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        餐飲環(huán)節(jié)煎炸用油中辣椒堿類物質(zhì)風(fēng)險評估

        2022-02-12 11:32:10李美桃李逸豪
        現(xiàn)代食品 2022年23期
        關(guān)鍵詞:用油辣椒素乙腈

        ◎ 陳 蕾,李美桃,周 航,李逸豪

        (徐州市檢驗檢測中心,江蘇 徐州 221000)

        餐飲企業(yè)中煎炸用油一般為各種規(guī)格的食用植物油,煎炸用油摻雜部分經(jīng)處理的餐廚廢油后,可以降低成本,但同時也帶來食品安全風(fēng)險。本次煎炸用油的食品安全評估主要是抽取中小型餐飲企業(yè)中使用前的煎炸用油,抽取樣品時盡量避免抽取完整包裝未開封的植物油樣品油。食用植物油在生產(chǎn)過程中經(jīng)過過濾、脫膠、脫酸、脫色和脫臭過程,不接觸辣椒成分,辣椒堿物質(zhì)主要成分為天然辣椒素和二氫辣椒素,占總辣椒堿90%以上[1]。合成辣椒素是人工合成的,其分子結(jié)構(gòu)不同于天然辣椒素,與天然辣椒素相比,合成辣椒素價格低廉、辣度強,存在被非法使用的可能[2]。如在餐飲環(huán)節(jié)的煎炸用油中檢測出辣椒堿類物質(zhì),將提示有摻雜餐廚廢油的可能性。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        辣椒素(天然辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素)標(biāo)準(zhǔn)溶液(質(zhì)量濃度均為100 μg·mL-1):壇墨質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心;甲醇、乙腈為色譜純;甲酸為質(zhì)譜純;氫氧化鈉、濃硫酸為分析純;一級水:由超純水系統(tǒng)制備;Triple Quad 4500液相色譜-質(zhì)譜儀:美國AB SCIEX公司;5804通用離心機;渦旋混合器;超聲波清洗器;C18固相萃?。⊿PE)小柱,Waters公司。

        1.2 樣品采集與制備

        選擇江蘇省內(nèi)中小型餐飲環(huán)節(jié)使用的煎炸用油,為避免使用過的煎炸用油可能對檢驗結(jié)果帶來不確定因素,樣品采集時需抽取同一批次待使用的產(chǎn)品,但避免抽取完整包裝產(chǎn)品,可以從被抽樣單位干凈瓷質(zhì)或鐵質(zhì)容器內(nèi)或從煎炸用鍋等容器中取出未經(jīng)過煎炸的待使用植物油進行檢測,樣品量一般為2 L(kg),采樣容器為預(yù)先準(zhǔn)備好的干燥清潔的玻璃材質(zhì)的樣品器皿,其中一半樣品作為備樣保存。

        準(zhǔn)確稱取1~2 g樣品,加入1 mL二氯甲烷、3 mL 2%氫氧化鈉溶液渦旋提取10 min,離心10 min取上層水相,有機相可以使用氫氧化鈉(3 mL,2%)溶液重復(fù)提取一次,水相合并,調(diào)節(jié)pH值至2~3之后再進行固相萃取,C18SPE小柱預(yù)先用乙腈3 mL淋洗2~3次,再用純水淋洗2~3次進行活化,調(diào)節(jié)好pH值的水相提取液再加入小柱,控制流速至每秒1~2滴,待全部溶液通過SPE小柱后,以3 mL超純水淋洗2次,棄去流出液,最終以3~5 mL乙腈進行兩次洗脫,乙腈洗脫液氮吹近干(溫度控制在50 ℃左右),用0.5 mL甲醇溶解后微孔濾膜過濾至小瓶內(nèi)待測定。

        1.3 實驗方法

        本次實驗參照《食用油脂中辣椒素的測定》(BJS 201801)[3]中的方法進行,分別進行平行實驗及加標(biāo)實驗。

        1.3.1 色譜條件

        色譜柱:C18柱(100 mm×2.1 mm,1.8 μm);流動相:A為甲酸溶液(0.1%),B為甲酸乙腈溶液(0.1%),梯度洗脫見表1;進樣量:2 μL;柱溫:40 ℃。

        表1 梯度洗脫程序表

        1.3.2 質(zhì)譜條件

        電離模式:電噴霧正離子模式;檢測方式:多反應(yīng)檢測(MRM);離子噴霧電壓:4 000 V;霧化氣壓力為30 psi,干燥器溫度:500 ℃,干燥器流速:8 L·min-1;其他質(zhì)譜參數(shù)見表2。

        表2 辣椒素的質(zhì)譜參數(shù)表

        1.3.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

        分別準(zhǔn)確吸取混合辣椒素儲備液(1 mg·mL-1)適量置于容量瓶中,用甲醇稀釋成含量分別為15 ng·mL-1、45 ng·mL-1、60 ng·mL-1、80 ng·mL-1和100 ng·mL-1的混合標(biāo)準(zhǔn)系列工作液,并進行液相色譜-質(zhì)譜方法分析,測定3種目標(biāo)化合物及內(nèi)標(biāo)的峰面積,橫坐標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)系列工作液的濃度,縱坐標(biāo)為色譜峰的峰面積,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

        1.3.4 試樣溶液的測定

        將1.2制備的試樣溶液進行液相色譜-質(zhì)譜分析,根據(jù)獲得的對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)曲線參數(shù)及樣品前處理過程的濃縮倍數(shù),計算天然辣椒素、二氫辣椒素及合成辣椒素的含量,平行測定2次。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 色譜圖

        在本文確定的色譜條件下,2種辣椒素分離效果較好,峰形對稱、尖銳,附近沒有干擾峰。3種辣椒堿標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖見圖1、圖2、圖3、圖4。

        2.2 線性范圍及檢出限

        在確定的色譜條件下,對15 μg·mL-1、45 μg·mL-1、60 μg·mL-1、80 μg·mL-1和100 μg·mL-1的混合標(biāo)準(zhǔn)系列工作液按照方法規(guī)定的條件進行測定,以辣椒素質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)(X),色譜峰的峰面積為縱坐標(biāo)(Y)進行線性回歸,得到天然辣椒素線性回歸方程為Y=18 949.924 82X,相關(guān)系數(shù)R為0.998 00,方法檢出限為0.03 μg·kg-1(圖5);二氫辣椒素線性回歸方程為Y=39 216.4X,相關(guān)系數(shù)R為0.996 38,方法檢出限為0.02 μg·kg-1(圖6);合成辣椒素線性回歸方程為Y=7 795.150 40X,相關(guān)系數(shù)R為0.998 44,方法檢出限為0.05 μg·kg-1(圖7)。

        圖1 3種辣椒素定性定量離子標(biāo)準(zhǔn)譜圖

        圖2 天然辣椒素定性定量離子標(biāo)準(zhǔn)譜圖

        圖3 二氫辣椒素定性定量離子標(biāo)準(zhǔn)譜圖

        圖4 合成辣椒素定性定量離子標(biāo)準(zhǔn)譜圖

        圖5 天然辣椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

        圖6 二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

        圖7 合成辣椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

        2.3 精密度和準(zhǔn)確度

        將辣椒素(天然辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素)混合液50 μg·mL-1連續(xù)進樣6次,測定積分峰面積,RSD為1.5%,儀器精密度可以滿足分析要求。用未檢出辣椒素樣品進行加標(biāo)實驗,加標(biāo)量為15 μg、45 μg、80 μg,即加標(biāo)濃度分別為15 mg·kg-1、45 mg·kg-1和80 mg·kg-1,每個濃度水平平行測定6次,結(jié)果見表3。加標(biāo)回收率為75.2%~78.8%,RSD在3.3%~5.7%,說明本次采用的分析方法精密度和準(zhǔn)確度可滿足分析要求。

        表3 辣椒素加標(biāo)回收率和相對標(biāo)準(zhǔn)偏差表(n=6)

        2.4 煎炸用油的3種辣椒素檢驗結(jié)果

        《食品安全風(fēng)險監(jiān)測參考值》(2015版)中規(guī)定了植物油中辣椒素總量的研判值(參考花生油品種),即樣品脂肪酸組成符合《花生油》(GB/T 1534—2017)[4]的情況下,辣椒素總量(包含天然辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素)≤4.0 μg·kg-1。同時考慮到抽樣、檢測過程中可能存在的帶入環(huán)節(jié)較多,如煎炸用油的盛放容器、周轉(zhuǎn)容器和油品直接接觸的鍋、勺子等存在直接或間接帶入的可能,檢測過程中前處理和儀器管路也可能有污染和殘留風(fēng)險,因此統(tǒng)計時以檢測值為未檢出、0~4 μg·kg-1,4~10 μg·kg-1以及>10 μg·kg-1作為統(tǒng)計節(jié)點,將本次77批煎炸用油的3種辣椒素檢驗結(jié)果統(tǒng)計如表4。

        表4 3種辣椒素檢驗結(jié)果分布表

        3 結(jié)論與討論

        從天然辣椒素、二氫辣椒素及合成辣椒素檢測數(shù)據(jù)來看,77批次的煎炸用油樣品中,7批次樣品天然辣椒素檢測值>10 μg·kg-1,5批次樣品二氫辣椒素檢測值>10 μg·kg-1,合成辣椒素檢測值均低于10 μg·kg-1。辣椒素總量大于10 μg·kg-1的不重復(fù)樣品有8個,問題產(chǎn)品的風(fēng)險發(fā)現(xiàn)率為10.40%。

        本次風(fēng)險評估采用液相色譜-質(zhì)譜法對食用油中辣椒素進行了初步檢測分析,同時也作為食用油市場監(jiān)督的輔助方法,是食品安全監(jiān)管人員進行地溝油檢測判斷的一種輔助手段[5]。檢出辣椒素物質(zhì)表示該餐飲企業(yè)存在食品安全隱患,相關(guān)部門應(yīng)該予以高度重視,分析數(shù)據(jù),確定風(fēng)險源,及時采取食品安全防控措施,保護人們的健康安全。

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