)為32學(xué)時(shí)，然而50%以上的高校實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)僅為總學(xué)時(shí)的0-1/4，說(shuō)明大部分高校開(kāi)設(shè)“食品感官評(píng)價(jià)”課程的理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)學(xué)時(shí)比例嚴(yán)重不平衡。調(diào)查顯示，僅18%高校將實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)設(shè)為16～32學(xué)時(shí)，用于差別檢驗(yàn)、描述性檢驗(yàn)、食品質(zhì)地的主觀和儀器檢驗(yàn)、色澤主觀檢驗(yàn)和色差計(jì)測(cè)定分析等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的教學(xué)；通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，這類(lèi)高校學(xué)生對(duì)于課程學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性要明顯高于其他高校，而且能夠非常有效地理解理論課中的授課內(nèi)容，有效提高了學(xué)生感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)和分析能力。實(shí)驗(yàn)課時(shí)的欠缺使學(xué)生無(wú)法采用實(shí)驗(yàn)操作來(lái)加深記憶，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)于知識(shí)的理解只停留在表面，理論知識(shí)也更容易忘記。對(duì)于感官評(píng)價(jià)流程，學(xué)生只知理論，實(shí)際操作能力比較薄弱。有調(diào)查顯示，企業(yè)在招聘食品感官評(píng)價(jià)相關(guān)崗位時(shí)，最希望感官評(píng)價(jià)人員具備在實(shí)際操作中方案的制定和實(shí)際動(dòng)手能力。因此，高校培養(yǎng)的感官評(píng)價(jià)人才在很大程度上不能滿(mǎn)足企業(yè)實(shí)際的用人需求。

18家企業(yè)最希望食品感官評(píng)價(jià)人才具備的技能見(jiàn)圖3。

圖3 18家企業(yè)最希望食品感官評(píng)價(jià)人才具備的技能

1.2 儀器實(shí)踐教學(xué)不足，學(xué)生實(shí)際操作能力差

18家企業(yè)和28所高校食品感官評(píng)價(jià)儀器的調(diào)查見(jiàn)圖4。

針對(duì)18家企業(yè)在食品感官評(píng)價(jià)過(guò)程中使用的評(píng)價(jià)方式進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示56%企業(yè)采用感官評(píng)價(jià)人員與儀器同步評(píng)價(jià)的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)，在評(píng)價(jià)過(guò)程中用到的相關(guān)儀器主要有色差計(jì)[2]、物性?xún)x[3]、電子舌[4]等（見(jiàn)圖4（a）（b））。隨著現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展，食品企業(yè)已經(jīng)越來(lái)越多地依靠?jī)x器來(lái)評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，這也是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。所以，高校培養(yǎng)的學(xué)生必須要學(xué)會(huì)選擇感官評(píng)價(jià)相關(guān)儀器并掌握儀器的使用方法。然而，目前14%高校僅是課堂講授感官評(píng)價(jià)相關(guān)儀器的理論知識(shí)（見(jiàn)圖4（c）），學(xué)生并沒(méi)有實(shí)際操作過(guò)任何感官評(píng)價(jià)儀器，甚至也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)電子舌、電子鼻、質(zhì)構(gòu)儀等這些常用食品感官評(píng)價(jià)儀器，只能靠書(shū)本知識(shí)了解。雖然79%的高校讓學(xué)生操作過(guò)色差計(jì)、電子舌等簡(jiǎn)單感官評(píng)價(jià)儀器，但94%的企業(yè)認(rèn)為高校學(xué)生仍需要加強(qiáng)感官評(píng)價(jià)儀器的使用，學(xué)生對(duì)儀器原理、構(gòu)造、使用方法的理解不透徹，不能真正掌握儀器的實(shí)際操作（見(jiàn)圖4（d））。此外，由圖4（b）可知，企業(yè)擁有的感官評(píng)價(jià)儀器種類(lèi)多樣，其中不乏高精尖的儀器及技術(shù)，但僅7%高校學(xué)生會(huì)涉及復(fù)雜感官評(píng)價(jià)儀器的使用（圖4（c））。所以，高校更應(yīng)該豐富和加強(qiáng)感官評(píng)價(jià)相關(guān)儀器的教學(xué)內(nèi)容，有效加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力，從而提升學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

圖4 18家企業(yè)和28所高校食品感官評(píng)價(jià)儀器的調(diào)查

1.3 實(shí)踐實(shí)習(xí)內(nèi)容欠缺，學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題能力薄弱

28所高校和18家企業(yè)對(duì)食品感官評(píng)價(jià)實(shí)踐的看法見(jiàn)圖5。

針對(duì)“28所高校‘食品感官評(píng)價(jià)’課程實(shí)踐授課方式的調(diào)查”結(jié)果顯示，55%高校針對(duì)該課程沒(méi)有開(kāi)展任何實(shí)踐內(nèi)容，30%高校會(huì)選擇以企業(yè)參觀或與企業(yè)合作的方式開(kāi)展簡(jiǎn)單實(shí)踐內(nèi)容（圖5（a））。針對(duì)“18家企業(yè)愿不愿意接受大學(xué)生進(jìn)企業(yè)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)習(xí)和實(shí)踐”的結(jié)果顯示，所有企業(yè)都明確表示愿意接受大學(xué)生來(lái)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)方面的實(shí)習(xí)和實(shí)踐（圖5（b））。雖然有些高校會(huì)在課堂上以圖片、視頻等形式展示感官評(píng)價(jià)及評(píng)價(jià)流程，但是圖片和視頻遠(yuǎn)不及學(xué)生親自實(shí)踐有效果。學(xué)生缺少實(shí)踐實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，使得學(xué)生不能很好地將理論知識(shí)靈活運(yùn)用起來(lái)，實(shí)踐動(dòng)手能力欠缺，不能有效解決相應(yīng)的實(shí)際問(wèn)題。此外調(diào)查顯示，實(shí)踐能力薄弱、技術(shù)知識(shí)面窄、所學(xué)知識(shí)與實(shí)際工作需要脫節(jié)等成為了學(xué)生畢業(yè)后從事感官評(píng)價(jià)相關(guān)工作中突出的問(wèn)題（圖5（c））。

圖5 28所高校和18家企業(yè)對(duì)食品感官評(píng)價(jià)實(shí)踐的看法

由圖5可以看出，“食品感官評(píng)價(jià)”課程的主要教學(xué)模式仍停留在“灌輸式”，理論教學(xué)所占比例較高，教師僅把理論知識(shí)完整傳授給學(xué)生，卻忽略了學(xué)生的接受程度、學(xué)習(xí)興趣和將理論知識(shí)轉(zhuǎn)變成實(shí)踐的能力，使得學(xué)生設(shè)計(jì)和分析能力不足、實(shí)際動(dòng)手能力差、解決實(shí)際應(yīng)用問(wèn)題能力薄弱，不能有效滿(mǎn)足社會(huì)和企業(yè)的用人需求，這種教學(xué)模式也不符合在專(zhuān)業(yè)認(rèn)證背景下，對(duì)于培養(yǎng)解決復(fù)雜工程問(wèn)題的應(yīng)用型人才的畢業(yè)要求。

2 基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的“食品感官評(píng)價(jià)”創(chuàng)新教學(xué)模式探索

為了改變以上教學(xué)現(xiàn)狀，高等院校需對(duì)“食品感官評(píng)價(jià)”進(jìn)行教學(xué)改革，建立以學(xué)生為中心的創(chuàng)新性教學(xué)模式，培養(yǎng)企業(yè)和社會(huì)所需的感官評(píng)價(jià)應(yīng)用型人才。

2.1 構(gòu)建多層次實(shí)踐教學(xué)體系

社會(huì)和企業(yè)需要大量食品感官評(píng)價(jià)方面的應(yīng)用型人才，但傳統(tǒng)的、單一的實(shí)踐教學(xué)模式難以滿(mǎn)足應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，所以構(gòu)建課內(nèi)基礎(chǔ)和綜合設(shè)計(jì)性試驗(yàn)、儀器實(shí)踐教學(xué)、虛擬仿真教學(xué)、課外實(shí)踐教學(xué)等多層次實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系勢(shì)在必行。

在課程學(xué)時(shí)設(shè)計(jì)上，建議“食品感官評(píng)價(jià)”課程總學(xué)時(shí)為32～48學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)為16～20學(xué)時(shí)，理論與實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)比例平衡，符合理論與實(shí)踐操作并重的教學(xué)要求。實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)建議包含5～10個(gè)基礎(chǔ)性試驗(yàn)和2～3個(gè)綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)可以包括味覺(jué)、嗅覺(jué)敏感度測(cè)定等感官辨別能力檢驗(yàn)，以及三點(diǎn)檢驗(yàn)、成對(duì)比較檢驗(yàn)、“A”-“非A”檢驗(yàn)、評(píng)分檢驗(yàn)、風(fēng)味或質(zhì)地描述性檢驗(yàn)等感官評(píng)定方法的實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生掌握感官評(píng)價(jià)不同檢驗(yàn)方法的原理、技術(shù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)；綜合性實(shí)驗(yàn)建議以不同的食品主題或?qū)嶒?yàn)?zāi)康?，如“兩種品牌紅葡萄酒的風(fēng)味品評(píng)與分析”“兩種品牌火腿腸質(zhì)地品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)和儀器分析”，使學(xué)生從評(píng)價(jià)員篩選培訓(xùn)、樣品制備、問(wèn)卷設(shè)計(jì)、檢驗(yàn)和分析方法選擇、儀器或參數(shù)選擇、試驗(yàn)、結(jié)果處理分析及報(bào)告等全過(guò)程參與試驗(yàn)設(shè)計(jì)，不僅幫助學(xué)生更好地運(yùn)用基本實(shí)驗(yàn)技術(shù)和理論知識(shí)，提高學(xué)生綜合設(shè)計(jì)和分析能力[5]，而且有利于學(xué)生運(yùn)用相關(guān)方法解決食品中的實(shí)際問(wèn)題。

此外，在基礎(chǔ)和綜合性實(shí)驗(yàn)中，建議融入儀器實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)教師講解結(jié)合學(xué)生實(shí)操練習(xí)，使學(xué)生熟練掌握2～3種主要感官分析儀器的原理、構(gòu)造及使用方法，并學(xué)會(huì)不同評(píng)價(jià)目的下儀器的選擇和應(yīng)用。同時(shí)，根據(jù)“食品感官評(píng)價(jià)”課程的特點(diǎn)，創(chuàng)建與之相匹配的虛擬仿真教學(xué)平臺(tái)，使學(xué)生以3D形式，直觀、生動(dòng)、立體化地了解和熟悉感官分析的全過(guò)程，以及高精尖感官評(píng)價(jià)儀器的結(jié)構(gòu)、原理和使用，極大地豐富了該課程的內(nèi)容。此外，虛擬仿真教學(xué)不僅能將感官分析流程、儀器的理論教學(xué)和實(shí)踐連接成一個(gè)有機(jī)整體，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)理論更深層次的理解，而且能加強(qiáng)學(xué)生對(duì)感官分析儀器實(shí)踐鍛煉，有效提升學(xué)生的應(yīng)用能力[6]。

除課堂教學(xué)外，高校還應(yīng)進(jìn)一步推動(dòng)校企合作，搭建高素質(zhì)應(yīng)用型人才培養(yǎng)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)高校人才培養(yǎng)與社會(huì)、企業(yè)需求的零距離對(duì)接，給學(xué)生創(chuàng)造充足的實(shí)踐實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。例如，學(xué)?？梢耘c企業(yè)對(duì)接洽談，搭建校企合作的感官評(píng)價(jià)實(shí)踐教學(xué)基地，從感官評(píng)價(jià)技術(shù)培訓(xùn)、教育科學(xué)研究、學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)踐、資源互利、信息共享等方面開(kāi)展積極合作，從而提高學(xué)生感官評(píng)價(jià)的綜合能力，有效為企業(yè)和社會(huì)培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型感官評(píng)價(jià)人才。

2.2 增設(shè)案例教學(xué)

案例教學(xué)是以學(xué)生為主體、案例為主線來(lái)進(jìn)行課堂講解，以加深學(xué)生對(duì)感官評(píng)定基本知識(shí)的理解和運(yùn)用。教師應(yīng)注意在傳授理論教學(xué)的過(guò)程中，將理論知識(shí)與企業(yè)中實(shí)際應(yīng)用案例相結(jié)合。例如，在講解差別檢驗(yàn)法中的選擇檢驗(yàn)法、配偶檢驗(yàn)法、成對(duì)比較檢驗(yàn)法、“A”-“非A”檢驗(yàn)等方法時(shí)可以通過(guò)案例的形式，區(qū)分性講授感官評(píng)定的不同檢驗(yàn)方法，還可以選擇恰當(dāng)?shù)氖称?，以不同主題形式，在課堂上模擬感官評(píng)價(jià)，讓學(xué)生可以切實(shí)感受到描述性分析檢驗(yàn)法、差別檢驗(yàn)、質(zhì)地檢驗(yàn)等感官評(píng)價(jià)技術(shù)。同時(shí)，教師可以利用雨課堂等軟件建立專(zhuān)屬的“食品感官評(píng)價(jià)”課程二維碼，將真實(shí)案例發(fā)布到軟件上進(jìn)行課堂討論，可以實(shí)時(shí)查看學(xué)生發(fā)表的觀點(diǎn)，還可以通過(guò)彈幕互動(dòng)來(lái)活躍課堂氣氛，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性[7]。此外，可以主動(dòng)模擬食品企業(yè)的感官分析過(guò)程，將實(shí)驗(yàn)室劃分為制備區(qū)、試驗(yàn)區(qū)和等待區(qū)[8]，每個(gè)實(shí)驗(yàn)小組成員分成組長(zhǎng)、供樣人員、感官評(píng)價(jià)員3種身份，每個(gè)身份根據(jù)實(shí)驗(yàn)的要求各自組織和管理整個(gè)分析過(guò)程、設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)表和供樣方式，然后根據(jù)所用的實(shí)驗(yàn)方法完成實(shí)驗(yàn)[9]，讓學(xué)生輪流扮演不同身份，熟悉各個(gè)崗位的操作流程。增加案例教學(xué)可以使授課內(nèi)容不斷推陳出新，更加生動(dòng)有趣，同時(shí)提高了學(xué)生的“抬頭率”“參與率”等，培養(yǎng)學(xué)生今后在企業(yè)和社會(huì)獨(dú)立思考、善于解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

2.3 開(kāi)展“食品感官評(píng)價(jià)”雙語(yǔ)課程

IFT認(rèn)證要求食品科學(xué)與工程相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生掌握一門(mén)外語(yǔ)，具有較好的聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫(xiě)能力，基本能夠使用外語(yǔ)在跨文化環(huán)境下進(jìn)行溝通和表達(dá)，具有一定的國(guó)際化視野[10]。據(jù)調(diào)查，目前高校開(kāi)設(shè)“食品感官評(píng)價(jià)”雙語(yǔ)課程鮮有，所以推動(dòng)“食品感官評(píng)價(jià)”雙語(yǔ)教學(xué)，激發(fā)學(xué)生對(duì)于感官評(píng)價(jià)雙語(yǔ)課程的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)具有國(guó)際視野和跨國(guó)文化交流溝通能力的復(fù)合型工程人才勢(shì)在必行。相比傳統(tǒng)教學(xué)模式，“食品感官評(píng)價(jià)”雙語(yǔ)教學(xué)對(duì)任課教師的教學(xué)能力、適應(yīng)能力都是全新的挑戰(zhàn)，對(duì)英語(yǔ)水平也提出了更高的要求，任課教師較高的專(zhuān)業(yè)水平和英語(yǔ)表達(dá)能力是進(jìn)行雙語(yǔ)教學(xué)的硬性要求，也是首要條件[11]。教師在教學(xué)中除了幫助學(xué)生掌握感官評(píng)價(jià)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和實(shí)踐技能外，還應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于感官評(píng)價(jià)相關(guān)專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)詞匯的選擇和使用，使學(xué)生了解和熟悉感官評(píng)價(jià)相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。教師可以在翻譯句子時(shí)開(kāi)展發(fā)散式課堂討論，引發(fā)學(xué)生大膽討論、充分交流、加深記憶理解，以有效提高學(xué)生對(duì)雙語(yǔ)課程的學(xué)習(xí)興趣，凸顯以學(xué)生為中心的教學(xué)模式，教師還應(yīng)在課堂討論過(guò)程中綜合分析學(xué)生對(duì)英語(yǔ)詞匯的綜合掌握能力，進(jìn)而有針對(duì)性地進(jìn)行專(zhuān)業(yè)詞匯知識(shí)補(bǔ)充[10]。此外，教材的選擇非常重要，由于當(dāng)前尚無(wú)食品感官評(píng)價(jià)的雙語(yǔ)教材出版，建議借鑒由1998年Lawless H和Heymann H編著的《Sensory Evaluation of Food》參考教學(xué)。雙語(yǔ)教學(xué)是一種創(chuàng)新型的教學(xué)方式，“食品感官評(píng)價(jià)”課程開(kāi)展雙語(yǔ)教學(xué)已成為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)工程教育和IFT認(rèn)證的必然要求，開(kāi)展“食品感官評(píng)價(jià)”雙語(yǔ)課程有利于培養(yǎng)符合雀巢、百事、聯(lián)合利華等世界國(guó)際大公司的高素質(zhì)感官評(píng)價(jià)應(yīng)用型人才。

3 結(jié)語(yǔ)

高校教育不能完全滿(mǎn)足于企業(yè)對(duì)人才的需要，學(xué)校教育與企業(yè)所需之間存在差距，企業(yè)從實(shí)際應(yīng)用出發(fā)，注重員工的實(shí)踐能力及對(duì)儀器的熟練運(yùn)用程度。基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)背景下，對(duì)“食品感官評(píng)價(jià)”課程的教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新性改革，通過(guò)構(gòu)建多層次實(shí)踐教學(xué)體系、案例教學(xué)、開(kāi)展雙語(yǔ)課程等改革措施很好地將企業(yè)與高校聯(lián)系起來(lái)，提高了學(xué)生的積極性和參與性，使學(xué)生能夠跨文化交流。同時(shí)，也為企業(yè)和社會(huì)培育了更多符合工程教育和IFT認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的新時(shí)代高素質(zhì)感官評(píng)價(jià)人才。感官評(píng)價(jià)技術(shù)越來(lái)越被企業(yè)和百姓所接受，如何讓高校教學(xué)適應(yīng)企業(yè)所需，還需進(jìn)一步探索。