◎ 陳 蕾，李美桃，周 航，李逸豪

（徐州市檢驗檢測中心，江蘇 徐州 221000）

餐飲企業(yè)中煎炸用油一般為各種規(guī)格的食用植物油，煎炸用油摻雜部分經(jīng)處理的餐廚廢油后，可以降低成本，但同時也帶來食品安全風(fēng)險。本次煎炸用油的食品安全評估主要是抽取中小型餐飲企業(yè)中使用前的煎炸用油，抽取樣品時盡量避免抽取完整包裝未開封的植物油樣品油。食用植物油在生產(chǎn)過程中經(jīng)過過濾、脫膠、脫酸、脫色和脫臭過程，不接觸辣椒成分，辣椒堿物質(zhì)主要成分為天然辣椒素和二氫辣椒素，占總辣椒堿90%以上[1]。合成辣椒素是人工合成的，其分子結(jié)構(gòu)不同于天然辣椒素，與天然辣椒素相比，合成辣椒素價格低廉、辣度強，存在被非法使用的可能[2]。如在餐飲環(huán)節(jié)的煎炸用油中檢測出辣椒堿類物質(zhì)，將提示有摻雜餐廚廢油的可能性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

辣椒素（天然辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素）標(biāo)準(zhǔn)溶液（質(zhì)量濃度均為100 μg·mL-1）：壇墨質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心；甲醇、乙腈為色譜純；甲酸為質(zhì)譜純；氫氧化鈉、濃硫酸為分析純；一級水：由超純水系統(tǒng)制備；Triple Quad 4500液相色譜-質(zhì)譜儀：美國AB SCIEX公司；5804通用離心機；渦旋混合器；超聲波清洗器；C18固相萃?。⊿PE）小柱，Waters公司。

1.2 樣品采集與制備

選擇江蘇省內(nèi)中小型餐飲環(huán)節(jié)使用的煎炸用油，為避免使用過的煎炸用油可能對檢驗結(jié)果帶來不確定因素，樣品采集時需抽取同一批次待使用的產(chǎn)品，但避免抽取完整包裝產(chǎn)品，可以從被抽樣單位干凈瓷質(zhì)或鐵質(zhì)容器內(nèi)或從煎炸用鍋等容器中取出未經(jīng)過煎炸的待使用植物油進行檢測，樣品量一般為2 L（kg），采樣容器為預(yù)先準(zhǔn)備好的干燥清潔的玻璃材質(zhì)的樣品器皿，其中一半樣品作為備樣保存。

準(zhǔn)確稱取1～2 g樣品，加入1 mL二氯甲烷、3 mL 2%氫氧化鈉溶液渦旋提取10 min，離心10 min取上層水相，有機相可以使用氫氧化鈉（3 mL，2%）溶液重復(fù)提取一次，水相合并，調(diào)節(jié)pH值至2～3之后再進行固相萃取，C18SPE小柱預(yù)先用乙腈3 mL淋洗2～3次，再用純水淋洗2～3次進行活化，調(diào)節(jié)好pH值的水相提取液再加入小柱，控制流速至每秒1～2滴，待全部溶液通過SPE小柱后，以3 mL超純水淋洗2次，棄去流出液，最終以3～5 mL乙腈進行兩次洗脫，乙腈洗脫液氮吹近干（溫度控制在50 ℃左右），用0.5 mL甲醇溶解后微孔濾膜過濾至小瓶內(nèi)待測定。

1.3 實驗方法

本次實驗參照《食用油脂中辣椒素的測定》（BJS 201801）[3]中的方法進行，分別進行平行實驗及加標(biāo)實驗。

1.3.1 色譜條件

色譜柱：C18柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）；流動相：A為甲酸溶液（0.1%），B為甲酸乙腈溶液（0.1%），梯度洗脫見表1；進樣量：2 μL；柱溫：40 ℃。

表1 梯度洗脫程序表

1.3.2 質(zhì)譜條件

電離模式：電噴霧正離子模式；檢測方式：多反應(yīng)檢測（MRM）；離子噴霧電壓：4 000 V；霧化氣壓力為30 psi，干燥器溫度：500 ℃，干燥器流速：8 L·min-1；其他質(zhì)譜參數(shù)見表2。

表2 辣椒素的質(zhì)譜參數(shù)表

1.3.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

分別準(zhǔn)確吸取混合辣椒素儲備液（1 mg·mL-1）適量置于容量瓶中，用甲醇稀釋成含量分別為15 ng·mL-1、45 ng·mL-1、60 ng·mL-1、80 ng·mL-1和100 ng·mL-1的混合標(biāo)準(zhǔn)系列工作液，并進行液相色譜-質(zhì)譜方法分析，測定3種目標(biāo)化合物及內(nèi)標(biāo)的峰面積，橫坐標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)系列工作液的濃度，縱坐標(biāo)為色譜峰的峰面積，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.4 試樣溶液的測定

將1.2制備的試樣溶液進行液相色譜-質(zhì)譜分析，根據(jù)獲得的對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)曲線參數(shù)及樣品前處理過程的濃縮倍數(shù)，計算天然辣椒素、二氫辣椒素及合成辣椒素的含量，平行測定2次。

2 結(jié)果與分析

2.1 色譜圖

在本文確定的色譜條件下，2種辣椒素分離效果較好，峰形對稱、尖銳，附近沒有干擾峰。3種辣椒堿標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖見圖1、圖2、圖3、圖4。

2.2 線性范圍及檢出限

在確定的色譜條件下，對15 μg·mL-1、45 μg·mL-1、60 μg·mL-1、80 μg·mL-1和100 μg·mL-1的混合標(biāo)準(zhǔn)系列工作液按照方法規(guī)定的條件進行測定，以辣椒素質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)（X），色譜峰的峰面積為縱坐標(biāo)（Y）進行線性回歸，得到天然辣椒素線性回歸方程為Y=18 949.924 82X，相關(guān)系數(shù)R為0.998 00，方法檢出限為0.03 μg·kg-1（圖5）；二氫辣椒素線性回歸方程為Y=39 216.4X，相關(guān)系數(shù)R為0.996 38，方法檢出限為0.02 μg·kg-1（圖6）；合成辣椒素線性回歸方程為Y=7 795.150 40X，相關(guān)系數(shù)R為0.998 44，方法檢出限為0.05 μg·kg-1（圖7）。

圖1 3種辣椒素定性定量離子標(biāo)準(zhǔn)譜圖

圖2 天然辣椒素定性定量離子標(biāo)準(zhǔn)譜圖

圖3 二氫辣椒素定性定量離子標(biāo)準(zhǔn)譜圖

圖4 合成辣椒素定性定量離子標(biāo)準(zhǔn)譜圖

圖5 天然辣椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

圖6 二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

圖7 合成辣椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

2.3 精密度和準(zhǔn)確度

將辣椒素（天然辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素）混合液50 μg·mL-1連續(xù)進樣6次，測定積分峰面積，RSD為1.5%，儀器精密度可以滿足分析要求。用未檢出辣椒素樣品進行加標(biāo)實驗，加標(biāo)量為15 μg、45 μg、80 μg，即加標(biāo)濃度分別為15 mg·kg-1、45 mg·kg-1和80 mg·kg-1，每個濃度水平平行測定6次，結(jié)果見表3。加標(biāo)回收率為75.2%～78.8%，RSD在3.3%～5.7%，說明本次采用的分析方法精密度和準(zhǔn)確度可滿足分析要求。

表3 辣椒素加標(biāo)回收率和相對標(biāo)準(zhǔn)偏差表（n=6）

2.4 煎炸用油的3種辣椒素檢驗結(jié)果

《食品安全風(fēng)險監(jiān)測參考值》（2015版）中規(guī)定了植物油中辣椒素總量的研判值（參考花生油品種），即樣品脂肪酸組成符合《花生油》（GB/T 1534—2017）[4]的情況下，辣椒素總量（包含天然辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素）≤4.0 μg·kg-1。同時考慮到抽樣、檢測過程中可能存在的帶入環(huán)節(jié)較多，如煎炸用油的盛放容器、周轉(zhuǎn)容器和油品直接接觸的鍋、勺子等存在直接或間接帶入的可能，檢測過程中前處理和儀器管路也可能有污染和殘留風(fēng)險，因此統(tǒng)計時以檢測值為未檢出、0～4 μg·kg-1，4～10 μg·kg-1以及＞10 μg·kg-1作為統(tǒng)計節(jié)點，將本次77批煎炸用油的3種辣椒素檢驗結(jié)果統(tǒng)計如表4。

表4 3種辣椒素檢驗結(jié)果分布表

3 結(jié)論與討論

從天然辣椒素、二氫辣椒素及合成辣椒素檢測數(shù)據(jù)來看，77批次的煎炸用油樣品中，7批次樣品天然辣椒素檢測值＞10 μg·kg-1，5批次樣品二氫辣椒素檢測值＞10 μg·kg-1，合成辣椒素檢測值均低于10 μg·kg-1。辣椒素總量大于10 μg·kg-1的不重復(fù)樣品有8個，問題產(chǎn)品的風(fēng)險發(fā)現(xiàn)率為10.40%。

本次風(fēng)險評估采用液相色譜-質(zhì)譜法對食用油中辣椒素進行了初步檢測分析，同時也作為食用油市場監(jiān)督的輔助方法，是食品安全監(jiān)管人員進行地溝油檢測判斷的一種輔助手段[5]。檢出辣椒素物質(zhì)表示該餐飲企業(yè)存在食品安全隱患，相關(guān)部門應(yīng)該予以高度重視，分析數(shù)據(jù)，確定風(fēng)險源，及時采取食品安全防控措施，保護人們的健康安全。