張彥慧，鄭紅霞，劉 楠，高彥祥，毛立科*

（中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，中國輕工業(yè)健康飲品重點實驗室，北京 100083）

食鹽（NaCl）是食品加工過程中必不可少的輔料，不僅賦予食品咸度，增加鮮度，而且對食品加工特性及特有品質的形成具有重要作用[1]。食鹽的添加，一方面能夠賦予食品風味、改善保水性、提高加工品質[2]；另一方面，食鹽可以作為食品防腐保鮮助劑提高食品貯藏品質，抑制有害微生物和腐敗菌的生長，從而保證食品質量和延長貨架期。

隨著食鹽在食品加工中的普遍應用，人均攝入量隨之提高?！吨袊用裆攀持改希?016）》建議，成人食鹽攝入量不超過6 g/d，而我國實際人均攝入量高達12 g/d，北方地區(qū)人均攝入量甚至遠高于此推薦量。2019年世界鹽與健康行動最新調查結果顯示，超過39%快餐連鎖店供應的兒童快餐屬于高鹽食品。高鹽飲食引起的諸多慢性疾病，如中風、腎病及蛋白尿等疾病嚴重影響著兒童與成人的健康[3-5]，長期高鹽飲食也可能是導致人類高血壓和心血管疾病頻繁發(fā)生的主要因素[6]。因此，減少食鹽攝入刻不容緩。中國減鹽行動《2010—2020行動計劃》中也提到，要推動食品企業(yè)減少加工食品中的食鹽含量。

日常飲食中，70%（質量分數，后同）以上的鈉來源于加工食品。加工食品中的膠體體系，如乳液、顆粒、凝膠，是鈉的重要來源。膠體是具有一定結構的分散系統，在控制食品功能因子的傳遞和釋放方面具有廣泛應用。已有研究表明，不同結構的凝膠或乳液對環(huán)境應力（例如pH值、溫度、酶等）具有不同的響應性，有助于食品功能成分的受控釋放和吸收[7-9]。因此，對食品膠體進行結構設計，能夠在增強咸味感知的同時減少鈉的攝入。目前，針對食品功能成分的遞送，研究人員已成功設計了多種不同結構和性質的膠體體系，并順利實現功能成分的控制釋放和吸收。研究開發(fā)不同的膠體結構設計技術，保證食鹽的有效釋放和咸味的高效感知，是當前減鹽食品開發(fā)的研究重點。

本綜述首先探討咸味感知的生理基礎，然后簡要總結國內外開展減鹽行動的手段和途徑，之后針對食品膠體結構設計，分析討論減鹽不減咸的各項技術，為減鹽行動提出新的方法，旨在深入了解食品膠體結構對食鹽釋放和咸味感知的調控機制，為設計新型高效食鹽遞送體系，開發(fā)低鹽食品、提高膳食健康水平提供理論依據。

1 咸味感知機理

咸味的感知在食物口腔加工中主要包括3 個階段（圖1）：第1階段，基質中鈉的釋放，鈉從食物向周圍環(huán)境的遷移；第2階段，口腔中鈉的傳遞，鈉從食物基質中釋放在口腔中移動，并到達舌頭；第3階段，咸味的感知，鈉從舌頭表面轉移到味蕾，最終引起咸味的產生[10]。

圖1 口腔中咸味感知途徑Fig.1 Process of salty taste perception in the mouth

1.1 第一階段——鈉的釋放

在日常進食時，通過口腔咀嚼和唾液混合，鈉從食物基質中部分釋放。鈉的釋放程度與食品基質中鈉聚合物的性質、食物基質的形變程度以及口腔加工與食物基質的相互作用等有關。

首先，食物基質中鈉聚合物的性質影響鈉的釋放。氯化鈉在食品中的應用主要是用于調節(jié)食品的質地和風味，其機理主要是基于鈉與基質之間的相互作用，這通常會降低鈉離子的有效利用程度[11]。在含蛋白的食物基質中，這種相互作用體現在陽離子（Na+）與蛋白羧基殘基、磷酸絲氨酸殘基之間的靜電吸附，并且受蛋白質性質（蛋白的類型、電荷）、陽離子（電荷、大?。┖铜h(huán)境（pH值、離子強度、溫度）等因素的影響[12]。以奶酪為模型測定其中鈉向周圍水的釋放情況，得到氯化鈉的分配系數均低于1，由于酪蛋白與氯化鈉相互作用使奶酪中保留大量的氯化鈉，鈉離子的有效利用率低[13-14]。其次，食物基質的形變程度通過影響與液體環(huán)境的接觸面積和擴散速率影響鈉的釋放。有關人員研究質地對凝膠中鈉釋放的影響時，發(fā)現當樣品的脆性增加，在壓縮后極易斷裂，因而產生與液體更大的接觸面積，在一定時間內釋放出更多的鈉[15]。最后，基質與口腔加工之間的相互作用影響鈉釋放。在口腔加工過程中，咀嚼和唾液特性是影響釋放的兩個重要因素，相同情況下，高硬度食品則需要更多的咀嚼和唾液分泌，由于充分的咀嚼及唾液混合使得食物充分分解，鈉釋放量更高[14]。

由食物進入口腔后第1階段的研究可知，可以通過調節(jié)食物成分、充分咀嚼、增大食物形變后與環(huán)境的接觸面積等方法促進鈉的釋放。

1.2 第2階段——鈉的傳遞

在口腔加工過程中，固態(tài)和半固態(tài)食物受到咀嚼作用與唾液混合形成食糜團，食品原有結構被破壞[16]，食品中的鈉得到釋放[17-19]，而液體食物直接與唾液混合，鈉離子重新分配。在這個過程中，鈉的傳遞受鈉與其他物質的相互作用、食物的流變特性和唾液本身性質的影響。一方面，鈉的傳遞受到鈉與物質的相互作用影響。離子增稠劑和鈉之間的靜電相互作用限制鈉的遷移，陽離子（如鉀離子等）的競爭性結合加快鈉的遷移，進而影響咸味。如通過向NaCl溶液中添加離子型多糖（黃原膠或κ-卡拉膠）發(fā)現，加入離子型多糖的溶液相比非離子型多糖具有更低的咸味分數和較低的鈉離子遷移率[20]。另一方面，鈉的傳遞也受到食物的流變特性影響。黏度的增加有時會造成咸味感知的下降，而在高剪切速率下，咸味不受黏度影響[21]，其他流變性質對鈉傳遞的影響尚未有詳細的研究結果[22]。另外，唾液的性質（包括流速和唾液組分等）也影響鈉的傳遞和感知。通過攝入人工唾液評估幾種溶液的味道發(fā)現，唾液流速增加會降低咸味和酸味的感知[23]。在咀嚼顆粒狀淀粉制品時，唾液中的淀粉酶會將顆粒結構轉變成分子鏈，不利于淀粉溶液與唾液的混合，從而降低咸味。

由第2階段鈉的傳遞對咸味感知的影響可知，通過添加相應的競爭性離子，促進鈉離子的釋放，調節(jié)相關食品成分以及流變特性，加快刺激口腔唾液釋放等方法，可以相應地加快鈉的傳遞，進而增強咸味感知[10]。

1.3 第3階段——咸味的感知

口腔中咸味的感知是由舌頭兩側的味蕾接觸食物帶來的不同刺激而產生的感知信號。目前研究認為，咸味的產生主要是靠Na+刺激上皮細胞的鈉離子通道（epithelial sodium channel，ENaC）[24]，進而引發(fā)咸味信號轉導，通過信號傳遞最終產生咸味感知。咸味感知的主要影響因素包括多感覺的交互感知作用、鈉在食品基質親水性成分中的濃度以及基質的物理涂覆對感受器感知的阻滯等。

首先，多感覺交互作用會影響咸味的感知。例如嗅覺和味覺的相互作用會影響咸味感知，已有研究表明，對氯化鈉溶液中的咸味感知因添加沙丁魚香精而顯著增強，充分說明氣味可以引起咸味感的增強[25]。其他多種感知交互的類型，如質地-味覺[26]，以及來自視覺、聲音或語言線索的干擾也可能影響咸味[27]。其次，基質成分的濃度也影響咸味感知。當食物混合物中存在高濃度疏水相時，鈉離子在水相中有較高的濃度分配，由于味覺系統可以檢測到的物質是水溶性的化學物質[28]，因而導致鈉離子在水相中表現出較強的感知。另外，鈉離子進入感受器的離子通道途徑可能會由于油脂等食物涂覆而被物理阻滯[29]，有研究探究了在舌頭上涂覆油層對明膠凝膠咸度感知的影響，從咸味時間強度曲線可知最大咸味強度隨著油層的涂覆而降低[30]。

由第3階段咸味感知過程影響因素的研究可知，適當減少鹽的用量，借助多感官交互作用改善咸味感知，提高食品在水相的鈉離子濃度，減少疏水性成分對味覺感受器的涂覆作用也是減鹽不減咸可采取的幾種有效手段。

2 減鹽手段研究現狀

隨著人們對高鹽危害作用認知度的提高，關于“減鹽不減咸”的研究日益增多，目前主要包括以下幾方面：采用食鹽替代物、風味增強劑以及改變食鹽的分布及物理形態(tài)。

2.1 應用食鹽替代物

食鹽的替代物主要分為非鈉鹽替代物和鈉鹽替代物兩類。非鈉鹽替代物是不含鈉的物質，存在形式主要是氯化物鹽、乳酸鹽、鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽等。通過感官分析評定氯化鈉和食鹽替代物的咸味強度和感官特征，并對比鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽在風味雷達圖中的分布，Tolle等發(fā)現鉀鹽與氯化鈉具有更好的相似性，氯化鉀可能是低鈉食品中最常用的鹽替代品[31]。然而，當氯化鉀替代的比例超過50%時，會使溶液產生明顯的苦味并失去咸味[32]。愛爾蘭食品安全局也提出目前不支持鉀鹽的使用，因為一些患有1型糖尿病、慢性腎功能不全和腎病晚期等疾病的特殊人群容易受到這些鹽替代品的高鉀負荷影響[33]。除了氯化鉀，其他非鈉鹽替代物也有相似的問題，如氯化鎂的應用使食品具有澀味和金屬味，硫酸鉀、乳酸鈣等物質在呈現咸味的同時，還伴有強烈的苦味、澀味、金屬味和不愉快的后味[31]。因此，非鈉鹽替代物在食品應用中具有一定的局限性，需要控制使用量或添加風味掩蔽劑等來改善不良風味的影響。

鈉鹽替代物主要是以鹽類的復配形式存在，例如利用氯化鈉和磷酸鈉、氯化鉀、氯化鈣、乳酸鈣、谷氨酸鈉等復配，從而減少單種鹽引起的不良風味，降低鈉鹽的使用量。將氯化鈉、氯化鉀和谷氨酸鈉復配并結合減小鹽顆粒的手段，獲得粒徑117 μm的小顆粒鹽混合物作為土豆加工中的鹽類，可以在不改變感官品質的條件下，降低食品中69%的鈉[34]。由于食鹽在食品中具有提高滲透壓、抑制微生物生長的作用，因此，食鹽替代物的使用除了要考慮不良風味的影響外，也要考慮產品微生物生長引發(fā)的食品安全問題。利用氯化鉀、乳酸鈣及抗壞血酸等復配作為肉制品加工的食鹽替代物，在8 周的貯藏期中，替代鹽產品的菌落總數更少，由于乳酸鈣、抗壞血酸等酸性物質的存在使得復配鹽產品抗菌效果更優(yōu)[35]。

2.2 使用風味增強劑

風味增強劑通過激活口腔和喉嚨中的受體而起作用，有助于改善由于鹽的減少而引起的咸味感知下降。市場上有許多增味劑和掩蔽劑，包括天然呈味物質、咸味肽、氨基酸以及一些植物調味料等。首先，一些天然呈味物質具有增強咸味的作用。據報道，某些氨基酸（例如賴氨酸、鳥氨酸二鈉和肌酐酸二鈉）作為呈味物質可以在香腸中使用，以彌補低鈉鹽的不足，掩蔽氯化鉀的苦味，生產出安全優(yōu)質的發(fā)酵熟香腸[36]。其次，一些動植物蛋白水解后產生的多肽也有助于增強食物的咸味感知，例如Tada等[37]在酪蛋白水解物BPIa（H-Arg-Gly-Pro-Pro-Phe-Ile-Val-OH）的N端類似物合成過程中偶然發(fā)現了能夠呈咸味的多肽，Khetra等[38]將水解植物蛋白用于奶酪制備中以增強奶酪的鮮味，進而增強了咸味感知。再者，一些氨基酸如谷氨酸等也具有增強咸味刺激的作用，谷氨酸對咸味的影響是由于咸味與鮮味的互相增強作用產生，因此可用一些鮮味劑增強咸味作用。另外，一些植物調味料也具有增強咸味的作用。一些調味料如大蒜（大蒜素）、辣椒（辣椒素）和黑胡椒（胡椒堿）等物質中有一些化合物刺激類香草素受體[39]，可幫助掩蓋鈉的缺乏或減少，因此可以添加調味料增加咸味。如表1所示，將味精或核苷酸添加到香腸配方中后，其風味強度更高，咸味更強，消費者對含有味精香腸的評價也更高[40]。

表1 減鹽途徑、應用類型及影響Table 1 Pathways, applications, and implications of salt reduction

此外，賴氨酸和琥珀酸等風味物質也被用作風味增強劑用于降鹽產品[63]，這些化合物可用于替代高達75%的NaCl而不影響風味。通過添加木寡糖和增味劑（精氨酸和酵母提取物），發(fā)揮協同作用，改善了咸味并降低了苦味，也是一種有效的減鹽不減咸手段[64]。

2.3 改變物理形態(tài)和分布

通過減小鹽的顆粒尺寸，增加其在食品表面的分布面積，也可以增強咸味感知，減少鹽的攝入。鹽晶體顆粒大小對咸味感知有影響，與大、中型晶體相比小型食鹽晶體會顯示出更快的口腔擴散速率[60]，較小的晶體粒度分數可以在相同鈉消耗量情況下產生更強的咸味感知。例如，通過噴霧干燥工藝處理氯化鈉和麥芽糊精混合物，形成較小的復合物顆粒，經過感官評價發(fā)現，與較大的微粒相比，小顆粒具有更快的融化速率，更強的咸味釋放能力[65]。改變鹽的分布、增大食物基質中鹽與味蕾的直接接觸面積，既可減少鹽的使用，又不損失咸味。將鹽散布于食品表面，例如將鹽直接灑在披薩餅皮上等方法，可以明顯加快食品中鈉的釋放速率，使受試者獲得短時強烈的咸味感知[47]。經過噴霧干燥來構造空心鹽顆粒，作為調味油（如檸檬油、大蒜油等）的固體載體可以提供快速、強烈的氣味和咸味感知，這樣在增強感官香氣的同時刺激了咸味感知，最終達到減少鈉攝入的目的[66]。這種將增味劑和中空結構結合的方法可增強總體咸味感知，同時減少食品中的鹽消耗量。通過噴霧干燥形成小顆?；蛑锌諝咏Y構制備的產品，雖然咸味感知效果較好，但相應的制備工藝成本較高。因此，通過改善食鹽的物理形態(tài)和分布，降低成本以實現減鹽不減咸產品的開發(fā)需要更多的深入研究。

3 膠體結構設計提高咸味感知

日常飲食中的鈉大部分來源于加工食品，而在加工食品中膠體食品（如奶酪、香腸等）是鈉的重要來源[67-68]。此外，食品膠體是具有一定結構的混合物分散系統，能有效控制生物活性成分的傳遞和釋放，例如，利用多重乳液體系可以保護水溶性胭脂紅和油溶性類胡蘿卜素免受降解[69]，水凝膠結構能緩解體系中親水活性物質咖啡因的釋放[70]，而蛋白質乳液凝膠體系中辣椒素的釋放更快[71]。類似地，可以利用食品膠體進行結構設計控制鹽的釋放，提高咸味感知以減少鹽的攝入，最終實現食品的“減鹽不減咸”。在食品體系中，鹽的分布主要在水相或界面中，而疏水相的體積和鹽的分布對咸味感知具有重要影響。因此，可以通過調節(jié)基質結構與組成、控制加工性能、加快界面失穩(wěn)和多風味協同利用等增強咸味的感知。

3.1 調節(jié)基質結構與組成，增強鈉的釋放

食物基質是一個多成分、復雜結構的體系，對食品膠體基質的改善可以從基質成分構成、與鹽的相互作用、膠體結構和界面性質等方面進行調節(jié)。

膠體成分組成影響鈉的釋放，調節(jié)基質成分包括增加食品膠體中水分、多糖含量，減少某些蛋白含量，調節(jié)脂肪含量等手段。在乳液中，水溶性非揮發(fā)性味覺化合物的感官強度取決于水相中味覺素的濃度[72-73]，因此，在相同食鹽添加量條件下，增加脂肪含量以減少水的含量會提高水中的鹽濃度，增強咸味感。通過模擬咀嚼蛋白凝膠也發(fā)現了同樣的趨勢，在6 min的測試時間內，體系脂肪質量分數越高，水中鈉離子質量濃度越高（圖2）[68]。蛋白對于咸味感知的影響取決于蛋白的類型、濃度和pH值等因素[74-75]，帶負電基團的蛋白以及較高的蛋白質含量會導致鈉釋放減少和咸度的降低，因為負電基團和高蛋白濃度會增強酸性氨基酸與Na+的靜電吸引，同時也會加強網絡結構使鈉的遷移率下降。多糖的添加會加快鈉的釋放，其對凝膠結構中鈉釋放的影響是由于對網絡結構破壞所造成，如圖3所示，如果在奶酪形成之前，向牛奶中添加低?；Y冷膠或κ-卡拉膠則會由于消耗和橋接絮凝而導致形成大的聚集體，從而改變奶酪的最終網絡結構并導致鹽釋放量的增加[76]。在對蛋白質/多糖混合凝膠的一系列研究中發(fā)現，與均相或蛋白質凝膠比，具有雙連續(xù)或粗鏈微結構凝膠的漿液釋放更多，因此鹽釋放速率更高[77]。

圖2 乳液蛋白凝膠的體外鈉釋放測量裝置（A）和蛋白、脂肪、氯化鈉水平及均質壓力對乳液凝膠體外鈉釋放的影響曲線（B）[68]Fig.2 Measurement device for in vitro sodium release from solid lipoproteic colloid gels (A) and effect of protein, fat and sodium chloride levels on it (B)[68]

圖3 多糖通過改變干酪的微觀結構調控鹽的釋放[76]Fig.3 Polysaccharides control salt release from cheese through changing the microstructure[76]

膠體與鹽的相互作用可控制鈉的釋放，調節(jié)基質成分可以有效控制咸味感知，如減少鈉在基質中的靜電相互作用，減少束縛等。一方面，與基質無離子相互作用的鈉離子很容易浸泡在食物漿液中，在口腔加工時引起食物基質變形，使液體從凝膠網絡的孔中流出，導致漿液的釋放，而增加的漿液釋放則顯示出增強鈉釋放和咸味感的作用[78]；而與基質有離子相互作用時，鈉離子與帶負電的生物聚合物如酪蛋白酸鈣、黃原膠和κ-卡拉膠等發(fā)生靜電相互作用，可以吸附鈉離子，抑制鈉釋放和鹽味的感知[20,79]。另一方面，一些陽離子如鉀、鈣離子可以與鈉離子競爭離子型多糖的結合位點，促使更多的鈉離子釋放，因此降低鈉的分子遷移率，導致最終的咸味增加。例如，在離子型多糖黃原膠溶液中鈉的橫向弛豫率值（分子遷移率）降低，而當該膠體為非離子型多糖刺槐豆膠或瓜爾豆膠時則未發(fā)現變化的現象[80]充分說明了這一點。

膠體結構影響鈉的釋放，設計合理的基質微結構是減鹽不減咸的有效方法之一。通過控制凝膠的孔隙率、液滴粒徑和網絡結構可以控制咸味的感知。增加孔隙度會增加漿液釋放，導致最初的凝膠變形期間鈉釋放量增加，從而增強咸味[72]。在含有脂肪的凝膠體系中，脂質顆粒尺寸的變化會影響鈉的釋放，如經過高壓均質后的乳液，分散相粒徑減小會導致凝膠在口腔加工中的分解程度的增加，從而增加表面積，允許更多的鈉釋放[12,81]，如圖3所示。另外，通過研究質地與咸味感知之間的關系發(fā)現，高孔隙度和高脆性的大孔隙結合在一起，可能是造成凝膠破裂后鹽釋放增加的主要原因[68]。網絡結構變化也會影響鈉的釋放，比如脂肪含量的增加可導致凝膠內部的網絡結構分散性增強，并因此使凝膠孔隙率降低，造成最終咸味感知減弱；而在脂肪含量相同的情況下，脂肪顆粒較小的凝膠網絡分散且結構易被破壞，從而使鈉的釋放加快[72]。另一方面，聚合物濃度增加會形成更致密的網絡結構，聚合物鏈增多會產生物理干擾形成物理屏障，從而阻礙鈉從結構中的釋放。例如在明膠凝膠中，隨明膠含量的增加網絡結構增強，初始時間300 s內鈉的釋放明顯減慢[82]。

膠體界面性質同樣會影響鈉的釋放。增加鈉在界面的分布，調節(jié)界面性質，可以提高鈉的有效利用率。在水包油乳液中，通過監(jiān)測以酪蛋白為乳化劑的乳液樣品的鈉利用率，Yucel等[74]發(fā)現當以乳化的形式促使酪蛋白酸鈉定位于乳狀液界面時，鈉的初始釋放量因界面面積的增加而顯著增加。多層乳液也可以調節(jié)咸味感知，例如利用辛烯基琥珀酸酐（octenyl succiniate anhydrate，OSA）改性藜麥淀粉作為乳化劑[83]，將鹽包埋于水包油包水（water in oil in water，W/O/W）雙重乳液的內部水相中，其總鹽質量分數可從0.650%減少到0.496%，相當于減少了23.7%的鹽分，而不會影響咸味的感知強度[84]。在不影響食品原有味道的前提下，通過研究蛋白質-鹽相互作用對低水分系統鹽釋放的影響，以及在水化過程中對鹽的感知，Yucel等[85]發(fā)現在界面處具有蛋白質結構的乳狀液體系具有更快的初始鈉釋放速率，初始鹽濃度更高，鹽后味更低。

3.2 控制加工性能，加快鈉的傳遞

鈉可以通過擴散轉移從凝膠中釋放出來，這在很大程度上取決于膠體的性質和破碎程度[85]，而凝膠的破碎程度與食用人員的咀嚼特征有關。通過模擬咀嚼過程的壓縮實驗可以發(fā)現，在低壓力下，凝膠中鹽的釋放基本不受影響，凝膠會形變但不破裂，但當壓縮至斷裂點時，樣品循環(huán)壓縮使凝膠破裂時產生的表面積增加，使鈉的釋放速率明顯加快。如圖4所示，在利用模型奶酪模擬咀嚼的壓縮實驗中發(fā)現，脂肪的存在導致較早的咸味感知和較長的咸味持續(xù)時間[86]，這是由于較高的脂肪含量削弱了蛋白網絡結構，導致在壓縮時產生具有較大的接觸面積的小顆粒，因而導致較高水平的鹽釋放。在凝膠體系中，將結冷膠、明膠分別制成水凝膠，經過壓縮，產生了不同的斷裂特性，明膠分解成比結冷膠更小的片段，呈現出不同的表面積[87]，由于擴散速率取決于表面積，因此導致釋放曲線呈現差異[74]。

圖4 模型奶酪的擊穿測試實驗裝置（A）和4 種產品的主要感覺-時間曲線圖（B）[86]Fig.4 Schematic diagram of experimental setup used for puncture test (A)and temporal dominance of sensation (TDS) curves of four products (B)[86]

在含脂肪的凝膠中，咸度感知也與凝膠的易碎性呈正相關。已有研究人員對固體結冷膠和κ-角叉菜膠/刺槐豆膠混合物中鹽的釋放進行研究，在兩次大的應變壓縮后添加水，并記錄20 s后的鈉濃度，發(fā)現鈉水平的差異與斷裂應變以及壓縮實驗中的斷裂程度有關[15]。改變膠體結構的質地、控制加工性能、加快鈉的傳遞可以實現咸味感知的提高。

3.3 加快界面失穩(wěn)，增強咸味感知

建立一定體系的乳液，使其定向失穩(wěn)，也可以增強鈉的釋放。在油包水型乳液中，水相質量分數高的體系，在口腔加工過程中容易失穩(wěn)，從而釋放出更多的鈉，同時，少量的油脂涂覆會增強咸味感知。而W/O/W型多重乳液可用于在消化過程中有針對性地釋放水溶性或油溶性活性物質，因此，構建W/O/W型乳液使其內部水相中溶解鹽，在口腔加工時結構受破壞而迅速破乳實現短時強烈的鹽刺激，于是就可以向味覺感受器快速傳遞大量的鈉離子。通過制備W/O/W型雙重乳液，對于氯化鈉進行包封，通過口服加工，結果發(fā)現鈉的釋放加強，咸味感明顯增強[88]。

利用OSA改性淀粉顆粒作為穩(wěn)定劑，Chiu等[84]成功地將1.6%的鹽包封在W/O/W乳狀液的內部水相中，包封率達90%以上；同時利用鈉離子特異性探針和感官分析，在體外、體內分別評估了微結構的破壞和鹽的釋放和感知，結果如圖5所示，研究發(fā)現易于被口腔中酶類分解的乳化劑包裹的鹽溶液具有更好的鈉釋放效果和更明顯的咸味，這對于減鹽新產品的開發(fā)具有指導意義。

圖5 OSA淀粉酯化改性程度及淀粉酶的存在對于油滴表面結構和鹽的釋放的影響[84]Fig.5 Effects of octenyl succiniate anhydrate starch modification degree and the presence of amylase on surface structure of emulsion oil droplets and salt release[84]

一種最大程度加快傳遞效率的方法是將物質（如鈉離子）濃縮在食物易釋放的小區(qū)域內，例如中空鹽微球技術等，在口服破壞過程中釋放出大量的鈉，從而增強食物的咸味。這種快速向受體傳遞刺激物質的方法減少了黏附蛋白的分泌，從而增加了所產生的味覺感受，這一方法可在不影響感官品質的情況下減少鈉的攝入。

3.4 多種風味協同，增強咸味感知

脂質含量的變化會刺激味蕾，使咸味感增強或減弱。例如，在一定的膠體結構中，脂質的大量釋放會降低感官知覺和強度，但少量的油脂刺激可能增強受體細胞的敏感性，從而增強咸味感知[89]。在油包水型乳液中，水相質量分數高的體系在口腔加工過程中容易失穩(wěn)釋放出更多的鈉，從而增加咸度感知。目前，關于脂質對于咸味感知的影響猜測可能由于脂質中的脂肪酸可使味覺受體細胞的敏感性增加[90]，使其對鈉有更加強烈的反應，從而增強咸味感知。利用皂素納米乳液噴霧干燥形成的中空鹽顆?？梢宰鳛樾滦偷妮d體，通過制備裝有調味油的空心鹽顆粒增強了典型的香氣屬性和咸味感以減少鈉的攝入[66]。除了改變乳液體系中的水相比例、提高水相氯化鈉載量外，若能對蛋白、多糖進行組合，調節(jié)乳液界面膜厚度、流變學性能，系統地研究界面與咸味感知的關系，有助于未來設計一定的食鹽輸送體系，從而開拓乳液在減鹽行業(yè)的應用。

4 結 語

對膠體進行一定的結構化設計，包括加工之前的成分選擇、加工過程中膠體孔隙度的調節(jié)、分散相顆粒大小、網絡結構的致密性與均勻性設計等，以及加工后鹽的分布都會影響食用過程鈉的釋放，在一定程度上能夠影響咸味的感知。通過調節(jié)基質性質、改善網絡結構、優(yōu)化食鹽分布和加快界面失穩(wěn)等優(yōu)化食物結構可以有效增強咸味，這為設計和構建減鹽產品提供了理論依據。但是，利用膠體結構設計技術實現減鹽尚未廣泛地應用到食品中，這主要受限于食物體內加工的復雜性。而對于構建咸味感知的體內和體外對照模型，確定膠體結構與口腔加工特性之間的相互作用關系等還有待進一步研究。通過對食品膠體進行合理的結構設計，有助于開發(fā)高效穩(wěn)定、安全環(huán)保的減鹽產品。未來，在食品工業(yè)領域內，利用食鹽輸送載體進行的結構設計在提高鈉的有效利用率方面具有巨大潛力，也為食品添加劑在傳遞體系中的應用提供了新思路。