周慧嫻

從17世紀(jì)英國貴婦燙金的餐具，到如今白領(lǐng)辦公桌上的簡易餐盒，輕食走過了4個世紀(jì)，在漫長的時光隧道中，裂變出千億元的行業(yè)賽道。

輕食，不是指一種特定的食物，而是餐飲的一種形態(tài)?！拜p”的不僅僅是食材份量，更是簡約的食材烹飪方式，以低卡、低糖、低油為烹飪思路，保留食材的本來營養(yǎng)和味道。時下，輕食正受到年輕人的熱捧。

歐睿國際數(shù)據(jù)預(yù)計(jì)，2022年中國輕食代餐市場規(guī)模將達(dá)到1 200億元。然而在整個行業(yè)用力向上生長的大趨勢下，輕食餐廳卻中了瘋狂倒閉的魔咒。

去年底，被譽(yù)為輕食行業(yè)“教科書”的新元素宣布進(jìn)入破產(chǎn)清算流程，而此前，拿到幾輪融資的知名輕食品牌米有沙拉、甜心搖滾沙拉、好色派沙拉，均處于經(jīng)營慘淡或關(guān)停狀態(tài)。除了大型連鎖品牌，一些以夫妻店為主的小品牌輕食店一到每年9月份之后，受季節(jié)影響，都會遭遇生死劫。

行業(yè)向上，而組成這個行業(yè)的多數(shù)為何卻走向死亡？

由于輕食原材料看似成本較低、制作過程較為簡單，隨著健康飲食被越來越多的消費(fèi)者重視，2014年起，不少輕食品牌應(yīng)運(yùn)而生。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年僅上半年就有超過3千家新注冊的輕食企業(yè)，輕食類外賣訂單同比增長50%。

因?yàn)榕笥岩痪洹拜p食利潤高，青菜隨便弄一下，就賣20元以上，不需要店面，一個人就可以搞定”，南昌的王先生就入了輕食的“坑”。保險(xiǎn)起見，他選擇加盟一家連鎖輕食外賣店，在學(xué)習(xí)了2天、耗費(fèi)8萬元盤下門店和基礎(chǔ)設(shè)施后，他便對這個決定不斷產(chǎn)生質(zhì)疑。

開業(yè)第一天，王先生聽取了平臺業(yè)務(wù)員的建議，推出低價(jià)活動，當(dāng)天銷售量達(dá)到了30份。但外賣平臺的新手期一過，銷量就直線下滑，最后每天只有幾單交易。不服氣的王先生開始在外賣平臺投放廣告，購買排名。然而銷量依然不見起色，最后原價(jià)20元的輕食降價(jià)到5元，也無人問津。

3個月下來，王先生虧了10萬元?；叵肫鹋笥旬?dāng)初說的那句話，守著店鋪里明晃晃的白熾燈，32歲的他不禁掩面哭泣。

開輕食店，原來并不是可以隨便套用的財(cái)富萬能公式。

和中國流傳千年的飲食習(xí)慣不同，輕食生冷、無淀粉，不輕易被普羅大眾所接受，因而長期以來，其目標(biāo)消費(fèi)群體被桎梏在了對塑形有需求的年輕男女之中。并且這部分消費(fèi)群體也并不會高頻率復(fù)購輕食，特別在冬季，生冷且口感不佳的輕食銷量更難看。

另外，輕食的成本并沒有想象中低廉。的確，有業(yè)內(nèi)人士曾透露，選擇輕食賽道成本并不高，只需8萬～10萬元就可以開一家外賣加盟店，除去外賣平臺抽成以及各種優(yōu)惠折扣，利潤也能達(dá)到40%～50%，運(yùn)營好的話，短時間內(nèi)即可回本。

但這樣的說法卻將季節(jié)性的因素剝離了。有從業(yè)者介紹，受制于季節(jié)影響，輕食夏季訂單量每天在200單左右，而冬季訂單量最高時只有80單。將原料的價(jià)格浮動分?jǐn)偟矫總€季節(jié)，一份售價(jià)30元的輕食，沙拉成本占了10至15元，再減去2元左右的包裝費(fèi)用、1/4的租金、每月支付給員工的薪水和平臺抽成等，這家檔口店要實(shí)現(xiàn)盈利，周期起碼要2年。

一份合格的輕食，原材料必須豐富并且新鮮優(yōu)質(zhì)，備貨稍有不慎就會造成浪費(fèi)。此外，每種菜品原材料必須全部冷藏儲存，這對于開外賣小店的商家來說難以做到。

而輕食中的某些食材，比如堅(jiān)果、藜麥等成本并不低。為節(jié)約成本，一些小店勢必會濫竽充數(shù)，例如5～7元一斤的羅馬生菜或許會被2元一斤的圓生菜代替，久而久之，這些小店被淹沒在消費(fèi)者的差評中，翻不了身。

趨同的輕食產(chǎn)品很難讓消費(fèi)者對某一家輕食小店產(chǎn)生“非它不可”的眷戀。在這樣的情況下，為爭取客源，小店們難免會陷入價(jià)格戰(zhàn)的爭端之中，最終落一個創(chuàng)業(yè)夢被利潤撞碎的下場。

輕食小店的困局，就連資金雄厚的大品牌也沒攻克。

輕食網(wǎng)紅店鼻祖新元素成立于2002年，在中國扎實(shí)地深耕19年，卻終究沒有迎來20個年頭的春天。

1999年，美國人斯科特·米諾伊以游客的身份來到了中國上海，沒想到正是這驚鴻一瞥，就讓他留在了這片充滿了無限可能的東方大陸。隨后，他創(chuàng)立了美式輕餐廳新元素，吸引了大批外國人和城市時髦男女前來打卡。

新元素刮起的颶風(fēng)席卷了中國餐飲行業(yè)，不少輕食初創(chuàng)品牌如雨后春筍般出現(xiàn)，許多傳統(tǒng)餐飲也紛紛入局該賽道，資本也對輕食行業(yè)青睞有加。

肯德基在杭州開出了首家輕食餐廳KPRO，主打西式簡餐；瑞幸咖啡則推出系列低價(jià)輕食；吉野家、西貝也不甘落后，推出過類似產(chǎn)品。

2000年，新元素獲得賽富投資基金的戰(zhàn)略投資，可奇怪的是，作為輕食“頭牌”的新元素，在該賽道備受資本青睞的2014—2018年間沒有迎來融資的消息?；蛟S，對于資本而言，新元素的商業(yè)模式似乎很難被理解。

為確保食材的高質(zhì)量，新元素的客單價(jià)一直居高不下，門店用戶消費(fèi)均價(jià)為110元。然而由于輕食“輕”、無淀粉的特性，盡管消費(fèi)不低，不少消費(fèi)者仍表示沒吃飽，因而店鋪永續(xù)生長的能力受到了質(zhì)疑。

沒有外界源源不斷的輸血支持，再加上新冠疫情對公司現(xiàn)金流的大考，新元素自然沒有熬過寒冬。

不僅是新元素，起初被資本看好的其他輕食連鎖品牌在2018年也遭受了冷遇。

甜心搖滾沙拉、“沙拉界的星巴克”米有沙拉、瘦沙拉、大開沙界等皆是如此。失去資本持續(xù)供血的它們，自身并沒有十足的造血能力。

他們與新元素相同，也有著“高客單價(jià)”的通病，此外，與輕食小店相同，大品牌同樣被食材質(zhì)量以及產(chǎn)品同質(zhì)化所困擾。

連鎖輕食品牌對供應(yīng)鏈的投入和要求極高，所需食材保質(zhì)期很短。一旦失去資本的支持，供應(yīng)鏈無疑成為掣肘品牌的阻力。受制于食材的局限性，大品牌同樣也無法把一盤沙拉玩出花樣，除了在店鋪裝潢上更加華麗，并沒有其他突出亮點(diǎn)。

最重要的是，在這個過程中，消費(fèi)者們似乎也并沒有養(yǎng)成線下消費(fèi)輕食的習(xí)慣。數(shù)據(jù)顯示，在輕食的消費(fèi)中，有93%的用戶選擇線上訂餐，外賣是目前輕食消費(fèi)的主要渠道。

盡管輕食大品牌尚沒有探索出存活的公式，但整個賽道的競爭依舊熱火朝天，絲毫沒有因?yàn)椴粩嘤羞x手退出而遇冷。

據(jù)餐寶典《2021中國輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報(bào)告》數(shù)據(jù)，2020年，全國輕食門店關(guān)店3 985家，新開門店5 792家，輕食是少數(shù)幾個在疫情期間門店數(shù)還能保持增長的餐飲品類之一。

對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，越來越多的年輕人對顏值管理、體重管理、大健康管理的需求在提升，因而輕食行業(yè)暫時的難題，并不能代表這個賽道的前景不樂觀。他指出，“未來5年輕食市場仍將是高增長期?！?/p>

目前，輕食賽道處于剛剛進(jìn)入成長期的初級階段，并沒有真正進(jìn)入到產(chǎn)銷兩旺的階段，消費(fèi)端的引導(dǎo)培育和整體的消費(fèi)紅利并沒能完全釋放出來，一旦擴(kuò)張過快很容易造成資金鏈跟不上，因而很多企業(yè)熬不過這個周期就會面臨破產(chǎn)。

與身陷泥濘中的線下餐廳不同的是，輕食賽道中的線上零售代餐品牌時下正受到資本的青睞。鯊魚菲特、ffit8、超級零、王飽飽等輕食、代餐零售品牌屢獲融資。一家外賣平臺負(fù)責(zé)人透露，去年代餐產(chǎn)品的訂單總量同比增長130%。不過，代餐品牌卻存在一個致命的軟肋——人體如果在身體各項(xiàng)指標(biāo)正常、產(chǎn)品合格的情況下也只能短期食用代餐，長期服用可能會導(dǎo)致營養(yǎng)不良。

那么輕食餐廳的出路到底在何方呢？想要與成本、乃至數(shù)千年的飲食習(xí)慣博弈，輕食餐廳談何容易。

對此，已有輕食品牌找到了自己的解答，有品牌實(shí)施預(yù)訂戰(zhàn)略，根據(jù)訂單數(shù)量配貨；有品牌以女性消費(fèi)者為主，根據(jù)女性的體質(zhì)特征進(jìn)行餐食搭配；還有品牌針對季節(jié)調(diào)整菜單，在輕食淡季秋冬季推出有飽腹感的低卡飯，填補(bǔ)了沙拉在秋冬季節(jié)滯銷的短板。

品牌除了不斷創(chuàng)新研發(fā)食譜外，還可以針對年輕人進(jìn)行營銷，與一些健身健美賽事進(jìn)行合作，做出品牌差異化。

目前，輕食的花樣還被束縛在特定的定義和條條框框中。但其實(shí)，輕食餐廳不妨沖出這些束縛，讓輕食盡量中餐化，而非一份冰冷的蔬菜。

輕食想要成為火鍋這種國民飲食，還需走出類似螺螄粉的出圈之路。