聶淼 余超 董照鋒

摘??? 要：建設(shè)豬肉質(zhì)量安全可追溯體系已成為公認(rèn)的解決豬肉質(zhì)量安全問(wèn)題的有效途徑。本文總結(jié)了豬肉質(zhì)量安全與可追溯體系的概念和我國(guó)豬肉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)現(xiàn)狀，提出了“宰銷(xiāo)一體”模式豬肉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)構(gòu)想，分析了“宰銷(xiāo)一體”模式豬肉質(zhì)量安全可追溯體系優(yōu)勢(shì)與建設(shè)面臨的問(wèn)題，提出了推進(jìn)可追溯體系改革、加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、加強(qiáng)引導(dǎo)宣傳、試點(diǎn)先行逐步推廣、持續(xù)發(fā)展規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖等建設(shè)建議，以期為我國(guó)豬肉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)提供參考思路。

關(guān)鍵詞：豬肉;可追溯體系;質(zhì)量安全;“宰銷(xiāo)一體”模式

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.6???????? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A????????? DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2022.01.014

Construction of Pork Quality and Safety Traceability System under the "Integrated Slaughter and Sales" Mode

NIE Miao1， YU Chao2， DONG Zhaofeng1

（1.Shangluo Agricultural Product Quality and Safety Center， Shangluo，Shaanxi? 726000， China; 2.Shangluo Animal Husbandry Development Center， Shangluo， Shaanxi 726000， China）

Abstract： The establishment of a pork quality and safety traceability system has become a recognized effective way to solve the problem of pork quality and safety. This article summarized the concept of pork quality and safety traceability system and the current status of the construction of pork quality and safety traceability system in my country， which highlighted the concept of the construction of a pork quality and safety traceability system under the "integrated slaughter and sales" model. In addition， the advantages of the construction of pork quality and safety traceability system， and problems it faced in the establishment were analyzed. Finally， the construction suggestions were proposed， which included promoting the reform of the traceability system， strengthening the construction of infrastructure， strengthening the guidance of publicity， gradually promoting by pilot first， sustainable development of large-scale and standardized breeding， etc.. This article would provide reference ideas for the construction of pork quality and safety traceability system in our country.

Key words： pork; traceability system; quality and safety; "Integrated Slaughter and Sales" mode

我國(guó)是世界豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)第一大國(guó)，豬肉消費(fèi)占肉類(lèi)消費(fèi)的62%，其質(zhì)量安全關(guān)乎國(guó)民經(jīng)濟(jì)和國(guó)計(jì)民生[1]。建設(shè)豬肉等畜產(chǎn)品可追溯體系逐漸發(fā)展成為控制豬肉等畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題的行之有效的手段，并呈現(xiàn)出全球化的發(fā)展趨勢(shì)。2020年中央一號(hào)文件指出，建立健全追溯體系，是確保人民群眾“舌尖上的安全”重要舉措。我國(guó)政府和企業(yè)在豬肉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)和推廣應(yīng)用方面做了很多工作，并取得一定成效，但追溯信息不可查、不全面、不可信等諸多問(wèn)題長(zhǎng)期存在，難以實(shí)現(xiàn)有效溯源，極大制約了可追溯體系在保障豬肉質(zhì)量安全方面的效果[2-3]。從生豬養(yǎng)殖到屠宰加工，最終以豬肉形式到消費(fèi)者餐桌，經(jīng)歷了復(fù)雜的交易和流通環(huán)節(jié)，給豬肉質(zhì)量安全信息的采集、儲(chǔ)存、溯源等帶來(lái)了很多不確定性。任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞或虛假，都直接影響豬肉質(zhì)量安全追溯效果。生豬屠宰環(huán)節(jié)是活豬到豬肉再到消費(fèi)市場(chǎng)的過(guò)渡環(huán)節(jié)，是控制豬肉質(zhì)量安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是建設(shè)豬肉可追溯體系核心環(huán)節(jié)。目前，我國(guó)豬肉從屠宰環(huán)節(jié)到銷(xiāo)售市場(chǎng)，涉及的經(jīng)營(yíng)主體繁多，且各主體素質(zhì)差異較大，是豬肉可追溯體系難以規(guī)范有效運(yùn)行的重要原因之一。筆者在總結(jié)我國(guó)豬肉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，提出了“宰銷(xiāo)一體”模式豬肉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)構(gòu)想，分析了該模式下豬肉質(zhì)量安全可追溯體系的優(yōu)勢(shì)與存在的問(wèn)題，并給出了“宰銷(xiāo)一體”模式豬肉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)建議，以期為我國(guó)豬肉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)提供參考思路。

1 豬肉質(zhì)量安全與可追溯體系的概念

1.1 豬肉質(zhì)量安全

豬肉質(zhì)量安全可從三層面理解，一是豬肉產(chǎn)品安全，豬肉對(duì)人類(lèi)身體健康和生命無(wú)危害，其感官、理化、微生物等各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)均達(dá)到國(guó)家或國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);二是豬肉相關(guān)活動(dòng)安全，豬肉在生產(chǎn)、屠宰加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，免受有害物質(zhì)污染，使豬肉有益于人體健康;三是豬肉品質(zhì)在銷(xiāo)售過(guò)程中真實(shí)，不弄虛作假，不欺騙消費(fèi)者。飼料原料污染或養(yǎng)殖場(chǎng)飲水不達(dá)標(biāo)，非法使用禁用抗生素或未嚴(yán)格實(shí)行休藥期等使豬肉藥物殘留，售賣(mài)過(guò)期豬肉、病死豬肉、注水肉等都會(huì)直接影響豬肉質(zhì)量安全。

1.2 豬肉可追溯體系

可追溯是通過(guò)記載的識(shí)別，追蹤實(shí)體的歷史、應(yīng)用情況和所處場(chǎng)所的能力，具有跟蹤和溯源雙向性的特點(diǎn)[4]。豬肉可追溯體系是指對(duì)生豬養(yǎng)殖、流通、屠宰加工、冷藏、豬肉銷(xiāo)售等產(chǎn)業(yè)鏈各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的相關(guān)質(zhì)量安全信息進(jìn)行跟蹤記錄，并可實(shí)現(xiàn)全程追溯或追蹤的保障體系，對(duì)有效控制豬肉質(zhì)量安全、增強(qiáng)消費(fèi)者信任度和滿(mǎn)意度、加強(qiáng)豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管、提升豬肉國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力等有著重要意義[5]。豬肉可追溯體系能夠?qū)崿F(xiàn)從養(yǎng)殖到屠宰再到消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)追溯檢查相關(guān)產(chǎn)品，一旦發(fā)生豬肉質(zhì)量引發(fā)的安全事故，可通過(guò)追溯體系迅速準(zhǔn)確找到危害元，杜絕事故的大范圍輻射，以確保安全。豬肉可追溯體系的溯源難度由低到高可分為追溯到銷(xiāo)售門(mén)店、屠宰加工企業(yè)、養(yǎng)殖場(chǎng)戶(hù)、養(yǎng)殖飼料和獸藥使用情況等四個(gè)層級(jí)，結(jié)合我國(guó)國(guó)情和借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)驗(yàn)，目前，我國(guó)豬肉可追溯體系應(yīng)以追溯到養(yǎng)殖場(chǎng)戶(hù)為目標(biāo)[6]。

2 我國(guó)豬肉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)現(xiàn)狀

畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)起源于20世紀(jì)80年代歐洲的“瘋牛病”事件[7]。歐盟、美國(guó)、日本、加拿大、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)已建立了相當(dāng)完善的畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系及運(yùn)行機(jī)制，制定了相對(duì)完備的法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)環(huán)境監(jiān)測(cè)、氣候模擬、衛(wèi)星跟蹤、成像分析等技術(shù)，畜禽產(chǎn)品全程質(zhì)量安全追溯發(fā)展到了很高的水平[8]。

早在2002年，我國(guó)就開(kāi)始探索建設(shè)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系，并逐步納入國(guó)家法律、法規(guī)和政策框架[9]（表1）。豬肉作為我國(guó)居民消費(fèi)的主要肉類(lèi)產(chǎn)品，其質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)始終是我國(guó)畜禽產(chǎn)品可追溯體系建設(shè)重點(diǎn)。我國(guó)豬肉質(zhì)量安全可追溯體系主要由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部及商務(wù)部共同推動(dòng)，包括農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺(tái)及商務(wù)部肉類(lèi)蔬菜流通追溯體系。2017年6月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部首先在四川、山東、廣東3個(gè)省開(kāi)展國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品追溯平臺(tái)試運(yùn)行，2018年9月在全國(guó)范圍推廣應(yīng)用，各地加快落實(shí)已有追溯平臺(tái)與國(guó)家平臺(tái)的對(duì)接融合，持續(xù)優(yōu)化平臺(tái)，穩(wěn)步推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)。2010年開(kāi)始，商務(wù)部分五批支持58個(gè)城市建立城市級(jí)肉類(lèi)蔬菜流通追溯平臺(tái)，對(duì)畜禽屠宰、加工、批發(fā)、零售、超市、團(tuán)體消費(fèi)等環(huán)節(jié)的流通信息和責(zé)任主體進(jìn)行追溯，初步實(shí)現(xiàn)試點(diǎn)范圍內(nèi)肉類(lèi)蔬菜的來(lái)源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究，有效提升了流通領(lǐng)域的肉菜安全保障能力。

可追溯體系建設(shè)前期投入大，運(yùn)營(yíng)成本高，我國(guó)以企業(yè)為主導(dǎo)的豬肉可追溯體系建設(shè)較少，代表性的有吉林精氣神有機(jī)農(nóng)業(yè)股份有限公司建立的“吉林精氣神山黑豬肉質(zhì)量安全溯源查詢(xún)系統(tǒng)”和山東徒河黑豬食品有限公司建立的“山東綠源新食品徒河黑豬溯源查詢(xún)系統(tǒng)”[10]。前者消費(fèi)者可通過(guò)掃描二維碼查詢(xún)到批次屠宰、分割、檢疫、包裝等生產(chǎn)信息以及飼養(yǎng)、放牧、運(yùn)輸?shù)瑞B(yǎng)殖信息，企業(yè)還將追溯系統(tǒng)與京東智慧養(yǎng)殖系統(tǒng)相結(jié)合，運(yùn)用豬臉識(shí)別、AI管理、云計(jì)算等現(xiàn)代技術(shù)，消費(fèi)者可實(shí)時(shí)、精準(zhǔn)了解到每頭山黑豬的全部生長(zhǎng)、生產(chǎn)、流通信息。后者系統(tǒng)還處于進(jìn)一步建設(shè)過(guò)程中，暫時(shí)不能實(shí)現(xiàn)追溯信息查詢(xún)。

隨著我國(guó)豬肉質(zhì)量安全可追溯體系不斷發(fā)展，相關(guān)政策法規(guī)、監(jiān)管體系和技術(shù)框架基本建立，可追溯的理念逐漸被社會(huì)了解和認(rèn)可[11]。但認(rèn)為可追溯體系“效果不顯著”、“形同虛設(shè)”的看法也是客觀存在的[12]。高額的運(yùn)營(yíng)成本付出并沒(méi)有給經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)銷(xiāo)量和利潤(rùn)增加，經(jīng)營(yíng)主體執(zhí)行追溯制度的積極性不強(qiáng)[13-14]。

3 “宰銷(xiāo)一體”模式豬肉質(zhì)量安全可追溯體系構(gòu)想

豬肉從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌需要經(jīng)歷養(yǎng)殖、流通、屠宰、銷(xiāo)售及消費(fèi)五大環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有其對(duì)應(yīng)經(jīng)營(yíng)主體。目前我國(guó)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)有規(guī)模豬場(chǎng)、養(yǎng)殖合作社、家庭農(nóng)場(chǎng)、散養(yǎng)戶(hù)等經(jīng)營(yíng)主體，銷(xiāo)售環(huán)節(jié)有大型連鎖超市、小型超市、專(zhuān)營(yíng)門(mén)店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、自營(yíng)門(mén)店、流動(dòng)商販等經(jīng)營(yíng)主體。經(jīng)營(yíng)主體繁多和從業(yè)人員素質(zhì)參差不一給可追溯體系建設(shè)及規(guī)范有效運(yùn)行帶來(lái)極大困難?；谕涝篆h(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)主體單一易管控特點(diǎn)，作者提出“宰銷(xiāo)一體”豬肉可追溯體系建設(shè)構(gòu)想（圖1），其基本原理是以屠宰場(chǎng)負(fù)責(zé)制統(tǒng)一銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，即屠宰場(chǎng)建立豬肉品牌，對(duì)其質(zhì)量安全直接負(fù)責(zé)，并以直營(yíng)店或與其他銷(xiāo)售主體合作統(tǒng)一掛牌連鎖經(jīng)營(yíng)，且銷(xiāo)售主體只能與單一屠宰場(chǎng)建立合作關(guān)系，消費(fèi)者無(wú)論選擇在哪個(gè)經(jīng)營(yíng)主體消費(fèi)，通過(guò)品牌名稱(chēng)，不用掃碼操作就可知道所購(gòu)買(mǎi)的豬肉源自哪家屠宰場(chǎng)，掃碼后可進(jìn)一步查詢(xún)銷(xiāo)售門(mén)店、冷鏈運(yùn)輸、屠宰分割、批次檢疫以及養(yǎng)殖檔案等信息。

4 “宰銷(xiāo)一體”模式豬肉質(zhì)量安全可追溯體系優(yōu)勢(shì)與建設(shè)中面臨的問(wèn)題

4.1 “宰銷(xiāo)一體”模式豬肉質(zhì)量安全可追溯體系優(yōu)勢(shì)

（1）減少信息不對(duì)稱(chēng)，強(qiáng)化市場(chǎng)作用和公眾監(jiān)督作用。信息不對(duì)稱(chēng)被認(rèn)為是豬肉質(zhì)量安全問(wèn)題產(chǎn)生的根本原因，信息不對(duì)稱(chēng)程度與生豬產(chǎn)業(yè)鏈鏈條長(zhǎng)短成正相關(guān)[14-15]。“宰銷(xiāo)一體”模式縮短了消費(fèi)環(huán)節(jié)與屠宰環(huán)節(jié)距離，通過(guò)豬肉品牌名稱(chēng)消費(fèi)者就可判斷所購(gòu)買(mǎi)豬肉來(lái)自哪家屠宰企業(yè)。消費(fèi)者可以自由選擇購(gòu)買(mǎi)更信任的屠宰企業(yè)品牌豬肉，同時(shí)對(duì)屠宰企業(yè)起到直接監(jiān)督作用。

（2）增加生豬屠宰企業(yè)參與豬肉可追溯體系建設(shè)的積極性。建設(shè)豬肉可追溯體系意義重大，但如果沒(méi)有較高的收益回報(bào)，企業(yè)只會(huì)在政府強(qiáng)制推行下實(shí)施可追溯體系，參與積極性不高。“宰銷(xiāo)一體”模式下，屠宰企業(yè)直接面對(duì)消費(fèi)者，較好的可追溯體系有助于企業(yè)獲得更高的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促使屠宰企業(yè)積極規(guī)范參與可追溯體系建設(shè)與運(yùn)維。同時(shí)，市場(chǎng)激勵(lì)機(jī)制可促進(jìn)企業(yè)不斷創(chuàng)新可追溯體系建設(shè)，使可追溯體系更優(yōu)發(fā)展。

（3）規(guī)范屠宰行業(yè)秩序，極大避免私屠濫宰違法行為發(fā)生?！霸卒N(xiāo)一體”模式下，豬肉都是以單一品牌形式連鎖經(jīng)營(yíng)售賣(mài)，禁止私自售賣(mài)豬肉，市場(chǎng)上所售豬肉全部是屠宰企業(yè)品牌豬肉。私屠濫宰沒(méi)有了消費(fèi)市場(chǎng)，也就沒(méi)有了違法動(dòng)機(jī)。

（4）豬肉銷(xiāo)售環(huán)節(jié)統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，追溯體系運(yùn)行更加規(guī)范?！霸卒N(xiāo)一體”模式下，所有銷(xiāo)售主體都必須和唯一屠宰企業(yè)合作經(jīng)營(yíng)，一方面避免了一個(gè)經(jīng)營(yíng)主體售賣(mài)兩家品牌豬肉，減少追溯誤差，另一方面，經(jīng)營(yíng)主體必須按照屠宰企業(yè)統(tǒng)一要求進(jìn)行豬肉售賣(mài)，按要求建立購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬、主動(dòng)提供購(gòu)物小票，有利于可追溯體系的規(guī)范運(yùn)營(yíng)。

（5）優(yōu)化資源配置，有利于銷(xiāo)售環(huán)節(jié)豬肉質(zhì)量安全。研究表明，反復(fù)凍融會(huì)嚴(yán)重降低豬肉的食用品質(zhì)，凍融次數(shù)越多豬肉品質(zhì)越差[16]。目前，我國(guó)豬肉銷(xiāo)售模式下反復(fù)凍融售賣(mài)的現(xiàn)象較為普遍，有的甚至售賣(mài)過(guò)期豬肉?！霸卒N(xiāo)一體”模式下，屠宰企業(yè)可根據(jù)自營(yíng)店或其他合作經(jīng)營(yíng)主體日銷(xiāo)售情況，應(yīng)用大數(shù)據(jù)分析，合理安排屠宰批次，統(tǒng)一冷鏈運(yùn)輸，科學(xué)布局冷庫(kù)，最大限度減少豬肉凍融次數(shù)，實(shí)現(xiàn)“集中屠宰、冷鏈運(yùn)輸、冷鮮上市”的目標(biāo)。

（6）可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)分割售賣(mài)要求，滿(mǎn)足大眾消費(fèi)習(xí)慣?，F(xiàn)階段，發(fā)達(dá)國(guó)家和我國(guó)已有的可追溯豬肉都是把生豬胴體按照不同部位分割成小塊豬肉獨(dú)立包裝后貼上追溯條碼，消費(fèi)者只能選擇已包裝好的可追溯豬肉，往往很難選擇合適部位、合適重量大小的豬肉。而我國(guó)消費(fèi)者習(xí)慣在購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)現(xiàn)場(chǎng)分割，選擇好部位后要多少割多少。同時(shí)部分消費(fèi)者對(duì)提前分割包裝好的豬肉品質(zhì)存有疑慮，這也是我國(guó)豬肉可追溯體系難以廣泛推廣的原因之一[17]?！霸卒N(xiāo)一體”模式下，屠宰企業(yè)可直接將帶有編碼的生豬胴體冷鏈運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售門(mén)店，銷(xiāo)售門(mén)店可現(xiàn)場(chǎng)分割豬肉并對(duì)其進(jìn)行續(xù)碼售賣(mài)，最終消費(fèi)者可通過(guò)掃描購(gòu)物小票上的追溯碼對(duì)豬肉信息進(jìn)行溯源。

4.2 “宰銷(xiāo)一體”模式豬肉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)面臨的問(wèn)題

（1）需大量的資金投入?！霸卒N(xiāo)一體”模式下，屠宰企業(yè)既要負(fù)責(zé)屠宰環(huán)節(jié)又要兼顧銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，需要較大資金支持，同時(shí)因銷(xiāo)售環(huán)節(jié)主體較多，屠宰企業(yè)管理壓力較大。

（2）政府監(jiān)管責(zé)任不明晰。目前我國(guó)生豬養(yǎng)殖到屠宰環(huán)節(jié)屬于農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)分管，銷(xiāo)售環(huán)節(jié)屬于商務(wù)部門(mén)分管?！霸卒N(xiāo)一體”模式合理運(yùn)營(yíng)需要兩個(gè)部門(mén)聯(lián)合監(jiān)管，往往會(huì)出現(xiàn)管理漏洞和監(jiān)管空白。

（3）易形成地方壟斷?！霸卒N(xiāo)一體”模式下，豬肉消費(fèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)很容易演化為屠宰企業(yè)資金實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)，往往會(huì)形成區(qū)域性企業(yè)壟斷。

（4）現(xiàn)代化屠宰企業(yè)不足且布局不合理。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)有屠宰企業(yè)2.07萬(wàn)家[18]，但很多企業(yè)規(guī)模較小，技術(shù)裝備不足，機(jī)械化率低，開(kāi)工率不足30%。生豬主產(chǎn)區(qū)屠宰能力不足，主銷(xiāo)區(qū)屠宰企業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩。

（5）冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)不健全。“宰銷(xiāo)一體”模式對(duì)豬肉冷鏈物流有極高的依賴(lài)性。目前我國(guó)豬肉冷鏈物流主要是地區(qū)性分布，冷鏈企業(yè)散、小、亂問(wèn)題突出，區(qū)域性發(fā)展不平衡，冷鏈網(wǎng)絡(luò)互聯(lián)互通不足[19]。

5 “宰銷(xiāo)一體”模式豬肉質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)建議

5.1 推進(jìn)可追溯體系改革

（1）建立可追溯官方監(jiān)控體系。豬肉質(zhì)量安全可追溯制度是一項(xiàng)全國(guó)性的系統(tǒng)工程，政府應(yīng)發(fā)揮牽頭抓總作用。一方面，建立一支從國(guó)家到地方專(zhuān)門(mén)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，明確各級(jí)職能職責(zé)，創(chuàng)新運(yùn)行模式，開(kāi)展跨區(qū)域、跨部門(mén)、跨系統(tǒng)合作，確保從“農(nóng)田到餐桌”全程監(jiān)管不留空檔，提高監(jiān)管執(zhí)法的權(quán)威性和公正性，增強(qiáng)豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管社會(huì)公信力。另一方面，建立全國(guó)性統(tǒng)一的豬肉質(zhì)量安全可追溯平臺(tái)，生豬養(yǎng)殖、流通、屠宰、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)全程覆蓋，各環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)主體、監(jiān)管機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者共同參與。監(jiān)管機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)可追溯平臺(tái)總體運(yùn)維，利用現(xiàn)代信息技術(shù)，將各環(huán)節(jié)信息快速高效收集并形成巨大的數(shù)據(jù)庫(kù)，最終上傳到公眾信息平臺(tái)，消費(fèi)者可通過(guò)平臺(tái)追溯到購(gòu)買(mǎi)豬肉的來(lái)源，真正做到全程監(jiān)管。

（2）完善可追溯體系相關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。積極推動(dòng)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《畜牧法》等修訂完善工作，嚴(yán)格違法責(zé)任承擔(dān)，明確各經(jīng)營(yíng)主體第一責(zé)任，加大違法行為處罰力度，合理設(shè)置罰款金額，提高違法成本。細(xì)化地方政府及監(jiān)管機(jī)構(gòu)管理責(zé)任，實(shí)行問(wèn)責(zé)制度，增強(qiáng)執(zhí)法監(jiān)管能力。規(guī)范生豬養(yǎng)殖、屠宰、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，適時(shí)淘汰落后標(biāo)準(zhǔn)，配套質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)檢驗(yàn)方法，提高標(biāo)準(zhǔn)的適用性。

5.2 加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

（1）優(yōu)化屠宰企業(yè)和銷(xiāo)售點(diǎn)布局。非洲豬瘟疫情等重大動(dòng)物疫病分區(qū)防控背景下，各大區(qū)應(yīng)平衡生豬主產(chǎn)區(qū)和主銷(xiāo)區(qū)屠宰產(chǎn)能，盡快調(diào)整優(yōu)化大區(qū)內(nèi)屠宰企業(yè)布局，促進(jìn)生豬就地就近屠宰。生豬主產(chǎn)區(qū)應(yīng)抓緊時(shí)機(jī)適當(dāng)加快現(xiàn)代化屠宰場(chǎng)建設(shè)。新建屠宰場(chǎng)，選址必須符合《動(dòng)物防疫法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)規(guī)定，從方便監(jiān)管、有利流通、提高質(zhì)量安全等方面，綜合考慮，統(tǒng)籌兼顧，合理規(guī)劃布局。對(duì)已飽和地區(qū)不再新建生豬屠宰場(chǎng)，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化改造工程，提高機(jī)械化率、現(xiàn)代化水平和屠宰完成后的保鮮率[18]。生豬主銷(xiāo)區(qū)應(yīng)淘汰落后產(chǎn)能和整合過(guò)剩產(chǎn)能，保留少量現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)屠宰企業(yè)即可，鼓勵(lì)屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)為專(zhuān)門(mén)化冷鏈物流中心。另外，“宰銷(xiāo)一體”模式下，屠宰企業(yè)還應(yīng)綜合考慮區(qū)域消費(fèi)量、方便群眾、優(yōu)化企業(yè)效益等方面，合理布局品牌肉銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)。

（2）完善冷鏈物流體系。豬肉冷鏈物流對(duì)車(chē)輛規(guī)范、溫度控制和生物安全等有其特殊要求。加快制定冷鏈物流體系相關(guān)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)冷庫(kù)結(jié)構(gòu)、冷藏運(yùn)輸車(chē)溫控、生物安全防控等進(jìn)行規(guī)范[20]。加強(qiáng)生豬運(yùn)輸和冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，鼓勵(lì)屠宰企業(yè)自建冷庫(kù)和購(gòu)置冷藏運(yùn)輸車(chē)，支持第三方豬肉冷鏈物流企業(yè)發(fā)展，對(duì)原有落后冷庫(kù)實(shí)施改造提升工程，建立冷鮮肉品流通和配送體系，逐步構(gòu)建產(chǎn)銷(xiāo)高效對(duì)接的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施網(wǎng)絡(luò)。加大物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、云計(jì)算等現(xiàn)代信息技術(shù)在冷鏈物流體系中的應(yīng)用，提高流通效率，保證豬肉質(zhì)量。

5.3 加強(qiáng)引導(dǎo)宣傳

政府通過(guò)報(bào)紙、電視、網(wǎng)絡(luò)等官方媒體，加強(qiáng)豬肉可追溯體系宣傳力度，提高大眾對(duì)可追溯豬肉的認(rèn)知度和認(rèn)可度，增強(qiáng)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)信心和額外支付意愿。加大對(duì)豬肉追溯體系各經(jīng)營(yíng)主體培訓(xùn)指導(dǎo)，增強(qiáng)法律和責(zé)任意識(shí)，充分發(fā)揮豬肉質(zhì)量安全可追溯制度作為企業(yè)信用背書(shū)的作用，引導(dǎo)企業(yè)積極執(zhí)行可追溯制度。另外，充分調(diào)動(dòng)消費(fèi)者日常監(jiān)督作用，努力實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)起主導(dǎo)作用、消費(fèi)者、企業(yè)和政府共同參與豬肉質(zhì)量安全追溯體系的良性運(yùn)作機(jī)制。

5.4 試點(diǎn)先行逐步推廣

建設(shè)“宰銷(xiāo)一體”模式豬肉可追溯體系前期資金投入較大，涉及利益主體較多，政府應(yīng)給予資金和政策支持，切忌一刀切，選擇具有一定實(shí)力的現(xiàn)代化屠宰企業(yè)和基礎(chǔ)條件較好、大眾對(duì)可追溯豬肉認(rèn)可度較高的發(fā)達(dá)城市和區(qū)域，先進(jìn)行試點(diǎn)運(yùn)行，優(yōu)化完善運(yùn)行機(jī)制，理順監(jiān)管流程，總結(jié)建設(shè)成功經(jīng)驗(yàn)，全國(guó)逐步推廣。

5.5 持續(xù)發(fā)展規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖

生豬規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖可從源頭對(duì)豬肉質(zhì)量安全進(jìn)行有效控制，提升豬肉質(zhì)量安全水平，是實(shí)現(xiàn)我國(guó)豬肉有效溯源的必由之路。當(dāng)前，我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)仍存在規(guī)模養(yǎng)殖比重低、標(biāo)準(zhǔn)化水平不高等問(wèn)題。要以生豬標(biāo)準(zhǔn)化示范創(chuàng)建工作為抓手，以規(guī)?；瘞?dòng)標(biāo)準(zhǔn)化，以標(biāo)準(zhǔn)化提升規(guī)?；?，加強(qiáng)生豬標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)的規(guī)劃布局，建立健全生豬標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，強(qiáng)化先進(jìn)科學(xué)技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)，加快相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定完善與推廣應(yīng)用步伐，不斷提升生豬標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模生產(chǎn)水平。

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收稿日期：2021-08-27

作者簡(jiǎn)介： 聶淼（1991— ），女，陜西山陽(yáng)人，農(nóng)藝師，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全方面研究。

通訊作者簡(jiǎn)介：董照鋒（1976— ），男，陜西洛南人，研究員，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全方面研究。