葉 雯，孫彩霞，葉玨瑜，徐明飛

（1浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營養(yǎng)研究所，杭州 310021；2文成縣霧中人農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，浙江溫州 325300）

0 引言

山藥是薯蕷科(Dioscoreaceae)薯蕷屬(Dioscorea)多個種的統(tǒng)稱，含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、薯蕷皂苷及其他對人體有益的微量元素[1]，具有很高的營養(yǎng)保健和藥用價值，深受人們的歡迎，是糧菜兼用和藥食同源的經(jīng)濟(jì)作物?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將山藥列為上品[2]，《本草綱目》概括其功用為“益腎氣、健脾胃，止泄痢、化痰涎，潤皮毛”?，F(xiàn)代研究表明，山藥具有提高免疫力、改善消化、降血糖、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、抗突變、延緩衰老、促進(jìn)腎臟再生修復(fù)、調(diào)節(jié)酸堿平衡等作用[3]。國內(nèi)山藥資源豐富，品種繁多，對其進(jìn)行營養(yǎng)成分研究，挖掘其優(yōu)異品質(zhì)具有重要意義。

薯蕷屬山藥生長適應(yīng)性強(qiáng)，品種豐富，產(chǎn)地分布廣，南起廣西，北至陜西，東起河北，西至云南，均有人工栽培或野生分布[4]。山藥在海拔1600 m以下，溫暖、向陽的田塊均可栽培，土質(zhì)肥沃、疏松、透氣排水良好、土層深厚的沙壤土最好，土壤pH 6.5～7.5為宜[5]。國內(nèi)人工栽培的山藥主要有太谷山藥、鐵棍山藥、小絨毛山藥、白皮山藥和菜山藥等5個類型[6]，山藥品種資源受生態(tài)區(qū)域影響較大，根據(jù)起源生態(tài)區(qū)域可劃分為北方山藥、日本山藥和南方山藥，但同一山藥品種在不同生態(tài)區(qū)域的形態(tài)特征有差異[7]。

浙江省是國內(nèi)山藥產(chǎn)區(qū)之一，浙南地區(qū)山藥栽培應(yīng)用歷史悠久。浙江省文成縣的糯味山藥在疏松的土壤中生長為圓柱體形狀，遇底泥硬的田塊栽培則似佛手山藥，系薯蕷屬中的參薯(Dioscorea alata)中的糯性栽培品系，因其支鏈淀粉含量高經(jīng)烹調(diào)易糊化而表現(xiàn)為糯性口感[8]。國內(nèi)貴州、福建、江西、廣西等地有少量糯味山藥栽培報道[9]，報道中支鏈淀粉含量多在50%～60%之間，顯著低于浙產(chǎn)糯味品系，且未見規(guī)模產(chǎn)業(yè)發(fā)展報道。

浙江省溫州、臺州、寧波地區(qū)人們喜食偏糯性食物，糯味山藥因具有糯性而獨(dú)具特色，近年來消費(fèi)人群不斷擴(kuò)大，種植規(guī)模及效益不斷提升，糯味山藥已成為溫州市文成縣農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一[10]，2019年栽培面積約660 hm2，年產(chǎn)值約1.5億元，已成為文成縣具有巨大發(fā)展?jié)摿Φ男屡d效益農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。糯味山藥目前在浙江省文成縣、瑞安市、臺州地區(qū)、寧波地區(qū)、金華地區(qū)等均有引種試種報告，作為特色蔬菜引種栽培，以鮮銷為主。鐵棍山藥和淮山藥是目前市場銷量最大的2種山藥，鐵棍山藥是懷山藥中的一種，細(xì)長、多粉、細(xì)膩，方便烹調(diào)食用，深受消費(fèi)者喜歡[11]；淮山藥口感脆，宜作蔬菜炒食[12]。本研究以鐵棍山藥和淮山藥作為對照，分析比較營養(yǎng)成分，以期為深入開發(fā)糯味山藥提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試山藥為鐵棍山藥、淮山藥、文成糯味山藥，文成縣霧中人農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司提供糯味山藥樣品，鐵棍山藥和淮山藥為市購，每樣品取大小一致的5根，樣品沖洗、切片、烘干備用。樣品分析于2019年10月—2020年11月在綠城農(nóng)科檢測技術(shù)有限公司進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)方法

水分含量參照GB 5009.3—2016要求的方法測定，蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2016要求的方法測定，脂肪含量參照GB 5009.6—2016要求的方法測定，淀粉含量參照GB 5009.9—2016要求的方法測定，可利用碳水化合物含量參照GB/Z 21922—2008要求的方法測定，膳食纖維含量參照GB 5009.88—2014要求的方法測定，灰分含量參照GB 5009.4—2016要求的方法測定，維生素C含量參照GB 5009.86—2016要求的方法測定，礦質(zhì)元素含量參照GB 5009.268—2016要求的方法測定，還原糖含量參照GB 5009.7—2016要求的方法測定，β-胡蘿卜素含量參照GB 5009.83—2016要求的方法測定，氨基酸含量參照GB 5009.124—2016要求的方法測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用PASW Statistics 18.0對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，采用ANOVA進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種山藥主要營養(yǎng)成分含量的比較

由表1可以看出，文成糯味山藥的水分含量最低，為79.88%；顯著低于鐵棍山藥的82.89%，淮山藥的水分含量最高，為90.29%；鐵棍山藥的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素C的含量最高，顯著高于淮山藥和文成糯味山藥，分別為2.04%、0.27%和19.67 mg/100 g；而文成糯味山藥的淀粉、還原糖、膳食纖維、β-胡蘿卜素和可利用碳水化合物的含量最高，均顯著高于鐵棍山藥和淮山藥，分別為16.13%、0.75%、0.85%、251.67 mg/100 g和16.91 mg/100 g。表明文成糯味山藥和鐵棍山藥的營養(yǎng)價值相對較高，而文成糯味山藥中含豐富的淀粉、還原糖、膳食纖維、β-胡蘿卜素和可利用碳水化合物。

表1 不同品種山藥的主要營養(yǎng)成分

2.2 不同品種山藥礦質(zhì)元素含量的比較

由表2可以看出，鐵棍山藥中Ca、P、Fe、Na、Mg、Zn、Sr的含 量最高 ，分別為 274.67、447.00、0.78、112.33、228.00、2.86、3.61 mg/kg，糯味山藥中Mn的含量最高，為1.29 mg/kg。表明鐵棍山藥中富含礦質(zhì)元素，文成糯味山藥和淮山藥礦質(zhì)元素含量相對較少，但文成糯味山藥中含有豐富的Mn元素。

表2 不同品種山藥的礦質(zhì)元素含量mg/kg

2.3 不同品種山藥氨基酸含量的比較

由表3可知，文成糯味山藥氨基酸總量最高，為1.57%，其中天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸等含量分別為0.17%、0.09%、1.37%、0.30%、0.06%、0.09%、0.1%、0.03%、0.06%、0.12%、0.07%、0.14%、0.05%、1.57%。鐵棍山藥的氨基酸總量次之，為1.30%。其中丙氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、胱氨酸的含量最高，分別為0.09%、0.05%、0.05%、0.03%。而文成糯味山藥和鐵棍山藥中天冬氨酸、絲氨酸、酪氨酸的含量均顯著高于淮山藥。3種山藥含5種人體必需氨基酸和4種呈味氨基酸。由表3可知，文成糯味山藥必需氨基酸總量高于鐵棍山藥和淮山藥。組氨酸和精氨酸是嬰幼兒發(fā)育的必需氨基酸[13]，糯味山藥中組氨酸和精氨酸的含量最高。4種呈味氨基酸中天冬氨酸、谷氨酸為鮮味氨基酸，丙氨酸為甜味氨基酸，酪氨酸為芳香氨基酸，糯味山藥呈味氨基酸總量最高[14]。表明文成糯味山藥含豐富的氨基酸，包含必需氨基酸和呈味氨基酸，營養(yǎng)價值和口感均最佳。

表3 不同品種山藥的氨基酸含量%

3 結(jié)論與討論

浙產(chǎn)糯味山藥為參薯中的一種，是溫州市文成縣根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣偏好定向選種而成。本研究結(jié)果表明，文成糯味山藥中含豐富的淀粉、還原糖、膳食纖維和胡蘿卜素。淀粉是植物在生長過程中貯存在細(xì)胞中的一種天然多糖，是山藥中含量最豐富的碳水化合物[15]。山藥多糖具有降血糖、抗氧化、抗衰老、宜肺腎、提高免疫力等作用[16]，主要由甘露糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖組成[17]。相對于鐵棍山藥和淮山藥，文成糯味山藥含有更加豐富的淀粉和還原糖，營養(yǎng)價值高，可加工成山藥淀粉，擴(kuò)展山藥的應(yīng)用領(lǐng)域。

膳食纖維對于肥胖、糖尿病、腸道癌、脂肪肝、心血管疾病有較好的預(yù)防和治療作用[18]。文成糯味山藥是3種山藥中膳食纖維含量最高的，可進(jìn)一步開發(fā)山藥食品，例如即食山藥糊、粥等食品，集方便和營養(yǎng)于一體。類胡蘿卜素具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)和緩解慢性疾病的作用[19]，文成糯味山藥中β-胡蘿卜素較另外2種山藥高，可生產(chǎn)類胡蘿卜素產(chǎn)品[20]。

3種山藥中鐵棍山藥中富含微量元素，而文成糯味山藥中含有豐富的錳元素。廖朝暉等[21]研究表明，山藥含有豐富的微量元素Zn、Fe、Mn、Cu、Se和常量元素Ca。張薇等[22]通過火焰原子吸收光譜法測定山藥中K、Ca的含量最高，Mg、Fe、Na的含量較高，Zn、Cu、Mn含量相對較低。徐皓等[23]采用濕法消解-原子吸收光譜法對紫山藥中的12種礦質(zhì)元素含量進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)紫山藥中富含Mg、Fe、Zn等微量元素，同時還含有對人體有益的Se元素。Mn是人體必需的微量元素，其參與機(jī)體多種生理活動的調(diào)控[24]，文成糯味山藥中Mn元素含量高于鐵棍山藥和淮山藥，可為文成糯味山藥從保健養(yǎng)生方面開發(fā)和利用提供依據(jù)。

文成糯味山藥中包含人體必需的氨基酸和呈味氨基酸。山藥含有18種氨基酸；8種必需氨基酸，含量最高的是谷氨酸；非必需氨基酸以精氨酸、絲氨酸和天冬氨酸含量相對較高[25]。本研究與張麗梅等[26]的研究結(jié)果相近，采用鹽酸水解法分析，山藥中精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸的含量居前3位，胱氨酸的含量最低。3個品種的山藥中，文成糯味山藥氨基酸總量最高，為1.57%，其中含量最高的5種氨基酸從高到低依次是絲氨酸、谷氨酸、精氨酸、組氨酸和亮氨酸。絲氨酸和谷氨酸是非必需氨基酸，而谷氨酸為鮮味氨基酸，精氨酸在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝和繁殖、促進(jìn)激素分泌、改善免疫功能、預(yù)防心血管疾病和內(nèi)皮細(xì)胞功能紊亂、維持骨骼肌和大腦功能、組織損傷與修復(fù)等多個方面發(fā)揮重要的功能[27]，組氨酸和精氨酸是一種嬰幼兒發(fā)育必需的氨基酸。因此，文成糯味山藥口感好，營養(yǎng)價值高，有待進(jìn)一步開發(fā)利用。

不同的產(chǎn)地培育了眾多的山藥品種，外形和內(nèi)含成分均有差異。挖掘不同品種營養(yǎng)特性，有利于充分利用其營養(yǎng)價值，對山藥產(chǎn)業(yè)及其產(chǎn)品的研發(fā)提供有益指導(dǎo)。本研究只從蛋白質(zhì)、淀粉、氨基酸及礦質(zhì)元素等大宗食用營養(yǎng)角度分析山藥的營養(yǎng)價值，有待進(jìn)一步深入其保健功能價值。